傳統(tǒng)杭幫菜 栗子炒子雞

4T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜栗子炒子雞本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜栗子炒子雞的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤(pán)、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的栗子炒子雞。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB/T1536菜籽油GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T13662黃酒GB/T18187釀造食醋GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義3.1栗子又稱板栗，是我國(guó)的特產(chǎn)，享有“干果之王”的稱譽(yù)。3.2子雞又稱童子雞，小而嫩的雞。3.3紹酒5是一種常見(jiàn)的調(diào)味品，也是一種珍貴的藥材。它主要由胡椒樹(shù)的果實(shí)碾壓而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉兩種（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691）?；鹆橛谕鹋c小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰低且不安定，火光呈藍(lán)紅色，光度明亮。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：雞肉250克。4.1.2配料：栗子肉100克、蔥段2克。4.1.3調(diào)料：精鹽1.5克、味精1.5克、醋2克、紹酒10克、濕淀粉35克、醬油25克、白糖10克、熟菜油75克、芝麻油15克。4.2要求4.2.1選用新鮮去骨嫩雞、新鮮嫩栗。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T1445、GB/T1536、GB2717、GB/T5461、GB/T8233、GB/T8967、GB/T13662、GB/T18187、GB31637的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1將雞肉皮朝下置于砧板上，拍平，用虛刀交叉在肉面上排剁幾下（深約為雞肉的2/3），然后切成1.5厘米見(jiàn)方的塊，盛入碗中。6.2雞肉塊中加精鹽、黃酒少許，捏上勁，再用濕淀粉調(diào)稀攪拌上漿。6.3將紹酒、醬油、白糖、醋、味精放在碗內(nèi)，用濕淀粉10克調(diào)成芡汁，待用。6.4炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下菜油，至五成熱時(shí)，把雞塊入鍋滑散，10秒鐘左右用漏勺撈起，待油溫升至七成熱時(shí)，再將雞塊、栗子一起倒入滑5秒鐘左右，倒入漏勺(如用老栗子，經(jīng)煮熟切開(kāi)，不必滑油即可下鍋炒)。66.5原鍋留油15克，放入蔥段煸至有香味，倒入雞塊和栗肉，立即將調(diào)成的芡汁加水25克攪勻倒入，顛動(dòng)炒鍋，使雞塊和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出鍋裝盤(pán)即成。7制作要求色澤紅亮，鮮栗脆爽，雞肉鮮嫩，滋味鮮美。8裝盤(pán)8.1盛裝器皿選用白瓷平盤(pán)，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1將炒好的栗子雞塊從鍋中盛出，放入預(yù)先準(zhǔn)備好的盤(pán)子中。8.2.2可以選擇將雞塊和栗子混合擺放，或者將雞塊和栗子分開(kāi)擺放，形成一定的視覺(jué)效果。8.2.3可以在裝盤(pán)后進(jìn)行適當(dāng)?shù)难b飾，以提升菜品的整體美觀度。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤栗子炒雞色澤紅亮。9.1.2香味雞肉的鮮香味和栗子香甜味，形成獨(dú)特的誘人香氣。雞肉滑嫩爽口，板栗香甜軟糯。9.1.4形態(tài)雞肉被斬成適口的塊狀，經(jīng)過(guò)烹飪后，雞肉表面微黃，質(zhì)地滑嫩細(xì)膩；板栗則剝?nèi)ネ鈿?，與雞肉一同炒制，呈現(xiàn)出軟糯香甜的口感，同時(shí)板栗的完整形態(tài)也得以保持，與雞肉塊相互映襯；調(diào)料和配菜豐富了菜肴的口感和風(fēng)味，也使得其色彩更加鮮艷多樣。9.1.5質(zhì)感栗子炒雞的質(zhì)感是雞肉滑嫩爽口，板栗香甜軟糯。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品