DB61T-戶縣黃酒標(biāo)準(zhǔn)編制說明

PAGE2-陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品戶縣黃酒》（征求意見稿）編制說明《地理標(biāo)志產(chǎn)品戶縣黃酒》地方標(biāo)準(zhǔn)編制組二O二一年三月

《地理標(biāo)志產(chǎn)品戶縣黃酒》（修訂）地方標(biāo)準(zhǔn)編制說明1標(biāo)準(zhǔn)制定的意義中國的黃酒，也稱米酒(ricewine)，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。黃酒生產(chǎn)是以米和水主要原料,輔料是小麥。用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。通常把米、水和麥曲比喻為黃酒的“肉”、“血”和“骨”。商代貴族飲酒極為盛行，從已發(fā)掘出來的大量青銅酒器可以證實(shí)，當(dāng)時(shí)的酒精飲料有酒、醴。從釀酒器具的配置情況看，遠(yuǎn)古時(shí)期，釀酒的基本過程有谷物的蒸煮，發(fā)酵，過濾，貯酒?？赏茰y在五千年前，用酒曲釀酒可能是釀酒的方式之一。唐代和宋代是我國黃酒釀造技術(shù)最輝煌的發(fā)展時(shí)期，形成了傳統(tǒng)的釀造理論，傳統(tǒng)的黃酒釀酒工藝流程，技術(shù)措施及主要的工藝設(shè)備在宋代基本定型。在歷史上，黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟；在南方，普遍用稻米為原料釀造黃酒。在當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類。唐宋的詩詞歌賦，以及明清小說，都有酒的痕跡，提到過不少酒名，這些酒應(yīng)是當(dāng)時(shí)的米酒，而作為唐代都城的長安更是酒的發(fā)源地和興盛地。戶縣黃酒歷史悠久，酒文化源遠(yuǎn)流長。據(jù)《漢書·東方朔傳》載：“武帝建元三年，微行始出……東游宜春。微行常用飲酎已?！币舜河^即戶縣上林苑內(nèi)的一個(gè)行宮，“酎”即重釀之酒，戶縣人稱之為“雙酒”。唐代大詩人白居易在《朝歸書寄元八》中寫到“柿樹綠陰合，王家庭院寬，瓶中戶縣酒，墻上終南山”。據(jù)《戶縣志》中《附記·戶縣黃酒》（1986）記載：戶縣黃酒在唐代就負(fù)盛名，大詩人杜甫在《城西渼陂泛舟》中寫到：“不有小舟能蕩槳，百壺那送酒如泉”；在《與戶縣源大少府宴渼陂》中，也有“無計(jì)回船下，空愁避酒難”的詩句。辛亥革命前后，曾兩任戶縣知事的繆延福，在贈某畫家為其所作大幅唐梅詩中載有：“戶酒名唐代，白傅詩中收?！敝?，足見戶縣黃酒早屬佳品?，F(xiàn)代，戶縣也有釀造黃酒習(xí)慣，逢年過節(jié)，親鄰們釀酒相互祝賀。作為國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)的地理標(biāo)志產(chǎn)品、西安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，戶縣黃酒是產(chǎn)于三秦大地上，幾千年釀酒智慧的結(jié)晶與傳承。戶縣黃酒以小麥、辣蓼草、烏藥制曲，采用獨(dú)特的生產(chǎn)原料，具有醇厚豐滿的酒體風(fēng)格，濃厚的地域文化特色，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。為樹立戶縣黃酒品牌價(jià)值，增強(qiáng)戶縣黃酒的影響力，2017年已制定并發(fā)布《地理標(biāo)志產(chǎn)品鄠邑黃酒》地方標(biāo)準(zhǔn)，確定戶縣黃酒特征指標(biāo)值，作為組織生產(chǎn)、評價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量和檢驗(yàn)檢測的依據(jù)。該標(biāo)準(zhǔn)的出臺有利于解決生產(chǎn)中標(biāo)準(zhǔn)不一致、酒體特征不突出的現(xiàn)象，有利于統(tǒng)一檢測評價(jià)依據(jù)，解決檢測方法和結(jié)果差異大的問題，同時(shí)也為戶縣酒業(yè)的發(fā)展和地方經(jīng)濟(jì)增收起到積極的推動(dòng)作用。2020年，按照陜西省市場監(jiān)督管理局(陜市監(jiān)函[2020]737號)的要求，圍繞促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展、推動(dòng)地域特色產(chǎn)品走出去，進(jìn)一步提高地理標(biāo)志產(chǎn)品地方標(biāo)準(zhǔn)的水平，增強(qiáng)地理標(biāo)志產(chǎn)品地方標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性和可行性，戶縣黃酒標(biāo)準(zhǔn)編寫組首先組織相關(guān)人員及省內(nèi)的戶縣黃酒生產(chǎn)企業(yè)對DB61/T1120-2017《地理標(biāo)志產(chǎn)品鄠邑黃酒》發(fā)布后的使用情況和存在的問題進(jìn)行調(diào)研。在DB61/T1120-2017《地理標(biāo)志產(chǎn)品鄠邑黃酒》發(fā)布之后，在受到生產(chǎn)企業(yè)認(rèn)可的同時(shí)，也存在需要改進(jìn)的地方。戶縣黃酒在生產(chǎn)過程中，酒精度±1°不好勾兌，加水又會影響口感，不好控制，這是戶縣黃酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)造成的。為了滿足戶縣黃酒發(fā)展的需求，標(biāo)準(zhǔn)編寫組重新組織調(diào)研和抽樣，對遇到的問題認(rèn)真分析，統(tǒng)計(jì)各項(xiàng)理化指標(biāo)的檢測數(shù)據(jù)，組織修訂新版《地理標(biāo)志產(chǎn)品戶縣黃酒》，并擬增加“苯甲酸參數(shù)”，以期助力戶縣黃酒行業(yè)的規(guī)范和發(fā)展，為戶縣黃酒生產(chǎn)企業(yè)組織生產(chǎn)、質(zhì)量評價(jià)和檢驗(yàn)檢測提供依據(jù)，為推動(dòng)地方增收貢獻(xiàn)積極的作用。2工作簡況（包括任務(wù)來源、主要工作過程、國家標(biāo)準(zhǔn)主要起草人及其所做工作等）本標(biāo)準(zhǔn)修訂的主要依據(jù)是：陜市監(jiān)函[2020]737號《陜西省市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)2020年陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃項(xiàng)目的通知》中陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)擬修訂計(jì)劃項(xiàng)目。2020年根據(jù)陜西省市場監(jiān)督管理局《陜西省市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)2020年陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃項(xiàng)目的通知》的要求，標(biāo)準(zhǔn)編寫組對DB61/T1120-2017《地理標(biāo)志產(chǎn)品鄠邑黃酒》進(jìn)行修訂。承擔(dān)機(jī)構(gòu)：西安市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院；參與標(biāo)準(zhǔn)修訂起草單位：西安市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院、西安市鄠邑區(qū)市場監(jiān)督管理局、西安大口酒業(yè)有限公司、華研檢測集團(tuán)有限責(zé)任公司。標(biāo)準(zhǔn)修訂起草人員：為了把修定工作做好，標(biāo)準(zhǔn)起草小組與行業(yè)專家共同商定了修訂《地理標(biāo)志產(chǎn)品戶縣黃酒》的初步方案。現(xiàn)將該標(biāo)準(zhǔn)的前期工作情況做一簡要匯報(bào)：（1）戶縣黃酒保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)樣品采集及我國黃酒主產(chǎn)區(qū)內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)、產(chǎn)品調(diào)研和樣品收集：標(biāo)準(zhǔn)修訂承擔(dān)單位標(biāo)準(zhǔn)修訂承擔(dān)單位利用自身的優(yōu)勢，通過質(zhì)檢機(jī)構(gòu)的客戶信息及首次制定《地理標(biāo)志產(chǎn)品戶縣黃酒》過程中獲得的生產(chǎn)企業(yè)信息，對生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行調(diào)研。與此同時(shí)，在戶縣黃酒保護(hù)區(qū)內(nèi)采樣一個(gè)典型樣品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)證。（2）國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的收集整理及情況匯總：利用百度、google等搜索網(wǎng)站，以及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)搜索網(wǎng)站，以“黃酒”、“標(biāo)準(zhǔn)”為關(guān)鍵詞進(jìn)行國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的搜索和查詢。目前國內(nèi)外有關(guān)黃酒標(biāo)準(zhǔn)共有10項(xiàng)，具體情況如下：國家標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)：GB/T13662-2018《黃酒》\o"GB/T17946-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品紹興酒（紹興黃酒）"GB/T17946-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品紹興酒（紹興黃酒）》農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)：\o"NY/T897-2004綠色食品黃酒"NY/T897-2017《綠色食品

黃酒》輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)：QB/T2745-2005《烹飪黃酒》地方標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)：\o"DB42/T1020-2014地理標(biāo)志產(chǎn)品房縣黃酒（暫無文本）"DB42/T1020-2014《地理標(biāo)志產(chǎn)品房縣黃酒》DB37/T1278-2009《即墨黃酒》\o"DBS44/002-2013廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)廣東黃酒"DB34/T3359-2019《地理標(biāo)志產(chǎn)品南豐黃酒》\o"DBS44/002-2013廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)廣東黃酒"DBS35/003-2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)紅曲黃酒》\o"DB42/T1020-2014地理標(biāo)志產(chǎn)品房縣黃酒（暫無文本）"DB61/T1257-2019《地理標(biāo)志產(chǎn)品甘泉黃酒》\o"DBS44/002-2013廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)廣東黃酒"DB3206/T1002-2019《地理標(biāo)志產(chǎn)品如皋黃酒》國際上無黃酒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（3）國內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)資料收集、整理與分析：以“黃酒”為關(guān)鍵詞，在知網(wǎng)、sciencedirect等國內(nèi)外期刊網(wǎng)，百度、google搜索網(wǎng)站，專利網(wǎng)站等網(wǎng)站上進(jìn)行搜索。對黃酒的研究現(xiàn)狀、生產(chǎn)工藝、品質(zhì)分析及應(yīng)用、穩(wěn)定化技術(shù)、營養(yǎng)品質(zhì)以及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等資料進(jìn)行了歸納整理。（4）黃酒生產(chǎn)企業(yè)實(shí)地調(diào)研：依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)編制的主要參與機(jī)構(gòu)戶縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提供的保護(hù)區(qū)內(nèi)黃酒生產(chǎn)企業(yè)。實(shí)際調(diào)研了生產(chǎn)企業(yè)，與主要技術(shù)人員進(jìn)行了座談，并調(diào)研了生產(chǎn)企業(yè)對DB61/T1120-2017《地理標(biāo)志產(chǎn)品戶縣黃酒》的使用情況，部分企業(yè)表示，由于標(biāo)準(zhǔn)要求酒精度±1°太嚴(yán)格了，不易達(dá)標(biāo)。針對企業(yè)反映的情況，標(biāo)準(zhǔn)編寫組組織了抽樣和檢測，擬根據(jù)檢測數(shù)據(jù)對酒精度的指標(biāo)要求進(jìn)行修訂，增加苯甲酸參數(shù)。（5）相關(guān)試驗(yàn)研究：采集樣品委托西安市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院、華研檢測集團(tuán)有限責(zé)任公司進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括總糖（以葡萄糖計(jì)）、非糖固形物、酒精度（20℃）、總酸（以乳酸計(jì)）、氨基酸態(tài)氮、pH值、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）、氧化鈣等技術(shù)指標(biāo)。（6）召開《地理標(biāo)志產(chǎn)品戶縣黃酒》地方標(biāo)準(zhǔn)工作會議：2020年9月按照陜西省市場監(jiān)督管理局的要求，修訂DB61/T1120-2017《地理標(biāo)志產(chǎn)品鄠邑黃酒》，編寫組組織樣品采集、檢測、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，形成修訂討論稿。圖1討論會現(xiàn)場3地方標(biāo)準(zhǔn)編制原則（1）《地理標(biāo)志產(chǎn)品戶縣黃酒》標(biāo)準(zhǔn)是按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17924-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》、GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》規(guī)定的格式和內(nèi)容進(jìn)行編寫。（2）標(biāo)準(zhǔn)以國家食品安全法律法規(guī)和有關(guān)規(guī)定為基礎(chǔ)，充分考慮注重與食品安全標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量監(jiān)管工作的銜接。積極采用國家標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，開展全面深入的調(diào)研，廣泛征求生產(chǎn)、銷售、應(yīng)用、科研和監(jiān)督檢驗(yàn)等單位和專家的意見，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的試驗(yàn)、驗(yàn)證工作程序，保證標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容的科學(xué)性。4標(biāo)準(zhǔn)制定的主要內(nèi)容（1）適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2015]第162號公告批準(zhǔn)實(shí)施保護(hù)的戶縣黃酒。（2）規(guī)范性引用文件 依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)編寫內(nèi)容的需要，按照標(biāo)準(zhǔn)編制原則，規(guī)定了本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性引用文件：GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB1351小麥GB/T1354大米GB2758食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12696食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T13662黃酒JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則QB/T4259濃香大曲QB/T4577甜酒曲《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005年第75號令）術(shù)語及定義本文件給出了“戶縣黃酒”、“傳統(tǒng)半干型黃酒”、“傳統(tǒng)半甜型黃酒”和“傳統(tǒng)甜型黃酒”等4個(gè)術(shù)語。（4）地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍按照國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2015]第162號公告批準(zhǔn)實(shí)施保護(hù)的規(guī)定（四十六），戶縣黃酒保護(hù)范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，戶縣黃酒產(chǎn)地范圍為陜西省鄠邑區(qū)草堂鎮(zhèn)、龐光鎮(zhèn)、秦渡鎮(zhèn)、景區(qū)管理局所轄的原太平轄區(qū)共4個(gè)鎮(zhèn)（轄區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域。按照農(nóng)業(yè)部《農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記產(chǎn)品生產(chǎn)地域分布圖繪制規(guī)范》，繪制并增加了附錄A地理標(biāo)志產(chǎn)品區(qū)域圖。（5）原料要求按照GB/T1.1-2020的編寫規(guī)則，參照已有的相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)文本，原料要求：糯米：采用保護(hù)范圍內(nèi)的當(dāng)年新糯米，支鏈淀粉含量≥95%，質(zhì)量符合GB1354的要求。釀造用水：采用保護(hù)范圍內(nèi)太平峪、紫閣峪、高冠峪的地下水、地表水，且符合GB5749的要求。麥曲：分為糖化曲和發(fā)酵曲。糖化曲應(yīng)符合QB/T4577的要求，發(fā)酵曲由保護(hù)范圍內(nèi)質(zhì)量符合GB1351的小麥在夏至至處暑節(jié)氣期間制成，質(zhì)量符合QB/T4259的要求。傳統(tǒng)工藝要求重點(diǎn)介紹了制曲工藝、釀酒工藝兩個(gè)重點(diǎn)工藝段。a制曲工藝，酒曲形成是前段酒類生產(chǎn)過程的重要階段，酒曲中的特定種類微生物是地理標(biāo)志保護(hù)酒類產(chǎn)品的特征指標(biāo)根源，該工藝工程包括了制柸成型、保溫培菌、成曲3個(gè)工藝，編制了工藝流程要點(diǎn)指導(dǎo)生產(chǎn)。具體為：制柸成型：將小麥每顆軋成3至4瓣，約加水20%混合均勻，放在曲模子內(nèi)壓實(shí)后切成約（25×25×5）cm3方塊。保溫培菌：品溫溫度控制到50℃~55℃后，適時(shí)降溫通風(fēng)，保溫40℃~45℃，約6d~8d后，回降至室溫。成曲：在陰涼通風(fēng)處晾至干燥，控制麥曲水分在15%以下，麥曲斷面呈白或灰白色、有黃色菌絲，菌絲整齊，無霉?fàn)€夾心，無霉味或生腥味，有麥曲特有的香氣。圖2戶縣黃酒制曲工藝場景b.釀酒工藝，釀酒是重要的過程，直接決定酒的品質(zhì)，每個(gè)過程，必須按照規(guī)定實(shí)施，共分了浸米、蒸米、前發(fā)酵、后發(fā)酵、壓榨、煎酒、陳化、調(diào)制、過濾、灌裝、滅菌等11個(gè)流程，對于重要的操作編寫了工藝要點(diǎn)，指導(dǎo)生產(chǎn)。當(dāng)然，每個(gè)企業(yè)都有不同的操作參數(shù)，本要點(diǎn)的技術(shù)參數(shù)在本推薦性企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)只是推薦參考。具體過程有：浸米：糯米全部浸入水中，浸泡時(shí)間約8h~15h，至手搓米粒即散。蒸米：將瀝干的米放入蒸桶內(nèi)，米面抹平，全部蒸透后，保持5min~10min，米粒熟而不爛無硬心即可。前發(fā)酵：將蒸好的米攤晾至適宜溫度收起待用，落缸后溫度控制在28℃~32℃；糖化發(fā)酵36h后，觀察糖化情況。后發(fā)酵：加發(fā)酵曲8h后，品溫發(fā)酵到30℃～36℃以上時(shí)即可壓蓋，攪拌。壓榨、煎酒、陳化：將發(fā)酵完成后醪液固液分離，在80℃~83℃溫度下煎酒約10min~15min，入壇封口陳化1年以上。調(diào)制、澄清、灌裝、滅菌：酒液經(jīng)勾調(diào)攪拌均勻，過濾后灌裝滅菌。圖3戶縣黃酒釀酒工藝場景（7）產(chǎn)品分類 根據(jù)國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)為地理標(biāo)志產(chǎn)品[2015]第162號公告批準(zhǔn)的地理標(biāo)志產(chǎn)品戶縣黃酒的《質(zhì)量技術(shù)要求》產(chǎn)品僅分為三類。即按所含糖分分為三類，傳統(tǒng)半干型黃酒（含糖分15.1g/L~40.0g/L）、傳統(tǒng)半甜型黃酒（含糖分40.1g/L~100.0g/L）、傳統(tǒng)甜型黃酒（含糖分大于100.0g/L）。這一分類方法符合我國傳統(tǒng)酒類（包括紅酒）對有關(guān)甜、半甜，干、半干的分類要求。其中：傳統(tǒng)甜黃酒：一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，中止發(fā)酵，加入或不加米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用。這種酒口味濃甜爽口，受到一些老年人、女士和兒童的喜愛。傳統(tǒng)半甜黃酒：這種酒含糖適中，生產(chǎn)中用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使酒精濃度就達(dá)到較高的水平，抑制了酵母菌的生長速度。由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時(shí)間越長，色澤越深。傳統(tǒng)半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。酒質(zhì)厚濃，風(fēng)味優(yōu)良，可以長久貯藏，是黃酒中的上品。（8）質(zhì)量特色要求感官指標(biāo)感官指標(biāo)是評價(jià)戶縣黃酒質(zhì)量優(yōu)劣的重要依據(jù)。戶縣黃酒色澤呈淡黃色至橙黃色，清亮透明，有光澤，其主要成分除水、乙醇、糖分以外，還含有酮類、醇類、酸類、酯類等多種成分，這些成分賦予了戶縣黃酒特殊的香氣、口味和風(fēng)格。標(biāo)準(zhǔn)編寫組利用西安市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院的的酒類品評實(shí)驗(yàn)室，并參照GB/T13662《黃酒》，制定了戶縣黃酒的感官指標(biāo)（見表1）及檢驗(yàn)方法。表1戶縣黃酒感官要求項(xiàng)目戶縣甜黃酒戶縣半甜黃酒戶縣半干黃酒外觀棕褐或黃褐色，清亮透明，有光澤，允許瓶（壇）底有少量聚集物黃褐或橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶（壇）底有少量聚集物橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶（壇）底有少量聚集物香氣具有戶縣黃酒特有的香氣，醇香濃郁，無異香口味鮮甜，醇厚，無異味較甜，醇厚，無異味微甜，醇厚，無異味風(fēng)格酒體組分協(xié)調(diào)，具有戶縣甜黃酒的獨(dú)特風(fēng)格酒體組分協(xié)調(diào)，具有戶縣半甜黃酒的獨(dú)特風(fēng)格酒體組分協(xié)調(diào)，具有戶縣半干型黃酒的獨(dú)特風(fēng)格圖4檢驗(yàn)員正在進(jìn)行戶縣黃酒感官品評b.理化指標(biāo)本文件主要從總糖（以葡萄糖計(jì)）、非糖固形物、酒精度、總酸（以乳酸計(jì)）、氨基酸態(tài)氮、pH、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）氧化鈣等8個(gè)參數(shù)對戶縣黃酒的技術(shù)要求進(jìn)行討論。同時(shí)對是否增加“苯甲酸”進(jìn)行討論。β-苯乙醇作為保留參數(shù)不做驗(yàn)證。b.1總糖統(tǒng)計(jì)結(jié)果黃酒生產(chǎn)是一個(gè)邊糖化邊發(fā)酵的過程，糖化菌分泌的糖化淀粉酶充分作用淀粉，產(chǎn)生大量非發(fā)酵性糖和可發(fā)酵性糖，使糖濃度在前期含量升高。酵母菌大量增殖后，發(fā)酵產(chǎn)酒精速度大于糖化速度，酵母菌利用可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精等產(chǎn)物，使得總糖含量整體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，參考樣品中總糖的測定采用GB/T13662進(jìn)行檢測，結(jié)果以葡萄糖計(jì)，測定結(jié)果為113.6g/L。b.2非糖固形物黃酒中的糖類物質(zhì)賦予酒液甜味和醇厚感，它主要是來自生產(chǎn)過程中未完全發(fā)酵的殘?zhí)呛秃?。\t"/expert/ep27/_blank"糊精是非糖固形物中的一個(gè)重要\t"/expert/ep27/_blank"組成部分。黃酒原料大米主要是淀粉類物質(zhì)，經(jīng)過曲的酶系邊糖化邊發(fā)酵而成。其中淀粉逐步水解產(chǎn)生糊精、寡糖、單糖等不同大小分子質(zhì)量的糖類。淀粉酶對支鏈淀粉分支點(diǎn)(α1，6糖苷鍵)往往不容易完全切斷，這必然會生成糊精及低聚糖等。非糖固形物是\t"/expert/ep27/_blank"黃酒國家\t"/expert/ep27/_blank"標(biāo)準(zhǔn)中的控制指標(biāo)，也是黃酒生產(chǎn)企業(yè)普遍關(guān)注的一個(gè)問題。通過對不同生產(chǎn)工藝酒樣糖類物質(zhì)指標(biāo)的理化測定及\t"/expert/ep27/_blank"HPLC糖譜分析得到：采用不同工藝生產(chǎn)的黃酒，其中糊精的含量不同，這就影響到黃酒中非糖固形物含量具有明顯差異。參考樣品中非糖固形物的測定采用GB/T13662進(jìn)行檢測，按酒精度14%vol折算，測定結(jié)果為56.7g/L。b.3氨基酸態(tài)氮統(tǒng)計(jì)結(jié)果戶縣黃酒生產(chǎn)中，氨基酸態(tài)氮主要來自糯米中蛋白質(zhì)的分解，糯米中蛋白質(zhì)含量約為8％。發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)在麥曲多種蛋白酶(蛋白酶的最適溫度為38℃～45℃)的作用下，分解形成肽和氨基酸。除此之外，麥曲中小麥也含有一定量的蛋白質(zhì)，在制曲過程被霉菌和細(xì)菌所分泌的蛋白酶、羧(基)肽酶分解成氨基酸。隨著發(fā)酵的進(jìn)行、放熱，溫度升高，蛋白酶活性增強(qiáng)，氨基酸的含量也不斷的提高，種產(chǎn)品以氨基酸態(tài)氮指標(biāo)反映成品求中態(tài)氮的含量。參考樣品中氨基酸態(tài)氮的測定采用GB/T13662進(jìn)行檢測，按酒精度14%vol折算，測定結(jié)果為0.47g/L。b.4酒精度統(tǒng)計(jì)結(jié)果戶縣黃酒原料的的糖化過程，可以產(chǎn)生大量發(fā)酵性糖，發(fā)酵過程中產(chǎn)熱使溫度逐漸上升，在厭氧條件下，更有利于提高酵母菌的發(fā)酵速度，使得酒精度逐漸升高。因此，發(fā)酵工藝可以看作是酵母菌旺盛發(fā)酵，釋放大量熱量，可發(fā)酵性糖等營養(yǎng)物質(zhì)被迅速利用，產(chǎn)生大量酒精的階段。參考樣品中氨基酸態(tài)氮的測定采用GB5009.225中第二法進(jìn)行檢測，測定結(jié)果為12.3%vol。b.5總酸、pH統(tǒng)計(jì)結(jié)果黃酒酸度的增加是由于在“后發(fā)酵”工藝期間，隨著氧氣逐漸被消耗掉，酵母菌的數(shù)量成倍減少，不能起到對其他產(chǎn)酸菌的抑制作用，醋酸桿菌可以利用酒精發(fā)酵產(chǎn)生醋酸，但酸度過高不利于提高酒的產(chǎn)量。參考樣品中總酸、pH值的測定采用GB/T13662進(jìn)行檢測，測定結(jié)果分別為：總酸（以乳糖計(jì)）：5.76g/L、pH值：4.0。b.6苯甲酸及其鈉鹽統(tǒng)計(jì)結(jié)果苯甲酸及其鈉鹽是此次預(yù)備新增加的參數(shù)。參考樣品中氨基酸態(tài)氮的測定采用GB5009.28中第一法進(jìn)行檢測，以苯甲酸計(jì)（定量限0.01g/kg），測定結(jié)果未檢出。b.7氧化鈣統(tǒng)計(jì)結(jié)果在黃酒釀造的最后階段，部分黃酒企業(yè)為了澄清黃酒和調(diào)節(jié)酸度，均需加入一些飽和的澄清石灰水。過量加入石灰水，會引起消化道的不適反應(yīng)。參考樣品中氧化鈣的測定采用GB/T13662進(jìn)行檢測，測定結(jié)果為0.2g/L。b.8β-苯乙醇統(tǒng)計(jì)結(jié)果β-苯乙醇是在黃酒的釀造過程中，由酵母菌生長代謝產(chǎn)生的，一種具有玫瑰花香的芳香高級醇，是黃酒中重要的高沸點(diǎn)香氣成分，賦予了黃酒優(yōu)雅、醇香的感官特征。由于變更后的GB/T13662《黃酒》對該指標(biāo)不作要求，故只作為保留指標(biāo)，不作為判定要求。c、凈含量指標(biāo)凈含量是為了保護(hù)消費(fèi)者利益，防止短斤少兩情況發(fā)生而設(shè)置的技術(shù)指標(biāo)，尤其是對于價(jià)格較為昂貴的酒類產(chǎn)品尤為重要。黃酒產(chǎn)品的凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》（原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號）的規(guī)定。同時(shí)規(guī)定大壇黃酒凈含量可以用質(zhì)量[單位為千克(kg)]表示。d、安全指標(biāo)要求由于戶縣黃酒屬于發(fā)酵酒，所以其安全要求應(yīng)符合強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)\o"GB2758-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒"GB

2758《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》的規(guī)定。e、其他要求戶縣黃酒中可以按照GB2760規(guī)定添加添加劑，但不應(yīng)添加其它任何非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)。f、檢驗(yàn)方法和判定規(guī)則現(xiàn)