安徽科技學院《食品質(zhì)量安全管理學》2021-2022學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁安徽科技學院《食品質(zhì)量安全管理學》

2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性2、食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中可能發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)？A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是3、在食品營養(yǎng)成分的分析檢測中，以下哪種表述是不正確的：A.高效液相色譜、氣相色譜和質(zhì)譜等技術(shù)常用于食品中營養(yǎng)成分和污染物的檢測。B.準確測定食品中的營養(yǎng)成分含量對于評估食品的營養(yǎng)價值和制定膳食指南至關(guān)重要。C.食品營養(yǎng)成分的分析檢測方法簡單易行，不需要專業(yè)的設(shè)備和技術(shù)人員。D.不同的檢測方法具有各自的優(yōu)缺點和適用范圍，應(yīng)根據(jù)實際情況選擇合適的方法。4、在食品的輻射保鮮中，以下哪種輻射源常用于食品輻照處理？A.鈷-60B.銫-137C.電子束D.以上都是5、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見因素？A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)。B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布。C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學鍵斷裂。D.適當?shù)臄嚢韬驼鹗帲龠M蛋白質(zhì)與其他成分的混合。6、當研究食品中的蛋白質(zhì)變性時，以下哪種物理因素是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見原因？A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是7、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？A.酶法改性B.化學改性C.物理改性D.以上都是8、在食品毒理學的研究中，以下哪種觀點是不正確的：A.食品中的有毒物質(zhì)可能來自天然成分、環(huán)境污染或加工過程中的添加物。B.食品毒理學通過動物實驗和體外實驗等方法評估食品中有毒物質(zhì)的毒性和危害。C.只要食品中含有微量的有毒物質(zhì)，就會對人體健康造成嚴重的危害。D.制定食品中有毒物質(zhì)的限量標準需要綜合考慮毒性數(shù)據(jù)和暴露評估結(jié)果。9、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。對于食品色素，以下哪種說法是不準確的？A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關(guān)的法規(guī)和標準D.某些合成色素可能對兒童的健康產(chǎn)生不利影響10、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準確的？A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強原料檢測和儲存管理可降低污染風險D.黃曲霉毒素具有強烈的毒性和致癌性11、在食品包裝的安全性評估中，以下哪種觀點是不正確的：A.食品包裝材料可能會向食品中遷移有害物質(zhì)，需要進行嚴格的檢測和評估。B.包裝材料的物理性能如強度和密封性也會影響食品的安全性和質(zhì)量。C.消費者的使用習慣和儲存條件對食品包裝的安全性沒有影響。D.建立科學的食品包裝安全性評估體系對于保障食品安全至關(guān)重要。12、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質(zhì)的限量標準最為關(guān)鍵？A.該物質(zhì)的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質(zhì)的技術(shù)難度D.該物質(zhì)在食品中的天然含量13、對于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌14、食品安全是人們關(guān)注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感15、在食品分析中的質(zhì)量控制，以下哪個觀點是不正確的：A.質(zhì)量控制包括對分析方法的驗證、儀器的校準和樣品的前處理等環(huán)節(jié)。B.采用標準物質(zhì)和加標回收實驗可以評估分析結(jié)果的準確性。C.質(zhì)量控制只需要在分析過程中進行，分析前和分析后不需要關(guān)注。D.有效的質(zhì)量控制可以提高食品分析數(shù)據(jù)的可靠性和可比性。16、在食品的膜分離技術(shù)中，反滲透常用于？A.濃縮果汁B.凈化水C.分離蛋白質(zhì)D.提取香料17、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質(zhì)有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導(dǎo)作用？A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.以上三種作用相當18、食品質(zhì)量控制體系對于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點的確定和監(jiān)控，哪項表述是不正確的？A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點B.對關(guān)鍵控制點進行實時監(jiān)測和記錄C.關(guān)鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關(guān)鍵控制點進行驗證和評估19、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護措施，以下哪項說法是不準確的？A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失20、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強化谷類食品，以預(yù)防神經(jīng)管畸形？A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品的微波膨化技術(shù)及其特點。2、（本題10分）什么是食品的腐敗變質(zhì)指標？有哪些常用的指標？3、（本題10分）食品的電滲析技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用逐漸增多，請分析電滲析技術(shù)的原理、優(yōu)勢以及適用領(lǐng)域？4、（本題10分）在食品的真空油炸技術(shù)中，真空度、油炸溫度和時間如何影響油炸食