2024年遼寧省第二屆職業(yè)技能大賽（中式面點賽項）理論參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年遼寧省第二屆職業(yè)技能大賽（中式面點賽項）理論參考試題庫（含答案）一、單選題1.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C2.蒸餃、餡餅是（）品種。A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡答案：B3.社會公德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構成社會的全部道德內容。A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、職業(yè)道德答案：D4.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D5.蔬果面坯制作的點心，多具有（）本身特有的滋味和天然色澤。A、餡心原料B、調味原料C、輔助原料D、主要原料答案：D6.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的（）不同，因而摻粉的比例也不同。A、大小B、品質C、部位D、含水量答案：D7.一般情況下，用于裝飾的器皿最好是（）的。A、黃色B、粉色C、紫色D、白色答案：D8.肌體內缺少維生素B1，會引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A9.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法答案：D10.外加毛利率是點心（）的比率。A、成本與點心售價B、售價與點心成本C、毛利額與點心成本D、毛利額與點心售價答案：C11.原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化答案：B12.不可作為食品香精載體的選項是（）。A、蔗糖B、水C、糊精D、食鹽答案：B13.對油膏的調制敘述不正確的選項是（）。A、用不銹鋼鍋熬制糖水B、糖水應晾涼后再用C、糖水要逐次加入到化軟的黃油中D、糖水與黃油稍微拌勻即可答案：C14.使用面點加工設備前應對機器的（）和機械部分進行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關D、電氣答案：D15.“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應為（）。A、顆粒狀狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、稀漿狀答案：D16.下列說法中錯誤的是（）。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理答案：B17.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D18.咖喱餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因是（）。A、咖喱粉太多B、咖喱粉太少C、炒咖喱油時火太大D、炒咖喱油時水放得少答案：C19.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質C、糖類D、油脂答案：D20.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點（）來調節(jié)PH值。A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸答案：D21.發(fā)酵米漿以（）為主要原料。A、秈米B、粳米C、糯米D、大米答案：A22.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是（）。A、用力均勻、深淺適當B、花紋鉗得越亂越美觀C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧答案：B23.點心的（）法是以成本為出發(fā)點的定價方法。A、“定價系數(shù)”B、“隨行就市”C、“毛利率”D、“成本定價”答案：A24.調制生菜餡時，由于餡心水分大，所以增加黏性的方法是（）。A、加入濃湯B、加入油脂或醬類C、加入干料吸水D、擠出水分答案：B25.苯胺色素是指以（）為原料制成的食用合成色素。A、植物種子B、動物脂肪C、煤焦油D、乙醇答案：C26.營養(yǎng)學中統(tǒng)一規(guī)定碳水化合物的熱價為（）。A、4.0kJB、33.4kJC、8.35kJD、16.7kJ答案：D27.杏仁香精屬于（）。A、雙體香料B、天然香料C、合成香料D、動物性香料答案：C28.烤是生料經(jīng)過（）或加工成半熟制品后，放入以柴、碳、煤或煤氣為燃料的烤爐或紅外線烤爐，把原料烤熟。A、拌B、上芡C、燒D、腌漬答案：D29.中式面點在餡心的制作上，應從選用原料、（）、口味、加工方法等進行改良及創(chuàng)新。A、成形B、成熟C、工藝D、調味料答案：D30.因物理膨松法膨松的品種有（）。A、面包B、蛋糕C、油糕D、松糕答案：B31.罐頭食品受微生物的污染主要來源于兩個方面，一個是生產(chǎn)過程中殘留細菌在罐內，另一個是（）。A、食品中產(chǎn)生細菌B、罐頭本身受污染C、重金屬污染D、外界微生物重新侵入答案：D32.食用香精可以分為（）、耐熱性香精、乳化香精、微膠囊香精。A、雙體香料B、水溶性香精C、單體香料D、芳香物質答案：B33.食鹽的化學名稱叫（）。A、硝酸鹽B、碌化鉀C、碌化鈉D、硝酸堿答案：C34.瓊脂的（）和持水性高。A、吸油性B、吸濕性C、吸水性D、吸糖性答案：C35.影響生化膨松面主坯的因素，有（）、酵母、水量、時間等的影響。A、面粉B、天氣C、溫度D、油脂答案：C36.煮炸燴，適用點心品種有（）。A、二面黃B、伊府面C、三絲炒面D、炸醬面答案：B37.糖玫瑰是以糖與（）腌制而成。A、玫瑰B、酸味C、甜味D、桂花答案：A38.面塑造型以外觀形象分類，主要有自然形態(tài)、幾何形態(tài)（）三種。A、抽象形態(tài)B、寫實形態(tài)C、象形形態(tài)D、虛幻形態(tài)答案：C39.酵母一般應控制在（）以內。A、0.04B、0.01C、0.02D、0.03答案：C40.家禽類主要有雞、鴨、鵝、（）、等。A、野雞B、鵪鶉C、野味類D、鴿子答案：D41.烹飪衛(wèi)生學為保障人們（），制定衛(wèi)生要求、衛(wèi)生標準和防護措施提供理論依據(jù)的一門科學。A、安全B、健康C、衛(wèi)生D、食用答案：B42.燉是既類似蒸又類似（）的一種烹調方法，習慣上分為隔水燉和不隔水燉兩種。A、煨B、燒C、烹D、扒答案：A43.面團中加入油脂，油脂便分布包圍在蛋白質、（）顆粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、糖D、淀粉答案：D44.餡心的質量鑒定方法通常有（）、感官鑒定。A、化學鑒定B、物理鑒定C、理化鑒定D、品質鑒定答案：C45.原料固有品質包括營養(yǎng)價值、口味（）等指標。A、成熟度B、新鮮度C、質地D、原料的純度答案：C46.工具使用后，對附在工具上的油脂、（）、蛋糊、奶油等原料，應用熱水沖洗和擦干。A、醬B、糖膏C、面粉D、灰塵答案：B47.留蘭香油在面點制作中最大使用量為（）。A、240毫克/千克B、250毫克/千克C、260毫克/千克D、270毫克/千克答案：D48.食用香精在食品中具有一定的（），可矯正食品氣味。A、美觀作用B、增加營養(yǎng)作用C、穩(wěn)定作用D、增加甜味作用答案：C49.玫瑰油在面點制作中最大使用量為（）。A、0.2毫克/千克B、1.2毫克/千克C、1.5毫克/千克D、0.5毫克/千克答案：B50.德國人喜歡口味清淡微帶酸甜的菜肴，不喜歡過于肥膩、（）的食品。A、甜味B、辛辣C、咸鮮D、麻辣答案：B51.奶粉儲存溫度應在（）以下，相對濕度在75%以下。A、20℃B、25℃C、28℃D、30℃答案：B52.中式面點的皮坯已經(jīng)改變了以往只用（）、稻米等原料來制作。A、小麥B、果蔬C、雜糧D、玉米答案：A53.用天然色素調制的面點，色調自然、還兼有（）。A、清香味B、營養(yǎng)C、色澤逼真D、調制方便答案：B54.餐飲業(yè)市場調查的基本內容還包括（）。A、以本地區(qū)為中心的市場供求B、發(fā)展趨勢C、客戶需求D、價格確定答案：A55.蒸炸適用于以下點心（）。A、生煎饅頭B、鍋貼C、肉絲兩面黃D、韭菜煎餃答案：C56.西點中的水調面團、混酥面團、（）等多是以面粉為主要原料。A、面包面團B、蛋面團C、糖糕團D、杏仁糖團答案：A57.肉類食品蛋白質含量較高者為（），約有12.6%～20.3%。A、豬肉B、羊肉C、牛肉D、狗肉答案：C58.午餐肉罐頭食品中亞硝酸鹽殘留不得超過（）。A、30mg/kgB、40mg/kgC、50mg/kgD、100mg/kg答案：C59.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有（）。A、硬性B、脆性C、軟性D、松性答案：B60.碳酸氫鈉的PH值為（），水溶液呈弱堿性。A、8.2B、8.3C、7.2D、6.2答案：B61.面粉的吸水量隨水溫（）。A、減低而加大B、減低而減少C、升高而加大D、升高而減小答案：C62.食物再加熱時，食物所有部分的溫度要達到（）。A、70℃B、60℃C、50℃D、40℃答案：A63.廣東菜系以稱“粵菜”，由廣州、汕頭、（）等地方菜發(fā)展而成，廣州菜為其重要代表。A、貴州B、貴陽C、東江D、潮州答案：C64.西點的機械設備主要指（）、強力萬能攪拌機、壓面機、分割機、冰淇淋機等。A、磨粉機B、絞肉機C、和面機D、專用攪拌機答案：D65.成本毛利率是點心（）與成本之間的比率。A、工資B、營業(yè)費用C、利潤D、毛利答案：D66.乳酸發(fā)酵會給主坯帶來刺激性酸味，使主坯質量（）。A、下降B、上升C、穩(wěn)定D、不穩(wěn)定答案：A67.掌握廚房技術知識和（）；搞好需求調查，創(chuàng)自己的經(jīng)營特色。A、廚師的需求B、技術需求C、崗位要求D、生產(chǎn)管理答案：C68.澄粉主坯調制時應用（）。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案：D69.烤是生料經(jīng)過腌漬或加工成（）后，放入以柴、碳、煤或煤氣為燃料的烤爐或紅外線烤爐，把原料烤熟。A、片B、丁C、半熟制品D、塊答案：C70.由于（）污染造成罐頭酸敗而不胖聽。A、霉菌B、原料酸敗C、平酸菌D、微生物答案：C71.茄汁冬茸餡的口味屬于（）。A、椒鹽B、單一味C、復合味D、甜鮮味答案：C72.餳面可以（）主壞粘性，使主壞表面光滑。A、濕度B、降低C、提高D、減少答案：B73.鮮辣粉由胡椒粉和（）混合而成的。A、花椒粉B、味精C、咖喱粉D、淀粉答案：B74.在發(fā)酵面團中，面粉在（）和糖化酶的作用下可轉化成糖，這種轉化糖的能力稱為面粉的糖化力。A、酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、糖答案：C75.用天然色素調制的面點，富有營養(yǎng)、色調（）。A、不協(xié)調B、不勻C、自然D、鮮艷答案：C76.調味的第二階段是原料（）的調味，即在加熱過程中的適當時候，將調味品投入。A、上漿中B、加熱中C、加熱后D、加熱前答案：B77.溜可分為脆溜、（）、軟溜等。A、煸溜B、混溜C、滑溜D、大溜答案：C78.含（）多的主坯，烘烤后成品有脆性。A、蔗糖B、鹽C、油D、蛋答案：A79.混酥面的酥松原理，主要是面團中的（）和油脂等原料的性質所決定的。A、牛奶B、面粉C、糖D、蛋答案：B80.面粉的（）隨水溫升高而加大。A、減低而加大B、減低而減少C、吸水量D、升高而減小答案：C81.蛋白的發(fā)泡性可增加制品的（），有利于點心內部形成蜂窩結構，提高制品的疏松度。A、起泡性B、光潔度C、柔潤性D、體積答案：D82.蝦茸應加入（）既成蝦茸主坯。A、面粉B、生粉C、米粉D、馬蹄粉答案：B83.點心裝飾的常用技法有點繪法、（）、平涂法、暈染法、鑲嵌法、蓋印法、拼擺法。A、線描法B、打印法C、描繪法D、涂暈法答案：A84.松質糕在拌制方法上有清水拌和（）兩種。A、熱水拌B、溫水拌C、糖漿拌D、糖油拌答案：C85.蛋糕的膨松方法是（）。A、物理膨松B、化學膨松C、酵母膨松D、面肥膨松答案：A86.抓好廚房的食品質量，做到（）、規(guī)格化；加強對食品成本的控制，正確掌握毛利率。A、一體化B、產(chǎn)品的制作C、程序化D、標準化答案：D87.中式面點制作的發(fā)展趨勢，是原料選用的多樣化，如（）。A、小麥原料B、稻米原料C、塊莖類原料D、家畜原料答案：C88.市場調查是通過一定的方法，搜集、（）和分析市場情況，了解市場的過去和現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢。A、科學B、途徑C、經(jīng)營目標D、整理答案：D89.溫水面團適用點心品種有（）。A、蘿卜絲酥餅B、水晶餅C、鴨餅D、蘭花餃答案：D90.四川菜系簡稱“川菜”，整個菜系以成都、（）兩地的菜肴為其代表，還包括樂山、江津、自貢、合川等地的地方菜。A、貴州B、貴陽C、重慶D、山西答案：C91.油酥面主坯利用干油酥、（）、這兩種面團的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韌特性作皮，經(jīng)過多次搟、卷、疊制成層酥性面團。A、面粉B、水分C、水油面D、油脂答案：C92.烹飪（）是最大限度地利用食物中內在的有利因素，研究食物本身有益的成分。A、衛(wèi)生B、生產(chǎn)C、加工D、營養(yǎng)答案：D93.面粉的（）是隨著水溫的升高而加大。A、濕度B、吸水量C、含水量D、糖份答案：B94.鮮味類主要有味精、蝦子、（）、蝦油、魚鹵、乳腐鹵等。A、食醋B、酸劑C、蠔油D、酸味素答案：C95.圣誕節(jié)常用的西點有圣誕蛋糕、（）、樹根蛋糕、圣誕面包等A、圣誕布丁B、夾沙布丁C、奶油布丁D、隔水布丁答案：A96.面點制作管理包括做好面點生產(chǎn)管理，增加（）。A、成型方法B、花色品種C、制作方法D、成熟方法答案：B97.復合味的調味品大都是經(jīng)過加工（）的現(xiàn)成的成品。A、調制B、復制C、提煉D、配制答案：B98.豆類蛋白質含量很高，其中（）含量最高。A、大豆B、赤豆C、碗豆D、綠豆答案：A99.操作機器時操作人員必須戴好（）、束緊工作服，以防頭發(fā)和工作服卷入機器而造成人身事故。A、工作帽B、圍身布C、手套D、口罩答案：A100.酸味類主要有食醋、（）等。A、蝦油B、酸劑C、酸味素D、番茄醬答案：D101.碳酸氫鈉在使用時一般應控制在（）以內。A、0.04B、0.01C、0.02D、0.03答案：C102.餐飲業(yè)市場調查的基本內容包括（）。A、客戶需求B、發(fā)展趨勢C、包括消費者情況和企業(yè)情況D、價格確定答案：C103.面粉對（）的影響主要體現(xiàn)在含有蛋白質的影響。A、淀粉B、水分C、氣體D、發(fā)酵答案：D104.夾成形方法適用點心品種有（）。A、菊花餅B、知了餃C、蘭花餃D、蝴蝶卷答案：D解析：有蝴蝶卷選項時，一律選蝴蝶卷。沒有蝴蝶卷選項時，窄（），選荷葉夾；寬（），選知了餃；105.酵母數(shù)量一般占面粉的（）左右。A、0.02B、0.03C、0.04D、0.05答案：A106.腌制的菜類，其硝酸鹽含量應在（）之內。A、20毫克/500克B、10毫克/100克C、300毫克/100克D、20毫克/100克答案：D107.面點制作中常用的膨松劑有兩大類，一類是（），另一類是生物膨松劑。A、物理膨松劑B、化學疏松劑C、化學膨松劑D、生物疏松劑答案：C108.中式面點制作的發(fā)展趨勢，點心制作講究快速、科學、（）、衛(wèi)生、經(jīng)濟。A、原料的搭配B、調味料的搭配C、色彩搭配D、營養(yǎng)答案：D109.盤飾原料保管：切忌（）潮濕。A、高溫B、恒溫C、低溫D、超低溫答案：A110.桂花醬是以（）與桂花腌制而成。A、糖B、酸味C、甜味D、鮮味答案：A111.干油酥比水油面（）。A、松散B、水分多C、油面多D、油脂少答案：A112.牛奶含水量高，常溫下極易繁殖（）而酸敗變質，故要低溫儲存。A、乳菌B、雜菌C、霉菌D、細菌答案：D113.福建菜系是由（）、泉州、廈門等地方菜發(fā)展而成。A、福州B、柳州C、廣東D、廣州答案：A114.枧水是從草木柴灰中提取制成的，其（）與純堿相似。A、顏色B、濃度C、化學性質D、味道答案：C115.機械設備安裝時應盡量減少外露的電線，以防使用時（）、元器件受潮而引起漏電。A、設備B、電源C、鐵器D、電機答案：D116.烹調中常用的蔬菜類有葉菜類、莖菜類、根菜類、花菜類、（）。A、果菜類B、塊莖類C、雜糧類D、食用菌類答案：A117.泡夫的起發(fā)原理，主要是由（）的各種原料及特殊的混合方法決定的。A、面糊B、蛋糊C、油脂D、糖答案：A118.用澄粉面料捏制的船點，色澤（）、透明感強。A、面點B、美麗C、鮮艷D、美觀答案：C119.胡蘿卜素廣泛存在于動植物組織中，如（）。A、奶油、麻油B、蛋黃、苦瓜C、胡蘿卜、辣椒D、南瓜、絲瓜答案：C120.糖玫瑰是以（）與玫瑰腌制而成。A、糖B、鹽C、甜味D、鮮味答案：A121.面點廚房原材料的采購管理應做好掌握（）。A、進貨渠道B、貨源信息C、采購信息D、采購季節(jié)答案：B122.伊府面、燴餅等屬于（）成熟法。A、煮炸燴B、蒸炸C、烘烤D、烙煎答案：A123.影響生化膨松面主坯的因素，有溫度、（）、水量、時間等的影響。A、面粉B、天氣C、油脂D、酵母答案：D124.合理（）是指根據(jù)不同的原料，運用合適的烹調方法。A、切配B、烹調C、洗滌D、加工答案：B125.圣誕節(jié)常用的西點有圣誕蛋糕、圣誕布丁、（）、圣誕面包等A、夾沙布丁B、樹根蛋糕C、奶油布丁D、隔水布丁答案：B126.蛋白質（）稱為蛋白質的溶脹作用。A、離漿作用B、膨脹作用C、吸水膨脹D、膠體作用答案：C127.食用香精是指由芳香物質、溶劑或載體以及某些（）組成的具有一定香型和濃度的混合體。A、雙體香料B、香橙全果C、食品添加劑D、單體香料答案：C128.引進的復合調味品有液態(tài)、粉狀和（）的等。A、醬狀B、醬菜狀C、醬粒狀D、醬粉狀答案：B129.面塑造型的內容要求是設計精、形式美、內容新、（）。A、難度低B、難度小C、難度淺D、難度高答案：D130.苦味類主要有陳皮、杏仁、（）等。A、食醋B、酸劑C、蝦油D、砂仁答案：D解析：苦味題干中沒有具體調味料名稱，就選花椒、花椒粉，但凡題干中有出現(xiàn)正確的苦味調味料名稱時，按正常標準答案選擇。題干中出現(xiàn)錯誤的苦味調味料時，有花椒/花椒粉選項就選，沒有花椒/花椒粉選項就選酸劑。131.西點的案臺常用的有木質案板、（）、不銹鋼案板。A、粉案板B、油案板C、大理石案板D、人造案板答案：C132.調制莜麥粉，一定要用（）調制。A、冷水B、沸水C、溫水D、熱水答案：B133.調制物理膨松面團的工藝操作要點,蛋糊要順著一個方向攪拌，速度要（）。A、中檔B、快檔C、先快后慢D、先慢后快答案：D解析：當（）排在第二個位置時，若較窄（），就選真正正確答案先慢后快。若是較寬（），就選錯誤答案中檔。當（）排在除第二個位置為外其他任何位置時，一律選擇真正答案即可。134.面點部廚師長要貫徹執(zhí)行企業(yè)的決策和計劃，了解（）的需求A、領導B、廚師C、貨源D、客人答案：D135.西點的機械設備主要指專用攪拌機、強力萬能攪拌機、壓面機（）、冰淇淋機等。A、磨粉機B、絞肉機C、分割機D、和面機答案：C136.江蘇菜系是由揚州、（）、蘇州三地的地方菜發(fā)展而成。A、無錫B、鎮(zhèn)江C、南京D、湖州答案：C137.奶類的主要衛(wèi)生問題是（）。A、微生物污染B、重金屬污染C、化學污染D、酸敗答案：A138.雞蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、光澤作用、（）作用。A、香味B、光潔度C、色澤D、粘結答案：D139.醬菜狀調味品，如（）、咖喱醬、芒果醬、菠籮醬等等。A、固態(tài)狀B、番茄醬C、檸檬粉D、果凍粉答案：B140.盤飾是在傳統(tǒng)面點制作工藝的基礎上，運用現(xiàn)代（）的手段，設計制作出各種造型。A、泥塑B、油塑C、面塑D、果雕答案：C141.烹飪工藝從原料的選料、加工、切配、（）到裝盤成點的各個環(huán)節(jié)都有可能涉及衛(wèi)生問題。A、購買B、生產(chǎn)C、清洗D、熟制答案：D142.油酥面團成團與油脂的（）有關。A、溫度B、軟度C、性質D、硬度答案：C143.酵母液不應直接與（）、濃度過高的糖液、油脂等物質混合。A、泡打粉B、食鹽C、淀粉D、堿劑答案：B144.叫化雞是（）很有名的菜肴。A、浙江B、鎮(zhèn)江C、湖州D、蘇州答案：A145.咖喱粉由姜黃、白胡椒粉、小茴香、桂皮、干姜、大茴香、（）等香料加工而成。A、花椒B、辣椒C、黑胡椒D、淀粉答案：A146.香味類品種較多，有酒、酒糟、（）、大茴香、丁香、小茴香及一些中藥材香料。A、食醋B、酸劑C、桂皮D、蝦油答案：C147.面點制作管理包括做好面點（），增加花色品種。A、成型B、成熟C、制作D、生產(chǎn)管理答案：D148.用水蒸氣蒸餾法從（）帶花絮的莖葉中提煉制得。A、雙體香料B、合成香料C、留蘭香D、玫瑰花答案：C149.香橙油在面點制作中最大使用量為（）。A、130毫克/千克B、230毫克/千克C、330毫克/千克D、430毫克/千克答案：D150.炸制成熟方法，由于面點失去水分，面點味道（）。A、變濃B、餡香C、坯香D、變淡答案：A151.成品加熱過程中的熱傳遞形式主要有熱傳導、對流換熱、（）。A、烤箱換熱B、輻射換熱C、烤盤換熱D、坯料換熱答案：B152.京式面點在制餡上，肉餡多用（）。A、油打餡B、摻皮凍C、醬油D、水打餡答案：D153.炸是用（）加熱,以食油為傳熱介質的烹調方法,特點是火力旺,用油量多。A、旺火B(yǎng)、溫火C、小火D、大火答案：A154.（）在使用時水槽內不可無水干燒，否則設備會遭到嚴重的損壞。A、發(fā)酵箱B、絞肉機C、和面機D、專用攪拌機答案：A155.冷水面團適用的點心品種有（）。A、珍珠餃B、白菜餃C、蝴蝶餃D、花籃餃答案：A156.麻味類主要有花椒粉、（）等。A、陳皮B、花椒C、蝦油D、砂仁答案：B157.面粉對發(fā)酵的影響主要體現(xiàn)在含有（）的影響。A、淀粉B、蛋白質C、氣體D、水分答案：B158.腐乳是用（）制成腐乳白坯，再經(jīng)發(fā)酵、腌制而成。A、大豆B、豆腐C、面粉D、鹽答案：A159.常用的復合調味品有甜咸味、鮮咸味、（）和香辣味等品種。A、混合味B、酸味C、香甜味D、麻味答案：C160.平衡膳食是為人體提供足夠數(shù)量的熱能和適當比例的（），以保持人體新陳代謝的供需平衡。A、蛋白質B、食物C、營養(yǎng)素D、各類食物答案：C161.具有綜合香味的調料有（）。A、花椒粉B、芥末粉C、吉士粉D、五香粉答案：D162.西點常用的刀具，一般用薄鋼板或（）制成。A、木質B、合成料C、塑料D、不銹鋼板答案：D163.合理配餐是指菜肴的數(shù)量搭配合理及（）。A、水分的搭配B、葷菜原料的搭配C、營養(yǎng)的搭配D、老嫩的搭配答案：C164.蒸炸適用于以下點心（）。A、生煎饅頭B、鍋貼C、蔥油麻餅D、韭菜煎餃答案：C165.成本毛利率是點心毛利與（）之間的比率。A、工資B、營業(yè)費用C、利潤D、成本答案：D166.枧水是從草木柴灰中提取制成的，其化學性質與（）相似。A、顏色B、濃度C、味道D、純堿答案：D167.咖喱粉由姜黃、（）、小茴香、桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工而成。A、辣椒B、花椒C、白胡椒粉D、淀粉答案：C168.淀粉先在淀粉酶的作用下水解成（）。A、單糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、醋酸答案：C169.油膏有（）調制方法。A、一種B、二種C、三種D、四種答案：C170.產(chǎn)品的決策管理，主要是防止生產(chǎn)的（）。A、縮小性B、擴大性C、盲目性D、針對性答案：C171.市場調查的方法有（）；資料搜集法等。A、客戶需求法B、書面調查法C、了解消費者情況和企業(yè)情況D、發(fā)展趨勢法答案：B172.碳酸氫氨的PH值為7.8，水溶液呈（）。A、堿性B、中性C、弱酸性D、弱堿性答案：A173.肉類食品蛋白質含量約（）。A、10%～20%B、20%～30%C、30%～40%D、40%～50%答案：A174.生物膨松法是指用（）來發(fā)酵。A、物理膨松劑B、化學疏松劑C、面肥D、生物疏松劑答案：C175.飲食市場營銷是指飲食企業(yè)經(jīng)營者為了使顧客滿意，并實現(xiàn)企業(yè)（）而展開的一系列有計劃，有組織的活動。A、衛(wèi)生安全B、操作安全C、個人目標D、經(jīng)營目標答案：D176.禽肉含蛋白質相當豐富，含量最高的為（），平均23.3%。A、雞肉B、鴨肉C、鵝肉D、鴿肉答案：A177.中式面點制作的發(fā)展趨勢，點心制作講究精細化、（）、器皿搭配、形態(tài)多樣化。A、營養(yǎng)搭配B、調味料的搭配C、色彩搭配D、原料的搭配答案：C178.平涂法是將帶色的（）、泥、條、粉、粒等食品原料涂抹在糕點圖案的表層。A、描B、涂C、膏D、暈答案：C179.清酥面團是由兩塊不同質地的面團組成，經(jīng)過（），冷凍等工藝而制成的面團。A、反復搟疊B、反復搟壓C、反復疊搟D、反復疊壓答案：A180.江蘇菜系是由揚州、南京、（）三地的地方菜發(fā)展而成。A、無錫B、鎮(zhèn)江C、湖州D、蘇州答案：D181.碳酸氫鈉又稱（），屬于堿性膨松劑。A、泡打粉B、小蘇大C、碳酸氫氨D、生物疏松劑答案：B182.要做到合理烹調，應該（）。A、根據(jù)不同的原料，運用合適的烹調方法B、用蒸成熟方法C、用煮成熟方法D、用拌成熟方法答案：D183.人工合成香料分為（）和合成香料。A、雙體香料B、煤焦油香料C、單體香料D、動物性香料答案：C184.烹飪衛(wèi)生質量是指烹飪原料經(jīng)過烹調加工，制成供人類食用的食物時所達到的（）和衛(wèi)生要求的程度。A、食品標準B、衛(wèi)生標準C、輔料標準D、烹飪原料標準答案：B185.配菜的基本方法，按照配菜時所用原料的多少來分可分為配單一（）、配主輔料、配不分主次的多種料三大類。A、配料B、輔料C、原料D、調料答案：C186.粉狀調味品有吉士粉、（）。A、咖喱粉B、固態(tài)狀C、檸檬粉D、果凍粉答案：A187.鮮肉的感官指標，主要是從（）、色澤、霉變、氣味等四方面來檢驗的。A、發(fā)黏B、酸度C、彈性D、光潔度答案：A188.要使制作的面點品種味美適口，形成一定的特色，必須注意各種原料的（）。A、使用方法B、形態(tài)C、口味D、質量特點答案：D189.爆就是將軟性原料放入中等油量的油鍋中，用（）高油溫快速加熱的一種烹調方法。A、旺火B(yǎng)、中火C、高火D、低火答案：A190.烹是先將小型原料用旺火熱油溫炸成呈（），再烹入調料的一種烹調方法。A、紅色B、黃色C、白色D、淡黃色答案：B191.香甜味是由香味和（）組成。A、咸味B、酸味C、甜味D、鮮味答案：C192.中式面點制作的發(fā)展趨勢，點心制作講究營養(yǎng)搭配，注重（）。A、粗糧不吃B、細糧不吃C、粗糧粗做D、粗糧細做答案：D193.B胡蘿卜素最大的使用量為（）。A、0.1克/千克B、0.2克/千克C、0.3克/千克D、0.5克/千克答案：B194.瓊脂無臭、無味，呈白色或淡黃色，（）。A、全透明B、不透明C、半透明D、通透明答案：C195.酵母菌死亡，徹底喪失生長繁殖能力的溫度是（）。A、30℃以上B、40℃以上C、50℃以上D、60℃以上答案：D196.中式面點制作的發(fā)展趨勢，點心制作講究（）、色彩搭配、器皿搭配、形態(tài)多樣化。A、精細化B、調味料的搭配C、營養(yǎng)搭配D、原料的搭配答案：A197.英國人喜歡吃的食品有（）、蛋禽類、甜點、水果等。A、生菜B、壽司C、魚蝦D、牛羊肉答案：D198.鉗花適用的點心品種有（）。A、梅花餃B、燈籠包C、蘭花餃D、白兔餃答案：B199.罐頭出現(xiàn)生物性和化學性胖聽是（）。A、禁止食用B、尚可食用C、加工后食用D、殺菌后食用。答案：A200.魚肉是人類蛋白質的良好來源，含量一般在（）。A、5%—10%B、10%—15%C、20%—25%D、25%—30%答案：B201.面粉保管的（）以18~24℃最為理想。A、熱量B、環(huán)境溫度C、濕度D、氣溫答案：B202.罐頭容器采用馬口鐵材料制作，易產(chǎn)生（）。A、細菌B、微生物C、霉菌D、溶出錫答案：D203.碳酸氫氨又稱（），屬于堿性膨松劑。A、泡打粉B、小蘇大C、臭粉D、生物疏松劑答案：C204.化學膨松性主坯是指用糖、油、（）、面粉和化學膨松劑混合制成的單酥面主坯。A、干酵母B、蛋C、乳D、小蘇打答案：B205.薯類主坯調制時，糖和（）需趁熱摻入薯茸中。A、薯類B、核桃C、米粉D、青豆答案：C206.礬堿鹽膨松劑主要是（）和堿相互作用。A、酸B、礬C、臭粉D、鹽答案：B207.干油酥比（）松散。A、水面多B、水油面C、油面多D、油脂少答案：B208.面粉中的蛋白質主要是麥膠蛋白和（）。A、谷蛋白B、糖蛋白C、麥麩蛋白D、麥谷蛋白答案：C209.咸味的主要來源是食鹽、醬油以及以咸為主或帶有咸味的各種（）。A、蝦油B、酸劑C、醬類D、味精答案：C210.裱頭低，擠出的（）肥大粗壯，齒紋清晰。A、泥B、膏C、奶油D、花紋答案：D211.豆粒必須干燥，大小均勻，質地堅實，具有各種（）。A、色澤白B、有香味C、色澤鮮艷D、固有色澤答案：D212.市場競爭分析的內容有（）。A、產(chǎn)品與服務組合情況B、個人消費C、價格定位D、市場變化答案：A213.合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起變色。A、堿性弱B、堿性強C、酸性強D、酸性弱答案：C214.日本人以（）、貝類等海鮮為烹食的主要原料，十分講究菜點的色澤、形態(tài)和營養(yǎng)價值。A、生菜B、生魚C、魚蝦D、壽司答案：C215.冷凍品類以（）為主，口味清香爽口，適用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐時食用。A、冷B、甜C、凍D、冰答案：B216.天然色素對人體無害，但調制時（）。A、染色性差B、染色性強C、易于溶解D、有異味答案：A217.礬堿鹽膨松劑主要是礬和（）相互作用。A、酸B、臭粉C、堿D、鹽答案：C218.天然（）是用純物理方法從天然芳香或動植物原料中分離得到的物質。A、雙體香料B、香料C、色素D、動物性香料答案：B219.發(fā)酵粉按用途和速度可分為（）、慢速發(fā)酵粉和復合發(fā)酵粉。A、簡單發(fā)酵粉B、快速發(fā)酵粉C、中速發(fā)酵粉D、堿性發(fā)酵粉答案：B220.影響（）溶解度的因素主要有溫度、水的PH值、食鹽。A、酸性B、合成色素C、堿性D、天然色素答案：B221.素菜起源于寺院，以后才逐漸發(fā)展到（），飲食業(yè)也有獨立的素菜館。A、民間B、家庭C、社會D、鄉(xiāng)村答案：A222.調制發(fā)酵面團時（），面團較軟，發(fā)酵快。A、摻水量多B、氣體小C、氣體大D、摻水量少答案：A223.烹飪衛(wèi)生質量是指（）經(jīng)過烹調加工，制成供人類食用的食物時所達到的衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的程度。A、食品B、烹飪原料C、輔料D、調味料答案：B224.禽肉（）較多，所以比畜肉鮮嫩、味美、易消化。A、礦物質B、維生素C、含氮浸出物D、含糖浸出物答案：C225.常用的合成色素有檸檬黃、靛藍（）等。A、米莧B、紅曲粉C、青椒D、莧菜紅答案：D226.食用香精在食品中具有一定的（），起到增加香味。A、美觀作用B、輔助作用C、增加營養(yǎng)作用D、增加甜味作用答案：B227.酵母數(shù)量一般占（）的2%左右。A、油B、糖C、面粉D、蛋答案：C228.溫水面團適用點心品種有（）。A、蘿卜絲酥餅B、水晶餅C、鴨餅D、白菜餃答案：D229.裱頭低，擠出的花紋肥大粗壯，齒紋（）。A、低B、高C、模糊D、清晰答案：D230.燒菜的特色是鹵汁少而稠粘，原料（），口味鮮濃。A、質地嫩B、質地軟C、質地老D、質地軟嫩答案：D231.營養(yǎng)學中統(tǒng)一規(guī)定脂肪的熱價為（）。A、1千卡B、2千卡C、3千卡D、9千卡答案：D232.中式面點制作的發(fā)展趨勢，點心制作工藝科學化，即定量化、（）、規(guī)范化。A、一體化B、多樣化C、程序化D、規(guī)?；鸢福篊233.香辣味的類型較多，主要由咸、香、辣、酸、（）等味調合而成。A、澀B、苦C、麻D、甜答案：D234.辣味類有胡椒粉、辣椒粉、（）、咖喱粉、辣椒醬、辣椒油等。A、蝦油B、酸劑C、酸味素D、芥末粉答案：D235.面團發(fā)酵時間越長，產(chǎn)生氣體越多，（）。A、酸味也越大B、氣體小C、氣體大D、氣體越多答案：A236.乳品的乳化性，主要是乳品中的（）含有乳清蛋白的緣故。A、礦物質B、糖C、蛋白質D、脂肪答案：C多選題1.食品香料按來源和制造方法分為（）。A、人造香料B、天然等同香料C、合成香料D、天然香料E、人造香精答案：ABD解析：食品香料按來源和制造方法可分為以下幾類：-**天然香料**：從天然植物或動物中提取得到。-**天然等同香料**：通過化學方法合成得到的，但其化學結構與天然香料相同或相似。-**人造香料**：完全通過化學方法合成的香料。A選項的人造香料和D選項的天然香料都是正確的分類。B選項和C選項的表述不太準確，E選項人造香精并不是食品香料的一種分類方式。因此，正確答案是ABD。2.水油面具有（）。A、油酥面的松酥性B、油酥面的松酥性C、水調面的延伸性，但無油酥面的松酥性D、水調面的延伸性E、水調面的筋性和延伸性答案：AD解析：水油面是一種面團，它是由水、油和面粉混合而成的。水油面的特點是具有一定的筋性和延伸性，這使得它在制作面食時能夠保持形狀并且容易延展。同時，水油面也具有油酥面的松酥性，這使得制作出來的面食口感酥脆。選項A中提到的油酥面的松酥性，水油面雖然沒有油酥面那么松酥，但也具有一定的松酥性，所以A選項是正確的。選項B中提到的水調面的延伸性，水油面的延伸性比水調面更好，所以B選項不正確。選項C中提到的水調面的筋性和延伸性，水油面的筋性和延伸性都比水調面好，所以C選項不正確。選項D中提到的水調面的延伸性和水調面的筋性，水油面的延伸性和筋性都比水調面好，所以D選項是正確的。因此，正確答案是AD。3.下列選項中屬于雜豆的是（）。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆E、紅豆答案：BCDE解析：雜豆通常是指除了大豆（黃豆）以外的其他豆類，一般具有以下特點：-富含淀粉：雜豆中的碳水化合物主要以淀粉形式存在，是一種重要的能量來源。-膳食纖維含量較高：有助于促進腸道蠕動，減少便秘問題。-蛋白質含量相對較低：與大豆相比，雜豆的蛋白質含量較少，但仍然是一種植物性蛋白質的來源。-營養(yǎng)豐富：雜豆含有多種維生素和礦物質，如維生素B群、鐵、鋅、鉀等。根據(jù)以上特點，我們來分析每個選項：-選項A：黃豆屬于大豆，不是雜豆，因其蛋白質含量較高，常用于制作豆腐、豆?jié){等豆制品。-選項B：蕓豆是一種常見的雜豆，富含淀粉和膳食纖維。-選項C：豌豆也是雜豆的一種，可用于烹飪或制作豌豆淀粉。-選項D：綠豆是夏季常見的雜豆，有清熱解毒、消暑解渴的作用。-選項E：紅豆同樣屬于雜豆，常被用于制作甜點和湯品。綜上所述，屬于雜豆的是選項B、C、D、E。4.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有（）的特點。A、香甜B(yǎng)、柔軟C、松發(fā)D、軟糯E、清潤答案：DE解析：糯米和粳米是兩種常見的稻米品種，它們在口感和質地方面有所區(qū)別。糯米具有較高的黏性，煮熟后會變得柔軟而粘稠；而粳米則相對較硬，煮熟后口感較松散。將糯米和粳米摻和在一起制作成品，可以綜合兩者的特點，達到軟糯的口感。同時，摻和糯米和粳米還可以使成品具有一定的粘性和濕潤度，增加口感的豐富性和層次感。A選項“香甜”通常與米的品種和烹飪方法有關，但不限于糯米和粳米的摻和；B選項“柔軟”主要與糯米的特性相關；C選項“松發(fā)”與摻和糯米和粳米的關系不大。因此，正確答案是DE。5.下列中屬于完全性蛋白質的是（）。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆E、雞蛋答案：DE6.熟素餡的特點是（）。A、鮮嫩適口B、柔軟適口C、脆嫩適口D、質嫩適口E、清香不膩答案：BE解析：熟素餡一般是將蔬菜等食材先經(jīng)過烹制處理后制成，其具有以下特點：B選項，經(jīng)過加工處理后會比較柔軟可口；E選項，因為是素餡且經(jīng)過恰當處理，通常會有清香的味道，同時不會有油膩感。A選項的鮮嫩、C選項的脆嫩、D選項的質嫩一般更多用來形容生的食材制作的餡料的特點，而熟素餡通常不具備這些特點。所以正確答案是BE。7.餐飲企業(yè)具有兼（）于一體的行業(yè)特點。A、生產(chǎn)B、銷售C、采購D、保管E、服務答案：ABE解析：餐飲企業(yè)是以提供餐飲服務為主要經(jīng)營活動的企業(yè)。它不僅要進行食品的加工和制作（即生產(chǎn)），還要直接面向消費者進行銷售和服務。因此，餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和服務于一體的行業(yè)特點。餐飲企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)包括食材的采購、加工和烹飪等過程。銷售環(huán)節(jié)則涉及到餐廳的預訂、點菜、上菜和結賬等服務流程。而服務環(huán)節(jié)則包括餐廳的環(huán)境布置、員工的服務態(tài)度和質量等方面。相比之下，采購和保管雖然也是餐飲企業(yè)運營中不可或缺的環(huán)節(jié)，但它們并不是餐飲企業(yè)的核心特點，因為這些職能也可以由其他企業(yè)或部門來承擔。綜上所述，正確答案是ABE。8.在科學切配的含義之內的選項是（）。A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些B、減少切配與熟制之間的時間C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配E、不同食材用不同的刀具答案：ABCE解析：A選項正確，在工藝允許的情況下，將原料切得大一些可以減少營養(yǎng)成分的流失。B選項正確，減少切配與熟制之間的時間可以減少營養(yǎng)成分的損失。C選項正確，先洗后切可以避免食材中的營養(yǎng)成分隨著水流流失。D選項錯誤，注意口味搭配不屬于科學切配的范疇。E選項正確，不同食材用不同的刀具可以避免食材之間的交叉污染，并且可以使切配更加高效。因此，正確答案是ABCE。9.原料與（）之和構成了點心的價格。A、利潤B、稅金C、毛利D、生產(chǎn)經(jīng)營費用E、成本答案：CE解析：點心的價格通常由主要原料和毛利組成，毛利是指售價減去成本后的余額。同時，生產(chǎn)經(jīng)營費用也會被考慮在價格之中，因為它與生產(chǎn)成本相關聯(lián)。至于選項A：利潤是銷售物品所獲得的回報，不完全等同于點心價格中的毛利。再看選項B：稅金是在銷售交易發(fā)生時向政府交納的貨幣，與點心的成本價格沒有直接關系。所以正確的是選項CE。10.食品容器消毒實行“四過關”的內容是（）。A、沖B、刷C、洗D、消毒E、泡答案：ABCD11.果蔬類面坯作咸點時，配料中可加入（）。A、味精B、條油C、胡椒粉D、甜面醬E、鹽答案：CE解析：胡椒粉和鹽都可以用于調味果蔬類面坯，使其更具咸香味道。而味精雖然也能增加鮮味，但在一些情況下可能會影響面坯的口感和質地。條油主要用于增加面團的柔軟度和潤滑性，不太適合用于咸點的制作。甜面醬則具有濃郁的甜味，與咸點的口味不太相符。因此，正確答案是CE。12.道德主要是依靠人們自覺的社會（）來制約人們思想行為。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內心信念D、共同約定E、思想教育答案：ABCE解析：道德是一種社會規(guī)范，它主要通過以下幾種方式來制約人們的思想行為：A選項“社會輿論”，是指公眾對某一行為或現(xiàn)象的評價和看法，它可以對個體的行為產(chǎn)生約束和引導作用。B選項“傳統(tǒng)習慣”，是指在長期的社會生活中形成的、被人們普遍認可和遵循的行為方式和規(guī)范。C選項“內心信念”，是指個人內心深處對道德原則和規(guī)范的認同和信仰，它是道德約束力的內在源泉。E選項“思想教育”，通過教育和宣傳等方式，使人們了解和認同道德規(guī)范，增強遵守道德的自覺性。而D選項“共同約定”更側重于法律層面的契約和協(xié)議，與道德的制約方式不太相同。綜上所述，正確答案是ABCE。13.餐飲從業(yè)人員的四勤是指（）。A、勤洗手、剪指甲B、勤洗臉、換毛巾C、勤洗澡、理發(fā)D、勤洗衣服、被褥E、勤換工作服毛巾答案：ABCDE解析：餐飲從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生對于保障食品安全和顧客健康至關重要。A選項勤洗手、剪指甲可以防止手部污染食物；B選項勤洗臉、換毛巾有助于保持面部清潔衛(wèi)生；C選項勤洗澡、理發(fā)可減少身體的污垢、毛發(fā)等對食品造成污染；D選項勤洗衣服、被褥可保持身體和衣物的潔凈；E選項勤換工作服毛巾也是為了避免工作服和毛巾攜帶污染物對食品造成影響。綜上，ABCDE選項均是保障餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生的重要方面，所以答案是ABCDE。14.下列不屬于印刷品上的油墨含有毒物質（）。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體E、苯酚答案：BDE解析：印刷品上的油墨通常包含各種化學物質，其中一些可能對人體健康有害。具體來說：-選項A：多環(huán)芳烴是一類有機化合物，常見于油墨、燃料和其他有機材料中。它們可以通過吸入、攝入或接觸皮膚進入人體，被認為是潛在的致癌物質。-選項B：鉛是一種重金屬，在過去常用于油墨中。鉛中毒可導致嚴重的健康問題，特別是對兒童的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有害。然而，現(xiàn)代印刷技術已經(jīng)大大減少了鉛在油墨中的使用，因此選項B是正確答案之一。-選項C：多氯聯(lián)苯是一種有機氯化合物，曾經(jīng)廣泛用于電氣設備、印刷油墨等產(chǎn)品中。它們具有持久性、生物蓄積性和毒性，被認為是對人體健康和環(huán)境有害的污染物。因此，選項C也是正確答案之一。-選項D：氯乙烯單體是用于生產(chǎn)聚氯乙烯的化學物質，它并不是印刷品上的油墨中常見的有毒物質。-選項E：苯酚是一種有機化合物，常用于消毒劑、防腐劑和某些印刷過程中。過量接觸苯酚可能對人體健康造成危害，包括刺激皮膚和呼吸道等。因此，選項E也是正確答案之一。綜合以上分析，不屬于印刷品上的油墨含有的有毒物質是氯乙烯單體，正確答案是BDE。15.下列對鉗花的基本要求敘述正確的選項是（）。A、用力均勻B、花紋鉗得越亂越美觀C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧E、深淺適當答案：ACDE解析：在制作面點時，鉗花是一項重要的工藝，它可以使面點更加美觀，增加食欲。下面是對每個選項的分析：A選項“用力均勻”：鉗花時需要使用一定的力量來塑造花紋，如果用力不均勻，可能會導致花紋深淺不一，影響美觀。因此，用力均勻是鉗花的基本要求之一。B選項“花紋鉗得越亂越美觀”：這個選項與實際情況不符。通常情況下，鉗花應該是整齊、美觀、一致的，而不是雜亂無章的。過于混亂的花紋可能會讓人覺得不整潔，影響整體的視覺效果。C選項“鉗花整齊、美觀、一致”：這個選項是正確的。鉗花的目的是為了裝飾面點，使其更加吸引人。整齊、美觀、一致的花紋可以增強面點的藝術感，提高其商業(yè)價值。D選項“熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧”：這也是鉗花的基本要求之一。鉗花工具的使用方法和技巧對于鉗出理想的花紋非常重要。只有熟練掌握了這些技巧，才能在面點上鉗出各種精美的花紋。E選項“深淺適當”：鉗花的深淺應該根據(jù)面點的種類和厚度來調整。如果花紋太深或太淺，都會影響面點的質量和口感。因此，深淺適當也是鉗花的一個關鍵要求。綜上所述，正確答案是A、C、D、E。16.調制蛋泡面坯，使用蛋糕乳化油，其工藝更簡單，效率更高，成品具（）的特點。A、細密B、膨松C、脹發(fā)性強D、色白E、質量更好答案：ABCDE解析：調制蛋泡面坯時，使用蛋糕乳化油可以使工藝更簡單，效率更高，這是因為蛋糕乳化油具有以下特點：-蛋糕乳化油中含有乳化劑，可以使油脂和水更好地混合，形成穩(wěn)定的乳濁液，從而使面糊更加細密、膨松。-蛋糕乳化油可以增加面糊的體積，使其具有更強的脹發(fā)性。-蛋糕乳化油可以使面糊更加潔白，提高成品的色澤。-使用蛋糕乳化油可以提高面糊的穩(wěn)定性，延長成品的保質期。綜上所述，選項ABCDE都是正確的。17.經(jīng)過烹調加工的食物，其中的（）損失、破壞較少。A、蛋白質B、維生素EC、維生素B2D、維生素B1E、脂肪答案：AE解析：在烹調過程中，不同的營養(yǎng)素會受到不同程度的損失和破壞。以下是一些常見營養(yǎng)素在烹調過程中的特點：-**蛋白質**：一般來說，蛋白質在烹調過程中比較穩(wěn)定，損失較少。然而，過度加熱或長時間烹調可能會導致蛋白質變性，但通常不會完全破壞。-**維生素E**：維生素E對熱和氧化比較敏感，烹調過程中可能會有一定損失。例如，長時間的高溫加熱、油炸等方式可能會降低食物中維生素E的含量。-**維生素B2**：維生素B2（核黃素）對光、熱和堿性條件敏感。在烹調過程中，特別是在暴露于陽光下或在堿性環(huán)境中，維生素B2可能會受到一定程度的破壞。-**維生素B1**：維生素B1（硫胺素）對熱比較敏感，烹調過程中可能會有一定損失。高溫、長時間加熱或堿性條件下，維生素B1的含量可能會降低。-**脂肪**：脂肪在烹調過程中相對穩(wěn)定，損失較少。然而，過度加熱或高溫烹調可能會導致脂肪氧化，產(chǎn)生有害物質。根據(jù)題目中的選項，蛋白質和脂肪在烹調加工中損失、破壞較少，而維生素E、維生素B2和維生素B1在烹調過程中可能會有一定程度的損失。因此，正確答案是AE。需要注意的是，具體的營養(yǎng)素損失程度還會受到烹調方法、時間、溫度等因素的影響。為了最大程度地保留食物中的營養(yǎng)素，建議選擇適當?shù)呐胝{方式，如短時間蒸煮、輕微加熱、生食等，并盡量避免過度加熱和過度加工。此外，多樣化的飲食結構可以確保攝入足夠的各種營養(yǎng)素。18.容易被堿性物質分解破壞的維生素有（）等。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、硫胺素E、核黃素答案：BDE解析：維生素C又叫抗壞血酸，具有較強的還原性，容易被堿性物質破壞；硫胺素即維生素B1，在堿性溶液中容易被分解破壞；核黃素即維生素B2，其水溶液呈酸性，在堿性環(huán)境中容易被破壞。而維生素A、維生素D相對穩(wěn)定，不易被堿性物質輕易分解破壞。所以正確答案為BDE。19.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是（）。A、是構成機體組織的正常材料B、促進體內鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓E、維持體溫答案：ACD解析：A選項正確，礦物質是構成機體組織如骨骼、牙齒等的重要成分。C選項正確，有些礦物質可以作為酶的輔助因子或激活劑來調節(jié)生理功能。D選項正確，礦物質如鈉離子等在維持體液的滲透壓方面起著重要作用。B選項中礦物質不一定直接促進體內鈣和磷的代謝，表述不準確。E選項維持體溫主要與產(chǎn)熱等生理過程相關，不是礦物質的主要生理功能。所以正確答案為ACD。20.（）、愛人民、愛勞動、愛科學是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結E、愛社會主義答案：BE解析：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求，簡稱“五愛”?！拔鍚邸笔侵袊伯a(chǎn)黨在社會主義建設初期提出的重要思想，是社會主義道德建設的核心內容。其中，愛祖國是指熱愛自己的祖國，維護祖國的尊嚴和利益；愛人民是指關心人民群眾的利益，為人民服務；愛勞動是指尊重勞動，熱愛勞動，通過勞動創(chuàng)造財富；愛科學是指尊重科學知識，推廣科學技術，提高科學文化素質；愛社會主義是指堅持社會主義道路，擁護社會主義制度，為社會主義事業(yè)貢獻力量?！拔鍚邸斌w現(xiàn)了社會主義道德的本質要求，是中國特色社會主義事業(yè)的精神支柱和道德基礎。在社會主義現(xiàn)代化建設中，“五愛”仍然具有重要的意義，它能夠激發(fā)人們的愛國熱情，增強民族凝聚力；促進社會和諧，提高人民的道德素質；推動科學技術進步，促進經(jīng)濟發(fā)展；培養(yǎng)人們的社會責任感和奉獻精神，為實現(xiàn)中華民族偉大復興的中國夢提供強大的精神動力。因此，選項BE是正確的答案。21.蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品（），獨具風味。A、膨松B、堅實C、甜香D、酥松E、柔軟答案：AE解析：蜂蜜具有吸濕性，可以保持點心的水分，從而增加點心的滋潤性和彈性。此外，蜂蜜的甜味和獨特風味也可以為點心增添特色。選項A膨松通常與發(fā)酵劑或氣體產(chǎn)生劑有關，而蜂蜜并不直接導致點心的膨松。選項B堅實與蜂蜜的特性相反，蜂蜜會使點心更加柔軟。選項C甜香是蜂蜜的常見特性，但它并不能直接影響點心的堅實程度。選項D酥松通常與油脂的使用和面團的處理方式有關，與蜂蜜的關系較小。因此，正確答案是選項AE。22.糖漿面坯調制好后，不宜放置時間過長，否則（）。A、外觀粗糙B、面坯黏和上勁C、韌性增強D、面坯的彈性、韌性不均E、可塑性減弱答案：CE解析：答案解析：糖漿面坯在調制好后，放置時間過長會導致糖漿中的水分逐漸揮發(fā)，使面坯變得干燥。這會使面坯的韌性增強，可塑性減弱。C選項，面坯的韌性增強是因為水分的揮發(fā)導致面團中的蛋白質分子更加緊密地結合在一起，從而增加了面坯的韌性。E選項，可塑性減弱是因為面坯變得干燥，缺乏水分，使得面坯難以被塑造和拉伸。A選項，外觀粗糙可能是由于制作過程中的其他因素導致的，與放置時間過長無關。B選項，面坯黏和上勁可能是由于攪拌過度或其他操作不當導致的，也與放置時間過長無關。D選項，面坯的彈性、韌性不均可能是由于制作過程中的不均勻操作導致的，與放置時間過長無關。因此，正確答案是CE。23.下列中不能用食品容器盛放的是（）A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品E、百草枯答案：AE解析：根據(jù)食品安全和衛(wèi)生標準，食品容器應當專門用于儲存和接觸食品，以確保食品的安全和質量。百草枯是一種有毒的農(nóng)藥，不能與食品接觸，否則會對人體健康造成嚴重危害。即將換洗的衣物可能攜帶細菌、污垢和其他污染物，不適合與食品接觸，以免交叉污染。半成品、食品原料和即將入口的食品都可以用食品容器盛放，以保持其衛(wèi)生和安全。因此，正確答案是A和E。24.下列選項對維生素C的生理功能敘述中正確的是（）。A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝E、促進牙齒和骨骼的生長答案：BDE解析：B選項正確，維生素C能參與膽固醇代謝，可降低膽固醇；同時能保持和增加血管壁的正常結構，降低毛細血管的脆性。D選項正確，維生素C可促進糖類的代謝。E選項正確，維生素C對骨骼和牙齒的形成有一定作用。A選項不準確，雖然維生素C有還原性，但說其活性很強不確切。C選項雖然也有研究表明維生素C可能在一定程度上對癌癥有影響，但說其具有抗癌作用表述不準確。綜上，正確答案是BDE。25.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：（）。A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀E、安全衛(wèi)生答案：AE解析：塑料烹飪器具在使用時，需要與食物直接接觸，因此其安全性和衛(wèi)生性至關重要。A選項化學穩(wěn)定性確保了塑料烹飪器具在接觸食物時不會釋放有害物質，從而保證了食物的安全性。E選項安全衛(wèi)生則直接涉及到塑料烹飪器具對人體健康的影響，如是否含有害物質、是否易于清洗等。B選項添加劑殘留量雖然也是一個重要的考慮因素，但并不是使用塑料烹飪器具的基本要求。C選項物理穩(wěn)定性和D選項美觀性雖然也是塑料烹飪器具的重要特點，但它們并不是使用塑料烹飪器具時必須滿足的基本要求。因此，正確答案是A、E。26.制作蛋泡面坯過程中，蛋液抽打不起泡的原因可能是（）。A、雞蛋不新鮮B、面粉沒過羅C、打蛋方向不一致D、工具容器有油污E、拌粉時間太長答案：ACD解析：A選項，雞蛋不新鮮會導致蛋液的黏稠度增加，影響抽打效果，從而難以形成豐富的泡沫。C選項，打蛋方向不一致可能會打破蛋液的結構，使其難以形成均勻的泡沫。D選項，工具容器有油污會破壞蛋液的表面張力，使其難以形成穩(wěn)定的泡沫。而B選項的面粉沒過羅和E選項的拌粉時間太長與蛋液抽打不起泡無關。綜上，答案是ACD。27.造成蔬菜污染、變質的原因是（）。A、腸道致病菌污染B、寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染E、土地污染答案：ABCD解析：ABCD這四個選項都是可能導致蔬菜污染和變質的原因。A選項腸道致病菌污染可能來自于受污染的水源或不衛(wèi)生的處理和加工過程；B選項寄生蟲卵污染可能發(fā)生在種植過程中或土壤污染；C選項污水、廢水污染可能使蔬菜吸收有害物質；D選項農(nóng)藥污染可能是由于不當使用農(nóng)藥或殘留問題。E選項土地污染可能會影響蔬菜的生長環(huán)境，但它主要是導致蔬菜中含有有害物質，而不是直接導致蔬菜變質。綜上所述，ABCD都是造成蔬菜污染、變質的原因。28.細菌性食物中毒按中毒性質分為（）。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型E、化學型答案：ABC解析：細菌性食物中毒是指由于攝入被細菌或其毒素污染的食物而引起的中毒現(xiàn)象。根據(jù)中毒的性質，這類食物中毒可以分為以下幾類：A.感染型：此類中毒是由于攝入了含有大量活細菌的食物，這些細菌在腸道內繁殖并引起感染。例如，沙門氏菌、副溶血性弧菌等引起的食物中毒。B.毒素型：某些細菌會產(chǎn)生毒素，當人們攝入含有這些毒素的食物時，就會中毒。例如，金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素、肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒毒素等。C.過敏型：雖然相對較少見，但某些人可能對特定的細菌蛋白過敏，攝入含有這些細菌的食物后會引發(fā)過敏反應。D.抗體型和E.化學型并不屬于細菌性食物中毒的分類。綜合以上內容，ABC選項是正確的分類。29.蛋白質的主要食物來源是（）A、蔬菜類B、肉類C、水果類D、豆類E、谷類答案：BC解析：選項B正確，肉類富含高質量的完全蛋白質，包含人體所需的必需氨基酸，是優(yōu)質的蛋白質來源。選項C正確，水果雖然不是主要的蛋白質來源，但某些水果如榴蓮、牛油果等也含有一定量的蛋白質。選項A蔬菜類通常富含其他營養(yǎng)素，如維生素、礦物質和膳食纖維，但蛋白質含量相對較低。選項D豆類是優(yōu)質蛋白質的來源之一，但不是主要的食物來源。選項E谷類食物如大米、小麥等主要提供碳水化合物，蛋白質含量相對較低。因此，正確答案是BC。30.可能使食品受到污染的環(huán)節(jié)是（）。A、生產(chǎn)B、貯運C、銷售D、加工、烹調E、食用答案：BC31.食品香料按（）分為天然香料、天然等同香料和人造香料。A、狀態(tài)B、香型C、分子式D、制造方法E、來源答案：DE解析：食品香料是指能夠用于調配食品香精，并使食品增香的物質。根據(jù)香料的來源和制造方法,可分為天然香料、天然等同香料和人造香料三類：1.天然香料：指從天然動植物原料中通過物理方法直接獲取的具有香味的物質。此類香料品質最好，但因受到原料和加工成本的限制，價格較為昂貴。2.天然等同香料：指以天然動植物香料為原料，通過有機合成的方法制得的香料。此類香料具備同天然香料完全相同的化學結構，嗅感和其他質量要求也與天然香料相同。3.人造香料：指用化學合成的方法制得的香料，該類香料一般不單獨使用，而是用于調配食品香精。此類香料的成本較低，供應上不受自然條件限制。綜合以上信息，這道題的答案應選擇選項D和選項E。32.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、（）的核算過程。A、決策B、預測C、分析D、控制E、比較答案：CE解析：成本核算指的是將企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各種耗費按照一定的對象進行分配和歸集。通過全面系統(tǒng)的核算，我們能夠了解生產(chǎn)經(jīng)營活動的過程和成果，為企業(yè)提供決策和管理所需的信息。在廚房范圍內，成本核算主要包括以下步驟：記賬、算賬以及對成本的分析和控制。首先，記賬是對廚房運營過程中所有成本的記錄，包括原材料采購、員工工資、水電費等各項費用。其次，算賬是將這些記錄進行整理和統(tǒng)計，得出總成本和單位成本等數(shù)據(jù)。最后，通過對成本數(shù)據(jù)的分析，我們可以了解成本的構成和變化趨勢，找出成本控制的關鍵點和問題所在，并采取相應的措施進行控制，以達到降低成本、提高效益的目的。而選項A的決策和選項B的預測雖然也是企業(yè)管理的重要環(huán)節(jié)，但它們并不是成本核算過程本身所直接涉及的內容。選項E的比較雖然在成本核算中可能會用到，但它并不是成本核算過程的核心環(huán)節(jié)。因此，正確答案是CE。33.指出下列不良衛(wèi)生習慣（）。A、一布多用B、切配、烹調雙盤制C、刷洗干凈的案板立放D、用手勺品嘗菜肴E、對著食品打噴嚏答案：DE解析：本題中A選項一布多用容易傳播細菌，造成食品污染，屬于不良習慣；B選項為規(guī)范的廚房操作要求；C選項刷洗干凈的案板立放有利于保持案板的衛(wèi)生，不屬于不良衛(wèi)生習慣；D選項用手勺品嘗菜肴不符合餐飲衛(wèi)生規(guī)范；E選項對著食品打噴嚏會將細菌傳播到食品上，屬于不良衛(wèi)生習慣。衛(wèi)生習慣是為了保持身體健康而需要注意的一些日常行為準則，而良好的衛(wèi)生習慣可以預防疾病、保護他人，并保持一個干凈、衛(wèi)生的環(huán)境。因此，正確選擇是ADE。34.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)E、消防栓答案：BE解析：自動噴淋滅火系統(tǒng)是一種常見的滅火設備，通常由噴頭、供水管路、報警閥、水流指示器等組成。A選項噴頭是系統(tǒng)的重要組成部分，用于噴灑水來滅火；C選項供水管路用于輸送滅火用水；D選項自動監(jiān)測系統(tǒng)用于監(jiān)測火災并觸發(fā)噴頭噴水。而B選項水龍帶是用于人工滅火的設備，不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)；E選項消防栓是用于提供滅火水源的設備，也不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的一部分。因此，正確答案是BE。35.保證成本核算工作順利進行的基礎條件是（）。A、建立健全用料定額標準B、保證加工制作的基本制度C、建立健全加工基本尺度D、保證全面反映加工制作狀態(tài)E、建立健全計量體系答案：ABCDE解析：要保證成本核算工作順利進行，需要有準確可靠的數(shù)據(jù)和規(guī)范的基礎。A選項建立健全用料定額標準能為材料成本的核算提供依據(jù)；B選項保證加工制作的基本制度可以規(guī)范生產(chǎn)過程，利于成本核算與控制；C選項建立健全加工基本尺度為成本核算中涉及的工作量等核算提供基礎；D選項保證全面反映加工制作狀態(tài)使得成本核算能全面準確進行；E選項建立健全計量體系能確保各項數(shù)據(jù)的準確計量，為成本核算提供準確數(shù)據(jù)支持。綜上，ABCDE選項都是保證成本核算工作順利進行的基礎條件。36.已知某產(chǎn)品的成本是30元，銷售毛利率為60%，此產(chǎn)品相關指標的（）。A、成本率是40%B、成本毛利率為150%C、毛利額是12元D、價格是45元E、價格是75元答案：ABE解析：毛利率=毛利÷銷售收入×100%，總成本=固定成本+變動成本。A選項：銷售毛利率為60%，則成本率為$1-60\%=40\%$，A選項正確。B選項：成本毛利率=毛利÷成本×100%，銷售毛利率為60%，則成本毛利率=$60\%\div40\%\times100\%=150\%$，B選項正確。C選項：毛利=銷售收入-成本，銷售收入未知，無法計算毛利額，C選項錯誤。D選項：價格=成本÷（1-銷售毛利率）=$30\div(1-60\%)=75$（元），D選項錯誤，E選項正確。因此，正確答案是ABE。37.如果某面點的成本率40%，那么成本毛利率和銷售毛利率分別應為（）。A、30%B、150%C、90%D、120%E、60%答案：BE解析：成本率為40%，則銷售毛利率為1-40%=60%，E選項正確；成本毛利率=銷售毛利率÷（1-銷售毛利率）=60%÷（1-60%）=60%÷40%=150%，B選項正確。所以正確答案是BE。38.一般情況下，企業(yè)產(chǎn)品中（）的產(chǎn)品，毛利率從高。A、技術含量高B、名菜名點C、服務質量高D、設備條件好E、單位成本相對低答案：ABE解析：一般來說，企業(yè)產(chǎn)品的毛利率與其技術含量、成本、品牌知名度等因素有關。技術含量高的產(chǎn)品通常具有較高的附加值，能夠為企業(yè)帶來更高的利潤。名菜名點通常具有獨特的口味和品牌效應，能夠吸引更多的消費者，從而提高產(chǎn)品的毛利率。單位成本相對較低的產(chǎn)品，在銷售價格不變的情況下，毛利率會相對較高。而服務質量高和設備條件好雖然也可以提高產(chǎn)品的附加值和競爭力，但并不一定會直接影響產(chǎn)品的毛利率。因此，答案為ABE。39.脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、給大腦提供能量D、構成身體組織細胞E、促進水溶性維生素的吸收答案：CE解析：A選項，脂肪是重要的能量儲存物質，在需要時可以分解供能，具備供給熱能的生理功用。B選項，脂肪可以對機體起到緩沖保護作用，使其不受損傷，具備該生理功用。C選項，給大腦提供能量的主要是葡萄糖，而非脂肪，所以該選項正確。D選項，脂肪是構成身體組織細胞的成分之一，比如細胞膜中就有脂質，具備該生理功用。E選項，促進水溶性維生素吸收的主要是一些水溶性的物質，脂肪不具備此功能，所以該選項正確。因此，正確答案是CE。40.以下屬于天然甜味劑的是（）。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精E、阿斯巴甜答案：ABC解析：天然甜味劑是指從天然植物中提取或直接獲取的具有甜味的物質。A選項干草中可能含有某些具有甜味的成分；B選項天門冬酰苯丙氨酸甲脂是人工合成甜味劑，不是天然甜味劑；C選項甜菊精是從甜葉菊中提取的天然甜味劑；D選項糖精是人工合成甜味劑；E選項阿斯巴甜是人工合成甜味劑。所以屬于天然甜味劑的是AC。41.酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于（）的吸收。A、鈣B、蛋白質C、淀粉D、碘E、鐵答案：AE解析：植酸鹽會影響鈣、鐵等礦物質的吸收，酵母發(fā)酵可以破壞植酸鹽，從而提高鈣和鐵的吸收利用率。而蛋白質、淀粉、碘的吸收與植酸鹽的破壞關系不大。所以A選項鈣和E選項鐵正確，B、C、D選項不正確。故正確答案是AE。42.職業(yè)道德具有（）。A、抽象性B、廣泛性C、多樣性D、實踐性E、時間性答案：ABCD43.抻的方法主要（）兩部分。A、揪面B、醒面C、出絲D、出條E、溜面答案：DE解析：抻面是中國面點制作中的一種傳統(tǒng)技術，其主要目的是將面團拉伸成細長的面條或絲狀。通常，抻面的過程可以分為兩個主要部分：出條和溜面。出條是指將揉好的面團分成小塊，然后通過手工或機器將其搓成細長的條狀。這個過程需要一定的技巧和力量，以確保面條的粗細均勻。溜面是指將出好的面條進一步拉伸和細化的過程。在溜面過程中，面條會被反復拉伸、折疊和旋轉，以增加其柔韌性和口感。這個過程需要耐心和細致的操作，以確保面條的質量和口感。因此，正確答案是選項DE。44.松質糕多孔，（）。A、有彈性韌性可塑性強B、成品大多有甜味C、無彈性韌性可塑性強D、無彈性韌性可塑性差E、口感松軟答案：BDE解析：B選項正確，松質糕通常會添加糖或其他甜味劑，以增加其口感和風味。D、E選項正確，松質糕的特點是質地松軟，沒有彈性和韌性，可塑性較差。而A選項中“有彈性韌性可塑性強”和C選項中“無彈性韌性可塑性強”與松質糕的特點不符，所以不正確。因此，正確答案是BDE。45.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A、色澤潔白B、細膩柔軟C、破裂D、粘牙E、成品不爽口答案：DE解析：澄粉只有燙熟后才能形成良好的特性。如果澄粉沒有燙熟，在制作面坯品種時會導致淀粉不能充分糊化，從而出現(xiàn)粘牙的情況，且成品也會不夠爽口。A選項色澤潔白與燙熟與否關系不大；B選項細膩柔軟通常不是沒燙熟的表現(xiàn)；C選項破裂也不是沒燙熟的典型現(xiàn)象。所以正確答案是DE。46.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高的原因之一是（）。A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多E、人體的消化吸收率較高答案：BCDE解析：BCDE選項均符合動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高的原因。B選項熔點低，說明動物油在常溫下更容易呈液態(tài)，更易于消化吸收；C選項飽和脂肪酸含量低，對心血管健康有益；D選項維生素含量多，能為人體提供更多的營養(yǎng)；E選項人體的消化吸收率較高，說明人體能更好地利用動物油中的營養(yǎng)成分。A選項熔點高并不是動物油營養(yǎng)價值高的原因，相反，它可能會影響食用油的使用和消化。因此，BCDE是正確的答案。需要注意的是，動物油和植物油各有優(yōu)缺點，在日常飲食中應保持均衡攝入。47.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉和（）。A、葡萄糖B、多乳糖C、纖維素D、蔗糖E、糖原答案：ABCDE解析：葡萄糖是單糖，不是多糖，因此A選項錯誤。多乳糖一般指乳糖，乳糖是一種雙糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖組成，因此B選項錯誤。纖維素是由葡萄糖組成的大分子多糖，不溶于水及一般有機溶劑，是植物細胞壁的主要成分，因此C選項正確。蔗糖是食糖的主要成分，是雙糖的一種，由一分子葡萄糖的半縮醛羥基與一分子果糖的半縮醛羥基彼此縮合脫水而成，因此D選項錯誤。糖原是一種動物淀粉，又稱肝糖或糖元，由葡萄糖結合而成的支鏈多糖，是動物的貯備多糖，因此E選項正確。綜上所述，對人體有生理意義的多糖主要有淀粉、纖維素和糖原，答案為C、E。48.家常包風味特點：色澤潔白、（）。A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香B、皮薄鮮嫩，口味甜香C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香D、色澤潔白E、外形褶勻美觀答案：CDE解析：家常包是一道傳統(tǒng)的中式小吃，通常以面粉為皮，以豬肉、蔬菜等為餡料，具有皮薄餡大、味道鮮美的特點。在制作過程中，需要注意皮的厚度和餡料的搭配，以保證包子的口感和質量。同時，還需要注意包子的外形和褶紋，使其看起來美觀大方。題目中問到家常包的風味特點，需要根據(jù)實際情況進行回答。首先，家常包的皮應該是薄而透明的，這樣可以讓食客看到里面的餡料。其次，家常包的餡料應該是鮮嫩多汁的，以豬肉、蔬菜等為主要原料，加入適量的調料和香料，使其味道濃郁鮮美。最后，家常包的外形應該是褶紋均勻、美觀大方的，這樣可以增加包子的觀賞性和食欲。根據(jù)以上分析，選項A中皮厚餡嫩的說法不太準確，選項B中口味甜香也不符合家常包的特點，選項E是對家常包外觀的描述，不是風味特點。因此，正確答案是選項C和選項D。49.對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是（）。A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經(jīng)常轉動鍋體C、隨時轉動鍋體D、掌握火候和油溫E、碼放生坯要先中心后四周答案：BE解析：A選項，碼放生坯先四周后中心可以使生坯受熱更均勻，表述正確。C選項，隨時轉動鍋體有利于均勻受熱，表述正確。D選項，掌握火候和油溫是煎制的關鍵，表述正確。B選項，不可經(jīng)常轉動鍋體會導致受熱不均勻，易出現(xiàn)部分焦糊部分不熟的情況，該說法錯誤。E選項，應該是先四周后中心，而不是先中心后四周，這樣才能保證受熱均勻，該說法錯誤。所以錯誤的是BE。50.食品中幾種主要的（）極易被高溫破壞。A、礦物質B、無機鹽C、維生素D、水溶液E、不飽和脂肪酸答案：CE解析：維生素和不飽和脂肪酸性質不穩(wěn)定，在高溫條件下容易發(fā)生氧化、分解等反應而被破壞；礦物質和無機鹽相對較穩(wěn)定，一般不易被高溫直接破壞；水溶液不是具體的營養(yǎng)素類別。所以CE選項正確，ABD選項錯誤。因此，正確答案是CE。51.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈（），有濃郁的蛋香味。A、泡沫狀B、多孔結構C、海綿狀D、無孔結構E、蜂窩狀答案：BC解析：物理膨松是指利用機械力的作用使面團膨松的方法。在制作物理膨松面坯時，通常會將空氣或其他氣體打入面團中，形成許多細小的氣泡，這些氣泡在面團中擴散和分布，使面團體積膨脹。在發(fā)酵過程中，面團中的氣泡會形成多孔結構，這使得面坯具有較高的比表面積和孔隙率，從而能夠吸收更多的水分和油脂，使面坯更加柔軟和濕潤。因此，物理膨松面坯通常呈多孔結構或海綿狀。與此同時，在制作過程中加入雞蛋可以增加面坯的香味和營養(yǎng)價值。雞蛋中的蛋白質和脂肪可以與面團中的淀粉和蛋白質相互作用，形成更加穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡結構，從而提高面坯的韌性和彈性。因此，物理膨松面坯具有多孔結構或海綿狀組織，細密暄軟，并且有濃郁的蛋香味，所以選項B和C是正確的。52.下列對制作點心餡心的共同要求敘述錯誤的是：餡心顆粒（）。A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜粗不宜細D、越細碎越好E、越粗越好答案：DE解析：制作點心餡心時，通常需要考慮口感和質地的均勻性。一般來