冰鎮(zhèn)小龍蝦標(biāo)準(zhǔn)操作流程2015.7.2_第1頁
冰鎮(zhèn)小龍蝦標(biāo)準(zhǔn)操作流程2015.7.2_第2頁
冰鎮(zhèn)小龍蝦標(biāo)準(zhǔn)操作流程2015.7.2_第3頁
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文檔簡介

北京市西單麻辣麻辣誘惑餐飲有限公司餐飲制作標(biāo)準(zhǔn)流程書□成品□半成品文件編號MLYH.JL.YF-001-2014制程管制：餐飲制作管理辦法第01頁（共03頁）A版（第7次修改）名稱冰鎮(zhèn)小龍蝦所屬類別熱炒類味型芥末菜品圖片用料表項(xiàng)目料品單位量主料小龍蝦1000克輔料老姜片5克、厚0.2-0.3厘米調(diào)味粉1克白酒5克鹽5克香砂仁大蔥5克、長1.5-1.8厘米冰鎮(zhèn)小龍蝦北京/上海操作流程水煮1.工具滅菌：將盛裝熟蝦的容器先用開水滅菌后再使用。2.調(diào)味水：3500克開水加調(diào)味粉35克攪拌勻備用（此項(xiàng)除北京使用外其它暫不執(zhí)行）。3..熟制:a.北京中心加工：水5公斤，鹽30克，胡椒粉0.5克、加姜蔥各50克,40-60克蝦旺火煮5-6分鐘燜1分鐘，70-以上的蝦煮7分鐘燜一分鐘撈出后馬上放入調(diào)味水中浸泡30秒后冷藏備用即可（外阜暫不使用調(diào)味水）。包裝1.包裝溫度：蝦冷卻至溫度到0度以上15度以下時(shí)開始包裝，要求操作人員必須戴手套，口罩進(jìn)行操作，包裝規(guī)格。2.包裝規(guī)格：餐飲10只/袋,克、5只/袋、電商：10只/盒.3.儲存：2-6度儲存。出品主料：每份10只輔料：冰塊1200克，干冰100克，開水350克。調(diào)料：清蒸汁50克，芥末汁50克。操作流程：1.把杯子放在桶中間加入1200克冰塊，把100克干冰加入到小杯子里面，注意：a子里不能有水、b.冰塊不要掉到杯子里面了杯子里面不能有水。2.把先放4個(gè)龍蝦，分別放在四個(gè)方向。3.再在龍蝦間隙依次放入剩余的龍蝦、蝦頭朝上，整齊擺堆起來。擺好之后配2種調(diào)料。4.將開水350裝在水杯內(nèi)備用（水必須是開水）。5.前廳在上桌時(shí)必須背對客人離客人1米遠(yuǎn)。在干冰氣體起來以后快速上桌。冰鎮(zhèn)芥末汁制作標(biāo)準(zhǔn)清蒸汁500克（純醬油汁不含辣椒等其他料）、芥末膏20克。操作流程：1.先將芥末膏用少量醬油攪拌均勻再加到醬油中去攪勻（方便芥末在其他液體中融化）。管制重點(diǎn)必須活蝦。出品時(shí)檢查并挑出黑鰓。菜點(diǎn)特色蝦肉

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