香芋芋圓征求意見稿編制說明

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《香芋芋圓》（征求意見稿）編制說明一、項(xiàng)目來源、起草單位根據(jù)廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)《關(guān)于下達(dá)2023年第五十一批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修定項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2023〕180號(hào)）文件精神，由荔浦市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出，荔浦隆贏食品科技開發(fā)有限公司、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、荔浦市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院、廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)、廣西一東盟食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心、廣西立騰食品科技有限公司、廣西立橙食品有限公司、荔浦市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所等單位共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《香芋芋圓》（項(xiàng)目編號(hào)：2023-5105），已獲立項(xiàng)。二、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義香芋(Colocasiaesculenta)是天南星科魁芋屬多年生草本植物根系發(fā)達(dá)，根毛少，主要可食部位為塊莖，形狀似檳榔；葉片交互生長(zhǎng)，面積較大，每年的6月～9月開花，不會(huì)結(jié)果；多生長(zhǎng)于溫暖濕潤(rùn)的地區(qū)。香芋原產(chǎn)于中國(guó)和印度，目前廣泛分布于亞洲及大洋洲熱帶、亞熱帶地區(qū)，是一種集食用、藥用價(jià)值于一體的重要經(jīng)濟(jì)作物。在我國(guó)，香芋主產(chǎn)于江西、湖南、浙江、江蘇、福建、廣西、廣東等省份，是我國(guó)南方普遍種植的一種經(jīng)濟(jì)作物。廣西是芋頭的重要產(chǎn)區(qū)之一，以檳榔芋為主。隨著香芋加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)香芋的認(rèn)可，廣西很多地方政府將香芋產(chǎn)業(yè)列為鞏固扶貧攻堅(jiān)成果的重點(diǎn)發(fā)展對(duì)象。目前，廣西全區(qū)檳榔芋面積約32萬畝，65萬噸。截至2022年，檳榔芋全國(guó)種植規(guī)模超300萬畝，年產(chǎn)值達(dá)超200億元。其下游行業(yè)包括新茶飲、烘焙、餐飲等，新茶飲行業(yè)2022年整體市場(chǎng)規(guī)模約1275億元，芋頭類（深加工）小料約33.7億元；烘焙行業(yè)2022年市場(chǎng)規(guī)模約為2860億元，芋頭類（深加工）配料約為2.49億元；餐飲行業(yè)2022年整體市場(chǎng)規(guī)模約為39644億元，芋頭類食材約為10.17億元。近年來，隨著我國(guó)香芋種植面積的不斷增大和產(chǎn)量不斷提高，對(duì)其加工利用的需求日益迫切。而目前在我國(guó)，香芋仍以鮮銷、鮮食為主，加工水平低，精深加工產(chǎn)品種類少。研究香芋的加工利用，開發(fā)高附加值的產(chǎn)品，促進(jìn)香芋加工的產(chǎn)業(yè)化，不僅能夠解決香芋的腐敗浪費(fèi)問題，而且會(huì)對(duì)我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化結(jié)構(gòu)的調(diào)整起到促進(jìn)作用。香芋芋圓由香芋、淀粉為主要原料制成，香芋口感細(xì)軟，綿甜香糯，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值近似于土豆，又不含龍葵素，易于消化而不會(huì)引起中毒，是一種很好的堿性食物。芋圓中含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。其中所含的蛋白質(zhì)要比普通米飯或粉面多出一倍以上，相對(duì)的，它的熱量比較高。此外，芋圓中還含有多種必需氨基酸，這對(duì)于身體健康和生長(zhǎng)發(fā)育都有著良好的保障作用。同時(shí)，芋圓中所含有的淀粉質(zhì)、蛋白質(zhì)等成分可以提高人體免疫功能，使身體更健康。芋圓中含有大量的維生素E，這種維生素不僅可以起到潤(rùn)滑皮膚的作用，還可以延緩細(xì)胞老化。此外，芋圓中還含有一種叫做多糖的物質(zhì)，這種物質(zhì)可以清除自由基，防止皮膚老化，常食用芋圓可以使皮膚更加光滑、細(xì)膩。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織報(bào)告，近年來，全世界芋頭產(chǎn)量達(dá)530～580萬噸/年，并且呈現(xiàn)不斷上升的趨勢(shì)。我國(guó)的芋頭品種豐富、種植面積廣泛，但由于在收獲和儲(chǔ)存期間的繼續(xù)代謝、損傷、腐爛、皺縮和發(fā)芽而遭受采后損失，只有一部分被食用，造成了很大的浪費(fèi)。芋頭極不耐儲(chǔ)藏，溫度過高或過低都會(huì)導(dǎo)致霉變和毒害的發(fā)生。由于芋頭的堆積和腐爛，在造成了嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失的同時(shí)也打擊了農(nóng)民種植的積極性。目前芋頭的深加工開發(fā)程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及馬鈴薯、甘薯、山藥等。芋圓爽口細(xì)膩，具有芋頭獨(dú)特的清香，受到群眾的歡迎。將芋頭加工成芋圓，為芋頭的深加工開辟了一條途徑，對(duì)提高芋頭的附加值，促進(jìn)芋頭產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有深遠(yuǎn)意義。因此，制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《香芋芋圓》十分必要。通過制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《香芋芋圓》，以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)范香芋芋圓感官、理化指標(biāo)和安全指標(biāo)的要求，用標(biāo)準(zhǔn)化更好地指導(dǎo)香芋芋圓的生產(chǎn)，提高香芋芋圓的質(zhì)量。該標(biāo)準(zhǔn)的制定，更好地指導(dǎo)香芋芋圓生產(chǎn)企業(yè)，帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，確保香芋芋圓產(chǎn)業(yè)往規(guī)模化、規(guī)范化方向發(fā)展，為廣西經(jīng)濟(jì)做貢獻(xiàn)。三、標(biāo)準(zhǔn)起草過程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《香芋芋圓》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，荔浦隆贏食品科技開發(fā)有限公司、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、荔浦市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院、廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)、廣西一東盟食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心、廣西立騰食品科技有限公司、廣西立橙食品有限公司、荔浦市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制定了起草編寫方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由起草單位相關(guān)人員配合完成。為了明確標(biāo)準(zhǔn)編制的任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。編制工作組下設(shè)三個(gè)組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組。資料收集組負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)外有關(guān)香芋芋圓相關(guān)文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工作，查閱前期對(duì)香芋芋圓的有關(guān)研究情況和目前科學(xué)界香芋芋圓的研究進(jìn)展；草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案及后續(xù)征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說明、送審稿及編制說明等編寫工作，包括后期召開征求意見會(huì)、網(wǎng)上征求意見，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組負(fù)責(zé)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《香芋芋圓》發(fā)布后，組織相關(guān)企事業(yè)單位開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)香芋芋圓進(jìn)行規(guī)范化操作，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國(guó)內(nèi)有關(guān)香芋芋圓的相關(guān)資料。主要有：NY/T1079-2006荔浦芋DB43/T177-2003香芋DB4402/T02-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品張溪香芋DB45/T2210-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品荔浦芋T/GXAS230-2021荔浦芋輕簡(jiǎn)化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程T/XJY1114-2022湘江源香芋Q/FJWN0002S-2021速凍芋圓Q/DK0006S-2021粉圓、芋圓（淀粉制品）（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過討論、研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期。（四）調(diào)研及形成草案、征求意見稿2023年8月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實(shí)地調(diào)研工作，查閱了大量的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)資料，對(duì)香芋芋圓的相關(guān)資料進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。經(jīng)編制組反復(fù)討論，形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對(duì)主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對(duì)項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部署和安排。2023年9月～12月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)香芋芋圓的資料，并結(jié)合區(qū)內(nèi)香芋芋圓產(chǎn)品實(shí)際要求的基礎(chǔ)上，按照簡(jiǎn)化、統(tǒng)一等原則編制完成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《香芋芋圓》（草案）。2024年1月～7月，深入香芋芋圓加工工廠，針對(duì)香芋芋圓的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、安全指標(biāo)進(jìn)行分組實(shí)地調(diào)研，并收集廣西、湖南、安徽、浙江、福建、上海等產(chǎn)地的30多批香芋芋圓樣品進(jìn)行感官、理化指標(biāo)的檢測(cè)。標(biāo)準(zhǔn)編制工作組對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總分析，并多次召開研討會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了反復(fù)修改和研究討論，最終形成了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《香芋芋圓》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、制定標(biāo)準(zhǔn)的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律、法規(guī)的關(guān)系，與有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)情況（一）編制原則1、實(shí)用性原則本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析區(qū)內(nèi)香芋芋圓質(zhì)量現(xiàn)狀，調(diào)研區(qū)內(nèi)香芋芋圓質(zhì)量技術(shù)情況，在現(xiàn)有國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)香芋芋圓的基礎(chǔ)上，結(jié)合編制單位多年經(jīng)驗(yàn)而總結(jié)起草的。符合當(dāng)前香芋芋圓的要求，有利于行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。2、協(xié)調(diào)性原則本文件編寫過程中注意了香芋芋圓與相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。3、規(guī)范性原則本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》的要求和規(guī)定編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。4、前瞻性原則本文件兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)香芋芋圓產(chǎn)品質(zhì)量情況的同時(shí)，還考慮到了香芋芋圓發(fā)展趨勢(shì)和需要，提出香芋芋圓感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、安全指標(biāo)及檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個(gè)別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對(duì)香芋芋圓生產(chǎn)的指導(dǎo)。（二）編制依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)則起草，標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容依據(jù)起草單位在香芋芋圓研究應(yīng)用過程中的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)確定。（三）與現(xiàn)行法律、法規(guī)的關(guān)系，與有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)情況本標(biāo)準(zhǔn)與相關(guān)法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致，無沖突。經(jīng)查閱，與“香芋”、“芋圓”產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)有：《NY/T1079-2006荔浦芋》、《DB43/T177-2003香芋》、《DB4402/T02-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品張溪香芋》、《DB45/T2210-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品荔浦芋》、《T/GXAS230-2021荔浦芋輕簡(jiǎn)化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》、《T/XJY1114-2022湘江源香芋》和《Q/FJWN0002S-2021速凍芋圓》。其中，《NY/T1079-2006荔浦芋》規(guī)定了荔浦芋的術(shù)語和定義、要求、分級(jí)指標(biāo)、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和貯存；《DB43/T177-2003香芋》規(guī)定了香芋的定義、質(zhì)量要求、試驗(yàn)方法和檢驗(yàn)規(guī)則、包裝標(biāo)志、運(yùn)輸、貯存，適用于湖南省范圍內(nèi)生產(chǎn)和銷售香芋的單位和個(gè)人；《DB4402/T02-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品張溪香芋》，適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品張溪香芋的生產(chǎn)、加工和銷售，不涉及芋圓的指標(biāo)要求；《DB45/T2210-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品荔浦芋》規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品荔浦芋的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期；《T/GXAS230-2021荔浦芋輕簡(jiǎn)化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》界定了荔浦芋輕簡(jiǎn)化生產(chǎn)技術(shù)的術(shù)語和定義，確立了荔浦芋輕簡(jiǎn)化生產(chǎn)技術(shù)的程序，規(guī)定了產(chǎn)地環(huán)境、育苗、定植、田間管理、病蟲害防治、采收的操作指示，描述了生產(chǎn)檔案的追溯方法，規(guī)定了包裝、運(yùn)輸、貯存的要求；《T/XJY1114-2022湘江源香芋》適用于“湘江源”香芋的生產(chǎn)；《Q/FJWN0002S-2021速凍芋圓》規(guī)定了冷凍芋圓的技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、貯存、運(yùn)輸、保質(zhì)期，該標(biāo)準(zhǔn)適用于以芋頭、蕃薯、紫薯、南瓜中的一種或多種為主要原料，添加或不添加木薯淀粉、白砂糖，經(jīng)原料驗(yàn)收、清洗去皮、分切、挑選、蒸軟、攪碎成茸泥、調(diào)配、揉面團(tuán)、搓成長(zhǎng)條、切小塊、定圓、速凍、包裝而成的非即食冷凍芋圓，而本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)使用的香芋是以檳榔芋為主，加入不同輔料制作的香芋芋圓產(chǎn)品，且與之相比具有不同的感官要求和理化指標(biāo)要求。本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是香芋芋圓的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，香芋芋圓是香芋輔以其他原料的加工產(chǎn)品，其指標(biāo)要求與主要原料香芋有所區(qū)別，且上述標(biāo)準(zhǔn)不涉及對(duì)芋圓感官及理化指標(biāo)的要求。同時(shí)，還未有與“芋圓”或“香芋芋圓”有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，無法指導(dǎo)確定香芋芋圓各項(xiàng)指標(biāo)要求。因此上述標(biāo)準(zhǔn)均不適用于本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的香芋芋圓技術(shù)要求。五、主要條款的說明團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《香芋芋圓》主要章節(jié)內(nèi)容包括術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期。本文件主要內(nèi)容及依據(jù)來源說明如下：香芋芋圓是以檳榔芋、淀粉為主要原料，加入不同輔料制作得到的芋圓產(chǎn)品，已有的標(biāo)準(zhǔn)不涉及對(duì)香芋芋圓感官及理化指標(biāo)的要求，還未制定有“芋圓”或“香芋芋圓”有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，無法指導(dǎo)確定香芋芋圓各項(xiàng)指標(biāo)要求。目前香芋芋圓大多是按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品》執(zhí)行，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中僅對(duì)過氧化值理化指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定，并不完全適用于香芋芋圓產(chǎn)品，因此，制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《香芋芋圓》具有較大的創(chuàng)新性的緊迫性。（一）術(shù)語和定義在產(chǎn)品實(shí)際的基礎(chǔ)上，參考速凍調(diào)制食品相關(guān)國(guó)家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語，從原料、制作工藝要求等方面明確了“香芋芋圓”的術(shù)語定義，結(jié)合代表性企業(yè)和相關(guān)專家意見，修改完善。香芋芋圓是以檳郎芋和淀粉為主要原料，輔以適量紫薯粉、黃原膠和白砂糖，經(jīng)調(diào)配、揉面團(tuán)、搓成長(zhǎng)條、切小塊、定圓、包裝等工藝制成的芋圓產(chǎn)品。（二）要求1.原輔料要求對(duì)檳榔芋、淀粉、白砂糖、黃原膠、生產(chǎn)用水進(jìn)行了規(guī)定。檳榔芋的品質(zhì)是影響香芋芋圓口感和滋味的重要因素，檳榔芋應(yīng)選擇新鮮或貯藏良好、無腐爛、無病蟲害，污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763、GB2763.1的規(guī)定。添加少量紫薯粉、黃原膠和白砂糖用于調(diào)味、增色，其質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB12695的規(guī)定。2.感官要求香芋芋圓的感官要求主要參考行標(biāo)《SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品》的感官要求（圖1），同時(shí)結(jié)合香芋芋圓產(chǎn)品實(shí)際的組織形態(tài)、色澤、滋氣味進(jìn)行細(xì)化，明確了香芋芋圓的滋氣味是具有芋頭的芋香味的。圖1摘自SB/T10379-2012，6.13.理化指標(biāo)理化指標(biāo)主要根據(jù)香芋芋圓產(chǎn)品實(shí)際檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析確定，為保證所定指標(biāo)的代表性和合理性，起草單位收集了廣西、福建、安徽、浙江、廣東、上海等不同省份不同企業(yè)生產(chǎn)的36批香芋芋圓進(jìn)行了檢測(cè)，分別檢測(cè)了蛋白質(zhì)、總糖、淀粉、直鏈淀粉、直鏈淀粉、粗纖維、脂肪的指標(biāo)，檢測(cè)結(jié)果匯總見表1。表1不同企業(yè)香芋芋圓檢測(cè)結(jié)果匯總表企業(yè)水分/（g/100g）蛋白質(zhì)/（g/100g）脂肪/（g/100g）膳食纖維/（g/100g）淀粉/（g/100g）直鏈淀粉/（g/100g）支鏈淀粉/（g/100g）總糖/（g/100g）企業(yè)141.91.060.35.6246.714.6853.548.4企業(yè)242.20.890.25.7744.211.0348.8610.8企業(yè)346.71.060.25.9741.917.4449.232.4企業(yè)444.60.840.26.6443.614.1243.398.3企業(yè)547.40.960.26.1742.712.8758.175企業(yè)647.70.970.25.6442.512.6857.155.2企業(yè)7480.960.24.1542.612.6754.884.6企業(yè)848.71.040.35.4648.812.8260.545.4企業(yè)947.81.080.26.5242.313.5365.368.9企業(yè)10471.10.15.8344.512.5655.318.8企業(yè)1147.50.640.545.6242.214.9133.467.1企業(yè)1244.91.080.455.7740.913.7036.6212.5企業(yè)1346.10.680.455.9748.611.1840.556.3企業(yè)1450.71.570.326.6446.614.0335.820.67企業(yè)1547.91.040.266.1748.312.8735.614.5企業(yè)16481.030.325.6444.112.6835.934.6企業(yè)1748.810.294.1543.512.6734.864.2企業(yè)1850.10.860.095.4641.412.8234.925.4企業(yè)1946.60.780.106.5245.213.5335.852.7企業(yè)2049.71.070.055.8341.212.5635.257.2企業(yè)2140.51.510.296.1750.114.9140.596.8企業(yè)2248.51.260.325.144113.7032.747.9企業(yè)2347.21.020.305.4844.911.1833.598.5企業(yè)2445.30.980.094.8443.414.0329.357.4企業(yè)2552.70.740.085.8451.715.0128.856.1企業(yè)2644.80.740.173.0444.315.1532.279.6企業(yè)2749.70.870.123.5737.312.3733.695.1企業(yè)2849.80.850.113.737.912.5632.885企業(yè)2949.40.880.094.023811.9535.544.9企業(yè)3049.90.660.103.5438.312.6035.903.2企業(yè)31490.680.063.5939.612.9335.113.4企業(yè)3250.20.660.033.4338.613.6733.543.2企業(yè)3347.90.770.163.2437.710.7634.807.7企業(yè)34490.780.273.3738.511.0933.268.2企業(yè)3548.60.750.343.4339.710.5034.428.4企業(yè)3650.10.690.173.6137.810.6240.504.9最大值52.71.570.546.6451.714.6853.5412.5最小值40.50.640.033.0437.311.0348.860.67平均值47.640.930.215.4042.7917.4449.236.20表2理化指標(biāo)對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)名稱指標(biāo)水分/%≤蛋白質(zhì)g/100g≥脂肪g/100g≥膳食纖維g/100g≥淀粉≥g/100g直鏈淀粉≥g/100g支鏈淀粉≥g/100g總糖g/100g≥氨基酸總量g/100g≥DB45/T2210-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品荔浦芋/1.5//231.5191.51.8DB43/T177-2003香芋70±2（一級(jí)）72±2（二級(jí)）74±3（三級(jí)）6.7±0.30.69±0.014.78±0.122.0±0.6////DB4402/T02-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品張溪香芋/2///415//T/GXGFA10-2023綠色食品平桂香芋///1.5523//1.51.8DB42/T1208-2016地理標(biāo)志產(chǎn)品神農(nóng)架洋芋////13////DB52/T1080-2016地理標(biāo)志產(chǎn)品四格烏洋芋/1//10////T/LYFIA006-2019沙溝芋頭82///12////Q/DK0006S-2021粉圓、芋圓（淀粉制品）60////////T/GXASXXXX香芋芋圓600.60.053.0/////根據(jù)表1檢測(cè)結(jié)果，對(duì)香芋芋圓理化指標(biāo)的分析如下：食品中水分含量的測(cè)定對(duì)于評(píng)估食品的新鮮度、保存期限和加工品質(zhì)至關(guān)重要。水分含量過高可能導(dǎo)致食品易腐敗變質(zhì),而水分含量過低則可能影響食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由表1可知，香芋芋圓產(chǎn)品水分含量最大值為52.7g/100g；最小值為40.5g/100g，平均值為47.64g/100g。水分含量≤60g/100g的芋圓產(chǎn)品有36個(gè)，占樣本總數(shù)的100%；水分含量≤50g/100g的芋圓產(chǎn)品有31個(gè)，占樣本總數(shù)的86.1%；水分含量≤45g/100g的芋圓產(chǎn)品有6個(gè)，占樣本總數(shù)的16.67%；同時(shí)，由表3的對(duì)比結(jié)果可以看出，大部分芋頭作為原料并未規(guī)定水分指標(biāo)，而香芋芋圓確定水分指標(biāo)有利于作為風(fēng)味把控和食品的儲(chǔ)存指標(biāo)的參考。同時(shí)通過表3的對(duì)比結(jié)果可知，有相關(guān)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)將芋圓的水分含量規(guī)定為≤60g/100g，考慮到市場(chǎng)實(shí)際并結(jié)合檢測(cè)結(jié)果，綜合考慮將香芋芋圓的淀粉指標(biāo)定為≤60%。食物中蛋白質(zhì)的含量是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)指標(biāo)，蛋白質(zhì)含量的多少影響著食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由表1可知，香芋芋圓產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量最大值為1.57g/100g；最小值為0.64g/100g，平均值為0.93g/100g，而與表2對(duì)比可知，香芋芋圓的蛋白質(zhì)含量比芋頭的蛋白質(zhì)含量相比，有所降低，原因可能是芋圓在制作過程中，芋頭需要被加工成泥狀，然后與木薯粉混合，經(jīng)過揉捏、切割等步驟最終形成芋圓。在這個(gè)過程中，芋頭中的一部分蛋白質(zhì)可能會(huì)因?yàn)榧庸し绞蕉鴵p失，導(dǎo)致最終芋圓中的蛋白質(zhì)含量降低。根據(jù)《GB/T8883-2017食用小麥淀粉》中規(guī)定蛋白質(zhì)含量，優(yōu)級(jí)品是≦0.3g/100g，一級(jí)品是≦0.4g/100g，二級(jí)品是≦0.5g/100g；《NY/T875-2012食用木薯淀粉》中規(guī)定蛋白質(zhì)含量，優(yōu)級(jí)品是≦0.25g/100g，一級(jí)品是≦0.30g/100g，二級(jí)品是≦0.40g/100g。根據(jù)表1中香芋芋圓的蛋白質(zhì)含量的檢測(cè)結(jié)果，平均值也有0.93g/100g，因此蛋白質(zhì)含量還是大部分來源于芋頭。由表1檢測(cè)結(jié)果分析，蛋白質(zhì)含量≥0.6g/100g的香芋芋圓產(chǎn)品有36個(gè)，占樣本總數(shù)的100%；蛋白質(zhì)含量≥0.8g/100g的香芋芋圓產(chǎn)品有24個(gè)，占樣本總數(shù)的66.7%；蛋白質(zhì)含量≥1.0g/100g的香芋芋圓產(chǎn)品有14個(gè)，占樣本總數(shù)的38.9%；蛋白質(zhì)含量≥1.2g/100g的香芋芋圓產(chǎn)品有4個(gè)，占樣本總數(shù)的0.11%，因此，綜合考慮下將蛋白質(zhì)含量指標(biāo)定為≥0.6g/100g，且100%的企業(yè)都能達(dá)到。脂肪是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一,可為人體提供必需的脂肪酸。在食品加工生產(chǎn)過程中,原料、半成品、成品的脂類含量對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接的影響,是食品質(zhì)量管理中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。由表1可知，香芋芋圓產(chǎn)品脂肪含量最大值為0.54g/100g；最小值為0.03g/100g，平均值為0.21g/100g。而根據(jù)《GB/T8883-2017食用小麥淀粉》中規(guī)定脂肪含量，優(yōu)級(jí)品是≦0.07g/100g，一級(jí)品是≦0.10g/100g，二級(jí)品是≦0.15g/100g；《NY/T875-2012食用木薯淀粉》中規(guī)定脂肪含量≦0.20g/100g，而芋頭的相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中也并未規(guī)定脂肪的含量，對(duì)比可知，香芋芋圓中脂肪含量主要是來源于芋頭和淀粉。根據(jù)表1可知，脂肪含量≥0.05g/100g的香芋芋圓產(chǎn)品有36個(gè)，占樣本總數(shù)的100%；脂肪含量≥0.1g/100g的香芋芋圓產(chǎn)品有29個(gè)，占樣本總數(shù)的80.5%；脂肪含量≥0.15g/100g的香芋芋圓產(chǎn)品有24個(gè)，占樣本總數(shù)的66.7%；脂肪含量≥0.2g/100g的香芋芋圓產(chǎn)品有21個(gè)，占樣本總數(shù)的58.3%，因此，綜合考慮下將脂肪含量指標(biāo)定為≥0.05g/100g，且這個(gè)所有的企業(yè)都能達(dá)到。膳食纖維是碳水化合物中的一類非淀粉多糖，主要來源于植物的細(xì)胞壁。它不僅有助于消化系統(tǒng)的健康，還能幫助控制體重和降低多種疾病的風(fēng)險(xiǎn)。由表1可知，香芋芋圓產(chǎn)品粗纖維含量最大值為6.64g/100g；最小值為3.04g/100g，平均值為5.04g/100g。根據(jù)表2對(duì)比，《T/GXGFA10-2023綠色食品平桂香芋》中規(guī)定膳食纖維應(yīng)≥1.55g/100g，《DB43/T177-2003香芋》規(guī)定膳食纖維含量為（4.78±0.1）g/100g，可見，香芋芋圓中膳食纖維主要來源于制作原料芋頭。而根據(jù)表1匯總結(jié)果分析，膳食纖維含量≥3.0g/100g的香芋芋圓產(chǎn)品有36個(gè)，占樣本總數(shù)的100%；膳食纖維含量≥4.0g/100g的香芋芋圓產(chǎn)品有26個(gè)，占樣本總數(shù)的72.2%；膳食纖維含量≥5.0％的香芋芋圓產(chǎn)品有22個(gè)，占樣本總數(shù)的61.1%；膳食纖維含量≥6.0g/100g的香芋芋圓產(chǎn)品有7個(gè)，占樣本總數(shù)的19.4%。通過表2的對(duì)比結(jié)果可以看出，香芋芋圓富含膳食纖維，是特色指標(biāo)之一，因此將香芋芋圓膳食纖維指標(biāo)定為≥3.0g/100g，且100%的企業(yè)都能達(dá)到這個(gè)要求。淀粉是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，其含量直接關(guān)系到香芋芋圓的質(zhì)地、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。植物中淀粉含量越高，口感越硬；淀粉含量適中，使得芋圓的口感細(xì)軟、略帶甜味。由表1可知，香芋芋圓產(chǎn)品淀粉含量最大值為51.7g/100g；最小值為37.3g/100g，平均值為42.79g/100g，淀粉含量≥25g/100g的芋圓產(chǎn)品有36個(gè)，占樣本總數(shù)的100%；淀粉含量≥40g/100g的芋圓產(chǎn)品有26個(gè)，占樣本總數(shù)的72.2%；淀粉含量≥50g/100g的芋圓產(chǎn)品有2個(gè)，占樣本總數(shù)的0.05%。根據(jù)表3對(duì)比可知，不同地方芋頭中的淀粉含量也做了不同規(guī)定，荔浦芋芋頭淀粉含量規(guī)定較高（≥23g/100g），而地理標(biāo)志產(chǎn)品四格烏洋芋淀粉含量規(guī)定相比就低比較多（≥10g/100g），對(duì)比可見，香芋芋圓中淀粉含量比芋頭原料的淀粉含量高接近一倍，這是因?yàn)橄阌笥髨A在制作過程中還需另外加淀粉的緣故，考慮到不同企業(yè)可能根據(jù)顧客的口味喜好，所加淀粉與芋頭比例會(huì)有所不同，因此綜合考慮不宜規(guī)定香芋芋圓的淀粉含量。同樣，直鏈淀粉和支鏈淀粉是主要的淀粉類型,也不宜限定