傳統(tǒng)杭州名點(diǎn) 蝦爆鱔面

1T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)蝦爆鱔面本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)蝦爆鱔面的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)系列的蝦爆鱔面。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8233芝麻油GB/T8937食用動(dòng)物油脂豬油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T13662黃酒GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范QB/T5472生濕面制品3術(shù)語和定義3.1濕面條就是指經(jīng)切條工序后未經(jīng)干燥的面條（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)QB/T5472）。3.2紹酒是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產(chǎn)于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662）。23.3旺火火柱會(huì)伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：面條500克、去骨熟鱔片500克、蝦仁300克。4.1.2輔料：熟豬油100克，芝麻油25克，蔥花、姜末各10克,紹酒15克,醬油20克,白糖84.2要求4.2.1宜選用白面粉面條，粗壯的鮮活黃鱔、三四條一斤為最佳；活蝦；堿性適中、軟硬恰好、還要富有韌性的面條。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T1445、GB2717、GB/T5461、GB/T8233、GB/T8937、GB/T8967、GB/T13662、QB/T5472的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1將蝦仁用鹽捏上勁后，拌上濕淀粉放置片刻，在沸水中汆10秒鐘左右，撈起待用。6.2將鱔片切段洗凈。6.3炒鍋置旺火上，下色拉油至210℃時(shí)將鱔片下鍋炸至起小泡，倒入漏勺，瀝干油。6.4炒鍋內(nèi)放豬油30克，將蔥、姜下鍋略煸后，將鱔片下鍋同煸，加醬油、紹酒、白糖、肉湯，燒至湯汁剩一半時(shí)，加入味精，將鱔片撈起盛入碗內(nèi)。6.5將面條下沸水鍋內(nèi)一汆，撈出，冷水過涼，瀝干。6.6鍋置旺火上，加入鱔片原汁、肉湯、醬油，待湯沸時(shí)，將面下鍋，撇凈浮沫，放入豬油。待湯漸濃時(shí)，將面盛入小碗內(nèi)，按份加√上爆鱔片和蝦仁，淋上芝麻油即成。37制作要求面條柔滑，蝦仁鮮嫩，鱔魚香脆，味道鮮美。8裝盤8.1盛裝器皿選用瓷碗，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1將面條和湯汁盛入大碗內(nèi)8.2.2將爆鱔片蓋在面上，放上蝦仁，再淋上芝麻油。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤蝦肉粉紅、鱔魚金黃、面條潔白、湯汁清亮。9.1.2香味蝦的鮮香與鱔魚的醇香交織，蝦香鱔鮮，配以特制調(diào)料，香氣更加濃郁誘人，鱔、蝦、面的香味完全融合。蝦爆鱔面口味獨(dú)特，蝦肉滑嫩、鱔魚鮮美、面條筋道、湯濃味鮮。蝦仁白嫩中透著淡淡的胭脂粉色，色澤鮮艷；鱔魚黑黃油潤(rùn)，面條柔滑不粘，有咬勁；鱔汁煮面，湯濃味鮮，油潤(rùn)清香。9.1.4形態(tài)蝦爆鱔面的面條形態(tài)：柔滑不粘，有咬勁；鱔魚形態(tài)：外皮酥脆，內(nèi)里軟嫩，切成鱔片；蝦仁形態(tài)：潔白鮮嫩，Q彈多汁。9.1.5質(zhì)感蝦爆鱔面的質(zhì)感體現(xiàn)在色澤鮮亮、紅黃相間，蝦肉粉紅、鱔魚金黃，面條潔白、湯汁清亮，口感豐富、滑嫩鮮美，蝦肉滑嫩、鱔魚鮮美、面條筋道。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品應(yīng)無異物、無雜質(zhì)、無異味。9.