餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范

SZDB/Z256-2017

餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了深圳市餐飲單位實(shí)施餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范的要求，包括基本要求、過程控制、

風(fēng)險(xiǎn)管理、溝通、評(píng)價(jià)改進(jìn)。

本文件適用于深圳市轄區(qū)范圍內(nèi)許可經(jīng)營(yíng)的餐飲單位，包括各類餐館、食堂、糕點(diǎn)店、飲品店、

集體用餐配送單位和中央廚房、微小餐飲等餐飲單位。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T19538危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南

GB/T22000食品安全管理體系適用于食品鏈中各類組織的要求

GB/T27306食品安全體系餐飲業(yè)要求

3術(shù)語(yǔ)和定義

3.1

餐飲服務(wù)cateringservice

通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售、服務(wù)性勞動(dòng)等手段，并向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的食

品加工、銷售和消費(fèi)服務(wù)活動(dòng)。

3.2

體系system

相互關(guān)聯(lián)或相互作用的一組要素。

3.3

管理體系managementsystem

建立方針和目標(biāo)并實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)的體系。

3.4

食品安全foodsafety

食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

3.5

持續(xù)改進(jìn)continuousimprovement

增強(qiáng)滿足要求的能力的循環(huán)活動(dòng)。

3.6

交叉污染crosscontamination

食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)污染物相互轉(zhuǎn)移的

過程。

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3.7

食品危害(食品安全危害)foodsafetyhazard

食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。

3.8

食品安全事故foodsafetyincidents

食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。

3.9

食物中毒foodpoisoning

患者所進(jìn)食食物被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。根據(jù)病因不

同可有不同的臨床表現(xiàn)。

3.10

食源性疾病foodbornediseases

食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

3.11

生食類食品rawfood

一般特指生食水產(chǎn)品。

3.12

生食海產(chǎn)品rawseafood

不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。

3.13

冷食類食品colddish

一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。

3.14

熱食類食品hotfood

食品原料經(jīng)粗加工、切配并經(jīng)過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態(tài)

下食用的即食食品，含火鍋和燒烤等烹飪方式加工而成的食品等。

3.15

糕點(diǎn)類食品pastry

以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經(jīng)焙烤等工藝現(xiàn)場(chǎng)加工而成的食品，含裱花蛋糕等。

3.16

裱花蛋糕cake

以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

3.17

自制飲品homemadedrinks

經(jīng)營(yíng)者現(xiàn)場(chǎng)制作的各種飲料，含冰淇淋等。

3.18

食品food

各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治

療為目的的物品。

3.19

原料rawmaterial

供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。

3.20

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半成品precookedfood

食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

3.21

成品cookedfood

經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

3.22

中心溫度centraltemperature

塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料中心部位的溫度。

3.23

冷藏refrigeration

將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。

3.24

冷凍freezing

將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－

1℃之間。

3.25

從業(yè)人員employee

餐飲單位中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員，包括臨時(shí)和

試用人員。

4基本要求

4.1許可管理

4.1.1應(yīng)持有餐飲服務(wù)許可證或經(jīng)營(yíng)許可證方可經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所明顯處懸掛有關(guān)許可證件及食品

安全量化等級(jí)公示，符合《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》（國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號(hào)）相關(guān)規(guī)

定。

4.1.2禁止超出許可范圍制售食品。冷食、生食、裱花蛋糕等項(xiàng)目應(yīng)有特殊許可方可提供。

4.1.3通過網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)當(dāng)依法取得許可，并在其經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的網(wǎng)絡(luò)主頁(yè)面顯著位置公示其食品許可

和食品安全量化等級(jí)等證明，相關(guān)信息應(yīng)當(dāng)清晰，容易辨識(shí)，并遵守網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)的有關(guān)規(guī)定。

4.1.4在餐飲服務(wù)中提供自釀酒的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)先行取得具有資質(zhì)的食品安全第三方機(jī)構(gòu)出具的對(duì)成

品安全性的檢驗(yàn)合格報(bào)告。在餐飲服務(wù)中自釀酒不得使用壓力容器，自釀酒只限于在本門店銷售，不

得在本門店外銷售。

4.2管理機(jī)構(gòu)及人員管理

4.2.1食品安全管理組織機(jī)構(gòu)職責(zé)與要求

4.2.1.1食品安全管理組織機(jī)構(gòu)應(yīng)包括法定代表人（負(fù)責(zé)人）、食品安全管理員、內(nèi)部審核員、廚房

負(fù)責(zé)人、原料采購(gòu)負(fù)責(zé)人和樓面（銷售）、人員培訓(xùn)等食品安全管理全過程的崗位負(fù)責(zé)人。

4.2.1.2機(jī)構(gòu)與人員的設(shè)置應(yīng)權(quán)責(zé)一致、結(jié)構(gòu)合理。

4.2.1.3其他要求應(yīng)依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）第八條、第九

條進(jìn)行管理。

4.2.2主要管理人員職責(zé)與要求

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4.2.2.1法人及負(fù)責(zé)人

法人是食品安全的第一責(zé)任人；法人或負(fù)責(zé)人應(yīng)制定落實(shí)食品安全管理制度、法律職責(zé)、食品安

全風(fēng)險(xiǎn)內(nèi)部自查與防控；應(yīng)授予食品安全管理員相應(yīng)的職權(quán)，不得干涉和阻撓其履職；應(yīng)掌握餐飲業(yè)

管理基本知識(shí)；應(yīng)建立健全食品安全管理員在職培訓(xùn)、工作考核制度，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰管理

制度；應(yīng)主動(dòng)安排和資助從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)及繼續(xù)教育；應(yīng)負(fù)責(zé)組織落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)

管意見和整改要求。

4.2.2.2食品安全管理員

4.2.2.2.1配備要求

應(yīng)掌握相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識(shí)，具有2年以上的工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)培訓(xùn)考核合格，按要

求參加繼續(xù)教育培訓(xùn)。應(yīng)配備不少于2名食品安全管理員。

4.2.2.2.2食品安全管理員職責(zé)

a)按要求制定本單位食品安全管理制度等相關(guān)管理措施，對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，有落實(shí)記

錄。按規(guī)定建立食品安全管理檔案。

b)組織落實(shí)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、健康管理、原料索證等各項(xiàng)食品安全管理制度，并建

立相關(guān)記錄、檔案。

c)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的食品安全狀況，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)不符合法規(guī)制度的行為及時(shí)制止并提

出整改意見，保存檢查記錄。

d)保證其他有關(guān)食品安全的管理工作。

4.2.2.3內(nèi)部審核員職責(zé)

熟悉本文件應(yīng)用要求，宜由食品安全管理員兼任內(nèi)部審核員。

4.2.3一般從業(yè)人員要求

4.2.3.1能力要求

應(yīng)熟悉食品安全相關(guān)知識(shí)，具備崗位食品安全規(guī)范操作和風(fēng)險(xiǎn)防控的能力，自覺遵守相關(guān)法規(guī)。

4.2.3.2人員健康要求

4.2.3.2.1餐飲從業(yè)人員應(yīng)持有健康證上崗。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等

消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，

不得從事處理直接入口食品的工作，處理直接入口食品包括烹調(diào)、專間、成品分餐、三明治和漢堡包

的最后程序制作、水果切配、飲品制作、供餐服務(wù)等。

4.2.3.2.2每天上崗前，應(yīng)進(jìn)行從業(yè)人員健康檢查并記錄，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部

炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開處理直接入口食品的工作崗位，待查明原因并將有礙食

品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

4.2.3.2.3其他要求應(yīng)依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）第十一條從

業(yè)人員健康管理要求進(jìn)行控制。

4.2.3.3個(gè)人衛(wèi)生要求

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4.2.3.3.1加工經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)整齊置于帽后；處理直接入口食品的工作人

員（熱制烹調(diào)廚師除外）另需要戴口罩方能進(jìn)行加工、分發(fā)食品。

4.2.3.3.2應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范洗手，操作時(shí)應(yīng)保持手部清潔。工作人員操作前、便后以及進(jìn)行與食品無關(guān)

的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手。處理直接入口食品的操作人員，應(yīng)洗手并消毒。戴一次性手套前應(yīng)先進(jìn)行手部

清潔。

4.2.3.3.3操作無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具或配備專用手套。不得用

手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

4.2.3.3.4從業(yè)人員不得留過長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物，不得面對(duì)食品打噴

嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，穿工作服入廁及其他有礙食

品安全的行為。

4.2.3.3.5其他要求應(yīng)依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）第十二條從

業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求、第十三條從業(yè)人員工作服管理要求進(jìn)行控制。

4.2.3.4崗位自律要求

從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的操作自律習(xí)慣，對(duì)其負(fù)責(zé)的操作崗位能及時(shí)進(jìn)行清潔、整理，各功能間內(nèi)

無多余物品，操作工用具和清潔用具能及時(shí)清洗、歸位，能按照操作規(guī)范及標(biāo)識(shí)要求自律執(zhí)行。

4.2.3.5人員培訓(xùn)

4.2.3.5.1食品安全管理人員應(yīng)制定培訓(xùn)及考核計(jì)劃，組織從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開展培

訓(xùn)并考核，經(jīng)考核合格后，方可上崗。

4.2.3.5.2從業(yè)人員應(yīng)學(xué)習(xí)有關(guān)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)

急、職業(yè)道德，以及媒體有關(guān)報(bào)道，熟練掌握崗位食品安全知識(shí)及要求，并建立培訓(xùn)考核檔案，記錄

培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、參加人員等有關(guān)信息。

4.2.3.5.3其他要求應(yīng)依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）第十四條人

員培訓(xùn)要求進(jìn)行控制。

4.3基礎(chǔ)設(shè)施

4.3.1場(chǎng)所環(huán)境

場(chǎng)所選址及建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置等要求應(yīng)按照《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試用）》（食藥

監(jiān)食監(jiān)二[2015]228號(hào)）和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）第十五條、第十

六條、第十七條進(jìn)行管理控制，應(yīng)滿足附錄A的評(píng)價(jià)內(nèi)容。

4.3.2設(shè)施設(shè)備

4.3.2.1接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。廚房主要設(shè)施應(yīng)使

用不銹鋼等牢固不易脫落材質(zhì)，易于清潔、防止脫落、防止霉變。設(shè)施耐用，不易破損。

4.3.2.2從業(yè)人員個(gè)人物品（茶具、毛巾）應(yīng)集中擺放、統(tǒng)一存放于指定位置。

4.3.2.3應(yīng)采用標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理，防止交叉污染。所有設(shè)施均應(yīng)具有標(biāo)識(shí)或可識(shí)別的設(shè)備銘牌，用于原

料、半成品、成品存放容器和用具，且宜采用不同顏色或不同形狀或不同材質(zhì)進(jìn)行明顯區(qū)分管理，參

見附錄C。所有物品均應(yīng)定位存放，有容器儲(chǔ)存或位置擺放，并且存放位置和擺放區(qū)域均應(yīng)有標(biāo)識(shí)，

清潔有序、方便操作，標(biāo)識(shí)內(nèi)容齊全（責(zé)任人、工作職責(zé)等）。標(biāo)識(shí)應(yīng)醒目清晰，制作標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽的

材料牢固、不宜脫落或破損，規(guī)格和樣式統(tǒng)一、齊整。

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4.3.2.4食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)

置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足

夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品及物品距離墻壁、地面均在10cm以上。

4.3.2.5食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)有良好通風(fēng)、防潮設(shè)施，必要時(shí)設(shè)置空調(diào)。食品分類存放，通風(fēng)防潮，無過期變

質(zhì)、標(biāo)識(shí)不合格的食品。倉(cāng)庫(kù)溫度不宜超過25℃，除電子顯示器外，應(yīng)另設(shè)置倉(cāng)庫(kù)溫度顯示計(jì)。

4.3.2.6根據(jù)加工類別設(shè)肉類、蔬菜、水產(chǎn)等食品原料清洗水池，有條件的設(shè)置禽蛋類清洗水池，數(shù)

量與加工食品種類相適應(yīng)，每個(gè)水池設(shè)獨(dú)立水龍頭及排水管道，內(nèi)徑（長(zhǎng)×寬×深）≥50×50×40cm，

有明顯標(biāo)識(shí)（浸菜池、洗菜池、洗肉池、水產(chǎn)清洗池等）。不同種類的水池應(yīng)有隔斷。

4.3.2.7應(yīng)分設(shè)蔬菜、肉類、水產(chǎn)食品原料切配臺(tái)，刀具、砧板等用具及容器應(yīng)分開并有明顯標(biāo)識(shí)。

切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

4.3.2.8對(duì)于僅主要使用半成品的，可以適量減少有關(guān)設(shè)施。

4.3.2.9烹調(diào)間爐具上方應(yīng)有排風(fēng)、排煙和凈化設(shè)施，過濾器應(yīng)便于清洗更換。設(shè)有半成品、配料、

成品操作臺(tái)及食品用具存放柜，應(yīng)做到標(biāo)識(shí)明顯、分開使用。清潔用具懸掛。

4.3.2.10食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)數(shù)量的員工洗手設(shè)施（含清洗、消毒、干手設(shè)施和用品），員

工洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置相應(yīng)數(shù)量的可閉合垃圾筒，宜用自動(dòng)

閉合式。

4.3.3各加工場(chǎng)所的硬件要求

4.3.3.1專間

4.3.3.1.1制作冷食類、生食類食品和裱花類糕點(diǎn)應(yīng)當(dāng)分開設(shè)立專間。生食海產(chǎn)品應(yīng)設(shè)置前處理專用

場(chǎng)所及相應(yīng)設(shè)施，最好與專間相鄰，配置專用水池和加工用具，處理后的半成品能直接通過傳遞窗進(jìn)

入專間。進(jìn)入專間的入口處應(yīng)設(shè)有預(yù)進(jìn)設(shè)施：配有更衣、洗手、消毒設(shè)施（采用感應(yīng)、腳踏等非手動(dòng)

式水龍頭），進(jìn)入專間的門應(yīng)能夠自動(dòng)關(guān)閉（安裝自動(dòng)閉合的彈簧門或閉門器）。

4.3.3.1.2專間不應(yīng)設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外），應(yīng)分設(shè)

有可開閉的食品傳送窗及售食窗口，大小以可通過傳送食品的容器為基準(zhǔn)。

4.3.3.1.3專間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、流動(dòng)水池、工具消毒設(shè)施。直接接觸冷食類食品、生食類食品

的用水應(yīng)經(jīng)過加裝水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水，設(shè)專用冷藏設(shè)施。紫外線燈按1.5W/m3設(shè)置，

應(yīng)有反光罩，專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。專間內(nèi)溫度不高于25℃，

應(yīng)設(shè)有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施（幼兒園食堂可除外）；如果同時(shí)使用中央空調(diào)的，中央空調(diào)風(fēng)口只能設(shè)置向上

抽風(fēng)，不能送風(fēng)進(jìn)入專間。如特殊情況下只能使用中央空調(diào)的，應(yīng)在出風(fēng)口設(shè)置空氣凈化設(shè)施。

4.3.3.1.4專間內(nèi)墻裙用瓷磚或防脫落易清潔材料鋪設(shè)至頂部；屋頂若為不平整結(jié)構(gòu)或有管道通過應(yīng)

吊頂，天花板用防霉涂料覆涂；專間內(nèi)不能有明溝，地漏帶水封；專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非

手動(dòng)開啟式。

4.3.3.2糕點(diǎn)間

4.3.3.2.1糕點(diǎn)專間依次應(yīng)分設(shè)糕點(diǎn)制作區(qū)、烘烤區(qū)、涼凍區(qū)。如需分裝，應(yīng)另設(shè)分裝間和成品銷售

間，分裝間的設(shè)置按專間要求進(jìn)行。

4.3.3.2.2糕點(diǎn)制作區(qū)內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置和面區(qū)、工具清洗區(qū)，對(duì)應(yīng)的區(qū)域設(shè)置專用的原料清洗水池、工

具清洗水池、蛋清洗水池和相應(yīng)操作臺(tái)，設(shè)置專用冷藏設(shè)施和工具保潔柜。

4.3.3.2.3糕點(diǎn)烘烤箱上方安裝排煙氣設(shè)施，烘烤間內(nèi)應(yīng)貼淺色瓷磚到頂，烘烤間排水設(shè)置暗渠。

4.3.3.2.4糕點(diǎn)涼凍區(qū)內(nèi)設(shè)置密閉式?jīng)鰞黾喒?，如屋頂若為不平整結(jié)構(gòu)或有管道通過應(yīng)吊頂。不應(yīng)有

明溝，地漏帶水封。

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4.3.3.2.5糕點(diǎn)成品銷售間（若有）應(yīng)緊挨糕點(diǎn)烘烤加工間旁設(shè)置，在烘烤間與銷售場(chǎng)所之間設(shè)可關(guān)

閉的傳遞窗作為物流口。

4.3.3.2.6糕點(diǎn)全部使用半成品進(jìn)行烤制的不需設(shè)原料倉(cāng)及糕點(diǎn)制作間。

4.3.3.3飲品間

4.3.3.3.1飲品間應(yīng)無明溝，地漏帶水封。設(shè)工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。入口處設(shè)置洗手、

消毒設(shè)施。

4.3.3.3.2直接接觸成品的用水，應(yīng)經(jīng)過加裝水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水。

4.3.3.4燒鹵熟肉

4.3.3.4.1燒烤鹵肉應(yīng)設(shè)專用操作區(qū)，依次分設(shè)原料加工區(qū)（間）、烘鹵區(qū)（間）、成品涼凍區(qū)（間）

或涼凍柜，成品銷售如有切配應(yīng)按專間要求設(shè)置。

4.3.3.4.2原料加工間內(nèi)設(shè)原料粗加工區(qū)、腌制處理區(qū)，與其相對(duì)應(yīng)的區(qū)域應(yīng)配置與加工規(guī)模相適應(yīng)

的專用食品清洗水池和工具清洗水池、冷藏設(shè)備、風(fēng)干紗門柜、操作臺(tái)、輔料存放柜等。

4.3.3.4.3成品涼凍區(qū)（間）設(shè)密閉式?jīng)鰞黾喒?。屋頂若為不平整結(jié)構(gòu)或有管道通過應(yīng)吊頂，不應(yīng)有

明溝，地漏帶水封。

4.4接受社會(huì)監(jiān)督

4.4.1明廚亮灶

4.4.1.1通過透明玻璃窗（或玻璃幕墻）、開放式隔斷矮墻、櫥窗、監(jiān)控視頻顯示、APP、設(shè)置參觀

活動(dòng)等方式，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵區(qū)域及有關(guān)環(huán)節(jié)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行展示。展示畫面應(yīng)當(dāng)清晰，符合有關(guān)規(guī)范

建設(shè)的要求。關(guān)鍵區(qū)域包括：食品烹調(diào)、專間、粗加工、面點(diǎn)間等食品操作間，餐具清洗消毒間、食

品原料驗(yàn)收、倉(cāng)庫(kù)等。

4.4.1.2開放式廚房食品烹調(diào)場(chǎng)所與就餐場(chǎng)所之間應(yīng)有操作臺(tái)或其它物理隔離設(shè)施；就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)

為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕；食品原料粗加工、餐具清洗消毒

場(chǎng)所應(yīng)與就餐場(chǎng)所物理隔斷。

4.4.2信息公示

將餐飲單位的食品原材料采購(gòu)信息、從業(yè)人員健康情況、食品添加劑使用、食品安全檢查及檢測(cè)、

投訴電話等管理信息和食品安全知識(shí)宣傳等內(nèi)容，在屏幕上或公示區(qū)（欄）內(nèi)向消費(fèi)者公開。

5過程控制

5.1采購(gòu)驗(yàn)收

5.1.1采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的許可證照、產(chǎn)品合

格證明等文件和每筆供貨清單，按照采購(gòu)品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序建立采購(gòu)記錄，并保存相關(guān)憑證。

記錄、票據(jù)的保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月。其他餐飲服務(wù)者提供的相關(guān)采購(gòu)記錄、憑證

的保存期限不得少于三個(gè)月。

5.1.2購(gòu)置、使用集中消毒服務(wù)單位供應(yīng)的餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)索取并留存集中消毒服務(wù)單位的資質(zhì)

證明與餐具、飲具消毒合格證明、每筆采購(gòu)清單。相關(guān)證明和采購(gòu)清單的保存期限不得少于三個(gè)月。

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5.1.3實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的連鎖食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品

合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。各門店應(yīng)當(dāng)留存日常采購(gòu)記錄，并能查看以上資料。門店自

行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。

5.1.4索證索票應(yīng)實(shí)現(xiàn)餐桌上的食品可追溯到生產(chǎn)廠家。索取的復(fù)印件均需加蓋供應(yīng)商的公章，并能

清楚查看有關(guān)信息。

5.1.5采購(gòu)入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品索證、包裝標(biāo)識(shí)、品質(zhì)、品種，均應(yīng)符合食品安全法律等有關(guān)

規(guī)定。不符合以上規(guī)定的禁止采購(gòu)和使用。

5.1.6采購(gòu)需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。收貨時(shí)應(yīng)查驗(yàn)冷鏈運(yùn)輸食品的溫度是否符合要求，

查看食品品質(zhì)有無變質(zhì)等異常情況，收貨后及時(shí)入庫(kù)。

5.1.7應(yīng)當(dāng)建立采購(gòu)記錄（臺(tái)賬），宜建立電子記錄。采購(gòu)記錄（臺(tái)賬）應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、

規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。如每筆送貨清單信息齊全

的，可不再重新登記記錄。

5.1.8采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，依據(jù)

新《中華人民共和國(guó)食品安全法》（中華人民共和國(guó)主席令第21號(hào)）第五十三條、六十條、九十二條

的要求和一百二十四、一百二十五、一百三十六條的罰則最新規(guī)定、《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管

理規(guī)定》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]178號(hào)）等法規(guī)要求。

5.1.9采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合《餐飲服

務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]178號(hào)）的要求。

5.2儲(chǔ)存

5.2.1食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用

品。有毒、有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（廚柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。

5.2.2散裝食品應(yīng)盛裝于密封容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名

稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（由供應(yīng)商提供）。

5.2.3有足夠數(shù)量的冰箱（柜），能滿足生熟分開存放的要求，并有明顯標(biāo)識(shí)（原料、半成品、成品、

留樣）；成品與待加工生品不得在同一冰室內(nèi)存放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏或冷凍的半成

品和成品須用保鮮膜或餐盒等密封保存，防止交叉污染。

5.2.4需保存較長(zhǎng)時(shí)間的、容易腐敗的原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，運(yùn)輸、解凍、供應(yīng)等整個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)保持

在食品安全的溫度下，臨時(shí)取用不應(yīng)在常溫條件下存放太久。冷藏與冷凍食品的冷庫(kù)或冰箱溫度應(yīng)定

期進(jìn)行監(jiān)測(cè)。按食品標(biāo)簽存放溫度要求進(jìn)行儲(chǔ)存。

5.3粗加工

5.3.1不宜將解凍過的食品再進(jìn)行冷凍，冰箱解凍的食品宜在48h內(nèi)使用，微波解凍的食品宜在解凍

結(jié)束后立即使用，流水解凍的食品宜在解凍后4h內(nèi)使用。拆除外包裝的解凍食品應(yīng)保留好標(biāo)簽，在食

品附近宜注明解凍時(shí)間和保質(zhì)期限（馬上烹調(diào)加工的食品除外）。

5.3.2其他要求應(yīng)依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）第二十一條粗加

工與切配要求進(jìn)行操作。

5.4烹調(diào)加工

5.4.1烹調(diào)加工操作過程應(yīng)符合要求，食品燒熟煮透，避免生熟混放。

5.4.2用于盛裝食品的容器不應(yīng)直接放置于地面，以防止食品受到污染。

5.4.3除烹調(diào)時(shí)間外，當(dāng)餐使用的半成品、調(diào)味品等食品配料，應(yīng)密封保存，專區(qū)存放。更換容器暫

時(shí)存放的食品應(yīng)做好標(biāo)簽密封存放，醒目標(biāo)注，標(biāo)注品名和暫時(shí)存放的時(shí)間。需要開蓋后冷藏或冷凍

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儲(chǔ)存的調(diào)味料開蓋后應(yīng)按要求保存。操作臺(tái)所使用烹調(diào)用品在下班前進(jìn)行檢查、清洗，有感官異常的，

或超過安全期限的，應(yīng)及時(shí)清理。每天進(jìn)行清理檢查。

5.5專間操作

5.5.1專間內(nèi)不得存放非直接入口食品（如生的肉類），供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未

經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入專間。專間應(yīng)專用，不應(yīng)存放其它無關(guān)的雜物。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)

餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍。

5.5.2專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

5.6飲用水要求

5.6.1生活飲用水使用市政用水（非市政用水需提供近期水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告）。

5.6.2直接接觸食用冰、凈菜、不需要去皮的即食水果、果汁等成品的用水，應(yīng)經(jīng)過加裝水凈化設(shè)施

處理或使用直接飲用水，使用凈化設(shè)施的須提供檢驗(yàn)合格報(bào)告（一年內(nèi)）。

5.7食品添加劑管理

應(yīng)依據(jù)《廣東省食品安全條例》（廣東省第十二屆人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)公告第61號(hào)）第二十

九條的基本要求對(duì)食品添加劑管理進(jìn)行控制。

5.8餐飲具清洗消毒保潔

5.8.1應(yīng)依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）第三十二條餐用具清洗消

毒保潔要求進(jìn)行控制。

5.8.2消毒、保潔間排水設(shè)置暗渠。

5.9餐飲配送

5.9.1集體用餐食品配送應(yīng)依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）第三十

三條集體用餐食品分裝及配送要求進(jìn)行控制。

5.9.2一次性飯盒包裝材料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求。

5.10備餐及供餐

應(yīng)依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）第二十三條備餐及供餐要求進(jìn)

行操作。

5.11食品留樣

應(yīng)依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）第三十六條食品留樣要求進(jìn)行

操作。

5.12餐廚垃圾管理

應(yīng)依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）第三十九條餐廚廢棄物處置要

求進(jìn)行管理。

6風(fēng)險(xiǎn)管理

6.1危害分析與控制措施

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在食品加工經(jīng)營(yíng)過程中實(shí)施危害分析，查找并控制可能出現(xiàn)的危害，以確保食品安全。按以下步

驟進(jìn)行操作。

6.1.1危害分析

找出原料及加工過程中可能存在的食品安全危害，可利用繪制的流程圖，找出與各個(gè)步驟有關(guān)的

食品安全危害，可參見附錄B。

6.1.2建立控制措施及其標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)制作流程中每個(gè)步驟所列出的問題，制定相應(yīng)預(yù)防措施，并建立其監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)。

6.1.3建立監(jiān)控程序

6.1.3.1監(jiān)控程序必須能有效地辨認(rèn)在食品加工經(jīng)營(yíng)過程中出現(xiàn)的操作偏差（偏離監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)），以便

能即時(shí)作出糾偏行動(dòng)保障食品安全。應(yīng)盡量采用簡(jiǎn)單的監(jiān)控方法，例如測(cè)量烹煮時(shí)的溫度和時(shí)間、查

看食品的食用期限、查看用具和設(shè)施表面的清潔情況、查驗(yàn)購(gòu)入的食品材料等。

6.1.3.2應(yīng)就監(jiān)控食品安全的程序制定簡(jiǎn)易清晰的工作指引，以便員工遵從。

6.1.4建立糾偏程序

假如監(jiān)控結(jié)果顯示運(yùn)作偏離標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立刻采取糾偏行動(dòng)。如有受影響食品可按6.4不合格食品處

理。

6.1.5驗(yàn)證

應(yīng)定期（例如每月一次）系統(tǒng)地進(jìn)行檢查工作，以驗(yàn)證食品安全計(jì)劃是否有效。可設(shè)計(jì)適用的檢

查清單，幫助確定需要改善的工作程序。此外，由于工作程序和所加工的食品發(fā)生變化，應(yīng)最少每年

檢查食品安全計(jì)劃一次，以確保計(jì)劃仍然適用。

6.1.6保存記錄

應(yīng)將各監(jiān)控結(jié)果記錄，以驗(yàn)證所采用的控制措施是否足夠及有效。

6.2防控食品安全事件

6.2.1日常食物中毒的預(yù)防

預(yù)防常見食源性疾病和常見食物中毒的方法和關(guān)鍵點(diǎn)應(yīng)依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)

食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）附件4中預(yù)防食物中毒的基本方法進(jìn)行控制。

6.2.2大型聚餐及重大活動(dòng)接待

6.2.2.1大型聚餐及重大活動(dòng)接待應(yīng)依據(jù)《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食

[2011]67號(hào)）中第三章的要求進(jìn)行控制，依法承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，保證食品安全。

6.2.2.2應(yīng)禁止使用外購(gòu)的散裝直接入口熟食制品及監(jiān)管部門在食譜審查時(shí)認(rèn)定不適宜提供的食品。

6.3食品安全事件應(yīng)對(duì)

6.3.1應(yīng)識(shí)別和確定單位內(nèi)部潛在的食品安全事故或緊急情況，預(yù)先制定食品安全應(yīng)急預(yù)案。對(duì)來自

外部溝通的有關(guān)食品安全預(yù)警及時(shí)作出響應(yīng)配合，以減少可能發(fā)生食品安全危害的影響。

6.3.2應(yīng)定期組織開展食品安全應(yīng)急演練，以檢驗(yàn)其有效性，并對(duì)日常管理中有關(guān)食品安全應(yīng)急預(yù)案

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的實(shí)施情況進(jìn)行記錄。

6.3.3發(fā)生食品安全事故應(yīng)立即停止售賣可疑食品和停止使用可疑原料；應(yīng)按方案立刻報(bào)告食品安全

監(jiān)督管理部門，報(bào)告內(nèi)容包括中毒發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、人數(shù)等。如懷疑事故與投毒有關(guān)，亦應(yīng)向轄

區(qū)公安部門報(bào)告；保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保留可疑食品、原料、食物殘?jiān)?、使用過的食品加工用具等，以待食

品安全有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和檢測(cè)，待調(diào)查結(jié)束后方可按要求清洗。

6.4不合格食品

6.4.1常見不合格食品的判定

a)采購(gòu)原料過期、腐敗變質(zhì)等感官異常；

b)自制食品超過要求的安全保存時(shí)間。具體時(shí)間見《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)

食[2011]395號(hào)）第三十三條；

c)經(jīng)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品；

d)其他有礙食品安全的食品。

6.4.2不合格食品的追溯

6.4.2.1應(yīng)建立從原料供應(yīng)、食品加工制作到消費(fèi)者全過程的追溯程序。

6.4.2.2應(yīng)建立并保持原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、關(guān)鍵過程加工操作記錄、上崗前人員健康檢查記錄、檢驗(yàn)

記錄及其他必要的記錄。

6.4.3不合格食品處理

6.4.3.1撤回

6.4.3.1.1應(yīng)建立相應(yīng)的產(chǎn)品撤回管理制度，包括撤回食品的處理措施。確保發(fā)現(xiàn)食品安全問題時(shí)能

迅速撤回問題食品及適當(dāng)處理。

6.4.3.1.2在加工或供餐環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)可能存在食品安全問題時(shí)，包括顧客投訴的可疑食品，應(yīng)立刻撤回

將供應(yīng)或已供應(yīng)的食品。有問題食品留樣后按照6.4.3.2條銷毀處理。如涉及供應(yīng)商提供原料有問題的，

應(yīng)保存樣品進(jìn)行溯源追查處理。

6.4.3.2銷毀

應(yīng)破壞原包裝及性狀，進(jìn)行銷毀，并做好記錄，有相關(guān)人員簽名。

6.5預(yù)防食物過敏

6.5.1應(yīng)遵照GB7718中關(guān)于致敏物質(zhì)標(biāo)示的有關(guān)要求，餐飲單位宜對(duì)加工過程中可能帶入致敏原

的食品或其制品，尤其是對(duì)不易識(shí)別原料成分的菜品，在出售菜品附近位置加以提示。不易識(shí)別的菜

品是指多種食材混合的調(diào)味品、飲料及煲湯等多種不易識(shí)別原料烹制的菜品。

6.5.2致敏原提示應(yīng)在菜品附近，應(yīng)用立式卡片或在菜單中集中提示，且便于查看。

6.5.3致敏原查找參照附錄D，標(biāo)簽樣式參見附錄E。

6.6食品廣告要求

食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。餐飲單位對(duì)

食品廣告內(nèi)容的真實(shí)性、合法性負(fù)責(zé)。

6.7消費(fèi)者投訴

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6.7.1應(yīng)建立消費(fèi)者投訴制度。

6.7.2消費(fèi)者投訴處理，有可疑不合格食品按6.4處理。

7溝通交流

7.1外部溝通交流

應(yīng)設(shè)置專人負(fù)責(zé)對(duì)有關(guān)單位或人員及時(shí)開展溝通、協(xié)調(diào)工作，獲知有關(guān)食品安全的信息，尤其是

已知或可疑食品安全風(fēng)險(xiǎn)的。保證本單位食品安全管理工作的有效運(yùn)行。需要溝通的對(duì)象有：供貨商、

顧客或消費(fèi)者、主管部門、對(duì)本單位食品安全管理或食品安全體系可能產(chǎn)生影響的其他單位或人員。

溝通的內(nèi)容作為對(duì)本文件應(yīng)用改進(jìn)的主要指標(biāo)之一。

7.2內(nèi)部溝通交流

應(yīng)建立單位內(nèi)部食品安全管理機(jī)構(gòu)和各有關(guān)崗位人員的溝通機(jī)制，及時(shí)傳達(dá)和控制有關(guān)食品安全

信息。需要溝通的內(nèi)容包括：法律法規(guī)等要求及監(jiān)管情況、現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)的問題及改進(jìn)情況、媒體輿

情有關(guān)報(bào)導(dǎo)、食品安全知識(shí)與培訓(xùn)、關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)防控知識(shí)、餐飲服務(wù)重大活動(dòng)、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所變化、

新食品品種或新服務(wù)項(xiàng)目、管理人員變動(dòng)、從業(yè)人員更換等有關(guān)食品安全的信息。

8評(píng)價(jià)改進(jìn)

8.1評(píng)價(jià)

8.1.1現(xiàn)場(chǎng)檢查

應(yīng)依據(jù)本文件附錄A的餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范評(píng)估表，檢查餐飲單位食品加工經(jīng)營(yíng)過程，對(duì)本

文件中第5章至第7章內(nèi)容進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，檢查規(guī)范落實(shí)情況，并給予評(píng)估，具體評(píng)估指標(biāo)遵照附錄A。

8.1.2資料檢查

8.1.2.1依據(jù)附錄A對(duì)有關(guān)資料證明及記錄進(jìn)行檢查。

8.1.2.2應(yīng)進(jìn)行檔案歸類管理，檢查時(shí)應(yīng)迅速提供文件供檢查，可參見附錄F進(jìn)行管理和準(zhǔn)備。

8.1.2.3標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)情況記錄及時(shí)更新。

8.1.3審核結(jié)果評(píng)價(jià)

8.1.3.1由符合要求的評(píng)定機(jī)構(gòu)，對(duì)餐飲單位進(jìn)行評(píng)估，依據(jù)本文件附錄A。

8.1.3.2附錄A中每項(xiàng)內(nèi)容如存在未按規(guī)范落實(shí)或落實(shí)不到位的，視為該項(xiàng)不合格。評(píng)估表共112項(xiàng)，

其中關(guān)鍵項(xiàng)43項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)53項(xiàng)，一般項(xiàng)16項(xiàng)。***表示關(guān)鍵項(xiàng)，**為重點(diǎn)項(xiàng)，*為一般項(xiàng)；關(guān)鍵項(xiàng)允許

不符合數(shù)為0項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)≤10項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)≤2項(xiàng)。

8.1.3.3依據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)估，對(duì)存在不合格情況按照8.2條內(nèi)容進(jìn)行改進(jìn)。

8.2改進(jìn)

8.2.1需要改進(jìn)的情形

——有關(guān)法律法規(guī)發(fā)生變化；

——評(píng)價(jià)過程中發(fā)現(xiàn)不符合要求；

——食物加工經(jīng)營(yíng)品種發(fā)生較大變化；

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——品種與經(jīng)營(yíng)規(guī)模與原有危害分析不相適應(yīng)；

——其他予以改進(jìn)的情形。

8.2.2糾正措施

8.2.2.1應(yīng)查找需要改進(jìn)的原因。

8.2.2.2及時(shí)組織有關(guān)人員的崗位培訓(xùn)。

8.2.2.3及時(shí)修訂原有風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)、并修改有關(guān)操作規(guī)程。

8.2.2.4及時(shí)對(duì)新改進(jìn)的措施進(jìn)行更新。

8.2.3持續(xù)改進(jìn)

8.2.3.1應(yīng)持續(xù)改進(jìn)本單位內(nèi)部管理體系的適宜性、充分性和有效性。

8.2.3.2通過對(duì)內(nèi)部審核、溝通信息和評(píng)價(jià)結(jié)果分析等，確定是否存在持續(xù)改進(jìn)的需求或機(jī)會(huì)。

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附錄A

（資料性附錄）

餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范評(píng)估表

重

評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)內(nèi)編結(jié)果判定

評(píng)價(jià)方法要

項(xiàng)目容號(hào)符合不符合不適用

性

應(yīng)持有餐飲服務(wù)許可證或經(jīng)營(yíng)許可證方可經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所明顯處懸掛有關(guān)許可證件及食品安全量化等級(jí)

1***

公示。符合《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》相關(guān)規(guī)定。

4.1禁止超出許可范圍制售食品。冷食、生食、裱花蛋糕等項(xiàng)目須有特殊許可方可提供。2***

許可通過網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)的，依法取得許可，并在其經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的網(wǎng)絡(luò)主頁(yè)面顯著位置公示其食品許可和食品安全量化等

3**

管理級(jí)等證明，相關(guān)信息應(yīng)當(dāng)畫面清晰，容易辨識(shí)。并遵守網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)的有關(guān)規(guī)定。

在餐飲服務(wù)中提供自釀酒的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)先行取得具有資質(zhì)的食品安全第三方機(jī)構(gòu)出具的對(duì)成品安全性的檢驗(yàn)

4**

合格報(bào)告。在餐飲服務(wù)中自釀酒不得使用壓力容器，自釀酒只限于在本門店銷售，不得在本門店外銷售。

4基建立食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，食品安全管理組織機(jī)構(gòu)應(yīng)包括法定代表人（負(fù)責(zé)人）、食品安全管理員、本文

本要件內(nèi)部審核員、廚房負(fù)責(zé)人、原料采購(gòu)負(fù)責(zé)人和樓面（銷售）、人員培訓(xùn)等食品安全管理全過程的崗位負(fù)責(zé)5***

求人。

4.2機(jī)構(gòu)與人員的設(shè)置應(yīng)權(quán)責(zé)一致、結(jié)構(gòu)合理。6**

管理機(jī)法人或負(fù)責(zé)人應(yīng)制定落實(shí)食品安全管理制度、法律職責(zé)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)內(nèi)部自查與防控；應(yīng)授予食品安全管

構(gòu)及人理員相應(yīng)的職權(quán)，不得干涉和阻撓其履職；應(yīng)掌握餐飲業(yè)管理基本知識(shí)；應(yīng)建立健全食品安全管理員在職培

7***

員管理訓(xùn)、工作考核制度，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰管理制度；應(yīng)主動(dòng)安排和資助從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)

及繼續(xù)教育；應(yīng)負(fù)責(zé)組織落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

食品安全管理員應(yīng)掌握相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識(shí)，具有2年以上的工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)培訓(xùn)考核合格，

8**

按要求參加繼續(xù)教育培訓(xùn)。應(yīng)配備不少于2名食品安全管理員。

14

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重

評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)內(nèi)編結(jié)果判定

評(píng)價(jià)方法要

項(xiàng)目容號(hào)符合不符合不適用

性

食品安全管理員按要求制定本單位食品安全管理制度等相關(guān)管理措施，對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，有落實(shí)記

錄；按規(guī)定建立食品安全管理檔案。組織落實(shí)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、健康管理、原料索證等各項(xiàng)食品

9***

安全管理制度，并建立相關(guān)記錄、檔案。檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的食品安全狀況，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)不符合要求

的行為及時(shí)制止并提出處理意見，保存檢查記錄；保證其他有關(guān)食品安全的管理工作。

內(nèi)部審核員熟悉本文件應(yīng)用要求，需經(jīng)培訓(xùn)合格，宜由食品安全管理員兼任內(nèi)部審核員。10**

餐飲從業(yè)人員應(yīng)持有健康證上崗?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人

員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事處理直接入口

11***

食品的工作，處理直接入口食品包括烹調(diào)、專間、成品分餐、三明治和漢堡包的最后程序制作、水果切配、

飲品制作、供餐服務(wù)等。

餐飲從業(yè)人員每天上崗前，應(yīng)進(jìn)行從業(yè)人員健康檢查并記錄，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎

癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開接觸直接入口食品工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病12**

癥治愈后，方可重新上崗。

加工經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)整齊置于帽后；處理直接入口食品的工作人員（熱制烹調(diào)廚師

13**

除外）另需要戴口罩方能進(jìn)行加工、分發(fā)食品。

應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范洗手，操作時(shí)應(yīng)保持手部清潔。工作人員操作前、便后以及進(jìn)行與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗

14***

手。接觸直接入口食品的操作人員，應(yīng)洗手并消毒。戴一次性手套前應(yīng)先進(jìn)行手部的清潔。

操作無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具或配備專用手套。不得用手抓取直接入口食

15**

品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

從業(yè)人員不得留過長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在

16*

食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的操作自律習(xí)慣，對(duì)負(fù)責(zé)的操作崗位能及時(shí)進(jìn)行清潔、整理，各功能間內(nèi)無多余物品，

17**

操作工用具和清潔用具能及時(shí)清洗、歸位，能按照操作規(guī)范及標(biāo)識(shí)要求自律執(zhí)行。

食品安全管理人員應(yīng)制定培訓(xùn)及考核計(jì)劃，組織從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開展培訓(xùn)考核，經(jīng)考核合

18***

格后，方可上崗。

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重

評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)內(nèi)編結(jié)果判定

評(píng)價(jià)方法要

項(xiàng)目容號(hào)符合不符合不適用

性

從業(yè)人員應(yīng)學(xué)習(xí)有關(guān)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德，以

及媒體有關(guān)報(bào)道，熟練掌握崗位食品安全知識(shí)及要求，并建立培訓(xùn)考核檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、參19***

加人員等有關(guān)信息。

距離污水池、垃圾場(chǎng)、非水沖式廁所等污染源25m以上。墻壁、天花板、門窗、地面等場(chǎng)所設(shè)施無霉變、污

20**

漬、脫落，地面有防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫、無積水及殘?jiān)?/p>

有與許可范圍相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所及食品庫(kù)房、更衣室、

21***

清潔工具存放等場(chǎng)所；提供冷食、生食、裱花蛋糕和配餐間，必須按專間要求設(shè)置操作專間。

食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。加工場(chǎng)所與生活區(qū)嚴(yán)格分開，按原料、半成品、成品的順序予以布局，緊密銜

22**

接，為生進(jìn)熟出的單一流向，回收餐具入口，出菜與餐具回收通道分開。

墻壁和天花板應(yīng)當(dāng)采用無毒、無異味、不易積垢、易清洗的材料。加工操作場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、

淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于23**

清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。

地面和排水溝有排水坡度，排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。設(shè)排水溝，有隔渣柵，內(nèi)壁易清

4.324**

基礎(chǔ)設(shè)潔，排水口設(shè)置網(wǎng)眼小于6mm的防鼠類金屬網(wǎng)罩，排水通暢。

加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口)的門、窗裝配嚴(yán)密，能防止蟲害進(jìn)入；設(shè)紗門、紗窗、門簾、空氣幕等能有效

施25**

防塵防鼠防蟲害設(shè)施；在加工經(jīng)營(yíng)區(qū)目測(cè)范圍內(nèi)無蟑螂、蒼蠅、老鼠及其它排泄物。

更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。26*

接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。廚房主要設(shè)施應(yīng)使用不銹鋼等牢固

27**

不易脫落材質(zhì)，易于清潔、防止脫落、防止霉變。設(shè)施耐用，不易破損。

從業(yè)人員個(gè)人物品（茶具、毛巾）應(yīng)集中擺放、統(tǒng)一存放于指定位置。28*

采用標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理，防止交叉污染。所有設(shè)施均應(yīng)具有標(biāo)識(shí)或可識(shí)別的設(shè)備銘牌，用于原料、半成品、成品

29***

存放容器和用具，且宜采用不同顏色或不同形狀或不同材質(zhì)進(jìn)行明顯區(qū)分管理，參見附錄C。

所有物品均應(yīng)定位存放，有容器儲(chǔ)存或位置擺放，并且存放位置和擺放區(qū)域均應(yīng)有標(biāo)識(shí)，清潔有序、方便操

30**

作，標(biāo)識(shí)內(nèi)容齊全（責(zé)任人、工作職責(zé)等）。

16

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重

評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)內(nèi)編結(jié)果判定

評(píng)價(jià)方法要

項(xiàng)目容號(hào)符合不符合不適用

性

標(biāo)識(shí)應(yīng)醒目清晰，制作標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽的材料牢固、不宜脫落或破損，規(guī)格和樣式統(tǒng)一、齊整。31**

食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)

貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)32**

構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品及物品距離墻壁、地面均在10cm以上。

食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)有良好通風(fēng)、防潮設(shè)施，必要時(shí)設(shè)置空調(diào)。食品分類存放，通風(fēng)防潮，無過期變質(zhì)、標(biāo)識(shí)不合格

33**

的食品。倉(cāng)庫(kù)溫度不宜超過25℃，除電子顯示器外，應(yīng)另設(shè)置倉(cāng)庫(kù)溫度顯示計(jì)。

根據(jù)加工類別設(shè)肉類、蔬菜、水產(chǎn)等食品原料清洗水池，有條件的設(shè)置禽蛋類清洗水池，數(shù)量與加工食品種

類相適應(yīng)，每個(gè)水池設(shè)獨(dú)立水龍頭及排水管道，內(nèi)徑（長(zhǎng)×寬×深）≥50×50×40cm，有明顯標(biāo)識(shí)（浸菜池、34***

洗菜池、洗肉池、水產(chǎn)清洗池等）。不同種類的水池應(yīng)有隔斷。

應(yīng)分設(shè)蔬菜、肉類、水產(chǎn)食品原料切配臺(tái)，刀具、砧板等用具及容器應(yīng)分開并有明顯標(biāo)識(shí)。切配好的半成品

應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。對(duì)于僅主要使用半成品的，可以適量減少有關(guān)