居家養(yǎng)老服務機構(gòu)助餐服務規(guī)范

ICS03.080.01

CCSA10

DB3601

南昌市地方標準

DB3601/T4—2022

居家養(yǎng)老服務機構(gòu)助餐服務規(guī)范

Specificationofmealserviceforold-agehomeserviceinstitutions

2022-03-09發(fā)布2022-04-09實施

南昌市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3601/T4—2022

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術語和定義.........................................................................1

4基本要求...........................................................................2

5服務要求...........................................................................3

6管理要求...........................................................................3

7投訴處理...........................................................................4

8服務評價與改進.....................................................................4

參考文獻..............................................................................5

I

DB3601/T4—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。

本文件由南昌市民政局提出并歸口。

本文件起草單位：南昌市民政局、江西省天同老齡產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究中心。

本文件主要起草人：熊印根、王珈瑤、許文菲、帥藝、張婼婼、于建英、關莉、劉偉。

II

DB3601/T4—2022

居家養(yǎng)老服務機構(gòu)助餐服務規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了居家養(yǎng)老服務機構(gòu)助餐服務的基本要求、服務要求、管理要求、投訴處理、服務評價

與改進。

本文件適用于社區(qū)居家養(yǎng)老服務機構(gòu)提供的助餐服務。農(nóng)村頤養(yǎng)之家可參照執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.9食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品

GB14930.1洗滌劑

GB14930.2消毒劑

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB/T17242投訴處理指南

GB/T24821餐桌餐椅

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T35796養(yǎng)老機構(gòu)服務質(zhì)量基本規(guī)范

GB50763無障礙設計規(guī)范

MZ/T133養(yǎng)老機構(gòu)顧客滿意度測評

MZ/T171養(yǎng)老機構(gòu)生活照料服務規(guī)范

SB/T10944居家養(yǎng)老服務規(guī)范

SB/T10857餐飲配送服務規(guī)范

WS/T429成人糖尿病患者膳食指導

WS/T430高血壓患者膳食指導

WS/T556老年人膳食指導

DB36/T899養(yǎng)老助餐服務質(zhì)量規(guī)范

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

居家養(yǎng)老服務機構(gòu)old-agehomeserviceinstitutions

具有合法的經(jīng)營資質(zhì)，專業(yè)從事居家養(yǎng)老服務的組織。

1

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[來源：SB/T10944，3.5]

3.2

助餐服務meal-assistanceservice

居家養(yǎng)老服務機構(gòu)為老年人提供餐食的活動。

4基本要求

4.1資質(zhì)要求

4.1.1助餐服務機構(gòu)應取得食品經(jīng)營許可證，提供配餐外送服務的還應取得中央廚房或具備集中配送

經(jīng)營資質(zhì)，由第三方餐飲供應商集中送餐的，第三方餐飲供應商應取得食品經(jīng)營許可證，應取得中央廚

房或具備集中配送經(jīng)營資質(zhì)。

4.1.2應有滿足服務需要的場所、設施設備、食品安全管理人員和服務人員。

4.2場所與布局

4.2.1場所的選址、設計和布局應符合GB31654的要求，不直接加工餐食的應設置備餐區(qū)。

4.2.2就餐區(qū)應能滿足適老化要求，無障礙設計應符合GB50763的要求。

4.3設施設備

4.3.1設施設備應符合GB31654的要求。消毒餐具應符合GB14934的要求；食品接觸材料應符合GB

4806.1、GB4806.9的要求；洗滌劑應符合GB14930.1的要求；消毒劑應符合GB14930.2的要求；餐

桌餐椅應按老年人的身體特點配備，并符合GB/T24821的要求。

4.3.2應配備供乘坐輪椅的老年人的用餐位和防顫抖餐具。

4.3.3配送應根據(jù)食品特點選擇適宜的配送運輸工具和包裝容器，必要時應配備保溫、冷藏設施，配

送運輸工具應防雨、防塵，配送運輸工具和包裝容器應符合SB/T10857的要求。

4.4人員要求

4.4.1服務人員應每年健康體檢合格，直接接觸食品服務人員取得食品從業(yè)健康證明。

4.4.2助餐服務人員應經(jīng)過食品安全知識培訓，從事協(xié)助用餐的服務人員應經(jīng)過專業(yè)知識技能培訓，

食品安全管理人員應經(jīng)過食品安全培訓，具備食品安全管理能力。

4.4.3營養(yǎng)師應具備與營養(yǎng)相關的職業(yè)資質(zhì)；駕駛機動車的送餐人員應取得相應等級的機動車駕駛證。

4.4.4食品加工人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾，工作時應穿

清潔工作服、戴工作帽、口罩和衛(wèi)生手套。

4.5膳食要求

4.5.1老年人膳食應符合WS/T556和DB36/T899的要求，并符合老年人的飲食習慣，做到營養(yǎng)均衡，

葷素搭配，干稀和粗細搭配，偏酥軟，份量合適。宜少油、限鹽，少用或不用過于辛辣的調(diào)味品。宜選

擇用不同菜式、不同品種、風味搭配餐食，以増進老年人食欲。

4.5.2營養(yǎng)餐應有兩種以上的主食，增加肉、蛋、奶、大豆及制品以及膳食纖維豐富的水果蔬菜比例。

有條件的服務機構(gòu)可設置營養(yǎng)食堂。

4.5.3疾病控制餐應符合WS/T429、WS/T430的要求，痛風患者的餐食應做到低嘌呤，便秘老年人的

餐食應提高膳食纖維豐富的食物比例。

2

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4.5.4應向老年人征詢對膳食的意見建議，并持續(xù)改進。

5服務要求

5.1集中用餐

5.1.1應制作菜譜，菜譜應符合WS/T556的要求，每周攝入的食品種類不宜少于25種。

5.1.2應公示用餐時間、收費標準，菜譜應每餐公示，應按用餐時間準時供應膳食。

5.1.3集中配送膳食應符合SB/T10857的規(guī)定。接收膳食人員應查驗包裝，清點數(shù)量，確定食品存放

溫度、品質(zhì)等，并將時間、配送單位、人員、數(shù)量等信息進行記錄，并存檔備查。

5.1.4應實行分餐制，分餐人員在分餐前應洗手消毒，并穿戴工作衣、帽，戴衛(wèi)生手套和口罩。膳食

應按照老年人食量提供，服務人員應提醒老年人按需取餐，避免浪費。老年人不能自行取餐，服務人員

應為其送餐到餐桌。分餐或送餐時服務人員應詢問老年人對膳食是否有特殊要求，提醒有慢性病的老年

人注意飲食禁忌、遵守醫(yī)囑進食。

5.1.5應根據(jù)用餐老年人的數(shù)量合理配備相應數(shù)量的服務人員。服務對象用餐期間應安排服務人員巡

視，隨時為需要幫助的服務對象提供就餐幫助。就餐時服務人員須全程陪同，不隨意離開，避免發(fā)生就

餐意外，發(fā)生意外時應立即啟動應急預案進行處理。

5.1.6服務人員應舉止文明并使用禮貌用語，做到熱情周到、耐心細致，不應大聲呵斥、辱罵、嘲笑

老年人，應尊重老年人的飲食習慣和民族習慣。

5.1.7餐后應及時清理餐桌、回收餐具，保持環(huán)境清潔。垃圾應及時清理，嚴格控制廢棄物的流向，

做好分類處理。

5.1.8需要協(xié)助用餐的老年人應由養(yǎng)老護理人員或經(jīng)過專業(yè)培訓的服務人員按照MZ/T171的要求協(xié)

助進食。

5.2送餐服務

5.2.1應與老年人或其家屬簽訂服務協(xié)議并告知相關的安全風險，服務協(xié)議應包括膳食要求、收費標

準、糾紛處理等內(nèi)容。

5.2.2應按照服務協(xié)議的約定提供膳食，配送應符合GB31654的要求。宜使用外賣包裝封簽，送餐人

員全程不應打開餐盒。

5.2.3送餐人員送餐前應仔細核對膳食的種類和數(shù)量，送餐過程中不應委托他人轉(zhuǎn)送、代送，送餐人

員應按時送達約定場所，膳食應直接交給老年人或其家屬。

5.2.4食品信息標注應符合GB31654的要求，宜在餐盒上張貼不食用隔夜餐食的標簽。送餐人員每次

送餐時應提醒老年人不食用隔夜餐食。

6管理要求

6.1管理制度

應制訂包括但不限于以下的管理制度：

——食品安全：原料控制?餐用具清洗消毒?餐飲服務過程控制?從業(yè)人員健康管理?從業(yè)人員培訓?

食品安全自查?進貨查驗和記錄?食品留樣?場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)?食品運輸、食品安全信

息追溯、消費者投訴處理、應急處置預案；

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——服務管理：崗位規(guī)范、服務流程、服務質(zhì)量管理和監(jiān)督檢查、投訴管理、服務評價與改進；

——疫情防控：場所通風、場所和設施設備消毒、健康信息查驗、個人防護、疫情應急處置預案。

6.2食品安全管理

6.2.1助餐服務應遵守GB31654的規(guī)定。

6.2.2食品及食品原料采購宜建立固定的供貨渠道，可采取集中配送方式采購。

6.2.3食品制作前應檢查食品原料是否新鮮，有無腐爛變質(zhì)，是否有異味、變色現(xiàn)象。制作時應將食

品燒熟煮透，不應使用超過保質(zhì)期的原料，不應違規(guī)使用食品添加劑，食品添加劑的使用應遵守GB2760

的要求。

6.2.4制作的成品應加蓋防塵、防蠅罩，成品到食用間隔較長（超過2h）時，應在高于60°C或低于

8°C的條件下存放。當天未加工完的原料應按照要求儲存，及時冷凍或冷藏。

6.2.5應開展食品安全應急演練，記錄分析演練結(jié)果，改進應急預案。

6.2.6助餐服務人員應每天進行健康晨檢，掌握健康狀況。

6.3疫情防控

6.3.1應做好常態(tài)化疫情防控工作，建立消毒、人員出入、健康監(jiān)測和健康報備制度，督促服務人員

和老年人加強個人防護。

6.3.2宜保持1.5m用餐距離，應提醒老年人餐前、餐后不聚集。疫情風險級別達到中、高風險或出現(xiàn)

疫情時，應停止集中用餐，可分發(fā)餐食回家食用或上門送餐。

7投訴處理

應公開投訴渠道，受理投訴，投訴處理應遵守GB/T17242的規(guī)定。

8服務評價與改進

8.1可采取調(diào)查問卷/個別訪談/電話訪談等方式，按照GB/T35796的規(guī)定進行服務評價與改進。滿意

度測評按照MZ/T133的規(guī)定進行。

8.2應對收集的問題和意見進行分析，采取相應改進措施進行持續(xù)改進。

4

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參考文獻

[1]中國老年人膳食指南（2020）

5

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目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術語和定義.........................................................................1

4基本要求...........................................................................2

5服務要求...........................................................................3

6管理要求...........................................................................3

7投訴處理...........................................................................4

8服務評價與改進.....................................................................4

參考文獻..............................................................................5

I

DB3601/T4—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。

本文件由南昌市民政局提出并歸口。

本文件起草單位：南昌市民政局、江西省天同老齡產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究中心。

本文件主要起草人：熊印根、王珈瑤、許文菲、帥藝、張婼婼、于建英、關莉、劉偉。

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