企業(yè)食堂管理方案

第第頁企業(yè)食堂管理方案食堂管理方案來到新公司，除要熟識本崗位環(huán)境，同時(shí)要快速的熟知整個(gè)公司所屬的部門并記錄各部門負(fù)責(zé)區(qū)的電話以便日后好溝通。后勤負(fù)責(zé)人必需具備綜合本領(lǐng)及抗壓本領(lǐng)（眾口難調(diào)）。公司想要加強(qiáng)員工的凝集力讓員工保持一天的工作熱誠，供應(yīng)員工一日三餐的食堂也是一個(gè)不行疏忽的部門。我作為千人就餐食堂的負(fù)責(zé)人暫大略作出以下計(jì)劃：一、訂立認(rèn)真的崗位勞動(dòng)制度，定期對員工進(jìn)行培訓(xùn)并考核，在工作中做好督導(dǎo)。二、做好每日的蔬菜購買預(yù)算及質(zhì)量、數(shù)量的把關(guān)，做好本部門日清月結(jié)，每天購買了多少，實(shí)際用了多少都要有一個(gè)記錄，沒有用完的菜要恰當(dāng)?shù)奶幚?。做好每月米、油、調(diào)味料的儲備，月末對食堂全部物品進(jìn)行盤點(diǎn)一次并備錄，按區(qū)域按物品的類型劃分到責(zé)任人，讓每人都參入到管理中，這樣作為管理者肩上的擔(dān)子有人分擔(dān)，管理者只作好引導(dǎo)工作即可。出了問題小懲大戒，決不姑息。三、每周能列出不同口味合理搭配的菜譜張?zhí)叫涯康牡胤?，并?物相克而引起用餐人腸胃不適。在食堂出入口處做一個(gè)宣傳欄，除了帖每周的菜譜及用餐制度要求外還可以貼一些有關(guān)飲食及健康的生活小常識，由于員工除了睡覺其它的時(shí)間基本上付給了公司，根本沒有時(shí)間去注意自身的健康，以此來體現(xiàn)企業(yè)的人性化。四、能領(lǐng)悟上級轉(zhuǎn)達(dá)指示并執(zhí)行好。五、常常傾聽用餐者及部下的看法并不絕的對自身的工作進(jìn)行改過，工作要不絕的循序漸進(jìn)。六、每月布置一個(gè)相對比較閑的日子對食堂進(jìn)行大清潔消毒一次，設(shè)備維護(hù)和修理保養(yǎng)一次。七、能快捷的布置人員就崗及輪休。每日工作結(jié)束后要求每天最終一班人對食堂的氣、電等檢查清楚方能下班。我初步對每日的早餐、中餐、晚餐及夜宵作出如下的計(jì)劃：早餐、夜宵：每周一、三、五、日供應(yīng)稀飯、饅頭、花卷或者腌菜包子，調(diào)味菜可配酸豆角或腌蘿卜。平日里腌菜泡菜類可以自身購缸回來做，這樣不但可以節(jié)省本錢也可以隨用隨取躲避揮霍。每周二、四、六供應(yīng)豆?jié){及涼面或炒面。豆?jié){可保證每人一天的蛋白質(zhì)所需，一般人都愛喝。豆?jié){采取自身做，黃豆可以去市場批發(fā)或到農(nóng)家去收購節(jié)省本錢，豆?jié){機(jī)可以一次性投資，假如嫌豆?jié){機(jī)太貴或者覺得做豆?jié){麻煩可以自做本錢較底制作簡單但營養(yǎng)不錯(cuò)的米酒或者銀耳湯。涼面及炒面可以頭一天自身用水氽好備足。本錢預(yù)算：2斤面＝3人食用，1元＝1斤面，1100人3＝367份，367份2斤面＝734斤面，734斤面1元＝734元，1斤面粉＝10個(gè)饅頭，由此1100人預(yù)算早餐+夜宵須花費(fèi)2000元左右。中餐、晚餐是一日中主食，我個(gè)人認(rèn)為并不是花錢少就能掌控本錢或者是花錢多就可以做出可口的飯菜。飲食的精髓是合理搭配及快捷的布置菜肴。這不但僅要求管理者具備管理的經(jīng)驗(yàn)更緊要的是在飲食方面要有天份。食物不但是做出的味道而且能畫出食物的味道。早、晚餐的品種布置一樣的，可布置一肉一魚一素配清湯一份，也可以一葷兩素加一荷包蛋配以清湯，總之每天三菜一湯。遇到高溫時(shí)做些冰凍綠豆湯給員工降暑。本錢預(yù)算：1斤素菜＝4人食用，1100人4＝275份，275份1.5元／斤＝413元，由此預(yù)算一天兩個(gè)素菜須本錢413元4＝1652元。豬肉整頭購買回冷凍，1頭豬15元／斤200斤＝3000元。整豬買回可以分次烹飪，廋肉可以做肉絲，五花肉可以用來做土豆粉蒸肉等等，排骨可以卸下來儲存到過節(jié)或者有重點(diǎn)日子時(shí)給員工加餐。這些需要在實(shí)踐中合理快捷布置。短時(shí)間預(yù)算一天葷菜須3000元。把米、油、調(diào)味品、燃料等費(fèi)用除外由上推算估量一天四餐費(fèi)用＝2000元+1652元+3000元＝6652元。人員布置方面以1100人用餐預(yù)算要配12人打理，5個(gè)主力，這5人要既能做面點(diǎn)又能炒各種大鍋菜，7個(gè)打雜工。以上是我個(gè)人目前初步的方案，行不行得通需要在實(shí)踐中來確定。當(dāng)然要信任團(tuán)隊(duì)氣力。篇2:食堂管理方案范本為了進(jìn)一步加強(qiáng)我校食堂科學(xué)的管理，保障正常運(yùn)行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣闊師生身體健康，更好地為師生服務(wù)，結(jié)合食堂的實(shí)際，特訂立本方案。食堂管理引導(dǎo)思想：以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本；敬重師生的飲食習(xí)慣；力求實(shí)現(xiàn)科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅(jiān)持防備為主，確保師生飲食衛(wèi)生安全。一、食堂工作流程管理：1、采購。食堂采購實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購制，采購點(diǎn)由教育局招標(biāo)決議和學(xué)校協(xié)議決議。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必需具備相應(yīng)資格（），并交付校方十萬押金。供貨價(jià)格為本地市場批發(fā)價(jià)，每周學(xué)校指派老師進(jìn)行市場調(diào)查，若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場批發(fā)價(jià)，以本地市場批發(fā)價(jià)結(jié)算，發(fā)生三次仿佛事件，校方停止與供貨方合同；供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂，交食堂主任和值日老師驗(yàn)貨，做好三查工作：查數(shù)（要過磅）、查質(zhì)（有無霉變）、查賬（有無過錯(cuò)），食堂主任記錄，值日老師監(jiān)督并簽名。采購物品進(jìn)校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名，采購單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長各一份，食堂主任于周五盤點(diǎn)，供貨方每兩周結(jié)帳一次。2、訂立菜單。食堂炊事員實(shí)行炊事班長負(fù)責(zé)制，炊事班長依據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素訂立下周食譜及菜單，交膳管會審批后，交供貨方按計(jì)劃供貨；每天早點(diǎn)必需有稀飯、饅頭、包子，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。3、食堂資產(chǎn)及管理實(shí)行食堂主任負(fù)責(zé)制。4飯菜加工。每餐飯菜必需在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班上進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。炊事班長要依據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。6、餐后清洗、清理與清掃。餐后，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行清掃、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行處理。7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月末要對采購原材料子及使用原材料子進(jìn)行盤點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量；每月末膳管會要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月本錢核算和帳務(wù)整理。二、食堂工作制度：1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，定時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，聽從管理員布置，遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資30元，無故礦工一次扣除當(dāng)月工資60元，病、事假扣除當(dāng)天工資（請假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行）。2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度不冷不熱，自動(dòng)熱誠，禮貌待人，酷愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不絕研討業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。4、珍惜公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。5、食堂主任、值日老師、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和本錢關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入學(xué)校；食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事班長要不絕研討業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并依據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備充分的飯菜，一方面使飯菜揮霍度降低到最小，又不會使飯菜不足吃。6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必需將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必需穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向食堂主任請假，離開食堂工作崗位。8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。三、食堂衛(wèi)生制度：1、不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。2、要做到生品與產(chǎn)品、熟品相隔離，產(chǎn)品與半產(chǎn)品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以躲避雜物混入食品。4、隔餐食物如可食用，必需經(jīng)過回鍋加熱。5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)常常洗滌。（二）餐具、廚具衛(wèi)生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。2、廚具和餐具要固定擺好。（三）環(huán)境衛(wèi)生1、要常常性清掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水2、貯藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，貯藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。3、對食堂四周的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要常常性清理，防備細(xì)菌感染食物4、對存放廚具，餐具的各個(gè)角落要常常抹洗。（四）食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣裳，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。2、在工作前及處理食品原材料子后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。3、不得在食品加工期間及銷售食品前吸煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。四、食堂的實(shí)物出庫管理（1）食堂食品、物品，設(shè)專人管理，領(lǐng)用食品，物品出庫要登記，并隨時(shí)接受檢查。（2）食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)依據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取，每周清點(diǎn)庫存一次，食堂主任對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。（3）食堂食品、物品為集體資產(chǎn)，食堂管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)省，不得揮霍，不得將食堂的食品，物品變賣，轉(zhuǎn)移為已有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)格處理。（4）對食堂食品、物品實(shí)行“采購、入庫、使用”三分別原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本全都，誤差掌控在1%以內(nèi)，食堂主任要認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。五、食堂的財(cái)務(wù)管理：1、出納員負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存，并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性，盡可能取得正規(guī)的票據(jù)，如顯現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映。2、食堂各項(xiàng)開支必需經(jīng)食堂主任簽字審核，分管后勤的副校長和校長簽字后才略報(bào)銷，發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報(bào)銷，除追回報(bào)銷款項(xiàng)外，還要視情節(jié)輕重予以其他處理。3、食堂出納同時(shí)應(yīng)登記簡單現(xiàn)金日記賬，每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對，將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會計(jì)作為計(jì)賬依據(jù)，定期與會計(jì)核對賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時(shí)交入銀行帳戶。4、食堂會計(jì)應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目，正確核算收支與結(jié)余，每月定時(shí)與出納結(jié)合下帳，點(diǎn)清收支票據(jù)，及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對。5、食堂賬目必需日清月結(jié)，學(xué)期末由學(xué)校有關(guān)部門進(jìn)行審計(jì)。六、監(jiān)督與管理1、成立膳管會。成員構(gòu)成：2強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時(shí)公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及第二天早餐布置。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜，每學(xué)期定時(shí)組織評比“文明窗口”。3每月進(jìn)行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包含食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。七、獎(jiǎng)懲1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無工作失誤受到師生好評的，學(xué)期末膳管會考核后酌情予以200元篇3:校內(nèi)食堂承包方案協(xié)議書一、引導(dǎo)思想學(xué)校食堂是學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤水平，高質(zhì)量的服務(wù)在學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下服務(wù)好學(xué)生生活，服務(wù)好整體工作，計(jì)劃聘請具有經(jīng)營企業(yè)食堂的專業(yè)管理公司入駐，學(xué)校收取確定的管理費(fèi)用和設(shè)備押金。二、總體經(jīng)營目標(biāo)1、切實(shí)保障全部學(xué)生的生活，按日平均300500人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并能滿足極端就餐量600人的需求。2、食堂大眾餐飯菜不分檔次，學(xué)生中晚餐費(fèi)依照每天8元標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)在菜單可參考“食堂10元套餐”，另外學(xué)生可以點(diǎn)菜（小炒菜或者特色菜），價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)掌控在515元，學(xué)生平均日每餐標(biāo)準(zhǔn)為6元。為保證最低需求，采取本身樂意消費(fèi)的生活標(biāo)準(zhǔn)，以滿足全部學(xué)生的生活需求。3、依照食堂設(shè)備投資22萬元計(jì)算，保證2年完成學(xué)校對食堂投資年收回21.6萬元資金的目標(biāo)（按每天400人就餐，平均每人消費(fèi)10元/天，每月銷售額12萬元，每年銷售額144萬元，第一年依照5%收取管理費(fèi)（估量7.2萬元），第二年依照10%收取管理費(fèi)（估量14.4萬元），從第三年開始到合同截止期每年依照15%收取管理費(fèi)（估量21.6萬元）），收取的食堂經(jīng)營管理費(fèi)用用于食堂修補(bǔ)、會議設(shè)備購買、員工餐補(bǔ)、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)就餐等補(bǔ)助。4、設(shè)備押金收取依照510萬元，合同期滿后無損壞全部退還，有損壞視情節(jié)扣除相關(guān)費(fèi)用。5、合同簽訂35年，期滿后若連續(xù)承包，優(yōu)先支持合同期滿方簽訂。三、建立健全獨(dú)具特色的管理模式1、由承包方委派專業(yè)廚房工作人員及管理人員到學(xué)校進(jìn)行專業(yè)廚房管理、經(jīng)營，為學(xué)校學(xué)生供應(yīng)膳食服務(wù)。學(xué)校只需供應(yīng)廚房現(xiàn)有廚具（收取押金），水電（按規(guī)定收取費(fèi)用）、燃料（按規(guī)定收取費(fèi)用）、留宿（免費(fèi)供應(yīng)宿舍和床）即可，其他費(fèi)用由承包方負(fù)責(zé)承包，規(guī)范經(jīng)營。2、學(xué)校自始至終參加食堂管理，配備專人（總務(wù)主管）引導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作，以保證承包方經(jīng)營行為合法有效。3、學(xué)校管理監(jiān)督職責(zé)：1、監(jiān)督審批經(jīng)營者的服務(wù)品種和價(jià)格；2、檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作，對違規(guī)行為予以懲罰；3、抽查評價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量，對違規(guī)行為予以懲罰；4、管理售飯卡系統(tǒng)，向經(jīng)營者結(jié)付餐費(fèi)（次月15日前結(jié)算）；5、協(xié)調(diào)員工就餐秩序。4、承包方實(shí)行電腦化本錢管理，并按日向?qū)W校供應(yīng)全部料子本錢的明細(xì)消耗和日累計(jì)情況，以供應(yīng)明細(xì)監(jiān)督依據(jù)。5、建立利益調(diào)控機(jī)制，保證學(xué)校和經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效。四、經(jīng)營管理措施1、強(qiáng)化食品安全措施，確保員工飲食安全。建立安全責(zé)任制，承包方與學(xué)校簽訂安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和學(xué)校的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，供應(yīng)安全食品，確保飲食安全。建立承包方內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系。配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，承包方全部員工要與承包方簽訂衛(wèi)生安全責(zé)任狀，把衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)人，全部進(jìn)入食堂員工都有經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明，全部管理人員（包含企業(yè)內(nèi)外部）到食堂檢查工作，均要通過本食堂衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)特地防護(hù)衣裳和證卡方能進(jìn)入。建立食品安全預(yù)警制度，全部制度張貼上墻，顯現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)向?qū)W校報(bào)告和有關(guān)部門報(bào)告，及時(shí)做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。2、加添花色品種，完善保溫措施，改善員工就餐質(zhì)量。添置必需的設(shè)備，從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失，如加添油餅，餡餅，千層餅，熱干面，清湯，胡辣湯等品種或產(chǎn)量，滿足學(xué)生之需求，加添經(jīng)營者的收入；選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具，保證學(xué)生吃上熱騰騰的飯菜；設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴看法箱和聘請由學(xué)生出任的流動(dòng)食品質(zhì)量與價(jià)格監(jiān)督員，定期對飯菜的質(zhì)量如溫度品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向?qū)W校反饋。3、管理制度。學(xué)校食堂的特殊性決議了經(jīng)營者的低利回報(bào)，管理者必需強(qiáng)化本錢管理，向管理要效益，建立健全配套的管理制度，在開展經(jīng)營的1個(gè)月內(nèi)建立食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程各個(gè)環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制等管理制度，是經(jīng)營管理行為有章可循。附各餐菜單：1、早餐：蒸包、酥餅、油條、餅子、饅頭、稀飯、西紅柿湯、蝦米之菜湯、酸辣小菜、三絲、醬菜等。2、午餐：香菇青菜、香辣豆腐、紅燒帶魚、蒜泥海帶、木耳拌西芹、紅燒魚、請燉魚、芹菜豆腐干、黃瓜雞丁、青椒香干、辣子炒雞、紅燒鴨子、韭菜炒芹菜、干煸豆角、醋溜白菜、西紅柿炒雞蛋、香辣土豆絲、西芹肉片、清炒油麥菜、炒油菜、香酥雞腿、西芹魷魚、洋蔥羊肉、辣子雞丁等3、晚餐：以面食、小炒為主。為了進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂科學(xué)的管理，保障正常運(yùn)行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣闊師生身體健康，更好地為師生服務(wù)，結(jié)合食堂的實(shí)際，特訂立本方案。食堂管理引導(dǎo)思想：以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本；敬重師生的飲食習(xí)慣；力求實(shí)現(xiàn)科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅(jiān)持防備為主，確保師生飲食衛(wèi)生安全。一、學(xué)校食堂工作流程管理:1、采購。食堂采購實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購制，采購點(diǎn)由教育局招標(biāo)決議和公司協(xié)議決議。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必需具備相應(yīng)資格、并交付校方十萬押金。供貨價(jià)格為本地市場批發(fā)價(jià)，每周學(xué)校指派老師進(jìn)行市場調(diào)查，若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場批發(fā)價(jià)，以本地市場批發(fā)價(jià)結(jié)算，發(fā)生三次仿佛事件，校方停止與供貨方合同；供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂，交食堂主任和值日老師驗(yàn)貨，做好三查工作：查數(shù)（要過磅）、查質(zhì)（有無霉變）、查賬（有無過錯(cuò)），食堂主任記錄，值日老師監(jiān)督并簽名。采購物品進(jìn)校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名，采購單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長各一份，食堂主任于周五盤點(diǎn)，供貨方每兩周結(jié)帳一次。2、訂立菜單。食堂炊事員實(shí)行炊事班長負(fù)責(zé)制，炊事班長依據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素訂立下周食譜及菜單，交膳管會審批后，交供貨方按計(jì)劃供貨，每天早點(diǎn)必需有稀飯、饅頭、包子，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。3、食堂資產(chǎn)及管理實(shí)行食堂主任負(fù)責(zé)制。4飯菜加工。每餐飯菜必需在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班上進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。炊事班長要依據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。6、餐后清洗、清理與清掃。餐后，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行清掃、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行處理。7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月末要對采購原材料子及使用原材料子進(jìn)行盤點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量；每月末膳管會要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月本錢核算和帳務(wù)整理。二、學(xué)校食堂工作制度1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，定時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，聽從管理員布置，遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資30元，無故礦工一次扣除當(dāng)月工資60元，病、事假扣除當(dāng)天工資（請假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行）。2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度不冷不熱，自動(dòng)熱誠，禮貌待人，酷愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不絕研討業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。4、珍惜公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。5、食堂主任、值日老師、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和本錢關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司；食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事班長要不絕研討業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并依據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備充分的飯菜，一方面使飯菜揮霍度降低到最小，又不會使飯菜不足吃。6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必需將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必需穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向食堂主任請假，離開食堂工作崗位。8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。三、學(xué)校食堂衛(wèi)生制度1、不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。2、要做到生品與產(chǎn)品、熟品相隔離，產(chǎn)品與半產(chǎn)品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以躲避雜物混入食品。4、隔餐食物如可食用，必需經(jīng)過回鍋加熱。5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)常常洗滌。（二）餐具、廚具衛(wèi)生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。2、廚具和餐具要固定擺好。（三）環(huán)境衛(wèi)生1、要常常性清掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水2、貯藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，貯藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。3、對食堂四周的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要常常性清理，防備細(xì)菌感染食物；4、對存放廚具，餐具的各個(gè)角落要常常抹洗。（四）食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生1、食堂工作人員要做到；四勤；勤洗手，剪指甲；勤洗衣裳，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。2、在工作前及處理食品原材料子后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。3、不得在食品加工期間及銷售食品前吸煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。四