中級(jí)西式面點(diǎn)師考試題+參考答案

中級(jí)西式面點(diǎn)師考試題+參考答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、150%B、80%C、60%D、40%正確答案：A2.色性是人們通過(guò)顏色所產(chǎn)生的感覺(jué)、聯(lián)想，它是一種（）和生理反應(yīng)A、物質(zhì)B、心思C、心理D、心態(tài)正確答案：C3.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、毆打妻子D、大企業(yè)擠挎小企業(yè)正確答案：D4.沾、撒、擠、（）是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、裱B、拼擺C、淋D、掛面正確答案：B5.西點(diǎn)考試中，直接安全技術(shù)主要是指加工設(shè)備的設(shè)計(jì)制造、加工工藝、（）等方面采取的安全技術(shù)措施A、采購(gòu)方法B、食用方法C、種植方法D、操作方法正確答案：D6.香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有（）。A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒正確答案：A7.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與（）互為表里、經(jīng)過(guò)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、油面團(tuán)B、水面團(tuán)C、酥面團(tuán)D、發(fā)酵面團(tuán)正確答案：A8.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、（）都屬于混酥類餅干。A、手指餅干B、什錦果料餅干C、蛋黃餅干D、蛋清杏仁餅干正確答案：B9.不會(huì)造成砷中毒的是（）。A、食品原料中微量存在砷B、誤食砷化物C、含砷殺蟲(chóng)劑混入食物D、砷化物混入食品正確答案：A10.（）不需要用溫水花開(kāi)。A、即發(fā)干酵母B、壓榨酵母C、鮮酵母D、活性干酵母正確答案：A11.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。A、焦糖B、胡蘿卜素C、檸檬黃D、葉綠素正確答案：C12.在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、（）為原則，靈活搭配色彩。A、精致B、活潑C、淡雅D、華麗正確答案：C13.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是燙面，二是（）。A、攪拌B、溶化C、攪糊D、打發(fā)正確答案：C14.脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求與一般面包（），烘烤前烤箱內(nèi)有充足水蒸氣。A、基本相同B、有區(qū)別C、完全相同D、無(wú)大區(qū)別正確答案：B15.下面不屬于攪拌用工具的是（）。A、攪拌及溫控棒B、抽子C、面杖D、木板正確答案：C16.食品造型構(gòu)圖應(yīng)考慮色彩的和諧、（）A、靚麗B、夸張C、亮麗D、優(yōu)雅正確答案：D17.右列何種產(chǎn)品之面團(tuán)是屬于發(fā)酵性面團(tuán)？（）A、菠蘿包B、小西餅C、松餅D、天使蛋糕正確答案：A18.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于（）勞動(dòng)。A、極重體力B、重體力C、輕體力D、中等體力正確答案：D19.分蛋法戚風(fēng)蛋糕糊入模時(shí)，模具內(nèi)（），以免坯料離模、成品凹陷A、必須抹油B、可以抹油C、不能抹油D、少許抹油正確答案：C20.亞硝酸鹽的致死量是（）克。A、3B、2C、1D、4正確答案：A21.清酥面還在包、搟、疊時(shí)，若揉面坯過(guò)軟，面坯會(huì)出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A、層次清B、油疙瘩C、層次薄D、跑油正確答案：C22.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、皂素B、氫氰酸C、秋水仙堿D、龍葵素正確答案：A23.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，但最后添加面粉時(shí)面糊中的液體原料易產(chǎn)生（）。A、分層B、黏稠性C、韌性D、彈性正確答案：C24.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色（）乳香味濃A、透明液體B、稠狀液體C、糊狀液體D、稀狀液體正確答案：B25.（）又稱明膠、魚(yú)膠。A、結(jié)力B、胨膠C、膠粉D、瓊脂正確答案：A26.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是（）。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)正確答案：A27.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右，相對(duì)濕度在（）之間。A、80%～85%B、70%～75%C、60%～65%D、90%左右正確答案：B28.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻（）。A、替換B、串聯(lián)C、相一致D、并聯(lián)正確答案：D29.下列不屬于乳品在西點(diǎn)制作中的作用的是（）。A、改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)B、延緩制品的老化C、提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、使制品具有層次感、酥松正確答案：D30.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的（）。A、杏仁膏B、水果C、面粉D、油脂正確答案：A31.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為（）。A、2000元B、3000元C、12000元D、4000元正確答案：D32.泡芙擠制成形時(shí)，不要使生坯形成一個(gè)（），否則烘烤成熟后，不利于泡芙表面的裝飾。A、扁平B、尖峰C、圓頭D、凹陷正確答案：B33.在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分利用黃油醬（）的特點(diǎn)，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。A、潔白細(xì)膩B、細(xì)膩光滑C、光滑流暢D、柔韌性強(qiáng)正確答案：B34.把色圈上任意一色和它相鄰近的色彩相互調(diào)合稱為（）。A、混和色B、調(diào)合色C、復(fù)合色D、同類色正確答案：B35.（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、副溶血性弧菌B、沙門(mén)氏菌C、霉菌D、大腸桿菌正確答案：A36.-1℃左右，保存5～14天的魚(yú)稱為（）。A、鮮魚(yú)B、冷凍魚(yú)C、冰鮮魚(yú)D、冷卻魚(yú)正確答案：D37.（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、廣義成本B、餐飲成本C、燃料成本D、人工成本正確答案：A38.油脂酸敗的原因有（）。A、滲透壓作用B、抗氧化過(guò)程C、酶解過(guò)程和水解過(guò)程D、反水化作用正確答案：C39.裱形包括（）裱形和紙卷裱形兩種方法A、牛皮袋B、面粉袋C、裱花袋D、包裝袋正確答案：C40.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。A、量本利綜合分析法B、判斷市場(chǎng)需求C、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本D、確定定價(jià)目標(biāo)正確答案：C41.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理的專門(mén)設(shè)備。A、狀態(tài)B、濕度C、新鮮度D、流速正確答案：B42.所謂暖色、是指紅、黃、（）等色，給人溫暖熱烈的感覺(jué)A、棕B、紫C、橙D、綠正確答案：C43.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。A、2部分B、4部分C、3部分D、1部分正確答案：B44.“Rounder”是指（）。A、滾圓機(jī)B、轉(zhuǎn)爐C、設(shè)備D、成型機(jī)正確答案：A45.攪（）時(shí)，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。A、泡夫糊B、巧克力面坯C、起酥面坯D、蛋糕糊正確答案：A46.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來(lái)劃分面包的（）及口味。A、特征B、風(fēng)味C、形狀D、種類正確答案：D47.調(diào)制泡芙面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）A、將面粉完全燙熟B、燙面粉前將面粉過(guò)羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時(shí)，充分?jǐn)嚢?，無(wú)干粉疙瘩產(chǎn)生正確答案：C48.（）用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對(duì)各式花嘴的要求比較低。A、黃油醬B、鮮奶油C、糖粉D、吉士醬正確答案：A49.打發(fā)是指蛋液或（）經(jīng)攪打體積增大的方法。A、糖液B、黃油C、面糊D、牛奶正確答案：B50.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占（）。A、1/2B、3/4C、2/3D、1/3正確答案：D51.因?yàn)槿閮鰰r(shí)直接食用的冷凍甜點(diǎn)，所使用的模具要在乳凍糊（）清潔、消毒。A、入模前B、脫模前C、入模后D、成形后正確答案：A52.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（）。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝正確答案：A53.制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過(guò)分?jǐn)嚢瑁苑烂婧鼋?，影響餅干的（）。A、體積B、彈性C、酥性D、形狀正確答案：C54.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、（）和生面坯擠法。A、生面糊擠法B、紙卷嘴子擠法C、裱花袋子擠法D、熟面坯擠法正確答案：A55.我們常根據(jù)泡芙制品需要的形狀和大小擠出泡芙，（）不是我們常見(jiàn)的泡芙形狀。A、圓形B、菱形C、圓圈形D、長(zhǎng)條形正確答案：B56.“toastedbread”的意思是（）。A、熱面包B、制作面包C、慶賀蛋糕D、烤面包正確答案：D57.奶油膠凍冷卻所需的時(shí)間與制品的大小、厚薄有緊密的關(guān)系，體積（）、越厚，所需的時(shí)間越長(zhǎng)。A、越大B、越薄C、越小D、越少正確答案：A58.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。A、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料B、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成C、維生素供給機(jī)體能量D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。正確答案：D59.制作巧克力乳凍所使用的巧克力與牛奶的比例一般為（）A、1:3B、1:4C、3:1D、2:1正確答案：A60.用于奶油膠凍成形的模具應(yīng)保持（），符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、濕潤(rùn)B、清潔C、光亮D、干燥正確答案：B61.在使用蘋(píng)果餡時(shí)，發(fā)現(xiàn)有過(guò)多的水分析出，則可以（）。A、用面粉吸收B、適當(dāng)加熱蒸發(fā)C、用淀粉吸收D、用杏仁碎吸收正確答案：D62.在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后不宜過(guò)久攪拌，否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的（）A、脹發(fā)B、口味C、形狀D、色澤正確答案：A63.我們?cè)谌芙馍貢r(shí)應(yīng)選用（）溶解。A、溫水B、蒸餾水C、熱水D、冷水正確答案：B64.在（）裱型時(shí)，要力求精細(xì)，裱制出造型復(fù)雜的制品。A、馬司板B、吉士醬C、巧克力D、糖粉醬正確答案：D65.食用天然色素大多是指從動(dòng)、植物組織中提取的色素，色調(diào)（），無(wú)毒性，有些還有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值A(chǔ)、比較鮮艷B、比較灰暗C、非常鮮艷D、比較自然正確答案：D66.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。A、生熟隔離B、食物與雜物、藥物隔離C、動(dòng)物與植物原料隔離D、食品與天然冰隔離正確答案：C67.木司的定型與餐具、器皿和（）有著密切的關(guān)系。A、原材料B、食用溫度C、客人的需要D、環(huán)境條件正確答案：C68.硬質(zhì)面包成形時(shí)，一方面要盡快完成成形工作，另一方面要求制品（）A、風(fēng)格一致B、完成發(fā)酵C、口味相同D、大小一致正確答案：D69.制作巧克力汁時(shí)，除加入稀釋劑外，有時(shí)還可以加入少量的（）。A、可可脂B、可可粉C、奶油D、雞蛋正確答案：B70.木司的定型與（）、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、餐具B、溫度C、環(huán)境D、原材料正確答案：A71.油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、油脂的比例B、添加的原料C、使用油脂品種D、面粉含量正確答案：B72.糖液熬到所需顏色時(shí)，應(yīng)馬上將糖鍋放入（）中冷卻。A、冷水B、冰箱C、室溫D、溫水正確答案：A73.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、完善B、改變C、降低D、提高正確答案：C74.下列中操作錯(cuò)誤的是（）。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、用手直接向絞肉機(jī)送料正確答案：D75.奶油膠凍冷卻所需的時(shí)間與制品的大小、厚薄有（）關(guān)系A(chǔ)、或有的B、相應(yīng)的C、緊密的D、間接的正確答案：C76.下列中，在（）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)正確答案：A77.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、盡快進(jìn)食B、動(dòng)手術(shù)C、排便D、大量輸液正確答案：D78.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A、魚(yú)B、貝C、蟹D、蝦正確答案：A79.采用（）時(shí)，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。A、油紙卷擠法B、生面糊擠法C、生面坯擠法D、裱花嘴子擠法正確答案：B80.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、器械滅鼠B、生態(tài)學(xué)滅鼠C、藥物滅鼠D、化學(xué)滅鼠正確答案：D81.使用（）作為裱型原料時(shí)，需要很熟練的基本功，才能制作出高質(zhì)量的成品。A、黃油醬B、巧克力C、鮮奶油D、糖粉醬正確答案：D82.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、葡萄球菌B、沙門(mén)氏菌C、副溶血性弧菌D、大腸桿菌正確答案：B83.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無(wú)論是原料的使用搭配、原料配比，還是（），都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、成型工藝B、裝飾工藝C、調(diào)制工藝D、成熟工藝正確答案：C84.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。A、消耗B、采購(gòu)C、需求D、利用正確答案：D二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()調(diào)制泡夫面糊每次加入雞蛋時(shí)，必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加下一次的蛋液。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()甜點(diǎn)模具包括冷凍甜點(diǎn)模具、甜點(diǎn)成形模具、甜點(diǎn)裝飾模具。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()清潔消毒設(shè)備宜安裝在離供水最近的地方。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()