西式面點(diǎn)師五級(jí)從業(yè)資格證考試題庫(kù)與答案

西式面點(diǎn)師五級(jí)從業(yè)資格證考試題庫(kù)與答案判斷題1.圣誕餅干是一種利用特殊配方調(diào)制的餅干。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.細(xì)菌總數(shù)是反應(yīng)食品被糞便污染的指標(biāo)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.裱型在實(shí)際應(yīng)用時(shí)與擠的不同之處在于，裱型更具有裝飾及藝術(shù)的成分。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.綿白糖是由細(xì)粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工而成。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.調(diào)制牛奶餅干面糊時(shí)，加入面粉后，攪拌時(shí)間應(yīng)適當(dāng)長(zhǎng)一些，以免面粉混合不勻。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.全麥粉是由整粒嗎麥粒磨成，但不含胚芽、皮和胚乳，在西點(diǎn)中多用于面包的制作。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.元?dú)夤挠⑽拿州^creampuff,長(zhǎng)氣鼓英文名字叫eclair.()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.面點(diǎn)操作間環(huán)境衛(wèi)生的基本要求之一是全部物品擺放整齊。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.重油脂蛋糕較清油脂蛋糕松軟。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.蜂蜜、飴糖和淀粉糖漿要冷凍保管。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.()制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，首先將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，用中速打發(fā)至濃稠堅(jiān)硬。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.()在調(diào)制蛋黃黃油醬時(shí)，將糖水加入到蛋黃液中時(shí)要小心盡量將其倒在正在轉(zhuǎn)動(dòng)的抽子上。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.()軟質(zhì)面包坯在醒發(fā)過程中，應(yīng)及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.()西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.()重要宴會(huì)上，如果提供熱甜點(diǎn)，那么所用的甜點(diǎn)盤在上桌時(shí)也應(yīng)是熱的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.()西式宴會(huì)套餐最基本的準(zhǔn)則是突出宴會(huì)的風(fēng)格，做到典雅自然、精美。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.()油脂蛋糕的整體形狀是由模具的形態(tài)決定的，其中模具的選用、模具的填充量與制品的質(zhì)量關(guān)系密切。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.()紅酒汁成品應(yīng)濃稠適中，光滑透明，有濃厚的紅酒香，內(nèi)部無結(jié)塊，無雜質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A單選題1.用成品系數(shù)法計(jì)算加工后的原料成品，只適用于()相同的食品原料。A、毛重B、損耗重C、損耗率D、凈料率正確答案：D2.泡夫成型的方法一般是()成型。A、模具B、搟制C、擠制D、搓卷正確答案：C3.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、濕度D、營(yíng)養(yǎng)正確答案：D4.清蛋糕制作過程中過度攪打蛋白。會(huì)使蛋白保持氣體的能力()。A、下降B、上升C、無影響D、不變正確答案：A5.為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)張程度及面坯體積，硬質(zhì)面包面坯調(diào)制配方中的()要少些。A、水分B、油脂C、糖分D、鹽正確答案：A6.制作氣鼓鴨子時(shí)，擠的方法宜采用()。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、熟面糊擠法D、裱花嘴子擠法正確答案：B7.清蛋糕的膨松主要是()作用的結(jié)果。A、物理膨松B、化學(xué)膨松C、生物膨松D、酵母正確答案：A8.軟質(zhì)面包面團(tuán)中()的轉(zhuǎn)化，對(duì)酵母的生長(zhǎng)具有重要作用。A、淀粉B、面粉C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：A9.軟質(zhì)面包能形成膨大、松軟、蜂窩狀結(jié)構(gòu)，是因?yàn)?)起著決定性作用。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、水D、酵母正確答案：D10.制作椰絲餡時(shí)，()不宜過早加入。A、糖B、椰絲C、發(fā)粉D、黃油正確答案：C11.奶油泡夫是英文()的譯音。A、parfaitB、jellypuffC、creampuffD、careammilk正確答案：C12.拼擺時(shí)要突出()的前提下，對(duì)各種原料加以靈活多變的拼擺。A、制品風(fēng)味B、主題C、制品藝術(shù)效果D、口味正確答案：B13.打發(fā)后的動(dòng)物奶油應(yīng)存放于()。A、冷凍箱B、冷藏箱C、常溫下D、任何地方正確答案：B14.油脂蛋糕烘烤成熟后應(yīng)在()將模具退下。A、出爐后馬上B、尚有余溫時(shí)C、完全冷卻后D、食用時(shí)正確答案：B15.道德規(guī)范依靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)，()來維持。A、自覺地內(nèi)心信念B、加強(qiáng)的內(nèi)心信念C、自定的外部制度D、強(qiáng)制的外部制度正確答案：A16.制作清蛋糕攪打蛋液過程中，蛋白保持氣體的最佳狀態(tài)是在呈現(xiàn)()體積之前產(chǎn)生的。A、最大B、最小C、適中D、中等正確答案：A17.面杖應(yīng)放在固定處，并保持環(huán)境的()。A、干燥B、潮濕C、密閉D、平穩(wěn)正確答案：A18.烘烤泡夫的開始階段，時(shí)常打開爐門會(huì)造成()的后果。A、制品下陷B、過度脹發(fā)C、顏色過淺D、表面不松脆正確答案：A19.烤制餅干卷時(shí)，入爐之前要注意()。A、輕拿輕放B、盡量不振動(dòng)餅干卷C、使勁振動(dòng)烤盤幾次D、上下翻動(dòng)餅干卷正確答案：C20.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿D、龍葵素正確答案：D21.分篩清洗干凈，曬后存放在固定處，不要與()放置在一起。A、刀B、面盆C、秤盤D、面杖正確答案：A22.下面4種蛋糕面糊在相同條件下，()所需的烘烤溫度最低。A、小圓型蛋糕坯B、花邊型蛋糕坯C、蛋卷坯D、長(zhǎng)方形大蛋糕坯正確答案：D23.木司采用模具成型時(shí)，可適量多加一點(diǎn)(),用以增加制品的穩(wěn)定性。A、糖B、奶油C、結(jié)力片D、雞蛋正確答案：C24.混酥面胚在搟制成型時(shí)，要盡量()搟制。A、避免反復(fù)，一次成型B、盡可能反復(fù)C、反復(fù)兩次D、一次搟制失敗，可揉成面團(tuán)再用正確答案：A25.()用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清晰、層次分明。A、糖粉B、黃油醬C、鮮奶油D、巧克力正確答案：B26.特質(zhì)蛋糕面粉是由()經(jīng)氯氣漂白處理過的面粉，專門用于蛋糕制作。A、軟質(zhì)面粉B、硬質(zhì)面粉C、半硬質(zhì)面粉D、特質(zhì)小麥面粉正確答案：A27.一般清蛋糕的烘烤溫度為()。A、170-180℃B、190～200℃C、200~220℃D、160～170℃正確答案：B28.制作軟質(zhì)面包時(shí)面團(tuán)攪拌過度，可破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)()。A、過分濕潤(rùn)、沾手，整形操作困難B、過分濕潤(rùn)、沾手，但可以整形C、過分濕潤(rùn)、沾手D、不濕潤(rùn)，可整形正確答案：A29.()是制作西式面點(diǎn)品種最多、形狀最多的模具。A、甜點(diǎn)模具B、巧克力模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具正確答案：B30.調(diào)制好的意大利黃油醬應(yīng)存放在()環(huán)境中。A、15℃B、20℃C、26℃D、30℃正確答案：B31.軟質(zhì)面包中間醒制的時(shí)間可根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)及整形要求靈活掌握，一般為()。A、15-25分鐘B、30-40分鐘C、50分鐘D、60分鐘正確答案：A32.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香純正濃郁是()面包的特點(diǎn)。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包正確答案：D33.混酥面坯在成型時(shí)，動(dòng)作要()。A、快B、慢C、適宜D、準(zhǔn)確正確答案：A34.()調(diào)制好后不能久放，應(yīng)立即使用。A、巧克力汁B、江酒汁C、香草汁D、蛋黃汁正確答案：D35.面點(diǎn)操作間的帶手部的清潔方法是先()。A、用洗滌物品洗凈B、用清水煮C、消毒D、用堿水煮正確答案：A36.()可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度。A、鹽B、乳品C、蛋白質(zhì)D、普通面粉正確答案：A37.檢驗(yàn)清蛋糕制品是否成熟，可用牙簽插入蛋糕中央，拔出后(),則表明成熟。A、牙簽略粘面糊B、牙簽不沾附面糊C、用手捏牙簽不沾D、用手捏牙簽略粘正確答案：B38.()由于使用時(shí)有一定的軟硬程度且原料易干硬，所以需要熟料的基本功，才能制出好的成品。A、用黃油醬裱型B、用糖粉醬裱型C、用鮮奶油裱型D、用巧克力裱型正確答案：B39.小型混酥制品，如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為()。A、200℃B、160℃C、170℃D、220℃正確答案：A40.用()裱制蛋糕時(shí)，要及時(shí)更換原料，以免最后擠出的裱制線條不一致。A、黃油醬B、巧克力醬C、糖粉醬D、鮮奶油正確答案：A41.巴菲是一種以()和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、牛奶B、水果C、面粉D、雞蛋正確答案：D42.餅干的擠制成型法又稱為()。A、模具成型法B、復(fù)合成型法C、一次成型法D、二次成型法正確答案：C43.面坯內(nèi)含有大顆粒的餅干配料，不適宜用()的方法成型。A、擠制B、切割C、花戳D、復(fù)合正確答案：A44.打發(fā)植物脂奶油的最佳是溫室()。A、710℃B、10～15℃C、15～26℃D、26?30℃正確答案：C45.果凍定型時(shí)若結(jié)力使用過量，將會(huì)使成品()。A、變硬B、變軟C、變甜D、沒變化正確答案：A46.拼擺時(shí)要運(yùn)用()的手法，將不同的原料組成一個(gè)完整的甜品成品。A、搭配B、對(duì)稱C、藝術(shù)D、夸張正確答案：C47.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。A、柔軟B、外表光滑C、松脆D、色澤金黃正確答案：C48.硬麥通常為強(qiáng)力小麥，故其面粉大量用于制造()。A、面包B、餅干C、蛋糕D、披薩餅正確答案：A49.巧克力初加工時(shí)，如果溫度超過(),會(huì)造成巧克力滲油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃正確答案：C50.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()滿為宜。A、七八成B、五六成C、八九成D、一半正確答案：A51.蘇夫力是英文()的譯音。A、puddingB、souffleC、sweetD、mousse正確答案：B52.混酥點(diǎn)心的最大特點(diǎn)是()。A、無層次B、無層次，但有酥松性C、有酥松性D、有層次正確答案：B53.()中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起到抑菌作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿正確答案：C54.調(diào)制混酥面團(tuán)宜采用的油脂為()。A、熔點(diǎn)一般的油脂B、熔點(diǎn)較高的油脂C、熔點(diǎn)極高的油脂D、熔點(diǎn)較低的油脂正確答案：B55.干過磨粉時(shí)，若使用食品磨碎機(jī)應(yīng)選用()擋進(jìn)行。A、慢速B、快速C、中速D、中速或慢速正確答案：D56.果凍的調(diào)制方法，一般是先將結(jié)力粉或魚膠粉(),然后倒入煮沸的溶液中，再加入所需的調(diào)料，配料混合。A、熔化B、燙化C、煮化D、放在鍋里置火上熔化正確答案：A57.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。A、五成B、九成C、七、八成D、十成正確答案：C58.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%-10%B、2%-10%C、0.5%-1%D、0.5%-1%正確答案：B59.木司配方中若有結(jié)力片時(shí)，應(yīng)先把結(jié)力片用()溶化。A、涼水B、溫水C、熱水D、果汁正確答案：A60.在所有的面包種類中，()是烘烤溫度最低、時(shí)間最長(zhǎng)的品種之一。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包正確答案：D61.用()材料制成的攪拌盆，宜用于攪拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。A、鋁制B、紫銅C、不銹鋼D、搪瓷正確答案：B62.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黃油C、糖D、雞蛋正確答案：A63.調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，加入糖水應(yīng)注意()。A、一次性加入B、分次逐漸加入C、分三次加入D、分兩次加入正確答案：B64.在所有的面包種類中，()是烘烤溫度最低、時(shí)間最長(zhǎng)的品種之一。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、軟質(zhì)面包正確答案：C65.制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，在加入黃油前，應(yīng)保證缸內(nèi)溫度在().A、35~38℃B、40℃C、2530℃D、42℃正確答案：A66.在切割混酥面坯時(shí)，動(dòng)作應(yīng)()。A、迅速準(zhǔn)確B、放慢C、精細(xì)D、準(zhǔn)確正確答案：A67.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會(huì)引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病正確答案：C68.取某種粉樣品100克測(cè)其濕面筋，兩次所得的重量分別為；20.51克、20.47克，則該面筋的濕面筋含量為()。A、23.2%B、20.5%C、20.3%D、31.5%正確答案：B69.面粉的熟化是指面粉在貯存期間，空氣中的氧氣使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為(),從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的過程。A、雙硫鍵B、硫環(huán)鍵C、雙氧鍵D、脫氫基正確答案：A70.紅酒汁成品酸甜適中，顏色()。A、乳黃B、微紅C、微黃D、淡黃正確答案：B71.蛋清杏仁餅干是()的一種著名餅干。A、英國(guó)B、德國(guó)C、意大利D、法國(guó)正確答案：C72.面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次()。A、清洗一次B、清洗兩次C、無需清洗D、隨意清潔正確答案：A73.影響鈣吸收的不利因素只要有().A、肌體對(duì)鈣的需要量大B、膳食中蛋白質(zhì)增加C、膳食中草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多正確答案：C74.面點(diǎn)操作間對(duì)廚師個(gè)人著裝的總體要求是干凈、整潔、不漏發(fā)跡，工作服、工作帽穿戴工整系好風(fēng)紀(jì)扣。男(),女不染指甲。A、不留胡須B、不留長(zhǎng)發(fā)C、不留長(zhǎng)指甲D、不佩戴名片正確答案：A75.餅干擠制的成型法又稱為()。A、模具成型法B、復(fù)合成型法C、一次成型法D、二次成型法正確答案：C76.制作清蛋糕宜用()。A、低筋面粉B、高筋面粉C、中筋面粉D、玉米粉正確答案：A77.色彩是人的()器官在可見光刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺。A、聽覺B、視覺C、味覺D、觸覺正確答案：B78.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必須脂肪酸是()。A、亞油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、油酸正確答案：A79.面包按本生質(zhì)感可分為()。A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包B、脆皮面包、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包、脆皮面包D、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包、松質(zhì)面包正確答案：D80.面點(diǎn)操作間員工必須持有().A、健康證B、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證C、廚師等級(jí)證書D、健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證正確答案：D81.使用面粉筋度較低、水分較少，但其他配料成分較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬質(zhì)面包的面團(tuán)調(diào)好后，()可直接分割、整形。A、無需進(jìn)行基本發(fā)酵B、需要基本發(fā)酵C、無需中間醒置D、需中間醒置正確答案：A82.泡夫成品的質(zhì)量要求是()。A、色澤金黃、大小一致B、色澤金黃、大小不一C、色澤棕黑、大小一致D、色澤棕黑、大小不一正確答案：A83.在面點(diǎn)制作中，面粉通常按()含量多少分類。A、蛋白質(zhì)B、面粉C、糖D、水正確答案：A84.制作巧克力慕斯的主要原料是巧克力和()。A、奶油B、蛋清C、糖D、蛋黃正確答案：A85.面點(diǎn)操作間的員工必需嚴(yán)格執(zhí)行()中的有關(guān)規(guī)定，把好衛(wèi)生關(guān)。A、企業(yè)衛(wèi)生制度B、食品衛(wèi)生法C、廚房衛(wèi)生制度D、食品衛(wèi)生衛(wèi)生制度正確答案：B86.一般情況下，制作果凍時(shí)結(jié)力液占全部液體濃度的()時(shí)，才能使液體基本凝固。A、2%B、4%C、8%D、6%正確答案：A87.“掛面”又稱為()。A、刷蛋液B、掛糊C、掛糖皮D、包餡正確答案：C88.果凍定型的時(shí)間取決于果凍配方中()的多少。A、酒的用量B、水的用量C、結(jié)力的用量D、果汁的用量正確答案：C89.制作軟質(zhì)面包采用快速發(fā)酵法時(shí)，()的用量加倍。A、酵母B、所有用料C、鹽D、糖正確答案：A90.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，全蛋液的合理控制攪拌溫度是()左右。A、25℃B、20℃C、15℃D、29℃正確答案：A91.()熬制好后不能久放，要盡快使用。A、焦糖汁B、沙巴洋汁C、香草汁D、紅酒汁正確答案：B92.清蛋糕的制作過程中，蛋黃()。A、同樣可以打發(fā)B、不能打發(fā)C、與蛋白一起打發(fā)使蛋白攪打易于拌入空氣D、與蛋白一起打發(fā)使蛋白攪打不易于拌入空氣正確答案：C93.沾、撒、拼擺是西式面點(diǎn)工藝中最基本、最常用的()手法。A、成型B、調(diào)制C、裝飾D、成熟正確答案：C94.常用于木司裝飾的原料有()、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。A、泡夫面糊B、巧克力C、糖粉膏D、黃油正確答案：B95.奶油根據(jù)含脂率不同，可分為兩種，其中輕奶油的含脂量一般在()。A、16%B、15%C、18%36%D、38%正確答案：C96.調(diào)制果凍液最方便，最省時(shí)的方法是用()。A、果凍粉B、魚膠粉C、魚膠片D、結(jié)力片正確答案：A97.下列安全技術(shù)中，屬于直接安全技術(shù)的是()。A、電氣設(shè)備的安全保護(hù)B、電氣設(shè)備的絕緣C、警示標(biāo)志D、壓力容器過壓保護(hù)正確答案：B98.()是涂抹奶油、黃油醬的重要工具之一。A、平刀B、鋸齒餅刀C、片刀D、刮刀正確答案：A99.干果類原料應(yīng)在保存。A、干燥通風(fēng)處B、冷凍冰箱中C、冷藏柜D、室內(nèi)正確答案：A100.()不屬于西式面點(diǎn)中最常見的裝飾手法。A、沾B、拼擺C、擠D、裱型正確答案：D101.在測(cè)定面粉的濕面筋含量時(shí)，加水洗面筋直到將碘液滴到洗過的水中，水呈()色即可。A、無色或淺白色B、藍(lán)色C、黑色D、綠色正確答案：A102.蛋白膏有成為()。A、燙蛋白B、蛋白粉C、糖膏D、蛋白醬正確答案：A103.動(dòng)物奶油應(yīng)存放于()。A、冷凍箱B、冷藏箱C、常溫下D、隨意放正確答案：B104.制作蛋糕的白砂糖應(yīng)選用()。A、特粗砂糖B、粗砂糖C、細(xì)砂糖D、綿白糖正確答案：C105.制作果凍時(shí)所使用的魚膠一定要()。A、熔化徹底B、熔化C、簡(jiǎn)單融化即可D、可熔化，可不熔化正確答案：A106.用糖油拌和法制作油脂蛋糕時(shí)，雞蛋要(),以防面糊攪解。A、最先加入B、最后加入C、一次加入D、逐漸加入正確答案：D107.鮮果在加工過程中應(yīng)盡量()受熱時(shí)間。A、減短B、增加C、延長(zhǎng)D、掌握適宜的正確答案：A108.清蛋糕制品出爐后，應(yīng)(),使表面朝下，這樣可防止蛋糕的過度收縮。A、立即反轉(zhuǎn)過來B、立即放在案臺(tái)上C、立即放在溫度較低的環(huán)境中D、立即放入冷藏條件下正確答案：A109.軟質(zhì)面包在成型時(shí)，干面粉的使用量應(yīng)()。A、多B、少C、適宜D、無需考慮正確答案：B110.罐頭食品一經(jīng)打開應(yīng)立即()存放。A、放入不銹鋼容器中B、放入冷藏箱內(nèi)C、放入冷凍箱內(nèi)D、加蓋保鮮膜正確答案：B111.翻砂糖又叫()。A、綿白糖B、封糖C、白砂糖D、粗砂糖正確答案：B112.為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，配方中()要少些。A、水分B、油脂C、糖粉D、鹽正確答案：A113.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，應(yīng)合理控制攪拌的溫度，一般情況下，溫度在()時(shí)蛋液的起泡最佳。A、22℃B、26℃C、15℃D、17℃正確答案：A114.一般成年人每日應(yīng)食用()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。A、100B、200C、300D、500正確答案：D115.()能承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹，是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。A、面粉中的麥膠蛋白B、面粉中的麥清蛋白C、面粉中的蛋白質(zhì)D、面粉中的麥谷蛋白正確答案：C116.甜點(diǎn)裝盤時(shí)，所有的用料、配料及飾品不得露在()。A、盤子的外沿B、盤子邊緣舉中心?處C、盤子邊緣舉中心三分之一處D、盤子邊緣舉中心?處正確答案：A117.黃昏時(shí)食物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：A118.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐現(xiàn)象D、腹瀉現(xiàn)象正確答案：B119.動(dòng)物奶油一般是從()中提煉出來的。A、牛奶B、黃油C、羊奶D、馬奶正確答案：A120.成年人對(duì)植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:2B、1:3C、2:1D、3:1正確答案：C121.廚師調(diào)制混酥面坯時(shí)加入杏仁碎和檸檬皮能使制品()。A、酥松并增加獨(dú)特口味B、很脆C、很香D、柔軟正確答案：A122.糖水是白砂糖與水熬制而成的混合液體，其中糖與水的比例一般為()。A、3:1B、2:1C、1:2D、1:3正確答案：C123.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。下列選項(xiàng)中()是較易被人體消化吸收的豆類食品。A、煮黃豆B、炒豆芽C、燉豆腐D、煮豆?jié){正確答案：C124.制作果凍時(shí)，要掌握果凍粉的使用量，若用量太多，產(chǎn)品()。A、可以凝固成型B、不能凝固成型C、質(zhì)地堅(jiān)硬D、雖可以凝固成型，但是太軟正確答案：B125.檢查有餡的混酥制品是否成熟時(shí)，首先要看()成熟程度，然后在出爐子。A、制品內(nèi)部B、制品表面C、制品表面、制品底部D、制品底部正確答案：D126.調(diào)制混酥面團(tuán)宜采用的面粉是()。A、高筋面粉B、低筋面粉C、玉米粉D、中筋面粉正確答案：B127.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，加入面粉后攪拌機(jī)應(yīng)該()。A、短時(shí)間慢速攪拌B、短時(shí)間快速攪拌C、長(zhǎng)時(shí)間慢速攪拌D、長(zhǎng)時(shí)間快速攪拌正確答案：A128.混酥類餅干的一般調(diào)制方法是先將()攪拌均勻后，再加入其他原料。A、雞蛋與糖B、黃油與糖C、黃油與面粉D、面粉與糖正確答案：B129.泡夫成型的方法一般采用()成型。A、模具B、搟制C、擠制D、搓卷正確答案：C130.維生素PP作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑所使用的范圍是()。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷類粉正確答案：C131.果凍類冷凍甜品是靠()的凝膠作用凝固而成的。A、結(jié)力粉B、果膠C、淀粉膠D、糖正確答案：A132.根據(jù)蛋液的使用情況，制作清蛋糕面糊的工藝方法一般有()。A、蛋清打法B、蛋黃大法C、蛋清打法和蛋黃大法D、混打法和清打法正確答案：D133.拼擺各類甜點(diǎn)時(shí)，首先要掌握拼擺的()。A、主次關(guān)系B、色彩搭配關(guān)系C、原料大小關(guān)系D、原料的性質(zhì)正確答案：A134.混酥面制品烘烤成熟后，須()模具.A、用時(shí)取下B、晾涼后取下C、及時(shí)取下D、隨時(shí)取下正確答案：C135.面點(diǎn)操作間廚師的工作服應(yīng)()。A、每天更換B、穿臟了再換C、每?jī)商旄鼡Q一次D、每周更換一次正確答案：A136.食品造型的目的在于，通過造型展示食品的藝術(shù)魅力，展示()巧奪天工的精巧技藝。A、制作者B、整個(gè)廚房員工C、整個(gè)飯店員工D、餐廳服務(wù)員正確答案：A137.()可裱制造型極為復(fù)雜的制品。A、黃油醬B、巧克力醬C、糖粉醬D、鮮奶油正確答案：C138.采用分蛋打法制作清蛋糕時(shí)，蛋清加入標(biāo)準(zhǔn)糖量后的打發(fā)程度是()。A、打一打就行B、攪打到用抽子將蛋清挑起能夠立住即可C、攪打十五分鐘即可D、攪打至蛋清起泡即可正確答案：B139.()不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)。A、煙霧防治技術(shù)B、噪音防治技術(shù)C、照明技術(shù)D、防暑降溫正確答案：B140.人造黃油是以()為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑，防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。A、氫化油B、水產(chǎn)油C、牛油D、豬油正確答案：A141.打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油，其穩(wěn)定性可保持()左右。A、8小時(shí)B、24小時(shí)C、4小時(shí)D、12小時(shí)正確答案：C142.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%正確答案：B143.制作硬質(zhì)面包宜選用()的面粉。A、面筋含量高B、面筋含量低C、面筋含量中等D、高筋和中筋之間正確答案：D144.面粉的水分含量與面粉貯存和調(diào)制面團(tuán)時(shí)的加水量有密切關(guān)系。我國(guó)規(guī)定面粉含水量在()以下。A、18%B、16%C、14%D、12%正確答案：C145.油脂蛋糕主要是用()成型的。A、刀具B、擠制C、模具D、捏制正確答案：C146.黃油的含脂率不低于()。A、80%B、70%C、60%D、90%正確答案：A147.衡量職業(yè)道德水準(zhǔn)的重要標(biāo)志()。A、遵紀(jì)守法B、共同提高C、互敬互學(xué)D、重視知識(shí)正確答案：A148.制作軟體面包時(shí)面團(tuán)攪拌不足，會(huì)使制出的面包體積()。A、小B、大C、中等D、沒影響正確答案：A149.觀察動(dòng)物油脂的透明度，應(yīng)在()的條件下進(jìn)行觀察。A、20℃B、40℃C、50℃D、70℃正確答案：D150.烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前()。A、將烤箱預(yù)熱B、掌握烤箱的使用方法C、了解清蛋糕的屬性和性質(zhì)D、了解烤爐的溫度情況正確答案：A151.制作軟質(zhì)面包的面粉是()。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、普通面粉正確答案：A152.蛋清類餅干一般以()作為主料。A、黃油、面粉B、蛋清、糖C、黃油、糖D、黃油、雞蛋正確答案：B153.巧克力成品的貯存溫度在()最為適宜。A、0-4℃B、4-10℃C、15-18℃D、20-25℃正確答案：C154.熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、牛奶倒入厚底鍋內(nèi)加熱，開鍋后要(),并不停的攪拌。A、改用中火B(yǎng)、改用小火C、改用微火D、關(guān)火正確答案：C155.采用全蛋打法制作清蛋糕時(shí)，要求全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液比原本體積膨脹()。A、3倍B、2倍C、1.5倍D、2.5倍正確答案：A156.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。A、五成B、九成C、七八成D、十成正確答案：C157.氣股面團(tuán)是用()而成的。A、冷水調(diào)制B、熱水燙制C、雞蛋調(diào)制D、黃油調(diào)制正確答案：B158.制作油脂蛋糕時(shí)，模具中面糊填充量過少，制品成熟過程中，坯料內(nèi)水分蒸發(fā)過多，會(huì)影響制品的()。A、松軟度B、起發(fā)性C、顏色D、油脂消失正確答案：A159.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化后可提供熱量約()千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62正確答案：A160.沙巴洋汁成品濃稠適中、色澤淡黃、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)豐滿細(xì)膩，有濃郁的蛋香及()。A、果香B、酒香C、奶香D、香草香正確答案：B161.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔正確答案：A16