《中餐技能實訓》 教案 項目3

～*尚上呈和德技雙馨*～課程名稱餐飲服務與管理授課教師項目名稱任務一餐前準備工作學時授課類型新課班級日期教學目標知識目標：能準確回答10人位的餐桌需要領取哪些餐飲物品。情感目標：培養(yǎng)動手能力和身體協(xié)調(diào)能力。技能目標：會布置工作臺和整理桌椅。教學重點領取10人位的餐具物品。教學難點領回的餐具物品按要求快速準確放置于工作臺。教法學法講授法、情景教學法、視頻展示法、目標任務教學法、習題練習法。教學及學習資源教材、教案、PPT。教學過程環(huán)節(jié)教師活動學生活動教學方法一提出任務情景引入今天是一個非常喜慶的日子，宴會廳接待了張先生和陳女士的20桌婚宴，人們都沉浸在甜蜜幸福的氛圍中。當婚禮進行曲響起時，每個人的目光都聚集在了兩個新人身上，他們臉上洋溢著笑容，幸福感就像香檳酒一樣溢出了瓶口，歡呼聲和掌聲都成了給新人最真摯也是最美麗的祝福。但是在歡樂的同時，發(fā)生了一點小插曲，由于小李準備工作時的疏忽，婚宴主桌賓客的筷子少了一支，這引起了客人的極大不滿，在這樣喜結良緣，本該成雙成對的日子筷子竟然少了一支！小李立即到工作臺取了一雙完好的筷子給客人送到餐桌旁，并禮貌地向客人道歉。一個成功的宴會，需要工作人員做好充分的準備工作，請你當好客人的助手，為客人宴會的舉行奠定一個良好的基礎。觀看情景案例，明確餐前準備工作的重要性情景教學法二講授知識點一、領取中餐宴會物品1.客用餐具餐碟、味碟、湯碗、湯勺、筷子、筷架、席面羹、公筷、公勺、公用筷架等。2.客用用具托盤、大瓷盤、臺布、餐巾布、凈手小毛巾、花瓶、牙簽、餐單、桌號牌。3.客用酒具葡萄酒杯、白酒杯、水杯等。學習相關知識點：1.認識中餐宴會物品。2.回答老師手中的餐具物品名稱。講授法三布置工作臺技能實訓教師指導任務展示工作臺餐具布置圖示。組織檢查。布置實訓任務：領取物品、布置工作臺、整理桌椅。學生實踐學生仔細查看工作臺餐具布置圖，小組合作完成工作臺餐具布置繪畫圖。核對答案。按流程領取物品，完成工作臺物品擺放。視頻教學法、目標任務教學法四檢測評價發(fā)放實訓評價表完成課堂實訓評價表目標任務教學法五鞏固練習判斷題1.客用餐具包括托盤、大瓷盤、臺布、餐巾、凈手小毛巾、花瓶、牙簽、餐單、桌號牌。（）2.操作臺布、裝飾布、花盆、桌號牌時使用托盤操作。（）3.餐前的餐椅保持三三二二對稱擺放。（）完成鞏固練習題習題練習法六拓展知識餐前準備工作還包括哪些？了解其它餐前準備工作內(nèi)容課后作業(yè)練習餐具物品裝盤課程名稱餐飲服務與管理授課教師項目名稱任務三席間服務學時授課類型新課班級日期教學目標知識目標：能復述中餐拉椅入座、遞鋪餐巾、撤筷套、斟酒、上菜、分菜、分湯的服務的操作要求。情感目標：培養(yǎng)動手能力和身體協(xié)調(diào)能力。技能目標：能熟練標準地進行中餐席間服務工作。教學重點席間服務的各項操作要求。教學難點熟練的進行對客席間服務工作。教法學法講授法、情景教學法、視頻展示法、目標任務教學法、習題練習法。教學及學習資源教材、教案、PPT。教學過程環(huán)節(jié)教師活動學生活動教學方法一提出任務情景引入小明參加了當?shù)厝松绮块T將舉行一年一度的飯店服務技能大賽---中餐宴會擺臺，解讀文件后，不僅要完成擺臺，還要幫助客人拉椅入座、遞鋪餐巾、撤筷套、斟酒、上菜、分菜、分湯項目內(nèi)容。閱讀案例，激發(fā)學生學習興趣，同時明確席間服務需要考慮哪些環(huán)節(jié)？各項服務流程又有什么要求？二講授知識點一、拉椅入座的操作要領雙手扶椅背將椅子移出，站在餐椅右后側，手勢指示客人入座。待客人站到位后，將餐椅送回，以方便客人坐下。二、遞鋪餐巾的操作要領將餐巾花拆開，再將餐巾布輕輕鋪在客人腿上。三、撤筷套的操作要領站在客人的右側，右手打開筷套封口，左手握住筷套，右手取出筷子。四、斟酒的順序從主賓開始先斟倒葡萄酒，再斟倒白酒，順時針方向依次斟倒。五、上菜的程序冷菜→熱菜→湯→點心→水果，粵菜習慣先湯后菜。六、中餐分菜工具分炒菜應準備餐叉與餐勺，也可以使用筷子與長把湯勺。分湯菜時，應準備長把湯勺。分魚、禽類菜肴時，要準備餐刀、餐叉、餐勺。七、分湯工具一般用長把湯勺，注意湯和菜數(shù)量搭配均勻，要求湯碗八成。學習相關知識點：1.了解中餐席間服務的流程。2.熟記并流利地回答中餐席間服務程序。講授法三布置工作臺技能實訓教師指導任務播放中餐席間服務的流程操作視頻。組織討論各項流程操作要求。完成對客席間服務演練。學生實踐觀看中餐席間服務的流程操作視頻?；卮鸶黜椓鞒滩僮饕?。模擬席間服務。視頻教學法、目標任務教學法四檢測評價發(fā)放實訓評價表完成課堂實訓評價表目標任務教學法五鞏固練習1．斟酒的步驟為檢查、開瓶、示酒、斟酒。（）2．啤酒斟酒量一般為5分酒液、5分泡沫。（）3．斟酒的方法有徒手斟酒和托盤斟酒兩種。（）4．分魚一般經(jīng)過撥、剔、切、分四個步驟。（）5．中餐零點餐應在開出點菜單后（）分鐘內(nèi)上好冷菜。A.5B.10C.15完成鞏固練習題習題練習法六拓展知識餐飲服務員的實習內(nèi)容還有哪些？了解餐飲服務員的實習工作內(nèi)容。課后作業(yè)總結席間服務技巧課程名稱餐飲服務與管理授課教師項目名稱任務四結束工作學時授課類型新課班級日期教學目標知識目標：能復述結賬、收臺的工作程序與標準。情感目標：培養(yǎng)動手能力和身體協(xié)調(diào)能力。技能目標：能熟練地操作對客結束服務工作。教學重點結賬、收臺的工作程序與標準。教學難點熟練地操作對客結束服務工作。教法學法講授法、情景教學法、視頻展示法、目標任務教學法、習題練習法。教學及學習資源教材、教案、PPT。教學過程環(huán)節(jié)教師活動學生活動教學方法一提出任務情景引入一個深秋的晚上，三位客人在南方某城市一家飯店的中餐廳用餐。他們在此已坐了兩個多小時，仍沒有去意。服務員心里很著急，到他們身邊站了好幾次，想催他們趕快結賬，但一直沒有說出口。最后，她終于忍不住對客人說：“先生，能不能趕快結賬，如想繼續(xù)聊天請到酒吧或咖啡廳。“什么！你想趕我們走，我們現(xiàn)在還不想結賬呢。”一位客人聽了她的話非常生氣，表示不愿離開。另一位客人看了看表，連忙勸同伴馬上結賬。那位生氣的客人沒好氣地讓服務員把賬單拿過來?？催^賬單，他指出有一道菜沒點過，但卻算進了賬單，請服務員去更正。這名服務員忙回答客人，賬單肯定沒錯，菜已經(jīng)上過了。幾位客人卻辯解說，沒有要這道菜。服務員又仔細回憶了一下，覺得能是自己錯了，忙到收銀員那里去改賬。當她把改過的賬單交給客人時，客人對她講："餐費我可以付，但你服務的態(tài)度卻讓我們不能接受。請你馬上把餐廳經(jīng)理叫過來。"這位服務員聽了客人的話感到非常委屈。其實，她在客人點菜和進餐的服務過程中并沒有什么過錯，只是想催客人早一些結賬。"先生，我在服務中有什么過錯的話，我向你們道歉了，還是不要找我們經(jīng)理了。"服務員用懇求的口氣說道。"不行，我們就是要找你們經(jīng)理。"客人并不妥協(xié)。服務員見事情無可挽回，只好將餐廳經(jīng)理找來?？腿烁嬖V經(jīng)理，他們對服務員催促他們結賬的做法很生氣。另外，服務員把賬多算了，這些都說明服務員的態(tài)度有問題。閱讀案例，激發(fā)學生學習興趣，同時明確結束工作包括哪些環(huán)節(jié)？二講授知識點結賬方式餐廳結賬的方式一般有現(xiàn)金結賬、支票結賬、信用卡結賬、簽單結賬等，服務員應按客人習慣的方式結賬，在整個結賬過程中，做到準確、快捷、高效。二、收臺的順序先收茶壺、香巾以及茶杯，再收其他餐具。收餐具時要注意分類擺放，尤其是香巾不可靠近油膩物件，需另放。學習相關知識點：了解結賬方式和收臺的順序。熟記并流利地回答結賬方式和收臺的順序內(nèi)容。講授法三布置工作臺技能實訓教師指導任務播放結束工作視頻。組織討論結束工作各項流程的操作要求。完成模擬。學生實踐1.觀看結束工作，總結結束工作包括哪些流程？2.完成結束工作各項流程的操作要求。3.模擬結賬服務、禮送客人、收臺清掃。視頻教學法、目標任務教學法四檢測評價發(fā)放實訓評價表完成課堂實訓評價表目標任務教學法五鞏固練習1．客人示意結賬時應主動報賬單總金額。（）2．客人簽單結賬后，服務員將賬單第一、二聯(lián)交收銀員。（）3．客人用餐結束后，服務員不要