安徽科技學(xué)院《食品質(zhì)量安全管理學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁安徽科技學(xué)院《食品質(zhì)量安全管理學(xué)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強(qiáng)，從而能夠快速升溫？A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物2、對于食品化學(xué)中的碳水化合物，以下哪個(gè)陳述不準(zhǔn)確：A.碳水化合物包括單糖、雙糖和多糖，在食品中具有提供能量和改善口感等作用。B.淀粉在一定條件下可發(fā)生糊化和老化，影響食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。C.膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對人體健康具有重要意義。D.所有碳水化合物都具有相同的甜度，只是在食品中的含量不同導(dǎo)致甜度差異。3、當(dāng)開發(fā)低糖食品時(shí)，以下哪種甜味劑具有較高的甜度，但熱量較低：A.蔗糖B.葡萄糖C.木糖醇D.麥芽糖4、食品的包裝除了滿足保護(hù)和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯5、對于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪種描述是不正確的：A.食品包裝材料應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止食品受到外界因素的污染和影響。B.包裝材料的安全性是首要考慮因素，不能向食品中遷移有害物質(zhì)。C.可降解和環(huán)保型包裝材料是未來食品包裝的發(fā)展趨勢，但目前成本較高。D.食品包裝材料的外觀和設(shè)計(jì)對食品的銷售和消費(fèi)者的選擇沒有影響。6、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)？A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖7、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質(zhì)變性，以下哪一種說法是不正確的？A.蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會(huì)使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性8、在食品營養(yǎng)學(xué)的研究范疇中，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的：A.食品營養(yǎng)學(xué)研究食物中的營養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系。B.膳食平衡是維持人體健康的關(guān)鍵，需要合理搭配各類食物。C.不同人群的營養(yǎng)需求存在差異，如兒童、孕婦和老年人。D.只要攝入足夠的食物，就能夠滿足人體的所有營養(yǎng)需求。9、食品中的香氣成分非常復(fù)雜。對于香氣物質(zhì)的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質(zhì)B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)常用于香氣物質(zhì)的分析C.香氣物質(zhì)的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對食品中的主要香氣成分進(jìn)行分析，次要成分可以忽略10、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉11、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強(qiáng)劑，常用于調(diào)味品中？A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是12、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷13、在食品加工中，常常需要進(jìn)行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時(shí)殺菌能夠在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌效果，同時(shí)較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時(shí)間越長，殺菌效果越好，對食品品質(zhì)沒有影響14、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對于碳水化合物發(fā)酵的過程和產(chǎn)物，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件15、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶16、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑17、食品干燥技術(shù)可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味？A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥18、食品中的水分遷移會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？A.儲(chǔ)存過程B.加工過程C.運(yùn)輸過程D.銷售過程19、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？A.鉛B.汞C.鎘D.砷20、對于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種說法是錯(cuò)誤的：A.礦物質(zhì)是人體必需的無機(jī)元素，包括常量元素和微量元素。B.食物中的礦物質(zhì)含量和生物利用率會(huì)受到多種因素的影響。C.礦物質(zhì)在食品加工過程中可能會(huì)發(fā)生流失或形態(tài)改變。D.所有礦物質(zhì)對人體的作用都是相同的，沒有重要性之分。二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品生物技術(shù)中的基因表達(dá)調(diào)控在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。食品生物技術(shù)的基因表達(dá)調(diào)控在食品領(lǐng)域有潛在應(yīng)用。2、（本題10分）對于保健食品中的多糖類成分，分析其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、生理活性以及提取和純化的方法？3、（本題10分）請說明食品工廠設(shè)計(jì)中的消防系統(tǒng)設(shè)計(jì)。食品工廠設(shè)計(jì)的消防系統(tǒng)確保生產(chǎn)安全。4、（本題10分）食品加工過程中如何減