茶評員高級(jí)技師（一級(jí)）職業(yè)鑒定理論考試題及答案

茶評員高級(jí)技師（一級(jí)）職業(yè)鑒定理論考試題及答案填空題1.夏、秋季節(jié)，綠茶滋味帶苦，構(gòu)成苦味的物質(zhì)主要（）。答：花青素、咖啡堿2.安溪黃金桂有猶如蘭花香味，稱之（）。答：“透天香”3.大葉種綠茶車色后經(jīng)過“（）”能使咖啡堿減少，降低苦澀味。答：清風(fēng)4.（）是評茶人員應(yīng)該忠實(shí)履行的職業(yè)職責(zé)。答：忠于職守，愛崗敬業(yè)5.茶樹無性系品種是從一株優(yōu)良母樹繁殖出來的（）和品質(zhì)特征均較為一致，有利于加工塑造外形。答：形態(tài)特征6.在加工過程中，葉綠素在加熱和（）的作用下被分解破壞，使紅毛茶的色澤形成黑棕色。答：脫鎂7.綠茶、紅茶毛茶內(nèi)質(zhì)審評是采用容量（）審評杯。答：2008.（）是對評茶人員從事職業(yè)活動(dòng)中最基本的要求。答：忠于職守、愛崗敬業(yè)9.從紅茶品質(zhì)形成的工藝條件，（）是酶促“構(gòu)味、構(gòu)色、構(gòu)香”的關(guān)鍵工序。答：發(fā)酵10.烏龍茶內(nèi)質(zhì)審評，第一次浸泡的時(shí)間是（）。答：2min11.（）是評茶人員在從事評茶活動(dòng)時(shí)應(yīng)當(dāng)遵循與評茶活動(dòng)相適應(yīng)的行為規(guī)范。答：職業(yè)道德12.從“茶類適制”角度看，（）類對品種適制性有專一的要求。答：烏龍茶13.茶樹有性系品種，是用種子繁殖的，個(gè)體的長相不一樣，（）的形質(zhì)有差別，在加工塑造外形方面存在不利因素。答：鮮葉14.烏龍茶內(nèi)含成分中由于（）等含量協(xié)調(diào)成分較高，形成烏龍茶濃而不澀爽口回甘的滋味。答：氨基酸、可溶性糖15.烏龍茶做青一方面是觀察葉色變化，更重要是掌握茶青散發(fā)的香味，顯（）為適度。答：甜花香微帶青16.烏龍茶品質(zhì)的形成，酶促作用和熱化作用比較，（）更為重要。答：酶促作用17.黃茶是（）作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵茶。答：熱化18.烏龍茶品種的香氣潛質(zhì)能否表達(dá)，要看（）、采制季節(jié)和天氣條件。答：鮮葉質(zhì)地19.紅茶加工過程中，芳香物質(zhì)的組分和數(shù)量在（）階段都達(dá)到高峰。答：發(fā)酵20.構(gòu)成綠茶滋味苦澀、收斂性的物質(zhì)是（）。答：多酚類21.白茶內(nèi)質(zhì)審評，浸泡的時(shí)間是（）。答：5nin22.茶葉中含量最多且最主要的嘌呤堿是（）。答：咖啡堿23.烏龍茶的（），能使酯型兒茶素、黃酮類等苦澀味物質(zhì)轉(zhuǎn)化，降低苦澀味。答：哂青、做青24.烏龍茶香氣和香型的產(chǎn)生，與品種、產(chǎn)地和特殊（）有關(guān)。答：加工方法25.黃茶是（）作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵茶。答：熱化26.烏龍茶特殊品質(zhì)的形成，除工藝特點(diǎn)外，主要決定于品種和（）。答：生態(tài)因素27.從“茶類適制”角度看，中小葉品種適制性偏重（）。答：綠茶28.鳳凰單叢茶中的“花香型”品質(zhì)的發(fā)酵偏輕，成茶色澤以（）為主。答：綠褐29.從“形態(tài)適制”角度看，（）茶類對芽葉形態(tài)、色澤并無特殊要求。答：烏龍茶30.綠茶加工過程，自始自終，（）適度調(diào)節(jié)，是品質(zhì)形成的重要的條件。答：溫度31.烏龍茶不同品種的香氣，都有各自特征成分，單叢烏龍含有較多的（）以及芳樟醇。答：吲哚32.烏龍茶品種的香氣潛質(zhì)能否表達(dá)，要看鮮葉質(zhì)地、采制季節(jié)和（）。答：天氣條件33.（）是評茶人員應(yīng)遵守的職業(yè)道德的基本準(zhǔn)則。答：職業(yè)守則34.紅茶發(fā)酵時(shí)，室溫不高于25℃，相對濕度（）以上，條形茶葉溫24—28℃。答：95'35.鮮醇是綠茶滋味的主要特征，“醇”是（）與茶多酚的含量比例協(xié)調(diào)。答：氨基酸36.泡茶水質(zhì)，要求渾濁度每升不超過（）。答：5mg37.我國茶葉標(biāo)準(zhǔn)按內(nèi)容可分為基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、（）、安全衛(wèi)生和標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)。答：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)38.一般適宜條形茶綠茶品種，其特點(diǎn)是早、齊、茸、（）。答：嫩、綠、長39.在茶湯中，（）能與茶黃素、茶紅素結(jié)合形成絡(luò)合物，增進(jìn)茶湯的鮮味。答：咖啡堿40.據(jù)試驗(yàn)，綠茶加工過程中，葉綠素轉(zhuǎn)化率（）時(shí)，干茶色澤較好。答：40%41.在綠茶初制中，未轉(zhuǎn)化的（）是構(gòu)成葉底黃綠的主色。答：葉綠素42.烏龍茶湯色黃綠的呈色成分是（）水溶性色素及其他水溶性有色化合物。答：黃酮類43.黑茶葉底以脂溶性色素降解物和（）色素沉淀為標(biāo)志，呈黃褐至黑褐色。答：多酚類44.紅茶“紅湯紅葉”品質(zhì)特征的形成是充分利用酶的生物化學(xué)作用，使（）發(fā)生不同程度的氧化聚合。答：多酚類物質(zhì)45.烏龍茶內(nèi)含成分中（）是茶湯苦澀的主要成分，也是茶湯濃爽度的主體成分。答：多酚類46.烏龍茶內(nèi)質(zhì)審評是采用容量（）審評杯。答：11047.烏龍茶外形色澤與發(fā)酵程度，色素的轉(zhuǎn)化率、茶樹品種的葉色有密切關(guān)系，葉色淺，發(fā)酵輕呈（）色。答：青褐48.鮮醇是綠茶滋味的主要特征，“醇”是（）適當(dāng)?shù)谋憩F(xiàn)。答：酚氨比49.泡茶水質(zhì)，要求總硬度不能超過（）。答：5°50.綠茶中的（）是最易浸出的。答：氨基酸51.鳳凰單叢茶中的“蜜香型”品質(zhì)的發(fā)酵偏輕，成茶色澤以（）為主。答：黃褐或?yàn)鹾?2.綠茶形狀形成受多種因素影響，工藝上，主要是溫度機(jī)械力作用和（）。答：時(shí)間的控制53.壓制茶內(nèi)質(zhì)審評是采用容量（）審評杯。答：200ml54.紅茶發(fā)酵的適度標(biāo)志是葉色紅黃，嫩梗紅勻，有（），無青草氣。答：花果香味55.評茶人員在從事茶葉品質(zhì)評定過程中，（）是應(yīng)當(dāng)遵守的與其評茶活動(dòng)相適應(yīng)的行為規(guī)范。答：職業(yè)道德56.綠茶的色澤以綠為基本色，其呈色成分主要是（）及其降解色素的物質(zhì)。答：葉綠素57.構(gòu)成紅茶茶湯“濃度”的主要物質(zhì)是（）及其氧化物和其他呈味成分的含量較高。答：多酚類58.在對照實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣評茶時(shí)，待評樣的內(nèi)質(zhì)只能對照其（）因子進(jìn)行評判。答：葉底嫩度59.用含（）較多的紫芽種制成的綠茶，其葉底常出現(xiàn)的缺陷是花青。答：花青素60.烏龍茶的適度（），能使酯型兒茶素減少，黃酮類氧化，咖啡堿升華，降低苦澀味。答：多次烘焙61.鮮葉質(zhì)量和（）是茶葉最佳品質(zhì)形成的基礎(chǔ)條件。答：制茶工藝指標(biāo)62.黃茶品質(zhì)形成的主導(dǎo)因素是（）作用。答：熱化學(xué)63.揉捻工序使（）被少量破壞，使綠茶葉色中透黃，有嫩綠的感覺。答：葉綠素64.確定各級(jí)評茶員培訓(xùn)目標(biāo)的依據(jù)是（）。答：《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)——評茶員》65.烏龍茶湯色橙紅、褐呈色的主要成分是（）水溶性色素及其他水溶性有色化合物。答：兒茶素氧化66.綠茶湯色黃綠明亮，茶湯呈色的成分主要是（）物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物。答：黃酮類67.紅茶湯色冷卻后，往往產(chǎn)生（）現(xiàn)象，是茶湯品質(zhì)好的標(biāo)志。答：冷后渾68.鮮醇是綠茶滋味的主要特征，氨基酸中的（）等是“鮮”的主體。答：谷氨酘、茶氨酸69.烏龍茶香氣的主要成分之一萜烯醇是通過做青時(shí)，在（）的作用下，被水解形成游離態(tài)，從而透露出馥郁的花香。答：糖苷酶70.構(gòu)成紅茶茶湯“鮮爽度”的重要成分兒茶素、茶黃素、氨基酸、可溶性糖，茶黃素與（）的絡(luò)合物等。答：咖啡堿71.紅茶最佳品質(zhì)的形成，主要是（）進(jìn)程適當(dāng)控制。答：酶性氧化72.名優(yōu)綠茶，是在特定區(qū)域、用優(yōu)良原料和精細(xì)的工藝方法制成的“（）答：工藝特制73.烏龍茶的香氣，不同品種都有各自特征性成分，如鐵觀音含有較多（）。答：法呢烯74.日本蒸青綠茶審評香氣的沖泡時(shí)間是（）分鐘。答：1-275.綠茶加工工藝特點(diǎn)，首先是（）制止酶的活性，阻止多酚類的酶性氧化，這是綠茶“清湯綠葉”的前提條件。答：高溫殺青76.茶葉中含量最多的維生素是（）。答：維生素C77.名優(yōu)綠茶，是在特定（）、用優(yōu)良原料和精細(xì)的工藝方法制成的“工藝特質(zhì)茶”。答：區(qū)域78.從“茶類適制”角度看，大葉類品種適制性宜于（）。答：紅茶79.紅綠茶內(nèi)質(zhì)審評，第一次浸泡的時(shí)間是（）。答：580.烏龍茶品種的香氣潛質(zhì)能否表達(dá)，要看鮮葉質(zhì)地、（）和天氣條件。答：采制季節(jié)81.普洱茶外形色澤以烏褐為基本色，（）含量高是普洱茶外形主要呈色的成分。答：茶褐素82.日本蒸青綠茶中，（）主要作抹茶的原料。答：碾茶83.利用制茶過程酶性轉(zhuǎn)化作用，烏龍茶的（）都是使苦澀味轉(zhuǎn)化降低的重要過程。答：哂青，和做青84.白茶萎凋前期，香氣成分的轉(zhuǎn)化主要是（）等發(fā)生酶促氧化，生成醛類等物質(zhì)，形成清香風(fēng)味。答：青葉醇85.茶葉品質(zhì)是酶促、熱化“芳構(gòu)、構(gòu)味、構(gòu)色”作用的形成的，這些作用的調(diào)節(jié)是由（）來控制，恰到好處才能達(dá)到最佳品質(zhì)。答：制茶工藝指標(biāo)86.日本蒸青綠茶中，（）的外形品質(zhì)為薄薄單片葉，色澤濃綠。答：碾茶87.液體茶的審評，必須有（）的間隔期，以正確、客觀反映貨架期的質(zhì)量情況。答：30天88.從狹義理解，紅茶是（）酶性氧化最充分的茶葉。答：多酚類物質(zhì)89.閩北、閩南水仙成茶外形色澤以（）為主。答：綠90.烏龍茶的香型一般有花香、花果香、花蜜香，香型的不同主要是（）差異。答：種性91.烏龍茶湯色偏青是由于（）氧化程度低，茶湯顯黃酮類青綠色。答：黃酮類、兒茶素92.黃茶外形色澤主要呈色成分是由“殺青”“悶黃”引起，由（）變化的各組分構(gòu)成的。答：葉綠素93.烏龍茶湯色暗紅是由于做青過度或“悶青”或烘焙溫度太低，造成（）含量較多，茶湯顯暗紅色。答：茶褐素94.從“形態(tài)適制”角度看，對芽葉形狀、色澤要求較高的是（）類以及紅茶中的條形茶。答：綠茶和白茶95.紅茶在發(fā)酵時(shí)環(huán)境濕度保持90%以上有利于（）的形成和積累。答：茶黃素96.紅茶在初制中（）工藝是使苦澀味轉(zhuǎn)化降低的重要過程。答：萎調(diào)、發(fā)酵97.適制綠茶的茶樹品種，要求葉色綠、深綠，但紫色或黃綠色的品種制成干茶色澤帶（），均不適合制綠茶的葉色要求。答：黃褐98.烏龍茶的（）、芳香物質(zhì)等都較紅、綠茶高，是形成烏龍茶特殊香氣的重要原因之一。答：醚浸出物99.（）是對評茶人員從事職業(yè)活動(dòng)中最基本的要求。答：忠于職守100.改進(jìn)茶葉香氣低悶的措施，關(guān)鍵是提高（）。答：干燥質(zhì)量101.名優(yōu)綠茶，是在特定區(qū)域、用優(yōu)質(zhì)原料和（）方法制成的“工藝特質(zhì)茶”。答：精細(xì)工藝102.烏龍茶生青的主要的原因是（）不足。答：哂青和做青103.普洱茶內(nèi)質(zhì)審評，茶水比例是（）。答：1:50104.烏龍茶內(nèi)質(zhì)審評，茶水比例是（）。答：1:22105.白茶審評的茶水比例為（）。答：1:50106.鮮葉嫩度“季節(jié)差”主要受（）的影響。答：光溫107.對實(shí)施周期達(dá)（）年的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)進(jìn)行復(fù)審，以確定是否繼續(xù)有效。答：5108.施氮肥過多，（）含量有減少的趨勢。答：茶多酚109.（）是評茶人員完成本職工作，取得工作成果必須具備的工作態(tài)度。答：科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)110.（）具有較強(qiáng)的收斂性是形成高品質(zhì)紅茶滋味的主要原因之一。答：茶黃素111.用柱形杯法審評袋泡茶時(shí)，應(yīng)在加蓋浸泡（）分鐘后，揭蓋上下提動(dòng)袋茶兩次。答：3112.成熟葉梢細(xì)胞內(nèi)大型淀粉粒、糖和（）含量增加，賦予烏龍茶滋味醇厚的風(fēng)味。答：全果膠113.目前，對于（）的開發(fā)利用，主要集中在它的表面活性上。答：茶皂素114.（）和制茶工藝指標(biāo)是茶葉最佳品質(zhì)形成的基礎(chǔ)條件。答：鮮葉質(zhì)量115.（）水溶液呈鮮明橙黃色，是形成紅茶明亮度和“金圈”的最主要物質(zhì)。答：茶黃茶116.根據(jù)GB/T18797的規(guī)定，感官審評期間，噪聲應(yīng)控制在（）以下。答：50分貝117.日本蒸青綠茶審評滋味的沖泡時(shí)間是（）分鐘。答：5118.黑茶沖泡時(shí)，采用茶水比例為（）。答：1:50119.茶葉色素按溶解性可分為水溶性色素和（）。答：脂溶性120.在福建青茶、廣東青茶和臺(tái)灣青茶中，發(fā)酵程度最重的是（）。答：東方美人茶121.白茶湯色呈杏黃色，呈色成分主要是（）。答：黃酮類物質(zhì)122.（）具有苦味，但與茶多酚及其氧化產(chǎn)物絡(luò)合后能增加茶湯的鮮爽度。答：咖啡堿123.黑茶的湯色，以茶黃素、茶紅素、茶褐素三者比例而定，由橙黃至（）。答：棕紅，紅暗124.名優(yōu)綠茶，是在特定區(qū)域、用（）和精細(xì)的工藝方法制成的“工藝特質(zhì)茶”。答：優(yōu)良原料125.白茶湯色清淡呈（），呈色的成分是黃酮類色素。答：杏黃色126.（）是評茶人員應(yīng)遵循的行為標(biāo)準(zhǔn)。答：職業(yè)守則127.烏龍茶湯色橙黃的呈色成分是（）氧化色素以及其他水溶性有色化合物。答：黃酮類128.沖泡粗老茶時(shí)所產(chǎn)生的粗老味和泡沫，與（）有關(guān)。答：茶皂素129.泡茶水質(zhì)，要求含鐵量每升不能超過（）。答：0.02mg130.綠茶青草氣明顯是由于短時(shí)殺青，熱作用時(shí)間偏短，青草氣的（）等沒有充分揮發(fā)。答：青葉醇131.烏龍茶做青最適的溫度是（），相對濕度75—85%。答：21-23132.白茶萎凋中后期，一些香氣前體如氨基酸等與（）發(fā)生酶促氧化降解，生成具有花香的成分。答：鄰醌物質(zhì)133.綠茶紅湯是由于殺青不足，未制止或殘留酶活性引致（），茶湯中含有較多的茶紅素一類物質(zhì)。答：多酚類氧化134.綠茶品質(zhì)的形成，從“構(gòu)香、構(gòu)味”的要求來說，殺青必須“（），殺勻殺透”。答：揚(yáng)悶結(jié)合135.紅茶茶湯加入牛奶后呈現(xiàn)的色澤，俗稱“乳色”。茶湯品質(zhì)不同，乳色不同，（）色品質(zhì)最好。答：粉紅或棕紅單選題1.職業(yè)道德能夠引導(dǎo)人們的職業(yè)活動(dòng)向社會(huì)經(jīng)濟(jì)和精神文明的正確方向發(fā)展要求人們在從事職業(yè)活動(dòng)時(shí)具有社會(huì)責(zé)任感法律意識(shí),同時(shí)還應(yīng)具有（）精神A、實(shí)事求是B、開拓進(jìn)取C、奉獻(xiàn)D、寬厚容忍參考答案：C2.據(jù)研究,白茶制造過程中葉綠素轉(zhuǎn)化率為（）時(shí),葉色呈灰橄欖色至暗橄欖色。A、5%-10%B、15%-20%C、25%-30%D、30%-35%參考答案：D3.五種基本味覺對味覺的麻醉程度,由易到難的順序是（）。A、苦＞澀＞咸＞酸＞甜B(yǎng)、澀＞苦＞咸＞酸＞甜C、澀＞苦＞酸＞咸＞甜D、苦＞澀＞酸＞咸＞甜參考答案：B4.隨著現(xiàn)代檢測技術(shù)的發(fā)展，色差計(jì)被越來越頻繁地運(yùn)用于茶葉色澤品質(zhì)的定量評價(jià)，較常使用的是L?A?B?表色系，以L?、A、?、B、?的數(shù)值來表示顏色，其中-A、?值代表（）。A、綠色程度B、紅色程度C、黃色程度D、藍(lán)色程度參考答案：A5.舌表面的不同部位對滋味物質(zhì)的敏感度不同，（）對咸味比較敏感。A、舌尖B、舌心C、舌前兩側(cè)D、舌后兩側(cè)參考答案：C6.超臨界流體萃取技術(shù)目前未應(yīng)用于（）。A、茶葉中咖啡堿的萃取B、茶葉中茶多酚的萃取C、從茶籽中提取茶籽油D、茶葉中芳香物質(zhì)及色素的分離提取參考答案：C7.有一批毛烘青對照標(biāo)準(zhǔn)樣三級(jí)六等,采用五檔制法,外形條索相當(dāng),嫩度稍低,整碎低凈度稍高;內(nèi)質(zhì)湯色相當(dāng),香氣稍低,滋味相當(dāng),葉底稍低則該批毛烘青等級(jí)為（）。A、三級(jí)六等B、四級(jí)七等C、四級(jí)六等半D、三級(jí)六等半?yún)⒖即鸢福篊8.栽培上（）不利于烏龍茶特殊品質(zhì)的形成。A、遮蔭栽培B、高氮栽培C、無土栽培D、滴灌栽培參考答案：B9.黑茶“渥堆”中,微生物產(chǎn)生的“胞外酶”對茶葉的間接作用,主要與（）有關(guān)。A、構(gòu)香B、構(gòu)色C、構(gòu)味D、構(gòu)香、構(gòu)色、構(gòu)味參考答案：D10.綠茶中的（）是最易浸出的。A、咖啡堿B、茶多酚C、氨基酸D、水溶性糖參考答案：D11.在80℃的水溫中,沖泡時(shí)間充足即能大量溶出（）。A、咖啡堿B、茶多酚C、氨基酸D、水溶性糖參考答案：B12.構(gòu)成干茶色澤光潤度的重要成分是（）。A、果膠B、茶皂素C、脂多糖D、淀粉參考答案：A13.從“茶類適制”角度看,中小葉品種適制性偏重（）。A、綠茶B、黃素C、紅茶D、白茶參考答案：A14.毛茶開始篩分時(shí)，需用到圓篩機(jī)和抖篩機(jī)，兩種機(jī)械的使用順序往往不同，分為先抖后圓和先圓后抖，下列關(guān)于兩種做法比較的說法，錯(cuò)誤的是（）。A、先圓后抖減少了面張茶的數(shù)量，會(huì)影響成品外形的勻整度。B、先抖后圓有利于保持條索完整，增加面張。C、一般綠毛茶外形粗壯的產(chǎn)區(qū)，多采用先圓后抖，力求多取本身茶。D、綠毛茶外形較緊秀參考答案：B15.以青褐寶光色為主,并具有三節(jié)色特征的是（）。A、巖茶B、閩北烏龍C、閩北水仙D、閩南烏龍參考答案：A16.栽培上（）不利于烏龍茶特殊品質(zhì)的形成。A、遮蔭栽培B、高氮栽培C、無土栽培D、滴灌栽培參考答案：B17.下列水浸出物中，（）的溶出量隨水溫、沖泡時(shí)間變化不大。A、咖啡堿B、茶多酚C、氨基酸D、水溶性糖參考答案：D18.根據(jù)第一道工序是否加溫干燥，毛茶精制加工可分為生做和熟做，各有利弊，下列說法正確的是（）A、生做能夠提高高級(jí)茶的取料率。B、熟做有利于保持茶條鋒苗完好。C、從簡化工藝方便聯(lián)裝來看，熟做比生熟兼做有利。D、熟做一般指本身茶復(fù)火熟做，頭子茶生做毛坯。參考答案：C19.日本的綠茶粉以（）的開水沖泡。A、35C-45℃B、45C-55℃C、60℃D、70C-80℃參考答案：A20.下列水浸出物中,（）的溶出量隨水溫、沖泡時(shí)間變化不大。A、咖啡堿B、茶多酚C、氨基酸D、水溶性糖參考答案：D21.鮮醇是綠茶滋味的主要特征,“醇”是（）的表現(xiàn)。A、茶多酚含量低B、氨基酸含量高C、酚氨比適當(dāng)D、茶氨酸含量高參考答案：C22.缺施有機(jī)氮肥的茶園，夏、秋茶滋味帶（）。A、青澀B、濃澀C、苦澀D、薄澀參考答案：C23.綠茶殺青時(shí)間過長或"悶殺”過多,易使葉底泛黃,這是由于（）的色澤顯現(xiàn)造成的。A、花黃素、花青素B、葉黃素、花黃素C、類胡蘿卜素、葉黃素D、葉黃素、花青素參考答案：C24.作為一名評茶人員,不能受外界因素干擾,應(yīng)具有（）的工作作風(fēng)。A、實(shí)事求是B、不斷進(jìn)取C、團(tuán)結(jié)共事D、愛崗敬業(yè)參考答案：A25.長炒青毛茶對照標(biāo)準(zhǔn)樣時(shí)，評比（）細(xì)條或顆粒的輕重、碎芽或片末的含量。A、面張茶B、上段茶C、中段茶D、下身茶參考答案：D26.真誠守信是一種社會(huì)公德，它的基本作用是（）。A、樹立個(gè)人信譽(yù)B、獲得個(gè)人名利的資本C、樹立個(gè)人威望D、提高技術(shù)能參考答案：C27.按照等級(jí)培養(yǎng)目標(biāo)，初級(jí)評茶員“技術(shù)能力”的層次是（）。A、階段式單項(xiàng)技能B、單程式技能C、多程式技能D、單程式探究技能參考答案：A28.在準(zhǔn)備實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣時(shí)，由于往往采用預(yù)留一年的生產(chǎn)樣或銷售樣作為當(dāng)年制作實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的原料，因此在對樣評茶時(shí)，內(nèi)質(zhì)按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的（）進(jìn)行定等定級(jí)。A、湯色B、香氣C、滋味D、葉底嫩度參考答案：D29.在碧螺春茶產(chǎn)區(qū),茶農(nóng)或評茶人員習(xí)慣采用（）沖泡茶葉,以免將細(xì)嫩的茶葉燙熟。A、上投法B、中投法C、下投法D、隨意參考答案：A30.紫色鮮葉的（）含量較高,如制綠茶,會(huì)使葉底靛青,湯色發(fā)暗。A、配鎂葉綠素B、花黃素C、花青素D、葉黃素參考答案：C31.在編寫各等級(jí)試題時(shí),同等級(jí)任意兩份試卷的重復(fù)比重不超過（）。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2參考答案：B32.當(dāng)出現(xiàn)疑難茶樣時(shí),首先應(yīng)分析（）。A、所屬茶類B、加工工藝C、品質(zhì)特點(diǎn)D、品質(zhì)缺陷及其原因參考答案：A33.下列關(guān)于品質(zhì)記錄的描述，正確的是（）。A、使用定量審評進(jìn)行對樣評茶時(shí)，給目標(biāo)樣各因子的審評結(jié)果分別打分的同時(shí)，必須記錄詳細(xì)的術(shù)語表達(dá)。B、使用定性審評進(jìn)行對樣評茶時(shí)，可以與文字標(biāo)準(zhǔn)對照，由此得出目標(biāo)樣的評判結(jié)果。C、綠毛茶評比計(jì)分采用五檔制法或七檔制法，各因子的品質(zhì)高低之間可以相抵。D、名優(yōu)綠茶評比積分采用百分制，各因子分別按百分制記分，然后將各因子的得分相加，取平均值，就獲得目標(biāo)樣的最后得分。參考答案：A34.紅茶加工過程，芳香物質(zhì)在（）階段組成和數(shù)量都達(dá)到高峰。A、委凋B、揉捻C、發(fā)酵D、干燥參考答案：C35.最適合人聞茶香的葉底溫度是（）左右。A、45CB、45-55℃C、50℃D、55℃參考答案：C36.感官品質(zhì)分析是一項(xiàng)技術(shù)性較高的工作,因此要求評茶人員應(yīng)（）。A、忠于職守,愛崗敬業(yè)B、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn),不斷進(jìn)取C、注重調(diào)查,實(shí)事求是D、團(tuán)結(jié)共事,寬厚容人參考答案：B37.按照等級(jí)培養(yǎng)目標(biāo)，初級(jí)評茶員“技術(shù)能力”的層次是（）。A、階段式單項(xiàng)技能B、單程式技能C、多程式技能D、單程式探究技能參考答案：A38.在廣東烏龍、福建烏龍、臺(tái)灣包種和臺(tái)灣紅烏龍中,發(fā)醇程度最重的是（）。A、廣東烏龍B、福建烏龍C、臺(tái)灣包種D、臺(tái)灣紅烏龍參考答案：B39.人的感覺器官也稱感覺受體，按所接受外界信息的刺激性質(zhì)，味覺受體屬于（）。A、機(jī)械能受體B、物理受體C、輻射能受體D、化學(xué)能受體參考答案：D40.中小葉種與大葉種品種間持嫩性的差異主要由（）造成的。A、角質(zhì)層厚薄不同B、柵狀組織細(xì)胞層次不同C、纖維素含量不同D、新梢生長部位不同參考答案：B41.不同的感覺之間有相互作用,當(dāng)有兩種以上的刺激同時(shí)作用于一個(gè)受體，強(qiáng)刺激使感覺器官對弱刺激的敏感性下降或消失的效應(yīng),稱為（）。A、協(xié)同效應(yīng)B、頡抗效應(yīng)C、掩蔽現(xiàn)象D、對比現(xiàn)象參考答案：C42.缺施有機(jī)氮肥的茶園,夏、秋茶滋味帶（）。A、青澀B、濃澀C、苦澀D、薄澀參考答案：C43.造成綠茶滋味青澀的工藝原因是（）。A、高溫殺青B、殺青不透C、初干溫度低D、揉捻不足參考答案：B44.全世界的茶類中,以（）為最多,約占世界茶總產(chǎn)量的80%。A、綠茶B、烏龍茶C、紅茶D、特種茶參考答案：C45.不同茶類感官品質(zhì)審評的側(cè)重點(diǎn)不同,（）是形質(zhì)并重的茶類。A、黃茶B、烏龍茶C、紅碎茶D、壓制茶參考答案：D46.市場上的“綠多維”降血脂產(chǎn)品,其主要功能成分是（）是一種天然抗氧化劑，能提高機(jī)體抗氧化能力。A、TFB、TRC、TPD、TB參考答案：C47.幼嫩茶若殺青不足、干燥不及時(shí),滋味易出現(xiàn)（）。A、生青B、濃澀C、苦澀D、酵味參考答案：D48.感官審評室的外源聲音音量應(yīng)控制在（）分貝以下。A、60B、50C、80D、65參考答案：D49.大宗綠茶內(nèi)質(zhì)各因子重要性的比較是（）。A、香味型B、兼顧型C、不注重湯色D、不注重葉底參考答案：B50.在茶鮮葉中含量最高的香氣組分是（）。A、芳樟醇B、香葉醇C、青葉醇D、橙花醇參考答案：A51.白茶的外形色澤以（）為基本色。A、綠、烏、紅B、銀灰、綠色C、砂綠、翠綠D、烏潤，棕褐參考答案：B52.構(gòu)成綠茶茶湯黃綠明亮的主要物質(zhì)是（）。A、黃酮和黃酮醇B、茶黃素C、葉綠素D、葉黃素參考答案：A53.據(jù)試驗(yàn),綠茶加工過程中,葉綠素轉(zhuǎn)化率達(dá)（）時(shí),芽葉色澤明顯褐變。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8參考答案：A54.下列非芳香物質(zhì)未參與綠茶香氣形成的是（）。A、兒茶素B、黃酮類物質(zhì)C、氨基酸D、糖類參考答案：B55.糖類不僅是組成茶葉甜醇滋味物質(zhì)之一，而且在熱力作用下可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化形成（）。A、花果香B、炒豆香C、新茶香D、焦糖香參考答案：D56.葉色較深，發(fā)酵程度重的烏龍茶干茶色澤呈（）色。A、烏褐B、綠褐C、青褐D、黃褐參考答案：A57.（）鐵觀音外形特點(diǎn)是油潤砂綠。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：B58.黑茶以“風(fēng)味”為主,都具有微生物發(fā)酵的特征風(fēng)味,香型難以準(zhǔn)確形容但必須（）。A、陳香B、純正C、品種香D、地域香參考答案：B59.形成烏龍茶香氣的主要成分橙花叔醇之類的萜烯醇是通過做青在（）的作用下水解，形成游離態(tài)香氣，從而透露出馥郁的花香。A、多酚氧化酶B、糖苷酶C、氧化還原酶D、裂解酶參考答案：B60.圓炒青毛茶對照標(biāo)準(zhǔn)樣時(shí)，評比（）顆粒的大小、圓結(jié)或松扁，有無露黃頭。A、面張茶B、中段茶C、下段茶D、下身茶參考答案：A61.表面的不同部位對滋味物質(zhì)的敏感度不同,一般舌尖對（）比較敏感。A、甜味B、鮮味C、咸味D、酸味參考答案：A62.下列措施與提高鮮葉物理性嫩度無關(guān)的是（）。A、增施有機(jī)肥B、遮蔭栽培C、分批多次采摘D、培育早生品種參考答案：C63.在準(zhǔn)備實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣時(shí),由于往往采用預(yù)留一年的生產(chǎn)樣或銷售樣作為制作實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的原料,因此在對樣評茶時(shí),內(nèi)質(zhì)按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的（）進(jìn)行定等定級(jí)。A、湯色B、香氣C、滋味D、葉底嫩度參考答案：D64.下列茶樹品種，不適制扁形茶的是（）。A、烏牛早B、平陽特早茶C、龍井D、福鼎大毫茶參考答案：A65.當(dāng)出現(xiàn)疑難茶樣時(shí)，首先應(yīng)分析（）。A、所屬茶類B、加工工藝C、品質(zhì)特點(diǎn)D、品質(zhì)缺陷及其原因參考答案：A66.茶葉感官審評室的設(shè)計(jì)朝向是（）。A、坐北朝南,北向開窗B、坐南朝北,北向開窗C、坐北朝南,南向開窗D、坐南朝北,南向開窗參考答案：B67.泡茶的水質(zhì),要求無色透明、無沉淀、無異臭味,PH值在（）。A、5.0左右B、6.0左右C、7.0左右D、8.0左右參考答案：B68.造成綠茶茶湯泛紅的原因在于葉片細(xì)胞內(nèi)（）氧化。A、茶多酚B、氨基酸C、咖啡堿D、蛋白質(zhì)參考答案：C69.對滋味的鮮爽度最敏感的是（）。A、舌尖B、舌根C、舌中部D、舌兩側(cè)參考答案：B70.標(biāo)準(zhǔn)編寫時(shí),“注”是為了幫助讀者理解、使用標(biāo)準(zhǔn)而設(shè)立,下列關(guān)于各類“注”的描述,錯(cuò)誤的是（）。A、表的腳注可以包含要求,應(yīng)置與于表中,緊跟表注。B、條的腳注可以包含要求,應(yīng)置于相關(guān)頁面的下邊,與條文用一條細(xì)實(shí)線分開。C、條文中的注一般是對某章、某條、某段做注釋,置于涉及的章、條或段的下方。D、表和圖的腳注通常用上標(biāo)的拉丁字母"A、”、“B、”、"C、”等標(biāo)注。參考答案：B71.評茶員是技術(shù)性很強(qiáng)的工作,是用評茶人員的感覺器官來評定茶葉質(zhì)量高低,因此,要求評茶員應(yīng)該（）。A、忠于職守,愛崗敬業(yè)B、遵紀(jì)守法,講究公德C、注重調(diào)查,實(shí)事求是D、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn),不斷進(jìn)取參考答案：D72.圓炒青毛茶對照標(biāo)準(zhǔn)樣時(shí),評比（）顆粒的大小、圓結(jié)或松扁，有無露黃頭。A、面張茶B、中段茶C、下段茶D、下身茶參考答案：A73.中小葉種與大葉種品種間持嫩性的差異主要由（）造成的。A、角質(zhì)層厚薄不同B、柵狀組織細(xì)胞層次不同C、纖維素含量不同D、新梢生長部位不同參考答案：B74.據(jù)研究，白茶制造過程中葉綠素轉(zhuǎn)化率為（）時(shí)，葉色呈灰橄欖色至暗橄欖色。A、20%-26%B、30%-36%C、40%-46%D、50%-56%參考答案：B75.圓炒青毛茶對照標(biāo)準(zhǔn)樣時(shí),評比（）細(xì)小顆粒的輕重,是否為本茶本末及碎片末的含量情況。A、面張茶B、上段茶C、中段茶D、下身茶參考答案：D76.烏龍茶成型的關(guān)鍵制法是（）。A、造型的茶坯,經(jīng)過干燥,把形狀固定B、“二青鍋”用“茶掃”團(tuán)炒C、殺青—揉捻—干燥D、多次反復(fù)“包揉”“復(fù)烘”“復(fù)包揉”“干燥”參考答案：D77.幼嫩茶若殺青不足火干燥不及時(shí)，滋味易出現(xiàn)（）。A、生青B、濃澀C、苦澀D、酵味參考答案：D78.一般認(rèn)為嘗味的溫度在（）時(shí),味覺的敏感度高。A、20C-30℃B、30C-40℃C、45℃-55℃D、60C-70℃參考答案：C79.標(biāo)準(zhǔn)編寫時(shí)，“注”是為了幫助讀者理解、使用標(biāo)準(zhǔn)而設(shè)立，下列關(guān)于各類“注”的描述，錯(cuò)誤的是（）。A、表的腳注可以包含要求，應(yīng)置與于表中，緊跟表注。B、條的腳注可以包含要求，應(yīng)置于相關(guān)頁面的下邊，與條文用一條細(xì)實(shí)線分開。C、條文中的注一般是對某章、某條、某段做注釋，置于涉及的章、條或段的下方。D、條文的腳注通常用上標(biāo)的阿拉伯?dāng)?shù)字“1）”、“2）、“3）”等標(biāo)注。參考答案：B80.用含花青素較多的紫芽種制成的綠茶，其葉底常出現(xiàn)的缺陷是（）。A、青張B、青褐C、花青D、紅梗紅葉參考答案：C81.感官品質(zhì)分析是一項(xiàng)技術(shù)性較高的工作，因此要求評茶人員應(yīng)（）。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，不斷進(jìn)取C、注重調(diào)查，實(shí)事求是D、團(tuán)結(jié)共事，寬厚容人參考答案：B82.下列關(guān)于綠毛茶定級(jí)定等審核的描述,錯(cuò)誤的是（）。A、首先審核品質(zhì)記錄表對照的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣是否與該茶類相符B、審核時(shí)若干茶外形品質(zhì)正常、級(jí)別相符,可不再開湯審評C、采用五檔制法進(jìn)行定級(jí)定等時(shí),若湯色品質(zhì)比標(biāo)準(zhǔn)樣低一等,則用對樣評語”較低”描述。D、對評茶計(jì)分進(jìn)行復(fù)核時(shí),若超過誤差范圍,除了重新計(jì)算結(jié)果外,外形內(nèi)質(zhì)需同時(shí)進(jìn)行復(fù)評。參考答案：C83.采用國際標(biāo)準(zhǔn)已成為我國標(biāo)準(zhǔn)化工作的一項(xiàng)重要政策,根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)的一致性程度,可分為等同、修改和非等效,下列對各種一致性程度的描述,錯(cuò)誤的是（）。A、一致性程度為“等同”的國家標(biāo)準(zhǔn)被視為采用了國際標(biāo)準(zhǔn)。B、一致性程度為“修改”的國家標(biāo)準(zhǔn)不被視為采用了國際標(biāo)準(zhǔn)。C、一致性程度為“等同”時(shí),國家標(biāo)準(zhǔn)可以包含最小限度的編輯性修改。D、一致性程度為“非等效”時(shí),在國家標(biāo)準(zhǔn)中只保留了少量或不重要的國際標(biāo)準(zhǔn)條款。參考答案：B84.長炒青毛茶對照標(biāo)準(zhǔn)樣時(shí)，評比（）細(xì)條或顆粒的輕重、碎芽或片末的含量。A、面張茶B、上段茶C、中段茶D、下身茶參考答案：D85.紅茶茶湯加入牛奶后顯現(xiàn)的色澤,俗稱“乳色”。乳色的形成是由茶湯中的（）與牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)合,形成的色澤。A、茶黃素B、茶黃素、茶紅素C、茶紅素、茶褐素D、茶黃素、茶紅素、茶褐素參考答案：D86.日本的綠茶粉以（）的開水沖泡。A、95℃-100℃B、60℃-80℃C、50℃D、35℃-45℃參考答案：D87.一般認(rèn)為嘗味的溫度在（）時(shí)，味覺的敏感度最高。A、10℃-15℃B、20℃-30℃C、35℃-40℃D、40℃-50℃參考答案：B88.（）品種的烏龍茶外形壯直，不扭不彎。A、閩北水仙B、鳳凰單叢C、嶺頭單叢D、臺(tái)灣紅烏龍參考答案：C89.（）味苦而辛辣，在水中溶解后易起泡。A、茶多酚B、咖啡堿C、茶皂素D、茶黃素參考答案：C90.下列不是茶葉發(fā)生焦變原因的是（）。A、雨水青貼鍋B、爐膛熱風(fēng)管破損漏煙C、烘干機(jī)殘存宿葉D、殺青鍋存在翻炒死角參考答案：B91.糖類不僅是組成茶葉甜醇滋味物質(zhì)之一,而且在熱力作用下可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化形成（）。A、花果香B、炒豆香C、新茶香D、焦糖香參考答案：D92.不同的感覺之間有相互作用，當(dāng)有兩種以上的刺激同時(shí)作用于一個(gè)受體，強(qiáng)刺激使感覺器官對弱刺激的敏感性下降或消失的效應(yīng)，稱為（）。A、協(xié)同效應(yīng)B、頡抗效應(yīng)C、掩蔽現(xiàn)象D、對比現(xiàn)象參考答案：C93.人的感覺器官也稱感覺受體,按所接受外界信激性質(zhì),味覺受體屬于（）。A、機(jī)械能受體B、物理受體C、輻射能受體D、化學(xué)能受體參考答案：D94.舌面的不同部位對滋味物質(zhì)的敏感度不同,（）對咸味比較敏感。A、舌尖B、舌心C、舌前兩側(cè)D、舌后兩側(cè)參考答案：C95.采用國際標(biāo)準(zhǔn)已成為我國標(biāo)準(zhǔn)化工作的一項(xiàng)重要政策，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)的一致性程度，可分為等同、修改和非等效，下列對各種一致性程度的描述，錯(cuò)誤的是（）。A、一致性程度為“等同”的國家標(biāo)準(zhǔn)被視為采用了國際標(biāo)準(zhǔn)B、一致性程度為“修改”的國家標(biāo)準(zhǔn)不被視為采用了國際標(biāo)準(zhǔn)C、一致性程度為“等同”時(shí)，國家標(biāo)準(zhǔn)可以包含最小限度的編輯性修改D、一致性程度為“非等效”時(shí)，在國家標(biāo)準(zhǔn)中只保留了少量或不重要的國際標(biāo)準(zhǔn)條款參考答案：B96.烏龍茶做青不足，"走水”不暢，殺青不透，包揉時(shí)間太久，會(huì)產(chǎn)生（）。A、熟悶氣B、酸餿氣C、水悶氣D、發(fā)酵氣參考答案：B97.造成綠茶滋味青澀的工藝原因是（）。A、高溫殺青B、殺青不透C、初干溫度低D、揉捻不足參考答案：B98.六大茶類內(nèi)質(zhì)審評，（）是評其深淺、明暗、清濁程度。A、香氣B、滋味C、湯色D、葉底參考答案：C99.形成烏龍茶香氣的主要成分橙花叔醇之類的萜烯醇是通過做青在（）的作用下水解,形成游離態(tài)香氣,從而透露出馥郁的花香。A、多酚氧化酶B、糖苷酶C、氧化還原酶D、裂解酶參考答案：B100.構(gòu)成干茶色澤光潤度的重要成分是（）。A、果膠B、茶皂素C、脂多糖D、淀粉參考答案：A101.茶葉的“構(gòu)味”成分,一般來說,受（）條件的影響。A、土壤營養(yǎng)B、高山溫差C、季節(jié)氣候D、合理采摘參考答案：A102.據(jù)試驗(yàn)，綠茶加工過程中，葉綠素轉(zhuǎn)化率達(dá)（）時(shí)，芽葉色澤明顯褐變。A、50%B、60%C、70%D、80%參考答案：C103.白茶的外形色澤以（）為基本色。A、綠、烏、紅B、銀灰、綠色C、砂綠、翠綠D、烏潤、棕褐參考答案：B104.在編寫各等級(jí)試題時(shí)，同等級(jí)任意兩份試卷的試題重復(fù)比重不超過（）。A、5%B、10%C、15%D、20%參考答案：B105.人的視覺（）內(nèi)電磁波有感覺,太強(qiáng)太弱都影響視覺的分辨能力。A、380-780nmB、100-150nmC、200-300nmD、1000nm參考答案：A106.紅茶加工過程中，芳香物質(zhì)在（）階段組成和數(shù)量都達(dá)到高峰。A、萎凋B、揉捻C、發(fā)酵D、干燥參考答案：C107.作為一名評茶人員，不能受外界因素干擾，應(yīng)具有（）的工作作風(fēng)。A、實(shí)事求是B、不斷進(jìn)取C、團(tuán)結(jié)共事D、愛崗敬業(yè)參考答案：A108.職業(yè)道德是人們在職業(yè)工作和勞動(dòng)中應(yīng)遵循的與（）緊密相聯(lián)系的道德原則和規(guī)范總和。A、法律法規(guī)B、文化修養(yǎng)C、職業(yè)活動(dòng)D、政策規(guī)定參考答案：A109.烏龍茶加工過程中，鮮葉在萎凋、涼青、做青時(shí)對葉綠素酶有激活作用，葉綠素產(chǎn)生黃綠色的（）。A、脫鎂葉綠素B、葉綠素酸酯C、葉黃素D、黃酮類參考答案：B110.評茶人員應(yīng)遵循的職業(yè)道德的基本準(zhǔn)則,稱為評茶人員的（）。A、職業(yè)守則B、職業(yè)道德C、行為規(guī)范D、行為準(zhǔn)則參考答案：A111.大宗綠茶內(nèi)質(zhì)與外形重要性的比較是（）。A、內(nèi)質(zhì)主導(dǎo)型B、形質(zhì)兼優(yōu)型C、外形主導(dǎo)型D、形質(zhì)并重型參考答案：A112.粗老茶中（）含量相對較高,因此在民間就一直流傳著泡飲粗老茶可以治療糖尿病的說法。A、茶多酚B、咖啡堿C、茶皂素D、茶多糖參考答案：D113.在工作作風(fēng)方面,職業(yè)守則要求評茶人員（）。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，不斷進(jìn)取C、注重調(diào)查,實(shí)事求是D、團(tuán)結(jié)共事，寬厚容人參考答案：C114.烏龍茶加工過程中，鮮葉在萎凋、涼青、做青時(shí)對葉綠素酶有激活作用，葉綠素產(chǎn)生黃綠色的（）。A、脫鎂葉綠素B、葉綠素酸酯C、葉黃素D、黃酮類參考答案：B115.外銷綠茶的精加工不宜采用的毛茶拼配付制方式是（）。A、單級(jí)拼和，單級(jí)付制，多級(jí)回收B、多級(jí)拼和，多級(jí)付制，單級(jí)回收C、單級(jí)拼和，階梯式付制D、單級(jí)拼和，交叉付制參考答案：C116.日本蒸青綠茶中，（）主要作抹茶的原料。A、玉露B、煎茶C、碾茶D、焙茶參考答案：B117.紫色芽葉由于（）含量較高，導(dǎo)致茶湯滋味呈現(xiàn)苦味。A、花青素B、茶多酚C、氨基D、纖維素參考答案：D118.圓炒青毛茶對照標(biāo)準(zhǔn)樣時(shí),評比（）顆粒的圓結(jié)度及是否開口、身骨輕重。A、上段茶B、中段茶C、下段茶D、下身茶參考答案：B多選題1.下列關(guān)于采用國際標(biāo)準(zhǔn)的方法，正確的是（）。A、在采用國際標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，我國僅選用翻譯法和重新起草法。B、歐美采用的標(biāo)示方法是雙編號(hào)方法。C、2001年以前，我國標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)記標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系用“采用國際標(biāo)準(zhǔn)程度”表示。D、封面標(biāo)示“ISO:,IDT”表示非等效采用?！癐DT”等同采用（identical）參考答案：ABC2.下列栽培措施有利于提高綠茶品質(zhì)的是（）。A、茶園用黃色遮陽網(wǎng)覆蓋B、適當(dāng)增施氮肥C、秋、冬季使用菜籽餅等有機(jī)肥作基肥D、茶果間作參考答案：ABCD3.烏龍茶香高味醇的特征需采摘成熟度較高的新梢,所具備的生化物質(zhì)基礎(chǔ)表現(xiàn)在（）。A、醚浸出物含量高B、類胡蘿卜素含量增加C、糖、全果膠含量增加D、多酚類物質(zhì)相對含量減少參考答案：ABCD4.下列對樣評茶時(shí)的操作，正確的是（）。A、大宗綠茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣開啟使用時(shí)，從茶樣罐中直接倒出100g-160g標(biāo)準(zhǔn)樣置于編有號(hào)碼的評茶盤中，在評茶時(shí)對照使用B、扁形茶撮取茶樣時(shí)，大拇指從堆的頂部，食指與中指并攏從堆腳，三指成馬蹄形由堆面向堆中心抓取C、評比湯色時(shí)，應(yīng)經(jīng)常交換茶碗的位置，以免光線強(qiáng)弱不同而影響湯色明亮度的辨別。D、在對樣評茶時(shí)，若發(fā)現(xiàn)茶葉品質(zhì)異常，可采用雙杯審評法辨別，兩杯分別沖泡5min，一杯用以審評香氣、滋味；一杯用以觀察葉底有無茶葉的植物學(xué)特征。參考答案：BC5.下列關(guān)于茶葉感官審評人員感覺器官靈敏度的影響因素,不正確的是（）。A、以咸、辣等口味較重的食物為主的人,其感官的靈敏度相對較高。B、一般女同志的感官靈敏度較男同志高。C、食用辛辣食物對視覺沒有影響。D、精神狀態(tài)的好壞直接影響審評結(jié)果的準(zhǔn)確與否。參考答案：AC6.綠茶茶湯呈不同程度的黃或橙黃色,是由于（）的自動(dòng)氧化造成的。A、葉綠素B、兒茶素C、黃酮類物質(zhì)D、葉黃素參考答案：BC7.綠茶初制加工中，熱化“構(gòu)味”發(fā)生的反應(yīng)有（）。A、氨基酸脫水B、淀粉水解C、酯型兒茶素裂解為簡單兒茶素D、黃酮類物質(zhì)氧化參考答案：BC8.下列關(guān)于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理工作，正確的是（）。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)B、企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行與產(chǎn)品有關(guān)的、現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)C、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由企業(yè)制定，由企業(yè)法人代表批準(zhǔn)、發(fā)布D、審查企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，根據(jù)需要，可邀請企業(yè)外有關(guān)人員參加參考答案：ACD9.培訓(xùn)教材的編寫原則是（）。A、“一條龍”原則B、以技能為核心C、等級(jí)制原則D、以理論為導(dǎo)向參考答案：ABC10.下列生化成分隨著葉片成熟度的提高，含量增加的是（）。A、茶多酚B、氨基酸C、黃酮類物質(zhì)D、可溶性糖參考答案：CD11.下列關(guān)于各級(jí)評茶人員培訓(xùn)計(jì)劃的描述,正確的是（）。A、評茶是一種技能職業(yè),培訓(xùn)應(yīng)以理論課堂教學(xué)為主,聯(lián)系實(shí)際進(jìn)行教學(xué)。B、按照職業(yè)分類等級(jí)培養(yǎng)目標(biāo),高級(jí)評茶師理論知識(shí)應(yīng)著重“理解”茶學(xué)相知識(shí)。C、教學(xué)目標(biāo)是指該章節(jié)要求達(dá)到的效果,分為了解、理解、掌握、探究四個(gè)層次。D、按照職業(yè)分類等級(jí)培養(yǎng)目標(biāo),評茶師“技術(shù)能力”的層次是單程式探究技能。參考答案：CD12.下列關(guān)于感官審評生學(xué)知識(shí)的描述,正確的是（）。A、發(fā)出氣味的物質(zhì)是由親水的有機(jī)分子構(gòu)成的,一般認(rèn)為分子的尺寸、形狀和極性決定了氣味的性質(zhì)。B、嗅覺是所有感覺器官中最易麻醉的。C、在可見光范圍內(nèi)，太強(qiáng)或太弱的光線也會(huì)影響視覺的分辨能力。D、食用大蒜、韭菜、蔥等辛辣食物不會(huì)影響視覺。參考答案：BC13.白茶葉底呈淺灰綠色，葉脈微紅，其呈色成分主要是（）。A、葉綠素和葉綠素的降解物B、黃酮類C、茶黃素D、茶紅素參考答案：ACD14.香氣滋味培訓(xùn)教材的編寫原則是（）。A、一條龍"原則B、以技能為核心C、等級(jí)制原則D、以理論為導(dǎo)向參考答案：ABC15.夏季氣溫高，日照強(qiáng)度大，茶樹鮮葉內(nèi)含生化成分具有以下特點(diǎn)（）。A、茶多酚含量高B、氨基酸含量高C、花青素含量高D、咖啡堿含量高參考答案：ACD16.黃茶外形的成色成分主要包括（）。A、葉黃素B、黃酮C、脫鎂葉綠素D、葉綠素參考答案：ACD17.構(gòu)成紅茶茶湯冷后渾的物質(zhì)包括（）。A、咖啡堿B、茶黃素C、茶紅素D、糖類參考答案：ABC18.在準(zhǔn)備實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣時(shí),由于往往采用預(yù)留一年的生產(chǎn)樣或銷售樣作為當(dāng)年制作實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的原料,因此在對樣評茶時(shí),（）采用相應(yīng)的文字標(biāo)準(zhǔn)作為對照,以補(bǔ)充實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的不足。A、外形B、湯色C、香氣D、滋味參考答案：BCD19.下列關(guān)于精制綠茶品質(zhì)判定審核的描述,正確的是（）A、首先審核品質(zhì)記錄表對照的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣是否與該茶類相符。B、采用五檔制法進(jìn)行外形各因子品質(zhì)判定時(shí),應(yīng)審核稍低、較低、低三個(gè)檔次的扣分是否確切。C、開湯復(fù)評時(shí),審核內(nèi)質(zhì)各因子品質(zhì)水平是否與所定等級(jí)檔次相符,扣分是否確切。D、審核時(shí)應(yīng)注意綠茶是形質(zhì)兼優(yōu)、內(nèi)質(zhì)各因子兼顧的茶類,品質(zhì)記錄表中應(yīng)體現(xiàn)各因子的權(quán)重。參考答案：ABCD20.構(gòu)成烏龍茶的香氣物質(zhì)主要有（）。A、芳香物質(zhì)B、多酚類物質(zhì)類C、糖類D、氨基酸參考答案：ABCD21.綠茶初制加工中，熱化“構(gòu)味”發(fā)生的反應(yīng)有（）。A、氨基酸脫水B、淀粉水解C、酯型兒茶素裂解為簡單兒茶素D、黃酮類物質(zhì)氧化參考答案：BC22.綠茶干茶色澤的呈色成分主要是（）。A、葉綠素B、脫鎂葉綠素C、花黃素D、葉綠酸參考答案：ABC23.下列對樣評茶時(shí)的判定方法,正確的是（）。A、綠茶陳化初期,茶葉原有的新鮮氣味消失、無清香的現(xiàn)象稱為“失風(fēng)”。B、審評香氣時(shí),熱嗅有異雜氣,溫嗅時(shí)不明顯,嘗滋味時(shí)感覺不出來,屬于異劣茶，應(yīng)作為次品茶處理。C、審評綠茶葉底時(shí),勻度好不等于嫩度好。D、大葉種曬青毛茶的評定以干看外形為主,一般不開湯。參考答案：ACD24.下列措施可降低綠茶苦澀味的措施有（）。A、不采紫色芽葉B、鮮葉適度攤放C、高溫殺青D、大葉種綠茶車色后“清風(fēng)”參考答案：ABD25.國外紅茶的審評以香味尤其是（）為主要內(nèi)容。A、滋味的濃度B、滋味的強(qiáng)度C、滋味的鮮爽度D、湯色的紅艷、冷后渾參考答案：ABC26.構(gòu)成烏龍茶的香氣物質(zhì)主要有（）。A、芳香物質(zhì)B、多酚類物質(zhì)C、糖類D、氨基酸參考答案：ABCD27.下列生化成分隨著葉片成熱度的提高，含量減少的（）。A、茶多酚B、氨基酸C、黃酮類物D、咖啡堿參考答案：ABD28.毛茶、精制茶定級(jí)時(shí),為了控制誤差、提高準(zhǔn)確性,應(yīng)注意（）。A、既要抓住主要品質(zhì)因子,又要兼顧次要品質(zhì)因子。B、如果干茶外形條索寬松,則鮮葉嫩度、香味品質(zhì)必然不佳。C、對同樣嫩度的茶葉,如果干茶外形平伏、細(xì)小,其葉底品質(zhì)肯定好。D、感官審評如果離開了標(biāo)準(zhǔn)樣,一般只能區(qū)分品質(zhì)高低,難以正確評定等級(jí)。參考答案：AD29.形成紅茶紅葉紅湯的主體物質(zhì)是（）。A、茶黃素B、茶紅素C、黃酮類D、葉黃素參考答案：AB30.在準(zhǔn)備實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣時(shí)，由于往往采用預(yù)留一年的生產(chǎn)樣或銷售樣作為當(dāng)年制作實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的原料，因此在對樣評茶時(shí)，（）采用相應(yīng)的文字標(biāo)準(zhǔn)作為對照，以補(bǔ)充實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的不足。A、湯色B、香氣C、滋味D、葉底嫩度參考答案：ABC31.白茶、黃茶都屬于輕度發(fā)酵茶,二者的區(qū)別在于（）。A、白茶是酶促作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵B、黃茶是酶促作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵C、白茶是熱化作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵D、黃茶是熱化作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵參考答案：AD32.下列生化成分隨著葉片成熟度的提高，含量增加的是（）。A、茶多酚B、氨基酸C、黃酮類物質(zhì)D、可溶性糖參考答案：CD33.綠茶茶湯呈不同程度的黃或橙黃色，是由于（）的自動(dòng)氧化造成的。A、葉綠素B、兒茶素C、黃酮類物質(zhì)D、葉黃素參考答案：BC34.下列關(guān)于各級(jí)評茶人員培訓(xùn)計(jì)劃的描述，正確的是（）。A、評茶是一種技能職業(yè)，培訓(xùn)應(yīng)以理論課堂教學(xué)為主，聯(lián)系實(shí)際進(jìn)行教學(xué)。B、按照職業(yè)分類等級(jí)培養(yǎng)目標(biāo)，高級(jí)評茶師理論知識(shí)，應(yīng)著重“理解”茶學(xué)相關(guān)知識(shí)。C、教學(xué)目標(biāo)是指該章節(jié)要求達(dá)到的效果，分為了解、理解、掌握、探究四個(gè)層次。D、按照職業(yè)分類等級(jí)培養(yǎng)目標(biāo)，評茶師“技術(shù)能力”的層次是單程式探究技能。參考答案：CD35.形成紅茶紅葉紅湯的主體物質(zhì)是（）。A、茶黃素B、茶紅素C、黃酮類D、葉黃素參考答案：AB36.烏龍茶香氣高低與香型的產(chǎn)生,與（）有關(guān)。A、品種B、產(chǎn)地C、特殊加工方法D、加工環(huán)境參考答案：ABCD37.在準(zhǔn)備實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣時(shí),由于往往采用預(yù)留一年的生產(chǎn)樣或銷售樣作為當(dāng)年制作實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的原料，因此在對樣評茶時(shí)，（）采用相應(yīng)的文字標(biāo)準(zhǔn)作為對照,以補(bǔ)充實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的不足。A、湯色B、香氣C、滋味D、葉底嫩度參考答案：ABC38.滋味的強(qiáng)度主要是指（）。A、濃度B、鮮爽度C、收斂性D、刺激性參考答案：CD39.采用國際標(biāo)準(zhǔn)已成為我國標(biāo)準(zhǔn)化工作的一項(xiàng)重要政策，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)的一致性程度，可分為等同、修改和非等效，下列對各種一致性程度的描述，正確的是（）。A、一致性程度為“等同”的國家標(biāo)準(zhǔn)被視為采用了國際標(biāo)準(zhǔn)。B、一致性程度為“修改”的國家標(biāo)準(zhǔn)不被視為采用了國際標(biāo)準(zhǔn)，僅表示其與國際標(biāo)準(zhǔn)有對應(yīng)關(guān)系。C、一致性程度為“等同”時(shí)，國家標(biāo)準(zhǔn)可以包含最小限度的編輯性修改。D、一致性程度為“非等效”時(shí)，在國家標(biāo)準(zhǔn)中只保留了少量或重要的國際標(biāo)準(zhǔn)條款。參考答案：AC40.培訓(xùn)教材的編寫原則是（）。A、“一條龍”原則B、以技能為核心C、等級(jí)制原則D、以理論為導(dǎo)向參考答案：ABC41.構(gòu)成紅茶茶湯冷后渾的物質(zhì)包括（）。A、咖啡堿B、茶黃素C、茶紅素D、糖類參考答案：ABC42.下列關(guān)于各級(jí)評茶人員培訓(xùn)計(jì)劃的描述，正確的是（）。A、評茶是一種技能職業(yè)，培訓(xùn)應(yīng)以理論課堂教學(xué)為主，聯(lián)系實(shí)際進(jìn)行教學(xué)B、按照職業(yè)分類等級(jí)培養(yǎng)目標(biāo)，高級(jí)評茶師理論知識(shí)，應(yīng)著重“理解”茶學(xué)相關(guān)知識(shí)C、教學(xué)目標(biāo)是指該章節(jié)要求達(dá)到的效果，分為了解、理解、掌握、探究四個(gè)層次D、按照職業(yè)分類等級(jí)培養(yǎng)目標(biāo)，評茶師“技術(shù)能力”的層次是單程式探究技能參考答案：CD43.下列措施可降低綠茶苦澀味的措施有（）。A、不采紫色芽葉B、鮮葉適度攤放C、高溫殺青D、大葉種綠茶車色后“清風(fēng)”參考答案：ABD44.參與茶葉中芳香物質(zhì)形成的有（）。A、氨基酸B、糖類物質(zhì)C、果膠D、脂肪酸參考答案：ABCD45.條形綠茶形狀的形成在工藝上主要受（）的控制。A、溫度B、濕度C、機(jī)械作用力D、時(shí)間參考答案：ABCD46.烏龍茶外形有多重色澤,呈色多樣產(chǎn)生的原因包括（）。A、茶樹品種的葉色B、萎凋程度C、發(fā)酵程度D、殺青程度參考答案：BCD47.下列栽培措施有利于提高綠茶品質(zhì)的是（）。A、茶園用黃色遮陽網(wǎng)覆蓋B、適當(dāng)增施氮肥C、秋、冬季使用菜籽餅等有機(jī)肥作基肥D、茶果間作參考答案：ABCD48.茶葉感官審評是通過評茶人員的（）等感覺器官來評定茶葉質(zhì)量的高低。A、嗅覺B、味覺C、視覺D、觸覺參考答案：ABCD49.烏龍茶香高味醇的特征需采摘成熟度較高的新梢，所具備的生化物質(zhì)基礎(chǔ)表現(xiàn)在（）。A、醚浸出物含量高B、類胡蘿卜素含量增加C、糖、全果膠含量增加D、多酚類物質(zhì)相對含量減少參考答案：ABCD50.物理性嫩度高的葉片具有的特點(diǎn)是（）。A、角質(zhì)層厚B、角質(zhì)層薄C、柵狀組織層次多D、柵狀組織層次少參考答案：BD51.作為優(yōu)秀的評茶人員,應(yīng)掌握系統(tǒng)的專業(yè)知識(shí),包括（）。A、制茶工藝、茶葉品質(zhì)、茶葉機(jī)械、茶葉化學(xué)等專業(yè)知識(shí)B、茶葉特定的消費(fèi)市場與相應(yīng)的飲茶習(xí)慣C、把握市場的發(fā)展趨勢D、具有相當(dāng)?shù)慕M織能力和表達(dá)能力參考答案：ABCD52.下列關(guān)于茶葉感官審評人員感覺器官靈敏度的影響因素，不正確的是（）。A、以清淡飲食為主的人，其感官的靈敏度相對較高。B、化妝品均含有特殊香味，有別于茶葉香氣，對評茶沒有影響。C、食用辛辣食物影響色澤的辨別。D、茶與煙氣味相互排斥，吸煙對評茶沒有影響。參考答案：BD53.烏龍茶外形有多重色澤，呈色多樣產(chǎn)生的原因包括（）。A、茶樹品種B、做青程度C、殺青程度D、干燥程度參考答案：ABCD54.標(biāo)準(zhǔn)是由要素組成的，下列屬于標(biāo)準(zhǔn)的必備要素的是（）。A、封面B、名稱C、術(shù)語和定義D、規(guī)范性引用文件參考答案：AB55.辣椒、大蒜、韭菜、蔥之類，都含有揮發(fā)油，主要是（）等成分，具有辛辣味和特殊的氣味，影響茶葉的審評。A、硫醚化合物B、硫氰化合物C、硫氫化合物D、大蒜素參考答案：AD56.物理性嫩度高的葉片具有的特點(diǎn)（）。A、角質(zhì)層厚B、角質(zhì)層薄C、柵狀組織層次多D、柵狀組織層次少參考答案：BD57.構(gòu)成白茶綠、黃、紅色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)是（）。A、葉綠素酶促水解B、在醌的作用下葉綠素氧化降解C、胡蘿卜素、葉黃素顯色D、多酚類化合物氧化縮合成有色物質(zhì)參考答案：ACD58.形成高品質(zhì)紅茶滋味的主要原因是（）。A、茶黃素具有較強(qiáng)的收斂性B、茶紅素滋味醇和C、氨基酸滋味鮮爽D、茶黃素、茶紅素含量豐富、比例適中參考答案：ABD59.白茶、黃茶都屬于輕度發(fā)酵茶，二者的區(qū)別在于（）。A、白茶是酶促作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵B、黃茶是酶促作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵C、白茶是熱化作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵D、黃茶是熱化作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵參考答案：AD60.下列符合茶葉感官審評室的基本要求及設(shè)計(jì)的是（）。A、審評室應(yīng)坐南朝北，北向開窗。B、濕評臺(tái)工作面光照度要求不低于750LX。C、審評室控制噪聲不超過30分貝。D、樣品室相對濕度不大于70%。參考答案：AB61.參與茶葉中芳香物質(zhì)形成的有（）。A、氨基酸B、糖類物質(zhì)C、果膠D、脂肪酸參考答案：ABCD62.白茶葉底呈淺灰綠色,葉脈微紅,其呈色成分主要是（）。A、葉綠素和葉綠素的降解物B、黃酮類C、茶黃素D、茶紅素參考答案：ACD判斷題1.隨著新梢伸育、葉片的生長成熟，含量漸趨減少的是類胡蘿卜素。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B2.綠茶中的咖啡堿是最易浸出的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B3.白茶萎凋前期香氣成分的轉(zhuǎn)化主要是青葉醇等發(fā)生酶促氧化，生成醛類等物質(zhì)，形成清香風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.FloweryOrangePekoe是花橙黃白毫的國際通用名。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.在茶湯滋味評價(jià)方面，目前最有前景的技術(shù)是人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B6.鮮葉嫩度“季節(jié)差”主要受光溫的影響。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A7.優(yōu)質(zhì)紅碎茶的茶黃素含量在0.4%~2.0%,茶紅素含量為9%~35%。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B8.舌表面的不同部位對滋味物質(zhì)的敏感度不同，舌前兩側(cè)對酸味比較敏感。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B9.茶葉中含量最多的維生素是維生素C。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A10.在綠茶的加工過程中，通過高溫殺青，破壞酶的活性，抑制多酚類的氧化聚合，形成綠茶“清湯綠葉”等品質(zhì)特征。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A11.參加“斗茶會(huì)"“茶王賽”等活動(dòng)是評茶人員拓展視野，提高評茶技術(shù)的一條捷徑。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A12.紅茶干茶色澤主要是由紅茶中可溶性和脂溶性色素成分構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A13.某白牡丹的內(nèi)質(zhì)感官香氣純正或微粗或帶青氣，葉底葉張尚軟，破張多，葉色稍紅或顯黃，其屬于三級(jí)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A14.茶葉中含量最多的維生素是維生素E。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B15.評茶員是技術(shù)性很強(qiáng)的工作，是用評茶人員的感覺器官來評定茶葉質(zhì)量高低，因此，要求評茶員應(yīng)該科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，不斷進(jìn)取。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A16.國外紅茶的審評用具中杯碗的容量一般為250ml。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.祁門紅茶以中小葉類的祁門群體種為原料，主要是取其區(qū)域品質(zhì)特色。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B18.人的感覺器官也稱感覺受體，按所接受外界信息的刺激性質(zhì)，嗅覺受體屬于化學(xué)能受體。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A19.舌表面的不同部位對滋味物質(zhì)的敏感度不同，一般舌前兩側(cè)對咸味比較敏感。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A20.中日綠茶感官審評方法的相同之處在于審評用具。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B21.越南蓮花茶有色澤烏潤、香氣清長悠雅、滋味醇和爽口、湯色黃亮、葉底嫩勻黃綠的品質(zhì)特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A22.關(guān)注加熱的持續(xù)性可以適當(dāng)改進(jìn)茶葉焦斑、爆點(diǎn)的情況。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B23.合理掌握殺青程度，掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺"的原則可防止茶葉熟悶氣產(chǎn)生。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A24.黃綠型多為普通綠茶的典型湯色，如眉茶、珠茶等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A25.茶葉感官審評人員的精神狀態(tài)的好壞與審評結(jié)果的準(zhǔn)確與否無關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B26.不同茶類茶感官品質(zhì)審評的側(cè)重點(diǎn)不同，烏龍茶是內(nèi)質(zhì)主導(dǎo)型的茶類。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A27.烏龍茶的外形特征，本山外形緊結(jié)卷曲，梗如“竹仔節(jié)”。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28.評茶人員的等級(jí)培訓(xùn)計(jì)劃，是按照年齡劃分，制定具體的培訓(xùn)計(jì)劃。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B29.栽培上高氮栽培有利于提高鮮葉的持嫩性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B30.煎茶以60C--80℃的開水沖泡。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A31.對于烏龍茶毛茶，特別是單一品種烏龍茶，審核時(shí)必須開湯復(fù)評。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A32.白茶湯色呈杏黃色，呈色成分是黃酮類。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A33.對于一般小炎癥，評茶人員可改用磺胺類藥物，以減輕不良反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A34.審評茶葉香氣時(shí)，每次嗅香時(shí)間最好是2-3秒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A35.福鼎大白茶、政和大白茶和鐵觀音都是屬于有性系品種。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B36.在廣東烏龍、福建烏龍、臺(tái)灣包種和臺(tái)灣紅烏龍中，發(fā)酵程度最重的是臺(tái)灣紅烏龍。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A37.紅茶“紅湯紅葉”品質(zhì)特征的形成是充分利用酶的生物化學(xué)作用，使氨基酸發(fā)生不同程度的氧化聚合。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B38.日本蒸青綠茶感官審評時(shí)要審評葉底的是碾茶。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A39.閩北水仙外形色澤以綠色為主。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A40.舌表面的不同部位對滋味物質(zhì)的敏感度不同，一般舌后兩側(cè)對甜味比較敏感。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B41.較著名的如龍井種、祁門種、信陽種屬于無性群體品種。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B42.茶葉感官審評工作需要評茶人員具備敏銳的感覺器官的分辨能力。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A43.開展道德評價(jià)時(shí)，相互攀比對提高道德品質(zhì)修養(yǎng)最重要。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B44.茶葉中咖啡堿在120℃以上開始升華到180℃大量升華成針狀結(jié)晶。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A45.烏龍茶的葉底一般是主脈紅變，葉緣有不規(guī)則的黑點(diǎn)和紅斑。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B46.一般認(rèn)為嘗味的溫度在10C-15℃時(shí)，味覺的敏感度最高。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B47.茶園要覆蓋遮光，需要手工采摘的是玉露。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B48.若相比較，君山銀針以形勝，蒙頂黃芽以香味勝。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A49.日本蒸青綠茶中，碾茶的外形品質(zhì)為薄薄單片葉，色澤濃綠。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B50.鳳凰單樅外形壯直，不扭不彎，身骨重實(shí)，褐潤。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A51.鐵觀音外形色澤以砂綠為主。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A52.咖啡堿可作為判斷真假茶的標(biāo)準(zhǔn)之一，因?yàn)樵摮煞旨性谌~部的植物很少。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A53.感官審評室的外源聲音量應(yīng)控制在50分貝以下。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A54.粗老茶中茶多酚含量相對較高，因此在民間就一直流傳著泡飲粗老茶可以治療糖尿病的說法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B55.為降低生產(chǎn)成本，過多增大用于打底的白蘭花用量會(huì)產(chǎn)生茶葉透蘭的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A56.白茶萎凋溫度低，或萎凋過度，都會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B57.毛茶的形狀是影響加工技術(shù)繁簡的主要因素。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A58.不同的感覺之間有相互作用，當(dāng)有兩種以上的刺激綜合效應(yīng)，使感覺效果低于各自刺激的感覺，稱為掩蔽現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B59.過量的鐵會(huì)使茶湯變暗，茶味變淡。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A60.福建烏龍茶中的水仙品種，閩南水仙外形為卷曲形，緊結(jié)卷曲。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A61.泡茶的水質(zhì)，要求無色透明、無沉淀、無異臭味，含鐵量每升低于0.1mg。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B62.制茶工藝則按不同茶類要求，塑造形狀并控制色素物質(zhì)的適當(dāng)變化，最終形成不同茶類的外形品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A63.咖啡堿具有苦味，但與茶多酚及其氧化產(chǎn)物茶黃素等絡(luò)合后能增加茶湯的鮮爽度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A64.將鮮葉采摘后，先曬后剝針，稱為曬毛針制法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A65.生產(chǎn)上提倡增產(chǎn)春茶是鮮葉有明顯的季節(jié)差異。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A66.在烏龍茶共性香氣成分中，鐵觀音含有較多的芳樟醇。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B67.編寫的培訓(xùn)教材應(yīng)有較強(qiáng)的系統(tǒng)性和科學(xué)性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A68.評茶員是技術(shù)性很強(qiáng)的工作，是用評茶人員的感覺器官來評定茶葉質(zhì)量高低，因此，要求評茶員應(yīng)該忠于職守，愛崗敬業(yè)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B69.茶葉中含有的維持體內(nèi)滲透壓、酸堿平衡和代謝功能的礦物質(zhì)是K。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A70.在工作作風(fēng)方面，職業(yè)守則要求評茶人員應(yīng)注重調(diào)查，實(shí)事求是。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A71.人的視覺對380-780nm內(nèi)電磁波有感覺，太強(qiáng)太弱都影響視覺的分辨能力。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A72.茶皂素味苦而辛辣，在水中溶解后易起泡。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A73.在社會(huì)法律建設(shè)越來越健全的今天，作為一名評茶人員更應(yīng)加強(qiáng)法律法規(guī)的學(xué)習(xí)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A74.煎茶以35℃-45C的開水沖泡。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B75.綠茶烘炒過程咖啡堿裂解轉(zhuǎn)化，有降低苦澀味效果。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B76.為提高嗅覺味覺的敏感性和記憶性，應(yīng)指導(dǎo)評茶員對各種鮮花香氣，某些食品的滋味，有意識(shí)地去嗅香氣、嘗滋味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A77.隨著新稍伸育、葉片的生長成熟，含量漸趨減少的是茶多酚。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B78.精制加工通常采用分路取料的加工技術(shù)，其中，做好本身路是搞好產(chǎn)品質(zhì)量和提高制率的根本保證。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A79.據(jù)試驗(yàn)，綠茶加工過程中，葉綠素轉(zhuǎn)化率為40%時(shí)，干茶色澤較好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A80.作為一名評茶人員，不能受外界因素干擾，應(yīng)具有愛崗敬業(yè)的工作作風(fēng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B81.裁培上滴灌栽培不利于烏龍茶特殊品質(zhì)的形成。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B82.烏龍茶成型的關(guān)鍵制法是多次反復(fù)“包揉”“復(fù)烘”“復(fù)包揉”“干燥”。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A83.按照國際上的慣例，審評紅綠茶采用的是1:50的茶水比。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A84.茶多酚是一種天然抗氧化劑和高效低毒的自由基清除劑。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A85.揉捻工序中適度的加壓欠缺、投葉過少，茶條卷緊度不足，會(huì)造成松散條出現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A86.新茶泛指新采制的茶葉。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A87.白茶萎凋中后期，隨著多酚類輕度酶促氧化縮名，氨基酸等在鄰醌物質(zhì)作用下，發(fā)生酶促氧化降解，生成具有清香的成分。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B88.風(fēng)選是利用了毛茶自動(dòng)分級(jí)性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A簡答題1.試述清香型特級(jí)鐵觀音的品質(zhì)特征？答：（1）外形條索肥壯、圓結(jié)、重實(shí)；色澤翠綠、砂綠明顯。（2）內(nèi)質(zhì)香氣馥郁、持久，滋味鮮醇高爽，音韻明顯，湯色金黃明亮，葉底肥厚軟亮、勻整、余香高長。2.試述毛茶定級(jí)定等審核的技術(shù)？答：（1）根據(jù)各級(jí)評茶人員填寫的品質(zhì)記錄表，首先審核其對照的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣或市場參考樣是否與該茶類相符合；（2）根據(jù)品質(zhì)記錄表中的評語記錄，先倒出茶樣，與實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣或市場參考樣相比較，看其外形評語是或與實(shí)際品質(zhì)相符，外形所定等級(jí)有無出入，在嗅其干香，看有無明顯異雜氣味。（5分）（3）根據(jù)品質(zhì)記錄表中的評茶記分方法對評定結(jié)果進(jìn)行審核。若結(jié)果在誤差范圍內(nèi)則不再變動(dòng)數(shù)據(jù)若超過誤差范圍除了重新計(jì)算結(jié)果外還需外形內(nèi)質(zhì)同時(shí)進(jìn)行復(fù)評。3.試述味覺辨別滋味的生理機(jī)理？答：（1）味覺的產(chǎn)生是人的舌面上的味細(xì)胞對呈味物質(zhì)的感受和識(shí)別的過程。①味細(xì)胞頂端有微絨毛，是產(chǎn)生味感的關(guān)鍵部位。②舌不同部位的味蕾對滋味物質(zhì)的敏感度不一樣，（2）影響味覺敏感度的因素①溫度在20—30℃，味覺的敏感度最高②刺激性食物如辛辣食物③澀味和苦味極易對味覺產(chǎn)生麻醉作用④茶湯水浸出物易受氧化而產(chǎn)生變化評比時(shí)應(yīng)該經(jīng)常以清水漱口，清除茶味和雜味，避免相互串味，影響評比準(zhǔn)確性。4.試述不同沖泡時(shí)間對茶葉品質(zhì)評定的影響？答：（1）沖泡時(shí)間不同，茶葉中呈味物質(zhì)的浸出率不同。如紅茶的沖泡時(shí)間5min最適宜，此時(shí)呈味物質(zhì)的兒茶素、氨基酸、咖啡堿、糖類等物質(zhì)浸出率較高且相互間協(xié)調(diào)性較好，滋味既有濃厚度又不苦澀，茶湯色澤既有厚度又有明亮度。沖泡時(shí)間不足5min，湯色淺淡，滋味淡??；超過5min，湯色深而欠明亮，滋味苦澀加重。（2）綠茶主要呈味成分泡出量，按沖泡三次（以3克茶樣，150ml沸水，每次沖泡2min）計(jì)算，一般頭泡占60-70%，二泡占20-30%，三泡占10-20%。各種有效成分的浸出率也不相同，其中氨基酸最易浸出，經(jīng)一次沖泡即可浸出80%以上；其次是呈苦味的咖啡堿，一次沖泡可浸出約70%；而呈澀味的兒茶素，一次沖泡可浸出50%。（3）名優(yōu)綠茶較為細(xì)嫩，沖泡時(shí)間應(yīng)相應(yīng)減少，否則加蓋浸泡時(shí)間長，會(huì)將茶葉悶黃。烏龍茶的沖泡時(shí)間與紅綠茶有所不同，一般分三次沖泡，時(shí)間分別為2min、3min、5min，以充分展示其品種特征、滋味的醇厚度和香味的耐泡持久性。5.試從加工工藝分析茉莉花茶香味欠純的原因？答：（1）首先應(yīng)辨明是屬于悶氣味、酵氣味、花渣氣味、陳氣味或香精味等。（2）分析產(chǎn)生香味欠純的原因①悶氣味、酵氣味是由窨花過程堆溫過高、通花不及時(shí)、鮮花黃變、褐變或起花后沒有及時(shí)烘干造成的；②茉莉花在高溫高濕條件下發(fā)酵產(chǎn)生漚花氣味，使茉莉花茶產(chǎn)生花渣味；③陳氣味是由茶貯存時(shí)間長發(fā)生陳變引起的；④香精味則是茉莉花茶在窨制過程中舔加茉莉香精引起的。6.試述茶葉審評時(shí)嘗滋味的技巧？答：（1）舌頭是嘗滋味的生理器官，舌的不同部位味感不同。（2）評滋味時(shí)，茶湯的溫度、數(shù)量、辨味的時(shí)間、嘴吸茶湯的速度、用力的大小及舌的姿態(tài)等，都會(huì)影響評滋味的結(jié)果。①適合評茶的茶湯溫度是45—55℃；②茶湯的數(shù)量最好是4—5ml；③嘗味時(shí)間每次以3—4秒為宜；④吸茶湯要自然，速度不能過快；⑤舌的姿態(tài)⑥苦味的辨別，嘗味時(shí)若初感有苦味的茶湯，應(yīng)抬高舌位，把茶湯壓入舌的基部，若感覺不苦不是苦，若感覺苦才是苦。7.試述泡茶水溫對茶中品質(zhì)評定的影響？答：1,茶葉中各種成分的溶解速度、溶解度隨水溫的不同而改變，其中香氣物質(zhì)在茶葉沖泡時(shí)揮發(fā)速度與溫度成正比，即水溫升高揮發(fā)性增強(qiáng)；。滋味物質(zhì)隨著水溫升高，溶解度和速度也相應(yīng)加快，但不同水溫下各個(gè)滋味成分的溶解度，溶解速度各不相同，形成了相同茶葉不同沖泡水溫條件下，滋味的濃淡、鮮陳，爽澀等都有區(qū)別。2,茶湯滋味的組成成分主要有苦澀味的茶多酚，苦味的咖啡堿，鮮爽味的氨基酘和甜味的糖類等幾大類。其中的咖啡堿的溶解速度在40度到l00度時(shí)隨水溫的上升而迅速上升，當(dāng)水溫在80度。以上時(shí)只需2分鐘就可基本溶出，茶多酚在80c以下的水溫中不容易溶出，需用95c的熱水泡6分鐘，才能溶出90%以上，氨基酸易溶于水，在40c的水溫中，沖泡時(shí)間充足即能大量溶出，在60c的水溫中沖泡6分鐘以上能基本溶出，水溶性糖的溶出量隨溫度時(shí)間變化不大。因此，沖泡水溫低時(shí)，茶湯中溶出的滋味成分主要為氨基酸，水溶性糖類，表現(xiàn)出的茶味鮮爽回甘無苦澀味，沖泡水溫庋，時(shí)間長，咖啡堿，茶多酚大量溶出，表現(xiàn)出的茶味濃苦或帶苦澀味。8.應(yīng)用審評技術(shù)，判別“綠改烏”的疑難茶樣？答：（1）首先確定茶樣所屬的毛茶類（2）仔細(xì)分析其品質(zhì)特征（3）判定為不符合烏龍茶品質(zhì)特征9.試述罐裝茶飲料內(nèi)質(zhì)的品質(zhì)判定方法答：（1）罐裝烏龍茶水屬于液體茶。審評項(xiàng)目一般包括包裝、湯色、香氣、滋味四項(xiàng)。其中包裝項(xiàng)目又包括包裝方式、用材、圖案設(shè)計(jì)、防腐性能等內(nèi)容。（2）為了便于觀察湯色與品評滋味，在低溫環(huán)境下需用熱水加溫茶湯至25-30℃。（3（3）對液體茶的審評必須有30天的間隔期（即產(chǎn)品自生產(chǎn)日期至審評日期），以正確、客觀反映貨架期的質(zhì)量情況。（4）液體茶的香氣、滋味均遠(yuǎn)不如原茶，但只要香氣純正、滋味醇正均屬于正常產(chǎn)品。（5）液體茶四項(xiàng)審評因子權(quán)數(shù)為：包裝20%、湯色20%、香氣25%、滋味35%。10.試述清香型一級(jí)鐵觀音的品質(zhì)特征？答：（1）外形條索壯實(shí)、緊結(jié)；色澤綠油潤、砂綠明；勻整、凈。（2）內(nèi)質(zhì)香氣清香、持久，滋味鮮清醇甘鮮、音韻明顯，湯色金黃明亮，葉底肥厚軟亮、尚勻整、有余香。11.試述茶葉色素與品質(zhì)的關(guān)系？答：（1）茶葉色澤包括干茶色澤、茶湯色澤、葉底色澤，主要由茶葉中的色素所決定。（2）茶葉色素按來源可分為兩方面，一是茶鮮葉本身具有的色素，如葉綠素、葉黃素等是干茶色澤、葉底色澤呈綠色、黃色的主要因素；二是茶鮮葉在加工過程中形成的，如多酚類物質(zhì)氧化而形成的茶黃素、茶紅素、茶褐素等是茶葉呈紅色、褐色的因素。（3）茶葉色素按溶解性可分為水溶性色素和脂溶性色素，其中水溶性色素主要決定茶湯的色澤，脂溶性色素主要決定干茶色澤及葉底的色澤。12.述白茶自然干燥的品質(zhì)特征及形成原理答：白茶自然干燥也叫全萎凋，即全程自然萎凋至干燥，又稱為“全陰干”。采用全萎凋法則指萎凋至手捻茶葉成末，含水量達(dá)8%-9%即為適度。自然干燥白茶屬于白茶傳統(tǒng)工藝加工白茶，日光萎凋，兩曬兩涼，兩次的日光萎凋，早上九點(diǎn)，十點(diǎn)后有陽光的時(shí)候放在陽光下曬，當(dāng)葉質(zhì)變軟后，收進(jìn)廠進(jìn)行攤涼，第二天再進(jìn)行第二次日光萎凋，之后二篩合并一篩，萎凋過程中由于茶多酚氧化酶活性增強(qiáng)部分茶多酚氧化成茶多酚的復(fù)合物，比如類黃酮醇（VP），黃烷醇，茶黃素（TF）蛋白質(zhì)，多糖，水解成游離茶氨基酸（AA），單糖，等復(fù)合物，構(gòu)成了白茶的風(fēng)味：鮮爽、甜醇、湯色杏黃等風(fēng)格。而且類黃酮醇和AA含量比其他茶類高，構(gòu)成白茶獨(dú)特的風(fēng)格。13.茶葉標(biāo)準(zhǔn)制定的原則是什么？答：標(biāo)準(zhǔn)化法規(guī)定，中國標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4級(jí)標(biāo)準(zhǔn)體制。對需要在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，應(yīng)當(dāng)制定國家標(biāo)準(zhǔn)。對沒有國家標(biāo)準(zhǔn)而又需要在全國某個(gè)行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，可以制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。對沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)而又需要在省、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)統(tǒng)一的工業(yè)產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生要求，可以制定地方標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。14.敘述茶多酚與茶葉品質(zhì)的關(guān)系？答：（1）茶葉中含有大量的茶多酚，一般含量為干重的15-35%。（2）茶多酚是決定茶湯濃度的主要物質(zhì)，茶多酚含量高，則有助于提高茶湯濃度。茶多酚有苦澀味，含量太高對滋味影響不好。（3）茶多酚氧化形成茶黃素、茶紅素、茶褐素，對形成紅茶湯色紅亮，滋味濃強(qiáng)鮮的品質(zhì)意義重大。茶多酚氧化產(chǎn)物呈現(xiàn)烏黑油潤或紅褐油潤的特征。15.如何判定烏龍茶正茶中摻入“回籠茶”？答：（1）首先確定茶樣所屬的茶類是否是烏龍茶（2）烏龍茶正茶與“回籠茶”的區(qū)別。烏龍茶正茶外形緊結(jié)、沉重，色澤烏油潤、砂綠，香氣清香，滋味清醇、鮮爽，湯色橙黃、金黃，葉底肥厚，軟亮，勻整度較好?！盎鼗\茶”是沖泡后的茶渣經(jīng)曬干或烘干而成的殘葉，外形攤略皺、緊結(jié)度差，葉薄、輕飄，主脈明顯，色澤黃褐、黃赤。香氣淡帶日曬等異味，滋味淡薄不耐沖泡，葉底薄、碎、爛，勻度差。（3）評定時(shí)，若發(fā)現(xiàn)外形緊結(jié)度差色澤不協(xié)調(diào)，色澤黃褐、黃赤，葉薄，薄片等下段茶多；經(jīng)沖泡，滋味淡薄，帶日曬味，葉底攤、薄等，應(yīng)判定在正茶中摻入“回籠茶”16.試述烏龍茶毛茶定級(jí)定等審核的技術(shù)？答：（1）根據(jù)各級(jí)評茶人員填寫的品質(zhì)記錄表，首先審核其對照的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣或市場參考樣是否與烏龍茶相符合；（2）根據(jù)品質(zhì)記錄表中的評語記錄，先倒出茶樣，與烏龍茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣或市場參考樣相比較，看其外形評語是否與實(shí)際品質(zhì)相符，外形所定等級(jí)有無出入，在嗅其干香，看有無明顯異雜氣味。（3）單一品種的烏龍茶，審核時(shí)必須開湯復(fù)評，以確定其品種的純度是否符合該登記檔次的要求；（4）根據(jù)品質(zhì)記錄表中的評茶記分方法，對評定結(jié)果進(jìn)行審核