DB14-T 2561-2022 食品經營（餐飲）企業(yè)落實食品安全主體責任通.用要求

ICS03.160CCSS92234西省地方標準DB14/T25612022食品經營(餐飲)企業(yè)落實食品安全主體責任通用要求2022-11-01發(fā)布2022-11-01實施山西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB14/T2561—2022前言 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4總體要求 5管理人員 7周排查 8月調度 9其他要求 附錄A（規(guī)范性）每日食品安全檢查記錄 6附錄B（資料性）每周食品安全排查治理報告 9附錄C（資料性）每月食品安全調度會議紀要 10參考文獻 DB14/T2561—2022本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起本文件由山西省市場監(jiān)督管理局提出、組織實施和監(jiān)督檢查。山西省市場監(jiān)督管理局對標準的組織實施情況進行監(jiān)督檢查。本文件由山西省餐飲服務和監(jiān)管標準化技術委員會（SXS/TC45）歸口。本文件起草單位：晉來檢(山西)質量智慧服務平臺有限公司、山西省檢驗檢測學會、晉檢(山西)產教融合投資運營有限公司、山西安弘檢測技術有限公司、山西弘實標準化管理研究院有限公司、超元域(山西)數字化技術有限公司。本文件主要起草人：張輝、王蓉珍、牛偉平、郭捷、武文靜、鞏強、王爭爭、賀繼峰、于同軍、賈恬、陳彥華、任麗蓉、張洪亮、姜浩。1DB14/T2561—2022食品經營（餐飲）企業(yè)落實食品安全主體責任通用要求本文件規(guī)定了食品經營（餐飲）企業(yè)落實食品安全主體責任相關管理人員的能力要求、職責以及日管控、周排查、月調度工作機制的實施及評定。本文件適用于社會餐飲服務經營者、單位食堂、中央廚房和集體用餐配送單位等餐飲服務提供者落實食品安全主體責任，不包括食品小經營店（餐飲）、小攤點。網絡餐飲服務第三方平臺可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范餐飲服務食品安全操作規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號3術語和定義本文件沒有需要界定的術語和定義。4總體要求4.1強化責任意識。企業(yè)應依法依規(guī)依標準系統謀劃食品安全工作，統籌安排各項食品安全工作，全面履行食品安全主體責任。4.2強化人員管理。根據《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，配齊配強食品安全總監(jiān)和食品安全員，為確保食品安全提供人員支撐。4.3強化系統思維。既要區(qū)分日管控、周排查、月調度的工作重點，更要作為一個有機整體來統一對待，要相互銜接、相互促進，保持工作連續(xù)性，增強工作合力。4.4強化能力提升。企業(yè)要把安全人員的能力培養(yǎng)放在突出位置，科學持續(xù)組織教育培訓考核，不斷提高安全人員發(fā)現問題、解決問題的能力素質。4.5強化獎懲兌現。企業(yè)要制定保障食品安全的獎懲政策，完善獎懲機制，以獎懲激發(fā)倒逼安全責任制的落實。5管理人員5.1企業(yè)主要負責人5.1.1企業(yè)主要負責人是承擔全面領導責任的法定代表人、實際控制人等主要決策人。5.1.2企業(yè)主要負責人應具備以下管理能力：——掌握相關食品安全法律法規(guī)、食品安全標準；2DB14/T2561—2022——其他應具備的食品安全管理能力。5.1.3企業(yè)主要負責人職責：——對食品安全工作全面負責，建立并落實食品安全主體責任的長效機制；——任命食品安全總監(jiān)和食品安全員，明確其職責；——組織落實月調度完成情況；——為食品安全總監(jiān)和食品安全員依法開展食品安全管理工作提供支持和保障；——在作出涉及食品安全的重大決策前，應充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議；——對食品安全總監(jiān)和食品安全員報告的或突發(fā)的重大風險隱患等情況，按相關規(guī)定及時報告食品安全監(jiān)管部門；——其他食品安全管理責任。5.2食品安全總監(jiān)5.2.1大中型餐飲服務企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)總部、用餐人數300人以上的托幼機構食堂、用餐人數500人以上的學校食堂，以及用餐人數或者供餐人數超過1000人的單位，應配備食品安全總監(jiān)。5.2.2食品安全總監(jiān)應具備以下管理能力：——掌握相關食品安全法律法規(guī)、食品安全標準；——具備識別和防控相應食品安全風險的專業(yè)知識；——熟悉企業(yè)食品安全相關設施設備、操作規(guī)程等餐飲服務過程控制要求；——參加食品安全管理人員培訓并通過考核；——其他應具備的食品安全管理能力。5.2.3食品安全總監(jiān)職責：——按照職責要求對企業(yè)主要負責人負責，協助其做好食品安全管理工作；——管理、督促、指導食品安全員做好相關工作；——組織落實周排查完成情況；——組織擬定食品安全管理制度，督促落實食品安全責任制；——組織擬定并督促落實食品安全風險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況；——組織擬定食品安全事故處置方案，開展應急演練，落實食品安全事故報告義務，采取措施防止事故擴大；——組織開展從業(yè)人員食品安全教育、培訓、考核；——向企業(yè)主要負責人報告食品安全工作情況并提出改進措施，阻止、糾正食品安全違法行為；——接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實提供有關情況；——其他食品安全管理責任。5.2.4餐飲服務提供者應按照5.2.3的規(guī)定，結合各自實際，細化制定《食品安全總監(jiān)職責》。5.3食品安全員5.3.1食品經營（餐飲）企業(yè)至少配備1名食品安全員。5.3.2食品安全員應具備以下管理能力：——掌握相關食品安全法律法規(guī)、食品安全標準；——具備識別和防控相應食品安全風險的專業(yè)知識；——熟悉企業(yè)食品安全相關設施設備、操作規(guī)程等餐飲服務過程控制要求；——參加食品安全管理人員培訓并通過考核；3DB14/T2561—2022——其他應具備的食品安全管理能力。5.3.3食品安全員職責：——從事食品安全管理具體工作；——落實日管控完成情況，督促餐飲服務提供者記錄人員和場所衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒等狀況；——檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護餐飲服務過程記錄材料，按照要求保存相關資料；——對發(fā)現的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并報告；——搜集投訴處理和輿情報告，配合有關部門調查處理食品安全事故；——其他食品安全管理責任。5.3.4餐飲服務提供者應按照5.3.3的規(guī)定，結合各自實際，細化制定《食品安全員守則》，不配備食品安全總監(jiān)的，由食品安全員落實食品安全總監(jiān)職責。5.4評定5.4.1對企業(yè)主要負責人的評定內容：——企業(yè)落實食品安全主體責任的長效機制建立和實施情況；——對食品安全管理人員開展相關工作的支持和保障情況；——對涉及食品安全重大決策,聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員意見和建議情況；——月調度情況，重點是食品安全管理、風險隱患排查治理等工作的落實以及下月重點工作調度情況；——其他食品安全責任落實情況。5.4.2對食品安全總監(jiān)的評定內容：——周排查開展情況，重點是建立食品安全管理制度和督促落實食品安全責任制情況；——對發(fā)現的食品安全風險隱患，采取防范措施以及上報情況；——組織開展從業(yè)人員食品安全教育、培訓、考核情況；——其他食品安全責任落實情況。5.4.3對食品安全員的評定內容：——日管控開展情況，重點是發(fā)現食品安全風險隱患，采取防范措施以及上報情況；——開展從業(yè)人員食品安全教育、培訓、考核情況；——食品安全管理制度落實情況；——其他食品安全責任落實情況。6.1實施人員食品安全員。6.2實施內容根據《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》確定每日管控內容，主要針對人員健康衛(wèi)生、原料控制（含食品添加劑）、加工制作過程、備餐供餐與配送、餐用具清洗消毒、場所和設施清潔維護、食品留樣管理、餐廚廢棄物處置等方面確定日風險管控清單。4DB14/T2561—20226.3實施方法6.3.1計劃根據每日風險管控清單制定日管控計劃。6.3.2檢查根據日管控計劃開展檢查工作。6.3.3記錄檢查工作結束后，食品安全員應根據檢查情況，形成《每日食品安全檢查記錄》（見附錄A），存檔備查。餐飲服務提供者可根據各自實際調整記錄內容。6.4處置及報告6.4.1檢查發(fā)現食品安全風險隱患，應采取防范措施。能夠立即整改的，相關人員立即整改并上報，不能立即整改的，應確定整改措施，落實責任，督促執(zhí)行，食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負責人對整改結果進行審核驗收。6.4.2食品安全員應將日管控情況及時上報食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負責人，未發(fā)現問題的，也應予以記錄，實行零風險報告，存檔備查。6.5評定食品安全員應結合實際，對日管控實施情況開展評定，作為周排查的輸入內容。7周排查7.1實施人員食品安全總監(jiān)或食品安全員。7.2實施內容每周實施食品安全風險隱患排查，對日管控發(fā)現的問題進行分析研判，采取糾正措施。7.3實施方法7.3.1計劃根據食品安全風險防控清單和日管控實施情況，制定周排查計劃。7.3.2排查按照周排查計劃，每周至少組織1次食品安全風險隱患排查，匯總分析并研究解決日管控發(fā)現的問題。7.3.3記錄根據排查情況，形成《每周食品安全排查治理報告》（參見附錄B），存檔備查。餐飲服務提供者可根據各自實際調整報告內容。7.4處置及報告根據《每周食品安全排查治理報告》，分析研判食品安全管理情況，提出風險防控措施，及時上報企業(yè)主要負責人。DB14/T2561—20227.5評定食品安全總監(jiān)或食品安全員應結合實際，對周排查實施情況開展評定，作為月調度的輸入內容；特定餐飲服務提供者同時作為自查的輸入內容。8月調度8.1實施人員企業(yè)主要負責人。8.2實施內容每月聽取食品安全總監(jiān)或食品安全員工作匯報，對食品安全管理、風險隱患排查治理等情況進行總結、對下個月工作作出調度安排，并督促落實會議要求，確保月調度工作的實施。8.3實施方法8.3.1計劃根據餐飲服務提供者各自實際，結合日管控、周排查發(fā)現的風險隱患、問題和整改情況等，制定月調度計劃。8.3.2調度每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)或食品安全員工作匯報，并組織對當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行總結，對下個月重點工作作出調度安排。8.3.3記錄月調度應形成《每月食品安全調度會議紀要》（參見附錄C），存檔備查。8.4處置及報告根據企業(yè)實際情況，組織落實各項調度內容。8.5評定對月調度實施情況開展評定，作為食品安全自查報告的輸入內容。9其他要求餐飲服務提供者應根據食品安全工作需要調整相關工作內容和方法。6DB14/T2561—2022（規(guī)范性）每日食品安全檢查記錄每日食品安全檢查記錄見表A.1。表A.1每日食品安全檢查記錄序號區(qū)12345678區(qū)9在專用操作區(qū)內從事備餐、制作現榨果蔬汁區(qū)7DB14/T2561—2022序號施據供餐對象、供餐人數、食品品種、食品安區(qū)洗滌劑、消毒劑的包裝上標識有產品名稱、采用物理消毒的，消毒設備正常運轉，消毒8DB14/T2561—2022序號址、許可證號、聯系方式、以及食品名稱、————DB14/T2561—2022（資料性）每周食品安全排查治理報告每周食品安全排查治理報告參見表B.1。