食品企業(yè)品管巡檢標(biāo)準(zhǔn)要點(diǎn)

食品企業(yè)品管巡檢標(biāo)準(zhǔn)要點(diǎn)工作作風(fēng)要求：工作嚴(yán)謹(jǐn)、勤奮學(xué)習(xí)、勇于革新、以身作則、實(shí)事求是、認(rèn)真負(fù)責(zé)、公平公正、堅(jiān)持原則、團(tuán)結(jié)互助。一、生產(chǎn)開(kāi)始前進(jìn)入車(chē)間確認(rèn)：1、各工序操作臺(tái)衛(wèi)生；2、各工序工器具衛(wèi)生；3、不安全異物可能混入的確認(rèn)；4、特殊易損工器具（如切丁刀）金屬、異物可能混入性的確認(rèn)；5、水質(zhì)過(guò)濾合格確認(rèn)；6、衛(wèi)生清掃不徹底，不同類(lèi)產(chǎn)品可能混入的確認(rèn)；以上不符合要求，不得開(kāi)工生產(chǎn)。二、員工進(jìn)入車(chē)間確認(rèn)：

1、按規(guī)范要求著衣；著裝順序正確、穿著整齊；2、穿著是否有異物（毛衣纖維、工作服線(xiàn)頭、首飾等）混入的可能；3、逐個(gè)滾刷，范圍、力度到位；粘紙勤換；加工過(guò)程中的滾刷頻次（檢查效果）；4、入車(chē)間攜帶物的確認(rèn)；（規(guī)定不許帶入車(chē)間的物品和異物，如塑料、私人物品）5、按要求洗手、消毒、過(guò)風(fēng)淋。三、測(cè)量、監(jiān)視設(shè)備的校準(zhǔn)及確認(rèn)：1、外觀(guān)良好，能否使用；2、按校準(zhǔn)規(guī)范校準(zhǔn)，校對(duì)誤差到允許范圍；3、按規(guī)定校準(zhǔn)頻率校準(zhǔn)；4、計(jì)量器具和儀器輕拿輕放，防震、防潮，按使用說(shuō)明合理使用。四、加工過(guò)程確認(rèn)：（一）前處理1、原料質(zhì)量情況整體評(píng)價(jià)；（特殊時(shí)測(cè)算不合格比例，要求每車(chē)次作整體評(píng)價(jià)）2、原料附帶異物混入（如包裝雪梨的紙袋、套袋蘋(píng)果的塑料袋等）；3、原料洗凈程度；（清洗手法、工作努力、異物剔除）；4、原料卸料、挑選、拔袋、運(yùn)輸、洗料過(guò)程的磕碰、無(wú)辜浪費(fèi)情況；5、夏、冬季觀(guān)察庫(kù)存原料變化情況；（溫度變化、腐爛或凍傷）6、去皮手法正確、工具適宜；（試驗(yàn)最佳操作手法及工具作為標(biāo)準(zhǔn)），提高產(chǎn)品質(zhì)量和出成率；7、產(chǎn)品狀態(tài)良好，形狀、外觀(guān)、符合工藝要求；8、保證總體質(zhì)量的前提下關(guān)注前處理出成率；9、關(guān)注原料浪費(fèi)、下料大等現(xiàn)象；10、勤點(diǎn)檢去皮、挖核等工具的磨損及變形情況，防止金屬異物混入，減小浪費(fèi)，提高出成率；11、落地原料的處理；(地面很臟有異物，清洗確認(rèn)后放入)12、操作時(shí)金屬、異物混入的可能性（如手套渣、套袖、工具損壞或毛刺、牙刷毛，工人露毛發(fā)等），要定時(shí)點(diǎn)檢；13、工作臺(tái)及周?chē)孛嫘l(wèi)生保持情況；14、減少無(wú)辜浪費(fèi)（水、電、料）；閑置時(shí)關(guān)閉；（二）驗(yàn)質(zhì)工序：1、熟悉標(biāo)準(zhǔn)，控制整體質(zhì)量；（在可接受范圍，不影響出成和加工速度）2、抽樣時(shí)首先確認(rèn)所抽取的樣本基本能代表整體產(chǎn)品；3、按規(guī)定抽樣比例及頻次檢查半成品質(zhì)量是否超出客戶(hù)可接受限度；4、驗(yàn)質(zhì)人員檢驗(yàn)手法和工作努力、認(rèn)真程度；不合格產(chǎn)品如何處理，如何反饋、控制前道工序；5、驗(yàn)質(zhì)人員對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的熟悉和理解程度；（要求逐人熟悉掌握）6、驗(yàn)質(zhì)人員工作要求公平公正、一視同仁；（發(fā)現(xiàn)不合格驗(yàn)質(zhì)員建議更換）7、檢驗(yàn)工藝及設(shè)施是否合理、適宜，如何能更好的提高產(chǎn)品質(zhì)量（如，如何能減少碎渣及異物）（三）脫氣、預(yù)煮工序：1、機(jī)器、設(shè)備清洗干凈；（煮前放水確認(rèn)）2、時(shí)常觀(guān)察過(guò)濾裝置完好情況，避免水中沙粒和輔料雜質(zhì)污染產(chǎn)品；3、因不工序金屬機(jī)械比較多，加工前、中、后勤點(diǎn)檢金屬機(jī)械磨損情況、有無(wú)毛刺，及時(shí)消除金屬異物混入的可能性；4、主要設(shè)備專(zhuān)人操作（如預(yù)煮、排氣以及其他機(jī)動(dòng)設(shè)備）5、輔料加量和方法正確；6、各項(xiàng)技術(shù)參數(shù)符合工藝要求；（如溫度、糖度、PH值，真空度，時(shí)間等）7、首檢第一鍋/罐次，確認(rèn)產(chǎn)品質(zhì)量狀態(tài)；（預(yù)煮、清洗后產(chǎn)品狀態(tài)）8、落地果塊的處理，清洗確認(rèn)后放入；9、監(jiān)督勻速入料，不得猛入忽停，防止后序壓料，影響產(chǎn)品品質(zhì)；（四）糖水配置工序：1、糖水配置手法正確，配糖設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常；2、輔料添加量和添加手法正確、關(guān)注輔料雜質(zhì)含量及質(zhì)量情況；3、打漿比例正確、糖度、PH、溫度等技術(shù)指標(biāo)符合工藝要求；4、計(jì)量器具定時(shí)校準(zhǔn)，測(cè)量手法正確；5、糖水色澤、氣味正常；6、過(guò)濾后灌裝前糖水澄清，無(wú)任何雜質(zhì)和異物；7、剩余糖水?dāng)?shù)量及如何處理；8、正確、真實(shí)填寫(xiě)紀(jì)錄；以上指標(biāo)要求逐鍋確認(rèn)。（五）軟包灌裝工序：1、專(zhuān)人根據(jù)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)每20分鐘抽檢一次裝袋前的產(chǎn)品品質(zhì)狀況；不符合標(biāo)準(zhǔn)采取措施及時(shí)控制；2、清除現(xiàn)場(chǎng)非必要任何雜物，點(diǎn)檢工器具確認(rèn)有無(wú)混入異物的可能性；3、操作人員不露毛發(fā)、衣著整齊干凈，手套、套袖、圍裙無(wú)破損；衛(wèi)生員按時(shí)過(guò)滾刷；4、驗(yàn)質(zhì)、裝袋、灌汁、封口手法正確，行為不違反衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范要求、評(píng)價(jià)、監(jiān)督工作過(guò)程質(zhì)量；5、驗(yàn)質(zhì)人員對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的熟悉和理解程度；（逐人熟悉掌握，明確檢查目標(biāo)和混入后果）6、非相關(guān)人員，有無(wú)串崗、拿、摸產(chǎn)品行為，防止污染產(chǎn)品；7、固重裝量準(zhǔn)確、正確；（裝量在工藝要求范圍內(nèi)）8、糖水加量準(zhǔn)確、正確；（裝量在工藝要求范圍內(nèi)）9、封口質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，專(zhuān)人操作，定時(shí)做試漏檢驗(yàn)；10、金屬探測(cè)儀運(yùn)行正常，專(zhuān)人操作，定時(shí)校準(zhǔn)；11、內(nèi)包裝印字清晰、正確；12、破袋原因分析、調(diào)查，減少破損率；（六）殺菌、包裝工序：1、殺菌裝籠、取籠手法正確，嚴(yán)禁猛力摔筐（摔后有毛刺），金屬筐無(wú)破損、無(wú)毛刺；2、殺菌機(jī)器、天車(chē)運(yùn)轉(zhuǎn)正常（尤其易壞殺菌籠要開(kāi)蓋確認(rèn)是否轉(zhuǎn)動(dòng)），殺菌、冷卻水槽不漏水；3、殺菌溫度符合工藝要求，溫度表每小時(shí)校準(zhǔn)一次，偏差較大或不穩(wěn)定時(shí)要求更換；4、殺菌、冷卻時(shí)間符合工藝要求；（查對(duì)殺菌記錄真實(shí)、正確）5、殺菌、冷卻槽水位淹沒(méi)籠子，冷卻水流根據(jù)冷卻時(shí)間控制由大到小，減少浪費(fèi)；6、成品出籠后及時(shí)擦干，擦罐\袋毛巾不脫毛、擦?xí)r認(rèn)真全檢產(chǎn)品，剔除不合格產(chǎn)品；7、擦袋、包裝周?chē)袩o(wú)劃破、劃傷產(chǎn)品的可疑物，有無(wú)包裝時(shí)易混入的可疑物；8、分析產(chǎn)品劃破原因，采取措施預(yù)防糾正；9、紙箱外部打印代碼符合工藝要求，清晰、正確、整齊；10、紙箱封口符合工藝要求，袋\罐封口邊朝上,膠帶嚴(yán)密對(duì)齊，平直美觀(guān)；11、有無(wú)紙箱直接接觸地面；碼垛高度適宜