企業(yè)餐飲服務(wù)投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

企業(yè)餐飲服務(wù)投標(biāo)方案

目錄

第一章對(duì)本項(xiàng)目的認(rèn)識(shí)、管理服務(wù)整體設(shè)想及目標(biāo)……18

第一節(jié)總體認(rèn)識(shí)及工作重點(diǎn).....................18

一、總體認(rèn)識(shí)................................18

二、工作重點(diǎn)................................18

第二節(jié)管理服務(wù)整體設(shè)想.......................23

一、誠(chéng)信....................................23

二、合作....................................24

第三節(jié)服務(wù)目標(biāo)...............................25

一、總體目標(biāo)...............................25

二、控制目標(biāo)...............................25

三、管理目標(biāo)...............................26

四、改革與創(chuàng)新目標(biāo).........................27

第二章經(jīng)營(yíng)管理方案.............................28

第一節(jié)公司簡(jiǎn)介...............................28

第二節(jié)服務(wù)定位和服務(wù)理念.....................29

一、服務(wù)定位...............................29

二、服務(wù)理念...............................30

第三節(jié)食堂管理規(guī)定...........................33

一、食堂人員及衛(wèi)生管理.....................33

二、采購(gòu)管理................................34

三、設(shè)備及安全管理.........................35

四、就餐及固定資產(chǎn)管理.....................36

1

五、接待用餐................................37

六、結(jié)算方式...............................37

七、食堂工作人員崗位職責(zé)...................37

第四節(jié)成本控制方案...........................38

一、成本概念...............................38

二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu).....................39

三、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)...............40

四、餐飲成本核算...........................40

五、成本控制措施...........................43

第五節(jié)食堂現(xiàn)狀分析...........................47

一、味道不好...............................47

二、品種偏少...............................47

三、從業(yè)人員的素質(zhì)以及服務(wù)水平不高.........47

四、衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄.......................47

第六節(jié)企業(yè)食堂合理化建議.....................48

一、合理科學(xué)安排人員.......................48

二、提高飲食標(biāo)準(zhǔn)...........................48

三、從細(xì)節(jié)入手，提高服務(wù)質(zhì)量...............48

四、提前張榜公布菜譜.......................49

五、加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)...................49

六、規(guī)范化著裝.............................49

七、加強(qiáng)食堂的食品安全工作.................49

第三章服務(wù)質(zhì)量控制方案...........................51

第一節(jié)服務(wù)禮儀規(guī)范...........................51

2

一、一般規(guī)定...............................51

二、其他規(guī)定...............................52

三、行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)...........................54

四、上崗服務(wù)要求規(guī)范.......................55

第二節(jié)服務(wù)宗旨...............................58

一、服務(wù)宗旨...............................58

二、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的基本原則.....................58

三、售飯時(shí)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).......................58

四、售飯時(shí)的基本禮儀.......................58

第三節(jié)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與承諾.........................59

一、管理服務(wù)分項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn).......................59

二、服務(wù)承諾...............................60

第四節(jié)服務(wù)質(zhì)量保障措施.......................64

一、建立健全完善的制度.....................64

二、品質(zhì)監(jiān)督檢查管理.......................64

第五節(jié)滿意度提升方案.........................67

一、滿意度調(diào)查.............................67

二、滿意度提升措施.........................71

第四章組織架構(gòu)及人員配置方案....................73

第一節(jié)項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置.......................73

一、項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置說(shuō)明...................73

二、項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置的目標(biāo).................73

三、項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置圖.....................74

四、項(xiàng)目工作指導(dǎo)關(guān)系流程示意圖.............75

3

五、質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理系統(tǒng)示意圖.76

第二節(jié)服務(wù)支持人員配備情況一覽表.............77

一、服務(wù)支持人員配備一覽表.................77

二、服務(wù)支持人員資質(zhì)一覽表.................79

第三節(jié)人員崗位職責(zé)...........................80

一、項(xiàng)目經(jīng)理崗位職責(zé).......................80

二、庫(kù)管員崗位職責(zé).........................84

三、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé).........................85

四、服務(wù)領(lǐng)班崗位職責(zé).......................88

五、服務(wù)員崗位職責(zé).........................90

六、白案廚師崗位職責(zé).......................92

七、大灶廚師崗位職責(zé).......................93

八、小灶廚師崗位職責(zé).......................95

九、涼菜廚師崗位職責(zé).......................96

十、西點(diǎn)崗位職責(zé)............................97

十一、墩子崗位職責(zé)..........................99

十二、洗碗工崗位職責(zé).....................100

十三、保潔員崗位職責(zé).....................102

十四、采購(gòu)員..............................103

十五、財(cái)務(wù)人員...........................104

第四節(jié)人員管理方案...........................105

一、人員錄用和考核.......................105

二、人員考核辦法...........................110

三、人員管理制度...........................119

4

第五節(jié)人員培訓(xùn)方案...........................122

一、培訓(xùn)目標(biāo)..............................123

二、培訓(xùn)的方式...........................123

三、培訓(xùn)的內(nèi)容.............................123

四、培訓(xùn)的檢驗(yàn)與費(fèi)用.....................125

五、培訓(xùn)計(jì)劃...............................125

六、員工的權(quán)利與義務(wù).....................128

第五章食堂菜品管理方案.........................130

第一節(jié)食譜的搭配方案.......................130

一、營(yíng)養(yǎng)均衡的菜單設(shè)計(jì)...................130

二、營(yíng)養(yǎng)概念...............................131

三、食物種類...............................131

四、菜品研發(fā)制度...........................134

第二節(jié)員工餐廳菜譜...........................134

一、早餐...................................134

二、午餐..................................135

三、晚餐...................................136

四、接待餐.................................136

五、食物品種份量及價(jià)格表.................137

第三節(jié)菜品變化措施...........................138

一、菜單設(shè)計(jì)變化..........................138

二、口味多樣變化.........................139

三、季節(jié)性變化...........................139

四、滿足員工意見的變化...................140

5

五、花色品種變化...........................140

六、菜品更新變化...........................140

第六章設(shè)施設(shè)備管理方案.........................141

第一節(jié)食堂設(shè)施設(shè)備明細(xì).......................141

一、食堂設(shè)備設(shè)施明細(xì)表.....................141

二、食堂設(shè)施設(shè)備及餐用具登記表.............142

第二節(jié)水、電、燃?xì)饧霸O(shè)備的管理.............143

第三節(jié)設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度...................144

一、設(shè)備使用管理制度.....................144

二、設(shè)備保養(yǎng)管理制度.......................147

第四節(jié)設(shè)施設(shè)備安全管理及操作規(guī)范...........148

一、安全管理制度...........................149

二、設(shè)施設(shè)備的安全操作規(guī)范...............151

第五節(jié)設(shè)備故障應(yīng)急計(jì)劃.....................161

一、應(yīng)急保障計(jì)劃.........................161

二、應(yīng)急保障準(zhǔn)備...........................161

三、應(yīng)急響應(yīng)...............................162

第七章能耗管理方案.............................164

第一節(jié)食堂能源管理辦法.......................164

一、總則...................................164

二、生產(chǎn)用水管理...........................164

三、生產(chǎn)用電管理.........................165

四、生產(chǎn)用氣...............................165

五、設(shè)備及就餐器具管理...................166

6

六、易耗品管理...........................166

七、廚房能耗管理...........................167

八、公區(qū)能耗管理.........................167

第二節(jié)食堂節(jié)水節(jié)電方案.......................168

一、節(jié)能目標(biāo)..............................168

二、組織實(shí)施...............................168

三、措施辦法...............................169

四、組織領(lǐng)導(dǎo)...............................170

五、工作要求..............................170

第三節(jié)節(jié)能降耗措施...........................170

一、改進(jìn)日常操作中浪費(fèi)能源的造操作習(xí)慣.....171

二、建立正確的設(shè)備操作規(guī)范...............171

三、減少電梯的使用.......................171

四、其他...................................171

第八章原材料管理方案...........................174

第一節(jié)原材料采購(gòu)管理.......................174

一、原材料采購(gòu)流程.........................174

二、采購(gòu)部人員職責(zé).........................177

三、采購(gòu)原則...............................177

四、合格供應(yīng)商必須具備的條件.............178

五、供應(yīng)商等級(jí).............................182

六、市場(chǎng)調(diào)查...............................183

七、采購(gòu)質(zhì)量控制.........................183

八、采購(gòu)數(shù)量控制.........................183

7

第二節(jié)原材料驗(yàn)收管理.......................187

一、驗(yàn)收人員...............................187

二、驗(yàn)收方法...............................188

三、原材料數(shù)量驗(yàn)收.......................189

四、原材料產(chǎn)品驗(yàn)收不合格處理.............189

五、對(duì)于首次驗(yàn)收合格產(chǎn)品處理.............190

六、費(fèi)用賬款結(jié)算...........................190

七、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)..............................190

第三節(jié)原材料儲(chǔ)存管理.........................199

一、倉(cāng)庫(kù)保管員職責(zé).........................199

二、食品原料的儲(chǔ)存管理...................200

三、倉(cāng)庫(kù)管理制度...........................205

四、食品原料保管方法和依據(jù)...............207

五、食品添加劑的保存管理.................210

第四節(jié)原材料加工管理.......................223

一、加工人員崗位職責(zé).....................223

二、食品加工流程.........................225

三、食品原料加工措施.....................226

四、原料加工過程質(zhì)量控制.................237

第九章企業(yè)食堂安全管理方案.....................240

第一節(jié)食品安全管理...........................240

一、食品安全監(jiān)管組織架構(gòu)圖...............240

二、食品驗(yàn)貨安全管理.....................240

三、食品加工安全管理.....................242

8

四、食品烹飪安全管理.......................244

五、食品儲(chǔ)存安全管理.....................245

六、食品留樣管理.........................246

七、食品添加劑的使用與管理...............247

八、食品衛(wèi)生安全管理.....................248

第二節(jié)食堂安全管理規(guī)定.....................250

一、食堂安全管理崗位職責(zé)...................250

二、管理內(nèi)容與要求.......................251

三、檢查與考核...........................258

第三節(jié)消防安全管理制度.....................259

一、消防應(yīng)急器材管理.....................259

二、消防安全管理體系.....................265

三、消防培訓(xùn).............................266

四、消防安全檢查...........................267

五、消防應(yīng)急演練...........................268

六、重點(diǎn)部位的消防管理...................269

第十章企業(yè)食堂衛(wèi)生管理方案.....................270

第一節(jié)企業(yè)食堂衛(wèi)生管理規(guī)定.................270

一、工作職責(zé)...............................270

二、崗位責(zé)任制.............................270

三、食品衛(wèi)生檢查規(guī)定.....................275

第二節(jié)食堂食品衛(wèi)生管理.....................275

一、組織領(lǐng)導(dǎo)...............................276

二、食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求...............276

9

三、加工操作衛(wèi)生要求.....................279

第三節(jié)食堂環(huán)境衛(wèi)生管理.....................286

一、食堂就餐區(qū)衛(wèi)生管理...................286

二、廚房衛(wèi)生管理.........................287

第四節(jié)從業(yè)人員衛(wèi)生管理.....................293

一、個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定.....................293

二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn).................295

三、從業(yè)人員健康檢查管理規(guī)定.............296

第五節(jié)垃圾處理方案...........................297

第六節(jié)衛(wèi)生消毒管理...........................298

一、食堂場(chǎng)所清潔、消毒管理...............298

二、廚具、餐具清洗消毒管理...............299

三、餐具清洗消毒流程.....................301

四、熟食及機(jī)械用具消毒規(guī)范...............303

第七節(jié)除蟲滅害管理...........................304

一、除蟲滅害管理措施.....................304

二、防蠅防鼠防蟲害裝置使用記錄.............306

三、防鼠防蠅防蟲害檢查記錄...............306

四、餐廳衛(wèi)生檢查表.........................307

第十一章企業(yè)食堂管理制度.......................308

第一節(jié)原材料管理制度.........................308

一、采購(gòu)食品索證索票管理制度.............308

二、食堂采購(gòu)驗(yàn)收管理制度...................309

三、食品臺(tái)帳記錄制度.....................312

10

四、庫(kù)房管理制度...........................313

五、食品加工烹調(diào)制作管理制度.............314

六、食品添加劑使用管理制度.................317

第二節(jié)衛(wèi)生管理制度...........................318

一、內(nèi)容與要求............................318

二、檢查與考核...........................323

第三節(jié)食堂從業(yè)人員管理制度...................325

一、食堂員工行為規(guī)范.....................325

二、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度.............326

三、從業(yè)人員健康檢查制度.................327

四、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度.............328

第四節(jié)餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度...........329

第五節(jié)餐廚廢棄物處理制度.....................333

一、粗加工廢棄物...........................333

二、烹調(diào)廢棄物(廢棄油脂).................333

三、餐桌廢棄物.............................333

四、存放及處理要求.......................333

第六節(jié)廚房消防安全及節(jié)電、水、氣制度.........334

第七節(jié)食品留樣制度...........................335

第八節(jié)食品安全事件處置報(bào)告制度.............337

第九節(jié)食品安全自檢自查與報(bào)告制度...........338

第十二章就餐管理方案...........................343

第一節(jié)就餐管理規(guī)定...........................343

一、目的...................................343

11

二、適用范圍..............................343

三、就餐規(guī)定...............................343

四、就餐管理...............................344

五、就餐人員范圍...........................344

六、食堂工作人員管理規(guī)定...................344

七、用餐須知...............................345

八、文明就餐...............................345

第二節(jié)就餐方式.............................346

一、食堂就餐...............................346

二、食堂報(bào)餐...............................346

三、食堂餐卡的使用及管理.................347

第三節(jié)就餐秩序...............................348

第十三章食堂“五常”“六T”管理方案............350

第一節(jié)“五?！薄傲鵗”管理方法...............350

一、“五?！惫芾?........................350

二、“六T”管理...........................351

第二節(jié)企業(yè)食堂“六T”工作標(biāo)準(zhǔn)...............352

一、天天處理.............................352

二、天天整合...............................353

三、天天清掃...............................354

四、天天規(guī)范...............................354

五、天天檢查...............................355

六、天天改進(jìn)...............................355

第十四章投訴處理方案...........................356

12

第一節(jié)常見投訴類型.........................356

一、對(duì)服務(wù)員態(tài)度的投訴.....................356

二、對(duì)服務(wù)質(zhì)量的投訴.......................356

三、對(duì)清潔衛(wèi)生、食物的投訴.................356

四、對(duì)安全事故及異常事件的投訴.............356

五、對(duì)個(gè)人隱私受侵犯的投訴.................357

六、對(duì)設(shè)施設(shè)備的投訴.......................357

七、對(duì)環(huán)境的投訴...........................357

第二節(jié)投訴處理措施...........................357

一、目的...................................357

二、適用范圍.............................357

三、職責(zé)...................................357

四、處理投訴的基本原則...................358

五、投訴界定...............................358

六、投訴接待...............................359

七、投訴處理內(nèi)部操作程序.................360

八、投訴的處理時(shí)效.........................361

第三節(jié)責(zé)任追究與處理記錄.....................361

一、處罰...................................361

二、投訴處理情況的記錄管理.................361

第十五章應(yīng)急預(yù)案...............................366

第一節(jié)食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案.................366

一、應(yīng)急預(yù)案的范圍.........................366

二、應(yīng)急小組成員...........................366

13

三、前期工作.............................367

四、突發(fā)性事件的處置.....................367

五、防范措施..............................369

第二節(jié)員工食堂停電、停水、停氣應(yīng)急預(yù)案.......370

一、停電應(yīng)急預(yù)案...........................370

二、停水應(yīng)急預(yù)案...........................372

三、停氣應(yīng)急預(yù)案...........................373

第三節(jié)火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案...........................374

一、目的和依據(jù).............................374

二、適用范圍...............................374

三、火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案指揮組成員結(jié)構(gòu).............374

四、應(yīng)急措施...............................375

五、疏散措施...............................376

六、事后處理...............................377

七、防火注意事項(xiàng)...........................377

第四節(jié)盜搶和破壞事件應(yīng)急預(yù)案.................378

第五節(jié)觸電急救處理應(yīng)急預(yù)案.................379

一、范圍定義.............................379

二、防觸電措施.............................379

三、觸電急救辦法...........................380

四、觸電醫(yī)療救護(hù)方法.......................380

第六節(jié)風(fēng)災(zāi)、水災(zāi)、地震防護(hù)應(yīng)急預(yù)案...........381

一、風(fēng)災(zāi)防護(hù)應(yīng)急預(yù)案.....................381

二、水災(zāi)防護(hù)應(yīng)急預(yù)案.....................382

14

三、地震防護(hù)應(yīng)急預(yù)案.....................383

第七節(jié)員工餐刷卡系統(tǒng)故障應(yīng)急預(yù)案.............384

第八節(jié)員工餐廳天然氣、煤氣泄漏應(yīng)急預(yù)案.......385

第九節(jié)食堂新冠疫情防控工作方案.............386

一、提前報(bào)餐、錯(cuò)時(shí)就餐、單獨(dú)用餐...........386

二、健康檢查、落實(shí)制度.....................386

三、規(guī)范操作、個(gè)人防護(hù).....................387

四、食材把控、安全可靠.....................387

五、燒熟煮透、確保安全...................387

六、環(huán)境餐具、規(guī)范消毒.....................387

第十六章檔案管理方案...........................388

第一節(jié)食堂檔案管理制度.....................388

一、檔案管理制度...........................388

二、檔案歸檔制度...........................388

三、檔案人員崗位職責(zé).....................389

第二節(jié)食堂檔案管理內(nèi)容.......................389

第三節(jié)食堂檔案資料的收集與管理.............391

一、檔案收集的全面性.....................391

二、完善食堂檔案制度.....................392

三、食堂檔案資料的整理...................392

溫馨提示：

本方案目錄中的內(nèi)容在word文檔內(nèi)均有詳細(xì)闡述，如

需查閱，請(qǐng)購(gòu)買后下載。

15

說(shuō)明

一、如招標(biāo)文件要求“經(jīng)營(yíng)管理方案”,詳情見本方案

的第二章；

二、如招標(biāo)文件要求“服務(wù)質(zhì)量控制方案”,詳情見本

方案的第三章；

三、如招標(biāo)文件要求“食堂菜品管理方案”,詳情見本

方案的第五章；

四、如招標(biāo)文件要求“設(shè)施設(shè)備管理方案”,詳情見本

方案的第六章；

五、如招標(biāo)文件要求“能耗管理方案”,詳情見本方案

的第七章；

六、如招標(biāo)文件要求“原材料管理方案”,詳情見本方

案的第八章；

七、如招標(biāo)文件要求“企業(yè)食堂安全管理方案”,詳情

見本方案的第九章；

八、如招標(biāo)文件要求“企業(yè)食堂衛(wèi)生管理方案”,詳情

見本方案的第十章；

九、如招標(biāo)文件要求“企業(yè)食堂管理制度”,詳情見本

方案的第十一章；

十、如招標(biāo)文件要求“就餐管理方案”,詳情見本方案

的第十二章。

16

編制依據(jù)

一、項(xiàng)目招標(biāo)文件、補(bǔ)遺及設(shè)計(jì)文件等相關(guān)資料。

二、國(guó)家現(xiàn)行技術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的技術(shù)資料、規(guī)范、

規(guī)程及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

三、依照有關(guān)主要法律、法規(guī)：

(一)《中華人民共和國(guó)政府采購(gòu)法》

(二)其他法律法規(guī)。

四、行業(yè)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)

(以下內(nèi)容根據(jù)招標(biāo)文件及項(xiàng)目實(shí)際情況進(jìn)行修改)

17

第一章對(duì)本項(xiàng)目的認(rèn)識(shí)、管理服務(wù)整體設(shè)

想及目標(biāo)

第一節(jié)總體認(rèn)識(shí)及工作重點(diǎn)

一、總體認(rèn)識(shí)

(一)XXXX公司就餐人數(shù)多，員工來(lái)自全國(guó)各個(gè)地方，

口味不同，需保證員工餐營(yíng)養(yǎng)可口，且“色、香、味、形、

器”俱全，滿足員工的不同需求。

(二)XXXX公司員工用餐時(shí)間比較集中，我們將融合團(tuán)

餐、美食城的餐線設(shè)計(jì)思路，根據(jù)菜品品種多開檔口，并快

速出品等方式進(jìn)行改善。

(三)XXXX公司經(jīng)常有重要客戶、總部領(lǐng)導(dǎo)或領(lǐng)導(dǎo)等商

務(wù)接待，我們將按照星級(jí)酒店的接待標(biāo)準(zhǔn)，提供周到的商務(wù)

宴請(qǐng)接待服務(wù)。

(四)食品安全是餐飲管理的頭等大事，我們把它擺在

頭等重要的位置，我們將發(fā)揮我們的優(yōu)勢(shì)，嚴(yán)格按照公司三

體系標(biāo)準(zhǔn)、工作流程執(zhí)行操作，確保食品安全工作萬(wàn)無(wú)一失。

(五)XXXX公司員工餐廳作為貴司員工就餐的服務(wù)配

套，我們將通過采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)的成本管控，

避免浪費(fèi)，微利經(jīng)營(yíng)，最大程度保障員工的入口成本。

二、工作重點(diǎn)

(一)平穩(wěn)過渡，無(wú)縫銜接

18

根據(jù)員工餐廳的實(shí)際情況，我方將從我司現(xiàn)有項(xiàng)目抽調(diào)

優(yōu)秀管理人員及廚師人員、服務(wù)人員組建服務(wù)團(tuán)隊(duì)，了解前

服務(wù)商(XXX餐飲管理公司)的具體服務(wù)情況，與之交接完

善并完成平穩(wěn)過渡、無(wú)縫銜接相關(guān)工作，確保工作不斷檔。

(二)食品安全管理與衛(wèi)生保障

第一、嚴(yán)格把好食堂衛(wèi)生關(guān)，因?yàn)檫@是關(guān)系到每一位公

司人員身體健康的大事。首先，要求每位食堂工作人員，每

年都要進(jìn)行上崗前的體檢。其次，不定期對(duì)工作人員進(jìn)行思

想教育，貫徹落實(shí)《食品安全法》規(guī)定的各項(xiàng)要求。經(jīng)過學(xué)

習(xí)，提高工作人員在工作中的服務(wù)質(zhì)量和意識(shí)。切實(shí)做好企

業(yè)食堂的食品衛(wèi)生各項(xiàng)工作、餐具的“一洗、二沖、三消毒”

工作，工作臺(tái)做到隨用隨清，砧板葷、素、生、熟要分開，

每一天對(duì)廚房間都要進(jìn)行大清掃。如發(fā)現(xiàn)工作中有不到位之

處立即指出，勒令改正及時(shí)到位。全體工作人員能夠認(rèn)真做

好本職工作，明確職責(zé)、各司其職、服從分配、隨叫隨到，

保證了食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

我們將嚴(yán)格按照法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品衛(wèi)生管

理，確保食品供應(yīng)安全衛(wèi)生，做好以下環(huán)節(jié)的衛(wèi)生保障工作：

1.食品衛(wèi)生管理

2.個(gè)人衛(wèi)生管理

3.廚房衛(wèi)生管理

4.用具清潔及消毒管理

5.四害消殺管理

6.垃圾清運(yùn)管理

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第二、嚴(yán)格把好食品安全關(guān)，要和食堂工作人員一齊學(xué)

習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》,提高每位工作人員的思

想上認(rèn)識(shí)。還制定了各項(xiàng)規(guī)章制度并上墻，完善了食物中毒

防治預(yù)案，從制度上保障企業(yè)食堂的安全和規(guī)范。定時(shí)定期

對(duì)食堂工作人員進(jìn)行法律法規(guī)、工作規(guī)范的培訓(xùn)，做到以法

律法規(guī)為準(zhǔn)繩。還十分重視食堂內(nèi)部管理，在科學(xué)化、規(guī)范

化、制度化和嚴(yán)格管理上下功夫。力求把基礎(chǔ)管理工作做扎

實(shí)，做全面，做到時(shí)時(shí)有規(guī)范，事事有規(guī)范。食品衛(wèi)生工作

中，緊緊圍繞以“三防”為重點(diǎn)(防中毒、防投毒、防病毒)。

第三、嚴(yán)格把好食品進(jìn)貨關(guān)，采購(gòu)工作中嚴(yán)把“五關(guān)”

即：嚴(yán)格進(jìn)貨渠道關(guān)，物品進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收關(guān)，操作程序規(guī)范關(guān)，

飲食衛(wèi)生安全關(guān)，食品存放儲(chǔ)存關(guān)。在驗(yàn)收中對(duì)不合格的食

品進(jìn)行堅(jiān)決的抵制和退貨，不收不進(jìn)質(zhì)量不合格的物品。同

時(shí)讓全體工作人員參與，全員監(jiān)督，職責(zé)到人，檢查到位，

記載詳實(shí)。確保進(jìn)貨質(zhì)量，把一切不安全因素都堵在公司外。

第四、盡力把好燒菜技術(shù)關(guān)，在對(duì)食堂人員加強(qiáng)檢查督

促、培養(yǎng)她們良好衛(wèi)生意識(shí)和習(xí)慣和燒菜質(zhì)量的同時(shí)，經(jīng)常

聽取企業(yè)職工的意見，每月召開一次食堂工作會(huì)議，修改并

確定好每月(4周)的菜單，每周菜譜力求到達(dá)豐富多樣，

不斷改善飯菜質(zhì)量。經(jīng)常督促食堂人員燒好菜，提高炊事人

員的技術(shù)與技能。使每一天的飯菜力求到達(dá)“色、香、味”

俱全，讓企業(yè)職工吃得營(yíng)養(yǎng)，吃得安心。

我們將嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》等有關(guān)

食品安全的法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品安全管理。

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我們將從以下環(huán)節(jié)把關(guān)：

1.食品原材料采購(gòu)：食品原材料必須選擇當(dāng)季時(shí)令的、

新鮮的，無(wú)公害、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)的，同時(shí)是正規(guī)渠道的供

應(yīng)商供貨。

2.食品原材料收驗(yàn)貨：蔬菜類需提供農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告，肉

類制品需提供相關(guān)的檢疫檢驗(yàn)報(bào)告.

3.食品原材料加工：嚴(yán)格按照《食品加工安全管理制度》

及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。

4.食品原材料烹飪：嚴(yán)格按照《食品烹飪安全管理制度》

及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。

5.食品原材料貯存：嚴(yán)格按照《食品貯存管理制度》及

相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。

(三)菜品質(zhì)量控制

針對(duì)XXXX公司員工就餐的情況，我公司將計(jì)劃在員工

餐廳實(shí)施以下菜品質(zhì)量控制的方式：

一是要豐富均衡膳食搭配。從烹飪方式、味覺口感、主

輔料選材等方面豐富菜品品種，膳食營(yíng)養(yǎng)均衡，避免口感單

一，從而改變飲食結(jié)構(gòu)，提升飲食品質(zhì)和質(zhì)量。

二是要貫穿健康生活理念。堅(jiān)持“二低三高四少一多”

(即低油脂、低鹽；高膳食纖維、高蛋白、高鈣；少肥肉、

少味精、少鹽、少油炸；多蔬菜水果)和“粗糧細(xì)作，細(xì)糧

粗作”的飲食理念。

通過飲食調(diào)控解決普遍存在的高血脂、高血糖、高體重

指數(shù)、低免疫功能的“三高一低”的健康問題。

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重要客戶、總部領(lǐng)導(dǎo)、省市領(lǐng)導(dǎo)等貴賓用餐接待服務(wù)

針對(duì)貴公司的商務(wù)接待需求，我們將按照星級(jí)酒店的服

務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，按貴公司要求提供定制化的商務(wù)接待服務(wù)，同時(shí)建

立領(lǐng)導(dǎo)客戶檔案，形成精準(zhǔn)服務(wù)和個(gè)性化服務(wù)模式。

(四)氛圍與環(huán)境營(yíng)造

注重員工餐廳環(huán)境與人文環(huán)境的和諧，關(guān)注環(huán)境對(duì)人就

餐的影響，營(yíng)造輕松、舒適、愉悅的用餐環(huán)境，讓員工在就

餐中放松身心、促進(jìn)人與人的自然和諧，使大家在愉悅環(huán)境

中不斷完善和提升自我，煥發(fā)出強(qiáng)大的工作熱情。

(五)食品成本控制

針對(duì)本項(xiàng)目員工餐廳使用的原材料品種多，數(shù)量多的情

況，我們需要把控好食品成本控制工作：從食材的采購(gòu)、驗(yàn)

收、加工、出品、儲(chǔ)存及盤點(diǎn)等環(huán)節(jié)將嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化操作

流程來(lái)執(zhí)行，杜絕各種原因?qū)е率巢牡睦速M(fèi)、原料的損耗及

報(bào)廢。

(六)員工午餐排隊(duì)時(shí)間控制

針對(duì)本項(xiàng)目員工午餐就餐時(shí)間集中，人數(shù)多的情況，我

們將科學(xué)規(guī)劃餐線，安排充足的服務(wù)人員，提前做好菜品的

準(zhǔn)備，讓員工取餐就餐方便快捷。

(七)人性化服務(wù)

在本項(xiàng)目的餐飲服務(wù)中，我們?nèi)轿坏仃P(guān)注員工的需求

和服務(wù)細(xì)節(jié)，為用餐員工感受到快捷、方便、溫馨的人性化

的服務(wù)，讓員工感受到XXXX公司的溫暖。

(八)增值服務(wù)

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在本項(xiàng)目的服務(wù)工作中，在做好員工餐廳早、午、晚、

宵夜餐、商務(wù)接待餐的同時(shí)，我們還可根據(jù)需要為客戶提供

會(huì)議茶歇、代購(gòu)服務(wù)、外賣服務(wù)、孕婦餐、健康飲食咨詢等

增值服務(wù)。

(九)建立與招標(biāo)人、員工的溝通機(jī)制

我們將定期與員工餐廳管理方進(jìn)行溝通匯報(bào)工作，采用

多種方式與員工交流，建立意見收集平臺(tái)或服務(wù)質(zhì)量投訴意

見箱，了解他們的需求和意見，及時(shí)響應(yīng)管理方和員工提出

的需求和意見，及時(shí)有效的整改，從而達(dá)到不斷改進(jìn)和提高

服務(wù)質(zhì)量，讓管理方滿意，讓員工滿意。

第二節(jié)管理服務(wù)整體設(shè)想

通過我司多年來(lái)對(duì)供餐工作的體會(huì)和總結(jié)，我們深感身

上的責(zé)任和壓力，深感做好供餐工作，特別對(duì)服務(wù)與品質(zhì)有

著更高標(biāo)準(zhǔn)的餐飲，是需要付出更多努力的，也深感我們的

工作與企業(yè)及企業(yè)職工的服務(wù)要求會(huì)有著相應(yīng)的差異，但我

們有信心，因?yàn)槲覀円恢倍荚谂χ?。針?duì)此次項(xiàng)目方案，

我們的承諾口號(hào)是“誠(chéng)信與合作”。

一、誠(chéng)信

1.對(duì)“供餐企業(yè)”的誠(chéng)信；

(備注：誠(chéng)信內(nèi)容自行編輯)

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2.對(duì)“企業(yè)用餐職工”和“我司員工”的誠(chéng)信。

(備注：誠(chéng)信內(nèi)容自行編輯)

二、合作

1.積極配合膳食監(jiān)管人員的工作，以認(rèn)真合作的態(tài)度投

入到供餐工作中去；

2.以雙贏的原則與企業(yè)進(jìn)行合作，樹立行業(yè)最高信譽(yù)；

3.加強(qiáng)企業(yè)職工和領(lǐng)導(dǎo)與我司員工，管理者與被管理者，供

應(yīng)方與被供應(yīng)方之間的溝通與了解，使合作建立在發(fā)展的基

礎(chǔ)之上。

4.樹立利益共享理念，將最實(shí)惠的產(chǎn)品服務(wù)于企業(yè)所有

職工和領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格控制采購(gòu)成本、生產(chǎn)成本和流通成本。從

管理中控制損耗，提高勞動(dòng)生產(chǎn)力以求得利潤(rùn)，實(shí)行微利經(jīng)

營(yíng)戰(zhàn)略，追求長(zhǎng)遠(yuǎn)合作為真正目標(biāo)。從管理上降低成本，從

運(yùn)作環(huán)節(jié)上求效益，真正做到讓各所學(xué)校師生滿意。

5.發(fā)揮我公司在食堂經(jīng)營(yíng)技術(shù)管理上的優(yōu)勢(shì)，更加適合

企業(yè)的廣大員工，使之成為獨(dú)有的特色品牌，讓計(jì)劃于設(shè)想

成為現(xiàn)實(shí)，將飲食提高到文化的層面。

6.加強(qiáng)食品在采購(gòu)加工、流通等過程中的安全與衛(wèi)生管

理。將各項(xiàng)保障工作落到實(shí)處，建立周密的安全防護(hù)規(guī)程與

體系。做到安全100%、衛(wèi)生執(zhí)行100%、責(zé)任100%。

7.加強(qiáng)員工教育與培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，提升服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

遵紀(jì)守法，樹立企業(yè)良好的行業(yè)道德觀，做到服務(wù)于人、責(zé)

任于人。

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8.在品質(zhì)上，走傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合的品質(zhì)保障之路，在

原創(chuàng)的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，追求完美，建立嚴(yán)格的工藝操作

流程，菜品制作精益求精。

9.在菜品搭配中，合理膳食結(jié)構(gòu)，著重體現(xiàn)綠色健康及

家常菜系，做到老少皆宜，葷菜適度，從菜譜制作的源頭上

做足文章。

10.建立有效的投訴跟進(jìn)機(jī)制和合適的解決途徑，對(duì)投

訴的問題，責(zé)任不清不放過，沒有處理結(jié)果不放過，沒有改

進(jìn)方法不放過。

11.完善服務(wù)流程，構(gòu)建統(tǒng)一服務(wù)品質(zhì)，推行個(gè)性化服

務(wù)需求，打造卓越服務(wù)成果，培養(yǎng)完美服務(wù)團(tuán)隊(duì)，用真情感

動(dòng)客戶。

10.在管理上，制度明確，培訓(xùn)到位，嚴(yán)格考核，責(zé)任

到人，機(jī)制健全。

第三節(jié)服務(wù)目標(biāo)

一、總體目標(biāo)

以科學(xué)發(fā)展觀為主線，全面履行安全責(zé)任目標(biāo)，加強(qiáng)飲

食安全建設(shè)，完善和創(chuàng)新監(jiān)管機(jī)制，提高管理水平，規(guī)范食

品加工和設(shè)施設(shè)備使用行為，提升飯菜和服務(wù)質(zhì)量，保障企

業(yè)員工飲食安全，為和諧飲食做出應(yīng)有貢獻(xiàn)。

二、控制目標(biāo)

25

1.達(dá)到“六個(gè)確保：確保食品安全，確保餐廳運(yùn)作穩(wěn)定

和企業(yè)員工就餐滿意，確保信息溝通平臺(tái)暢通，確保設(shè)施設(shè)

備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保工作流程規(guī)范，確保員工隊(duì)伍穩(wěn)定。

2.實(shí)施“六個(gè)零目標(biāo)”:重大食品安全事故為零，重大

設(shè)備事故為零，重大經(jīng)濟(jì)損失事故為零，重特大治安、刑事

案件為零，員工犯罪、嚴(yán)重違紀(jì)為零，用餐員工群體上訪為

零。

三、管理目標(biāo)

1.食品安全責(zé)任事故發(fā)生率0

2.消防安全責(zé)任事故發(fā)生率0

3.設(shè)備安全責(zé)任事故發(fā)生率0

4.作業(yè)安全責(zé)任事故發(fā)生率90%

5.廚房安全責(zé)任事故發(fā)生率0

6.餐具器皿消毒率100%

7.投訴處理率100%

8.有效回訪率100%

9.綜合滿意率不低于85%

10.菜品每周不重復(fù)，每月至少推出2個(gè)新菜

11.菜品搭配合理，營(yíng)養(yǎng)均衡、美味可口

12.廚師必須持廚師證和健康證，其他人員必須具有健

康證

13.員工培訓(xùn)合格持證上崗率100%

14.員工流動(dòng)率每月不超過5%

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15.保潔合格率98%

16.餐飲收費(fèi)準(zhǔn)確率100%

四、改革與創(chuàng)新目標(biāo)

1.按中心信息化建設(shè)目標(biāo)，加快餐廳數(shù)字化建設(shè)力度

2.制定和落實(shí)基礎(chǔ)餐標(biāo)準(zhǔn)，切實(shí)提高基礎(chǔ)餐質(zhì)量，在保

證基本餐的情況下，大力實(shí)行菜品創(chuàng)新，充分利用技術(shù)創(chuàng)新，

調(diào)味品的重新組合，挖掘特色菜系改良，每月要推出5-10

個(gè)創(chuàng)新菜，做到安全、營(yíng)養(yǎng)，讓企業(yè)員工來(lái)評(píng)價(jià)菜品的質(zhì)量，

用創(chuàng)新提升員工滿意度。

3.加強(qiáng)自身學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)各種餐廳管理模式，順應(yīng)餐飲不

斷發(fā)展潮流。

4.加強(qiáng)與企業(yè)的溝通和交流，切實(shí)落實(shí)“四個(gè)零距離”。

5.積極探索飲食文化建設(shè)與創(chuàng)新。

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第二章經(jīng)營(yíng)管理方案

第一節(jié)公司簡(jiǎn)介

(備注：根據(jù)公司的具體情況做簡(jiǎn)單的介紹)

非常榮幸我司能參加“XXX公司員工餐廳外包采購(gòu)”的

投標(biāo)，同時(shí)非常感謝XXXX公司的領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我們服務(wù)方案的評(píng)

審!

XXXX餐飲管理公司成立于XXX年，是一家專業(yè)從事XXX

的公司。管理服務(wù)面積XXX多萬(wàn)平方米，擁有員工近XXX人，

其中：餐飲團(tuán)隊(duì)員工近XXX人，中高層管理人員XXX人，一

級(jí)技師資質(zhì)XXX人，二級(jí)技師資質(zhì)XXX人，餐飲管理團(tuán)隊(duì)及

廚師均具有多年星級(jí)酒店及高端社會(huì)餐飲的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。我司

已通過IS09001國(guó)際質(zhì)量管理體系，IS014001環(huán)境管理體系

和OHSAS18001職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證。

目前我司的服務(wù)項(xiàng)目有：

多年的經(jīng)驗(yàn)積累和優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，獲得業(yè)主方一致好

評(píng)。

我司針對(duì)XXXX公司員工餐廳餐飲服務(wù)，通過現(xiàn)場(chǎng)勘查

和交流，為本項(xiàng)目量身設(shè)計(jì)了一套餐飲服務(wù)方案。我們將秉

承“以顧客滿意為中心”的服務(wù)理念，把酒店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、

管理模式與社會(huì)餐飲的菜品烹制方法相結(jié)合，為貴公司提供

“安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)健康、美味可口”的菜肴。并注重對(duì)客戶

意見和建議的收集與快速有效處理，克服眾口難調(diào)的餐飲服

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務(wù)難關(guān)。

第二節(jié)服務(wù)定位和服務(wù)理念

一、服務(wù)定位

我們認(rèn)為：XXXX公司員工餐廳作為貴公司員工就餐的后

勤保障，其定位不應(yīng)只限于傳統(tǒng)意義的員工餐廳。以前簡(jiǎn)單

的“大魚大肉”員工餐廳文化，已無(wú)法滿足現(xiàn)代人的品味需

求。對(duì)飲食文化、就餐環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)健康、美味可口的要求越

來(lái)越高。提供一個(gè)健康、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，能有效地

為員工補(bǔ)充膳食營(yíng)養(yǎng)，緩解工作壓力，舒緩工作情緒，提高

工作效率。

因此我們對(duì)XXXX公司員工餐廳整體的服務(wù)定位是：安

全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)健康、舒適便捷、美味可口

(一)安全衛(wèi)生

建立安全管控體系，確保食品安全、人員安全、消防安

全、設(shè)備安全及廚房安全；

(二)營(yíng)養(yǎng)健康

按照營(yíng)養(yǎng)均衡的理念，確保菜品綠色環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)健康；

(三)舒適便捷

注重環(huán)境對(duì)人的影響和塑造，營(yíng)造輕松愉悅的用餐環(huán)

境；為就餐人員提供便捷周到的服務(wù)；

(四)美味可口

以社會(huì)化的特色菜、地方菜、家常菜為主，適合大眾口

29

味。

二、服務(wù)理念

通過與貴單位的溝通和對(duì)項(xiàng)目的了解，我們認(rèn)為，必須

將安全健康的食品、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)、專業(yè)的員工餐廳管理

融入到該項(xiàng)目，才能更好地為貴單位員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服

務(wù)。

我們將秉承公司“服務(wù)創(chuàng)造價(jià)值、真誠(chéng)伴您一生”的服

務(wù)理念，為貴公司全體員工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的

菜肴，讓您感受到高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。

在日常的餐飲服務(wù)工作中，我們將針對(duì)性的做好以下幾

點(diǎn)：

(一)了解招標(biāo)單位需求

(二)滿足招標(biāo)單位需求

(三)超越招標(biāo)單位期望

1.了解招標(biāo)單位的需求

通過前期我們對(duì)XXXX公司員工餐廳的認(rèn)識(shí)，我們從中

了解到XXXX公司員工餐廳項(xiàng)目餐飲的特點(diǎn)和服務(wù)需求，結(jié)

合我司對(duì)同類型餐飲實(shí)際管理的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，進(jìn)行了歸納整

理，提出管理服務(wù)中的重點(diǎn)，以使我們的餐飲管理服務(wù)更具

有針對(duì)性，主要體現(xiàn)為以下幾方面：

(1)在員工餐廳服務(wù)中，食品安全工作將是工作中的

重中之重，是首要責(zé)任。同時(shí)設(shè)備安全、作業(yè)安全、消防安

全也是工作的重要組成部分。

30

(2)在員工餐廳服務(wù)中，營(yíng)造舒適、凈潔、溫馨的就

餐環(huán)境是工作的要點(diǎn)。

(3)在員工餐廳服務(wù)中，專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化及方便性、

及時(shí)性、人性化服務(wù)是工作的基本要求。

(4)在員工餐廳服務(wù)中，我們將在菜品品種、口味、

烹調(diào)方式等方面及時(shí)更新變化。

(5)在員工餐廳服務(wù)中，我們將制作美味、可口、健

康、實(shí)惠的菜肴，讓員工吃得放心、開心。

(6)在員工餐廳服務(wù)中，有效地把控食品成本，提倡

節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。

(7)在員工餐廳服務(wù)中，運(yùn)用員工餐廳的專業(yè)化、標(biāo)

準(zhǔn)化、制度化的管理來(lái)指導(dǎo)日常工作的開展。

2.滿足招標(biāo)單位的需求

我們?cè)诹私釾XXX公司員工餐廳需求的同時(shí)，我們應(yīng)在

員工餐廳服務(wù)工作中滿足招標(biāo)單位的需求，應(yīng)從以下幾方面

開展工作：

(1)針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司將委派具有多年星級(jí)

酒店餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的項(xiàng)目經(jīng)理及廚師長(zhǎng)帶領(lǐng)專業(yè)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，

為XXXX公司員工提供優(yōu)質(zhì)的員工餐廳餐飲服務(wù)。

(2)針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司委派的廚師團(tuán)隊(duì)是擅

長(zhǎng)制作地方特色家常菜肴。

(3)針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司以質(zhì)量三體系為標(biāo)準(zhǔn)，

建立完善的餐飲管理制度和標(biāo)準(zhǔn)。

(4)針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我們將加強(qiáng)公司對(duì)該項(xiàng)目的

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督導(dǎo)和檢查，從三個(gè)層次(招標(biāo)方對(duì)項(xiàng)目、公司對(duì)項(xiàng)目、項(xiàng)

目對(duì)員工)強(qiáng)化品質(zhì)管理，并對(duì)項(xiàng)目經(jīng)理實(shí)施考核。

(5)針對(duì)該項(xiàng)目的需求，將公司的方針、目標(biāo)與招標(biāo)

單位的需求和期望相結(jié)合。通過各種方式溝通，讓項(xiàng)目餐飲

服務(wù)團(tuán)隊(duì)從最高管理者至每個(gè)員工都明白招標(biāo)單位需求、服

務(wù)目標(biāo)。

通過滿意率調(diào)查，不斷改進(jìn)，不斷提高，以保證服務(wù)質(zhì)

量。

處理好與招標(biāo)單位的關(guān)系，建立與客戶單位有效交流的

渠道和方法，形成長(zhǎng)期合作的伙伴關(guān)系，提高客戶單位對(duì)餐

飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)的認(rèn)知度，只有這樣客戶單位才能給出真實(shí)的滿

意率反饋。只有不斷滿足客戶單位需求，才能取得客戶單位

信賴。

(6)該項(xiàng)目的需求，我們將在該項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)中建立創(chuàng)新

平臺(tái)和創(chuàng)新機(jī)制，以此來(lái)滿足招標(biāo)單位的需求。

3.超越招標(biāo)單位的期望

在為XXXX公司員工餐廳的服務(wù)工作中，超越招標(biāo)單位

的期望是我們工作的目標(biāo)，我們將：

(1)收集、關(guān)注、跟蹤客戶單位的需求變化，借助公

司質(zhì)量管理體系建立起來(lái)的“調(diào)查、分析和改進(jìn)”系統(tǒng)對(duì)客

戶單位滿意度進(jìn)行評(píng)估和監(jiān)控，以持續(xù)改進(jìn)的觀點(diǎn)，超越客

戶期望。

(2)以創(chuàng)新服務(wù)為宗旨，不斷進(jìn)行菜品創(chuàng)新、服務(wù)升

級(jí)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康及特色菜品進(jìn)行不斷的探索。

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(3)利用我們專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲員工餐廳管理團(tuán)

隊(duì)，把XXXX公司員工餐廳打造成為員工餐廳的示范店。

第三節(jié)食堂管理規(guī)定

一、食堂人員及衛(wèi)生管理

(一)食堂工作人員分菜、打菜要公平、公正，使用文

明語(yǔ)言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致；

(二)食堂工作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣：不得留長(zhǎng)指

甲、戴戒指上崗，工作時(shí)應(yīng)穿工作服、戴工作帽、佩戴透氣

口罩，工作前應(yīng)用洗手液洗手；

(三)進(jìn)入操作間前必須嚴(yán)格按規(guī)程進(jìn)行洗手消毒，由

專人經(jīng)常對(duì)洗手的狀況和潔凈度，以及消毒的過程進(jìn)行檢

查，所有員工不得佩帶各種飾品；

(四)工服要保證勤洗勤換，保證無(wú)油漬、無(wú)污垢、平

整、無(wú)缺扣、開線；工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無(wú)油

漬、無(wú)污垢、無(wú)開線；

(五)所有員工每年至少進(jìn)行一次健康檢查，并取得健

康證后方可上崗，必要時(shí)接受臨時(shí)抽檢；

(六)嚴(yán)禁一切人員在操作間內(nèi)吃食物(質(zhì)檢員除外)、

吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消

除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、

有害保持規(guī)定的距離。

(七)餐飲用具使用前必須清洗、消毒，符合國(guó)家有關(guān)

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衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒程序必須堅(jiān)持“一洗、二清、三消毒”;

(八)食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”:生與熱隔離、成品

與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離；

(九)餐廳工作人員如有事請(qǐng)假，必須另行人員安排頂

崗，不得隨意停餐；如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽、流行性感冒等有礙

于衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，找人頂崗；

(十)廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持

整潔，每周徹底大掃除一次；

(十一)食堂門窗、紗窗無(wú)灰塵、油垢，玻璃明亮；墻

壁、屋頂經(jīng)常打掃，保持無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)黑垢油污；

(十二)食堂的灶臺(tái)、抽油煙機(jī)、工作臺(tái)、物品架等應(yīng)

潔凈，無(wú)油垢和污垢、異味；

(十三)各種飲具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在

固定位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色；

(十四)剩余的飯菜應(yīng)盡可能放置在冷藏柜里，但放置

時(shí)間不能超過24小時(shí)；

(十五)食堂采購(gòu)的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應(yīng)通

風(fēng)、干燥，避免霉變；

(十六)嚴(yán)禁使用過期或變質(zhì)的原材料和食品；

(十七)大宗物料(米、面、油、鹽、調(diào)料等)須從大

型超市采購(gòu)；

(十八)每餐菜品須留樣、備檢。

二、采購(gòu)管理

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(一)采購(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)照一周菜譜或包桌餐計(jì)劃采購(gòu)，

不得隨意囤貨和多進(jìn)不易存放的食物；

(二)定點(diǎn)供應(yīng)的原則。在保證食品質(zhì)量的前提下，對(duì)

日常食品建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，采購(gòu)資金由公司財(cái)務(wù)部統(tǒng)一按

4周/月進(jìn)行結(jié)算；

(三)兩人采購(gòu)的方式，公司管理人員或食堂主廚負(fù)責(zé)

驗(yàn)收的采驗(yàn)分離的原則，把關(guān)食用材料的質(zhì)量和數(shù)量，采購(gòu)

人員按各種物品的重量、數(shù)量及價(jià)格入庫(kù)，并填寫入庫(kù)單并

簽名(一式三聯(lián)，食堂、供應(yīng)商、公司財(cái)會(huì)各一聯(lián)),費(fèi)用

按公司財(cái)務(wù)報(bào)銷流程審批支付貨款；

(四)公開原則。做好成本核算，做到帳物相符，按月

公布食堂收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細(xì)表，

接受員工的監(jiān)督；

(五)食堂收支賬目要求清晰、準(zhǔn)確，日清月結(jié)，盡量

做到薄利多銷。

三、設(shè)備及安全管理

(一)食堂內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具要均要登記在冊(cè)，

納入公司固定資產(chǎn)管理；

(二)放置的所有物品不得隨意搬動(dòng)、私自帶走或挪作

它用。對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償；

(三)需要更換設(shè)備，應(yīng)由食堂主管及廚師簽字按公司

流程提出申請(qǐng)，對(duì)更換的舊設(shè)備，由公司行政、財(cái)務(wù)部共同

進(jìn)行殘值處理；

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(四)做好安全工作

1.使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止機(jī)械

操作事故發(fā)生；

2.嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房、儲(chǔ)藏室；易燃、易爆物

品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，消防設(shè)施不準(zhǔn)隨意亂動(dòng)，杜絕各類意

外事故的發(fā)生；

3.食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開

關(guān)、爐膛火情、燃?xì)忾_關(guān)、餐飲設(shè)備等；

4.管理人員要經(jīng)常督促、檢查，切實(shí)做好防盜工作；

四、就餐及固定資產(chǎn)管理