餐具消毒管理制度

餐具消毒管理制度餐具消毒管理制度1一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。二、加工肉類（包括水產品）的操作臺，用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺，用具容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。三、用于原料半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、管、抹布以及其他工具容器且有明標志。四、冷凍的`水產畜禽肉類，應解凍徹底，蔬菜必須經凈菜浸泡半小時以上后方可清洗加工。五、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和貼板及容器，必須清洗晾干。六、加工過蔬菜的操作臺和鋁板要及時清洗晾干。七、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。八、采購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地面，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。餐具消毒管理制度2一、食品倉庫設有專人管理，做到隨手關門，非倉庫管理人員不得任意進出。二、倉庫必須保持清潔，每天清掃，保護良好的'環(huán)境衛(wèi)生。三、倉庫要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。四、任何人員不私自動用倉庫內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。五、倉庫物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，高地面20厘米。六、在倉庫內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在倉庫內。八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。餐具消毒管理制度31、食堂應有專人負責餐具的洗滌和消毒。2、嚴格執(zhí)行一刮二洗三沖四消毒五保潔的工作程序和制度。3、洗涮消毒要有專用設施設備，并有明顯的標記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池內、外壁要完整、光潔、采用不銹鋼板或瓷磚，下水道要暢通，污物要用加蓋容器盛裝，當日消毒。4、煮沸消毒溫度100℃不少于五分鐘，蒸汽消毒溫度95℃以上不少于十五分鐘。5、對不易蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具可用經國家批準的.用于食品用工具消毒的化學藥物進行消毒，消毒劑的使用量、作用時間，應根據所用消毒劑的性能和要求濃度進行配制和操作。6、經消毒后的餐具，內外壁應光潔，無油垢和食物殘渣，呈現(xiàn)出本色，并放在保潔柜內，防止再污染。7、消毒人員應嚴格按操作程序進行消毒，并接受監(jiān)督部門檢查和群眾的監(jiān)督。餐具消毒管理制度41、堅持餐具清洗工序，做到一除(去殘渣)、二洗(洗滌劑洗刷)、三沖(凈水沖洗)、四消毒。2、當餐收回餐具，當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。3、餐飲具洗滌、消毒容器專用，有標記。4、餐具清洗、消毒后應達到光潔、干澀、無痕、無味。5、消毒后的餐具放于密閉、清潔專用的`保潔櫥(柜)內，防止再污染。6、食物殘渣(溲水)應設專用加蓋容器盛放，當天處理。7、統(tǒng)一使用消毒公司提供的餐具，必須達到衛(wèi)生標準。餐具消毒管理制度5一、根據《食品衛(wèi)生法》第八條規(guī)定，餐具使用前必須洗凈，消毒。應設兼職消毒員，負責餐具的洗滌、消毒。二、從事餐具消毒的人員，必須保持個人衛(wèi)生，每年進行一次健康體檢，不合格者不得從事餐具消毒工作。三、餐具根據不同消毒方法，應按規(guī)定的操作程序進行。四、餐具的洗滌池與消毒池應分開，并有明顯的標記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池子內，外壁要完整、光潔，下水道通暢。污物要有盛裝容器，并加蓋，當日清除。五、消毒劑的使用量，作用時間，應根據所用消毒劑的`性能和要求濃度進行配制和操作。使用含氯濃度必須在100—200毫克/升，保持3---5分鐘。六、消毒柜應無油垢、霉斑、異味。七、經熱力消毒后的餐具，感官檢查達到光、潔、澀干。藥物消毒后的餐具，感官檢查達到光潔、無味。消毒后的餐具應置于保潔柜或其他保潔容器中，避免污染，保持清潔。八、消毒人員應嚴格按操作程序進行消毒，并接受監(jiān)督部門檢查和監(jiān)督。餐具消毒管理制度6食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的'餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。三、加強餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質量，一般來講，衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。餐具消毒管理制度7一、正規(guī)渠道采購食品及原料，必須時定點采購，所采購的食品及原料必須符合國家有關食品衛(wèi)生標準，并應向供貨商索取食品及原料的衛(wèi)生質量保證書。二、肉類原料必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證，并符合國家標準一級鮮度，水產類原料必須是新鮮的或冷凍的`，組織有彈性，骨肉緊密接連的水產品，蔬菜原料必須新鮮，風味正常無病蟲害，無農藥污染腐爛。三、采購各類定型包裝食品，需自供方索取生產商的食品衛(wèi)生許可證及檢驗合格證明。四、采購食品添加劑和洗潔精，需向供方索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)衛(wèi)生許可證。五、有專人員負責食品驗收并做食品驗收記錄。餐具消毒管理制度8學校食堂使用的餐具，容器，用具不僅用量，周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器，用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故，食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具，容器，用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣水溫以50~60℃為宜；笫二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，笫四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具，容器，用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸，蒸汽，紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的'化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審批準方能生產、使用。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀，鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法，鍋爐蒸汽法，電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。（3）滅菌片或Te-101片消毒法，按每片藥物自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升廣將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。三、加強餐具洗滌消毒工作的'管理食堂指定人員負責餐具容器，用具洗滌消毒工作的曰常管理，做到消毒經?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄作假，省略消毒程序；（2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒拒的溫度等；最后檢備用餐具的衛(wèi)生質量，一般來講，衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油，呈現(xiàn)本色。（3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在50帥時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內接觸殘留液，數(shù)秒后進行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的低相關，一般要求試紙呈深藍色，其余氯濃度約為300PPm，若試紙仍為白色，證明該餐具未經消毒液消毒。（4）細菌學檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構使用。餐具消毒管理制度9一、食堂應有專人負責洗滌、消毒并有記錄。二、嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的工作程序和制度。三、消毒必須要有專用設施設備，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。四、每餐收回的餐具、用具立即清洗、消毒，不隔餐隔夜。五、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的'餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將餐具放入保潔柜密封保存、備用。六、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐具的池內洗食品原料，不得在洗餐飲具的池內沖洗拖布。八、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生、及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。九、定期清掃室內環(huán)境、設備、不留衛(wèi)生死角、保持清潔。餐具消毒管理制度10一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的`或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。二、高溫消毒程序1.把待清毒餐具立插在欄架上，關好柜門(關門時應先將門拉手拉起后輕輕將門推嚴，再松開門把手，嚴禁一次性推卡門)。2.設定溫控器溫度，然后把“工作/停止”開關推至“工作”位置上，綠燈亮，（溫度調試至100度；定時40分鐘-60分鐘）柜內開始加溫消毒，當柜內溫度達到設定溫度時便自動斷電，工作燈滅此時消毒工作完畢。3.注意事項：3.1操作設備電器開關時，手不能潮濕。3.2保養(yǎng)和清潔設備時應先關斷電源且不能用水沖刷。餐具消毒管理制度111、餐具、菜具、熟食容器等餐后應立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。3、餐具清洗消毒必須嚴格按規(guī)定的程序操作。熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。4、餐具消毒應做到下列要求：（1）熱力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘。（2）遠紅外120度℃，15～20分鐘。（3）藥物消毒：有效氯濃度250PPM，消毒時間5分鐘。5、消毒完畢的餐具、茶具等應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。6、廚房內使用的.食品容器、用具，必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒，未經清洗消毒的容器、用具不得使用。餐具消毒管理制度12一、餐飲具集中消毒單位應當建立餐具收集、配送臺賬，內容包括進、出廠餐飲具的.種類和數(shù)量，配送單位名稱、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等。二、餐飲具集中消毒單位應告知餐飲單位集中消毒餐具使用后應擺放至指定區(qū)域，同時指定專人及時回收。三、餐飲具集中消毒單位回收餐具后，應當及時對車輛進行清洗消毒，保證衛(wèi)生安全。四、消毒后的餐飲具應使用密閉式車輛配送，盛裝餐具的容器、工具要及時清洗消毒，應當附送產品檢驗報告。餐具消毒管理制度131.餐具、用具使用前必須清洗消毒，符合國家衛(wèi)生標準。未經消毒的餐具、用具不得使用；對于每餐未使用的.餐具，必須收回洗碗間，用清水沖洗，消毒后方可重復使用；不要重復使用一次性餐具；當天收回餐具，當天清洗消毒，不要隔夜。2、餐具(飲)洗滌、消毒水池，不得與清洗蔬菜、肉類等水池混用。3、餐具(飲)清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的順序進行。4、清洗時，將洗滌劑放入水池中，注入熱水，攪拌均勻，水溫控制在40C;將餐具、用具中的雜物刮掉，放入水池中浸泡5-10分鐘后進行清洗。清洗后，所有可用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿應放入蒸汽車中消毒，蒸汽溫度大于等于95C，烹飪時間為15-30分鐘；塑料餐具、用具、器皿等不能用蒸煮的，必須用藥物浸泡消毒，浸泡時間為15-30分鐘。5.消毒后，餐具、用具必須存放在專用清潔柜內備用；消毒和未消毒的餐具、用具應分開存放，并有明顯標識。6、餐具用具保潔柜應封閉，定期清洗，保持清潔，不得存放私人物品。7、洗完后將洗碗消毒池等清洗消毒設備沖洗干凈。衛(wèi)生間、消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污垢、易爆物品等。8下班后，專職管理人員應鎖好餐具間和洗碗間的門窗。餐具消毒管理制度14配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質量，物制定配餐間管理制度。1、充分利用“三防”設施保持配餐間的.清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具容器、用具的保潔功能。2、進配餐間，工作人員應穿著清潔的工作衣帽，洗手消毒后戴上一次性手套、口罩。3、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏。4、配餐間內應注意個人衛(wèi)生，不能戴戒指、留指甲，不能在配餐間內吸煙、吐痰。5、定期進行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，燈距地面2-2.5米，每日照射不少于30分鐘。6、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。7、未經允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。餐具消毒管理制度15為規(guī)范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，依據相關法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔專間及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清潔。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，采用人工清洗熱力消毒的，至少設有兩個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的'順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證。九、清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。十、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。十一、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。十二、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。十三、洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。餐具消毒管理制度16幼兒園餐具消毒衛(wèi)生制度1、幼兒餐后餐具立即清洗消毒，做到使用一次、清洗消毒一次。2、負責餐具消毒保教人員應身體健康、工作認真。3、餐具清洗消毒必須嚴格按規(guī)定的程序操作，熱力消毒程序：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。4、餐具消毒應達到下列要求：熱力消毒：煮沸蒸汽100℃，時間10分鐘。5、消毒完畢的餐具，應立即放于清潔的櫥、柜內保潔、防止再污染，并做好記錄。配菜衛(wèi)生制度1、檢查食品質量，不新鮮食品、腐敗變質和有毒有害食品不切配。2、食品不著地存放，以銷定量及時加工切配，幼兒園不存放食品，當天食品，當天用完。3、切配水產品的刀、砧板、抹布，刮清洗凈后再切配其他食品。4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開，并能明顯區(qū)分。5、工具用具清潔，做到刀不銹，砧扳不霉，加工臺面、抹布干凈。生熟食品切配工具分開使用、存放。6、冰箱專人管理，定期化霜、清理，經常檢查食品質量，各類食品分類存放，生食品與半成品隔開存放。7、配菜結束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜臺面、菜架、食品櫥整理干凈，地面拖清，保持室內清潔衛(wèi)生。學校食堂食品采購衛(wèi)生制度1、學校食堂必須向持有衛(wèi)生許可證的生產經營單位采購食品，禁止采購不符合食品衛(wèi)生標準和要求的`食品。2、采購食品時應按照有關規(guī)定索證驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽，并建立臺帳制度。3、采購肉類食品時必須核查檢驗檢疫證明。4、禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品餐具消毒管理制度17（一）、接觸直接人口食品的餐用具盛器使用前均洗凈并消毒。（二）、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類其他水池混用。（三）、洗滌、消毒餐飲具所使用的.洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。（四）、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒胡餐飲具盛器應分開存放，并有“已消毒”肯“未消毒”字樣。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記并應當定期清洗，保持潔凈。保潔柜內不得存放其他物品。（五）、消毒后餐具應符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。（六）、不得重復使用一次性餐飲具。（七）、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。餐具消毒管理制度18一、健康管理（一）從事直接接觸餐飲具清洗消毒的工作人員每年應當進行健康體檢，取得健康合格證明后方可工作。（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者，不得從事餐飲具清洗消毒工作。（三）在崗期間發(fā)現(xiàn)原因不明的發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品安全病癥或治愈后，方可重新上崗。二、衛(wèi)生培訓（一）應對全體從業(yè)人員進行上崗前培訓，要求每個工作人員對自身崗位的衛(wèi)生法律、衛(wèi)生知識做到應知應會。（二）招收新工人或員工更換工作崗位時，在取得健康合格證明后，都應進行相關知識培訓。三、個人衛(wèi)生從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，上班時必須穿戴潔凈的'工作衣帽，包裝車間的從業(yè)人員還要佩戴口罩，上班時不餐具消毒管理制度19一、留樣有專人負責，建立食物留樣記錄。二、留樣餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存48小時。三、配備專用留樣冷藏柜，溫度設置為攝氏0度-6度。四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每天留樣前應進行清洗、消毒。五、留樣置放相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。六、對違規(guī)行為，追究責任，按有關規(guī)定處理。餐具消毒管理制度20一、餐飲具集中消毒單位應當做好各功能車間和車間外環(huán)境衛(wèi)生保潔工作。二、各功能車間必須明確一名企業(yè)主要領導分管部門環(huán)境保潔管理工作，并對本部門環(huán)境保潔工作落實到班組（崗位），形成企業(yè)、部門、班組（崗位）三級保潔網絡。三、生產期間要及時清理地面污物和積水，保持明溝地漏暢通。同時要保持室內墻壁清潔、門窗玻璃齊全、物品分類存放、擺放整齊有序。四、廁所為水沖式，有專人負責管理，做到無積便、無異味。五、生產車間外30米內無露天垃圾堆、糞坑、污水池等污染源，及時消滅四害，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。六、餐飲具集中消毒單位負責人應該對企業(yè)內部環(huán)境衛(wèi)生保潔工作組織檢查和考核。餐具消毒管理制度21一、設立專職或兼職消毒員，負責餐（飲）具的洗滌、消毒。二、消毒人員，必須保持個人衛(wèi)生，每年進行一次健康體檢，不合格者不得從事餐（飲）具消毒工作。三、餐飲具做到清冼干凈、嚴格消毒、保潔。所有的食具、經消毒方可使用。1、煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100℃的水中煮沸10分鐘，煮沸消毒時應注意水溫，水沸后將餐具放入水中，使餐具的每個部位都能接觸到沸水。2、蒸汽消毒：將洗滌好餐具直接放入蒸汽箱進行消毒，碗盤應口向下，以免消毒后餐具內積水，溫度保持100℃，消毒時不得少于15分鐘。3、線消毒：將洗凈的餐具放入，遠紅外線消毒柜內進行消毒，溫度一般應超過100℃時間不得少于15分鐘。4、物消毒：對不宜蒸、煮消毒的飲具，可在洗凈后用化學藥物消毒。程序：洗殘渣――熱堿水浸泡――洗刷――藥物消毒――清水沖――保潔①使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害，且經省級以上衛(wèi)生行政部門批準生產的產品。②消毒劑的使用量、作用時間，應根據所用消毒劑的性能和要求濃度進行配制和操作。使用含氯濃度必須在100～200mg/L，保持3～5分鐘。四、食具的`保管經消毒的食（飲）具應有專門存放的保潔柜，未經消毒的餐具、食品容器和私人物品不存放在密閉保潔柜內，食（飲）具存放整齊避免與其它雜物混放，防止食具重復污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。餐具消毒管理制度22一、設立獨立的餐飲洗刷消毒間，消毒間內配備消毒洗刷保潔設備。二、嚴格按照“除殘渣----堿水或餐洗凈刷---凈水沖---熱力消毒或藥物消毒”的程序，進行藥物消毒增加一道凈水沖的程序。三、蒸汽消毒100℃，時間15分鐘。四、洗刷餐具飲具用專用的水池，不得與其他水池混用。五、洗滌消毒餐具使用的洗滌劑符合食品用洗滌劑消毒的'衛(wèi)生標準和要求。六、餐具用前洗凈消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，未經消毒的餐具不得使用。七、消毒后的餐具儲存在專用保結柜內備用，已消毒和未消毒的餐具分開存放，餐具存放儲存柜上標有明顯標記。八、餐飲具環(huán)境、設備、餐具保潔櫥定期清洗，保持清潔。餐具消毒管理制度23一、餐具、菜具、熟食容器應餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。二、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。三、餐具消毒應按物理或化學消毒的各自順序操作。菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的'殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出后保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。四、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。五、當天收回的已用餐具當天清洗消毒，不隔天隔夜。水不開、蒸汽溫度不夠、藥物濃度不夠時不能消毒。六、餐具清洗消毒程序：熱力消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作：藥物消毒必須嚴格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的順序操作。七、餐具消毒應達到下列要求：煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘；蒸氣：流動蒸氣持續(xù)10分鐘；藥物：如為氯制劑，有效氯濃度為250ppm（250MG/L），食具全部浸入消毒液中5分鐘，餐具達到光潔、不油膩、無味感官標準。八、消毒完畢的餐具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。清洗消毒完畢后將洗碗池、消毒池及其他設施沖洗干凈。餐具消毒管理制度24一、食堂及餐廳所使用的餐具、飲具（盆、盤、瓢、勺，碗、稱、刀、筷、鏟等）必須經過高溫（蒸汽）消毒后，方可使用。二、餐具、飲具嚴格執(zhí)行一洗、二清。三消毒、四保潔制度，由炊事組長負責。三、對餐具、飲具進行消毒時，餐具、飲具必須清洗干凈，同時做好個人衛(wèi)生方可進行消毒。使用高溫消毒的餐飲具，必須放在蒸箱或蒸車內用蒸汽蒸30分鐘。四、洗刷餐具、飲具必須有專用水池，不得與洗蔬菜。肉類等其他水池混用。五、消毒后的餐具、飲具必須貯存在保潔柜內備用，保潔柜應定期清洗，保持潔凈。六、不準用抹布（特別是未消毒的抹布）擦拭已經消毒處理過的餐具、飲具，防止二次污染。七、每次清洗消毒：工作結束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干凈，并對所用的抹布等工具進行全面消毒。八、對餐具、飲具的消毒不得弄虛作假，每天對餐具、飲具消毒做好登記簽字。九、如出現(xiàn)餐具、飲具消毒不當引起的`衛(wèi)生事故。要追究責相關人員的責任。餐具消毒管理制度25一、使用市政公共管網供水時，每年應將本企業(yè)用水向有檢驗資質的機構送檢不少于兩次，并及時將水質檢驗報告報送管轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門。二、使用自建設施供水時，應執(zhí)行下列衛(wèi)生管理制度：（一）搞好水源衛(wèi)生防護，井周30米內不得有豬圈、坑式廁所等污染源。（二）井周2米，深1米內應用三合土夯實，水泥硬化地面；砌10厘米高的井沿，防滲漏；井口加蓋落鎖井房安防盜門。（三）堅持水質常年消毒并有消毒記錄。（四）每年對水質檢驗不少于兩次，分別在枯水期和豐水期內進行，將檢驗報告及時報送轄區(qū)內的.衛(wèi)生行政部門。（五）供管水人員持有效健康證上崗。餐具消毒管理制度26一、加工前要對待加工使用的食品原料質感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。二、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的.要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，應浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。三、各種工具、用具、容器，生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放，各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。四、當餐未用完的面點，應妥善保存，含水份較多的帶餡的，要冷藏，注意生熟分開。五、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準，應嚴格按照標識上標準的使用范圍使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、豆?jié){機和面機、壓面機等，用后及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干、備用。七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。餐具消毒管理制度27一、餐廳必須保持清潔，衛(wèi)生做到地面無垃圾、油污，墻面、層頂無蜘蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的'員工打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證師生在用餐廳干凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。五、引導師生文明就餐，用餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。六、餐廳要安排管理人員餐廳，值班維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生。七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生。餐具消毒管理制度28一、餐飲具集中消毒單位的選址和布局應事先經衛(wèi)生行政部門現(xiàn)場審核，符合國家有關規(guī)定，不得對周圍人群、環(huán)境產生危害。二、生產車間不得建于居民樓內。三、遠離露天垃圾堆、糞坑、污水池、非水沖式廁所等污染源30米以上，車間外設置水沖式廁所。四、車間周邊無積水、