傳統(tǒng)杭州名點(diǎn) 吳山酥油餅

1T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)吳山酥油餅本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)吳山酥油餅的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)系列的吳山酥油餅。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T1445綿白糖GB/T1534花生油GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14884食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義3.1面粉是一種由小麥磨碎制成的粉末，也稱為小麥粉，它是常見的食品原料之一，在中國(guó)北方大部分地區(qū)也是主食原料之一（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T1355）。3.2蜜餞青梅是一種常見的甜味果脯，由青梅經(jīng)過(guò)腌制、曬干等工序后加入適量的蜂蜜制成。其味甜而不膩，且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB14884）。3.3糖桂花是用鮮桂花和白糖精加工而成的食品。3.4旺火火柱會(huì)伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。24原料及要求4.1原料4.1.1主料：面粉1250克，可制50只。4.1.2輔料：白糖1125克、蜜餞青梅125克、玫瑰花干5朵、糖桂花75克、熟花生油1000克。4.2要求4.2.1選用上白面粉。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T1355、GB/T1445、GB/T1534、GB2716、GB14884的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1將面粉(450克)加花生油(175克)攪拌均勻，揉透成酥面，做成25個(gè)劑子，每個(gè)重25克。再將面粉(800克)加沸水275克攪拌均勻，搓成雪花粉(即把粉搓散)，攤開冷卻，甩上涼水37.5克，加入花生油140克，充分拌揉至粉柔軟光滑時(shí)，即為水油面，鍋15分鐘后，揉勻，做成25個(gè)劑子，每個(gè)重50克。青梅切成細(xì)末，玫瑰花捏碎。6.2取水油面劑子1個(gè)，用手掌撳扁成圓形，裹入酥面劑子1個(gè)，包攏后再撳扁，用搟面杖搟成3.3厘米寬、3.3毫米厚的帶狀長(zhǎng)片(寬度要一致，卷攏的一頭要搟薄)，然后卷攏，用刀按卷后方向分兩個(gè)等份從中對(duì)剖開(刀紋要直)，成為兩個(gè)酥油餅的坯子。將坯子有刀紋的一面朝上，用搟面杖自中心向前后左右輕輕搟開，搟成直徑8厘米、厚1厘米的圓餅(要求酥層整齊，清晰)。余下的劑子如法逐個(gè)做完，鍋置旺火上，下油500克，投入油鍋中炸，不能放置過(guò)久。6.3油鍋置旺火上，放入余油，燒至六成熱時(shí)，將油鍋端離火口，用炒勺推動(dòng)油使之旋轉(zhuǎn)，再放入酥油餅10只氽炸，見餅浮起，將鍋放置在火上，炸至餅呈玉白色時(shí)，翻面再炸至兩面均呈玉白色時(shí)約4分鐘)，撈起，將油瀝盡，裝盤。6.4酥油餅上桌時(shí)，每2只撒白糖25克，青梅末5克，糖桂花5克及玫瑰花少許。37制作要求色澤金黃，層酥疊起，脆而不碎，油而不膩，香甜味美，入口即化。8裝盤8.1盛裝器皿選用白瓷平盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1將吳山酥油餅裝入盤中，整齊擺放好。8.2.2在每個(gè)酥油餅上撒上適量的白糖、糖桂花，以及青梅碎和玫瑰花碎瓣進(jìn)行點(diǎn)綴，增加其風(fēng)味。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤吳山酥油餅的色澤呈金黃色。9.1.2香味吳山酥油餅的香味融合了油香、面香、糖香和花香多種食材的香氣。吳山酥油餅的口味是香甜可口、脆而不碎、油而不膩、香甜味美，入口即化。9.1.4形態(tài)吳山酥油餅的形態(tài)特征是色澤金黃、層層起酥，脆而不碎、油而不膩、香甜可口、入口即化。9.1.5質(zhì)感吳山酥油餅的質(zhì)感主要體現(xiàn)在色澤金黃、層層起酥、脆而不碎、油而不膩、香甜可口。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜