成都大學(xué)《肉類加工實(shí)驗(yàn)室管理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁成都大學(xué)

《肉類加工實(shí)驗(yàn)室管理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān)，與種類無關(guān)2、對于食品中的轉(zhuǎn)基因成分，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.轉(zhuǎn)基因食品需要經(jīng)過嚴(yán)格的安全評估和審批才能上市銷售。B.目前常見的轉(zhuǎn)基因食品包括轉(zhuǎn)基因大豆、轉(zhuǎn)基因玉米等。C.轉(zhuǎn)基因技術(shù)可以提高食品的產(chǎn)量、品質(zhì)和抗病蟲害能力。D.所有的轉(zhuǎn)基因食品都對人體健康有害，應(yīng)該禁止生產(chǎn)和銷售。3、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？A.鉛B.汞C.鎘D.砷4、對于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會影響其在人體內(nèi)的利用率：A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是5、食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣6、食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸7、關(guān)于食品中的維生素，以下哪個陳述是不準(zhǔn)確的：A.維生素是人體必需的微量有機(jī)化合物，對維持正常生理功能起著重要作用。B.不同的維生素具有不同的化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能，在食品中的穩(wěn)定性也不同。C.食品加工和儲存過程中，維生素可能會發(fā)生損失，需要采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行保護(hù)。D.人體可以自身合成所有所需的維生素，不需要從食物中攝取。8、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭9、在食品的冷凍保藏過程中，以下哪種因素對食品的品質(zhì)影響最大？A.冷凍速度B.冷凍溫度C.解凍方式D.冷凍時間10、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物？A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）11、食品加工中的膜分離技術(shù)具有高效、節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術(shù)應(yīng)用較為廣泛？A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透12、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個方面？A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量13、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑14、關(guān)于食品中的碳水化合物，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.碳水化合物包括單糖、雙糖和多糖，是人體能量的主要來源之一。B.膳食纖維屬于多糖，但人體不能消化吸收，對健康卻有重要作用。C.淀粉在人體內(nèi)經(jīng)過消化酶的作用最終分解為葡萄糖被吸收利用。D.所有的碳水化合物都具有相同的營養(yǎng)價值，對人體健康的影響沒有差異。15、在食品感官評價中的閾值測定，以下哪個陳述是不正確的：A.閾值是指能夠被感知到的最小刺激量或濃度。B.閾值測定可以幫助確定食品中某種成分的最低可感知量。C.閾值測定結(jié)果不受評價人員個體差異和評價環(huán)境的影響。D.閾值測定對于優(yōu)化食品配方和改善食品品質(zhì)具有重要意義。16、對于食品中的食品標(biāo)簽，以下哪個信息是消費(fèi)者在選擇食品時通常最關(guān)注的：A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家17、關(guān)于食品中的重金屬污染，以下哪種說法是不正確的？A.重金屬可以通過土壤、水、大氣等途徑進(jìn)入食品鏈。B.汞、鎘、鉛等重金屬在人體內(nèi)蓄積，會對健康造成嚴(yán)重危害。C.有機(jī)汞比無機(jī)汞更容易被人體吸收和代謝。D.只要食品中的重金屬含量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就不會對人體健康產(chǎn)生影響。18、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會影響食品的化學(xué)變化。對于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是19、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行分析。在分析過程中，以下哪個步驟對于準(zhǔn)確鑒定香氣成分最為關(guān)鍵？A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測D.數(shù)據(jù)分析20、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個因素對干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.排風(fēng)濕度二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品中益生菌的種類和功能，以及在食品中的應(yīng)用形式和發(fā)展前景。2、（本題10分）什么是食品的營養(yǎng)價值？如何評價食品的營養(yǎng)價值？3、（本題10分）在食品的超濾技術(shù)中，膜的截留分子量、操作壓力如何影響分離效果和產(chǎn)品質(zhì)量，以及超濾技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍？4、（本題10分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)？如何評價食品的質(zhì)構(gòu)特性？