國家職業(yè)技術(shù)技能標(biāo)準(zhǔn) 6-02-04-02 乳品評鑒師 人社廳發(fā)202032號

職業(yè)編碼：6-02-04-02乳品評鑒師(2020年版)職業(yè)編碼：6-02-04-02為規(guī)范從業(yè)者的從業(yè)行為，引導(dǎo)職業(yè)教育培訓(xùn)的方向，為職業(yè)技能鑒定提供依據(jù)，依據(jù)《中華人民共和國勞動法》，適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和科技進(jìn)步的客觀需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬業(yè)風(fēng)氣，人力資源社會保障部組織有關(guān)專家，制定了《乳品評鑒師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)(2020年版)》(以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》)。一、本《標(biāo)準(zhǔn)》以《中華人民共和國職業(yè)分類大典(2015年版)》為依據(jù)，嚴(yán)格按照《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)編制技術(shù)規(guī)程(2018年版)》有關(guān)要求，以“職業(yè)活動為導(dǎo)向、職業(yè)技能為核心”為指導(dǎo)思想，對乳品評鑒師從業(yè)人員的職業(yè)活動內(nèi)容進(jìn)行規(guī)范細(xì)致描述，對各等級從業(yè)者的技能水平和理論知識水平進(jìn)行了明確規(guī)定。二、本《標(biāo)準(zhǔn)》依據(jù)有關(guān)規(guī)定將本職業(yè)分為三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師三個等級，包括職業(yè)概況、基本要求、工作要求和權(quán)重表四個方面的內(nèi)容。本次修訂內(nèi)容主要有以下變化：—充分考慮經(jīng)濟(jì)發(fā)展和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變化對本職業(yè)的影響，完善了技能要求和相關(guān)知識要求?！哂懈鶕?jù)科技發(fā)展進(jìn)行調(diào)整的靈活性和實(shí)用性，符合培訓(xùn)、鑒定和就業(yè)工作的需要?！槕?yīng)時代和社會要求，強(qiáng)化了乳品生產(chǎn)安全及環(huán)境保護(hù)的技能要求和相關(guān)知識要求。三、本《標(biāo)準(zhǔn)》主要起草單位有：中國乳制品工業(yè)協(xié)會、天津市乳品食品監(jiān)測中心、熊貓乳品集團(tuán)股份有限公司、內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)集團(tuán)股份有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司、北京三元食品股份有限公司、君樂寶乳業(yè)集團(tuán)。主要起草人有：岳增君、陳福泉、邱元亨、劉壯、林文珍、趙伊凡、蘇永紅、張國鈺、柴艷兵、張耀廣、劉志楠。四、本《標(biāo)準(zhǔn)》主要審定單位有：天津商業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院、山西古城乳業(yè)集團(tuán)股份有限公司、內(nèi)1職業(yè)編碼：6-02-04-02蒙古伊利實(shí)業(yè)(集團(tuán))股份有限公司、河北三元食品有限公司、天津中芬乳品研究培訓(xùn)中心、邦士(天津)食品有限公司。主要審定人員有：劉愛國、任發(fā)政、王與寶、馬毓琦、李鵬、沈彬、丁盛洪。五、本《標(biāo)準(zhǔn)》在制定過程中，得到人力資源社會保障部職業(yè)技能鑒定中心、中國輕工業(yè)職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心的指導(dǎo)和大力支持，在此一并感謝。六、本《標(biāo)準(zhǔn)》業(yè)經(jīng)人力資源社會保障部批準(zhǔn)，自公布之日①起施行。①2020年3月30日，本《標(biāo)準(zhǔn)》以《人力資源社會保障部辦公廳關(guān)于頒布水泥生產(chǎn)土等3個國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的通知》(人社廳發(fā)〔2020〕32號)公布。2職業(yè)編碼：6-02-04-02乳品評鑒師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)(2020年版)1.職業(yè)概況乳品評鑒師1.2職業(yè)編碼6-02-04-021.3職業(yè)定義運(yùn)用口、舌、鼻、眼睛等感覺器官，評鑒乳及乳制品質(zhì)量和特點(diǎn)的人員。1.4職業(yè)技能等級本職業(yè)共設(shè)三個等級，分別為：三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師。1.5職業(yè)環(huán)境條件室內(nèi)，常溫、無異味。1.6職業(yè)能力特征具有敏銳的色覺、嗅覺、味覺、觸覺辨別能力和記憶力，具有較強(qiáng)的分析、判斷能力，具有良好的學(xué)習(xí)、操作和表達(dá)能力。1.7普通受教育程度高中畢業(yè)(或同等學(xué)力)。1職業(yè)編碼：6-02-04-021.8職業(yè)技能鑒定要求具備以下條件之一者，可申報三級/高級工：(1)累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)①工作8年(含)以上。(2)取得高級技工學(xué)校、技師學(xué)院本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)②畢業(yè)證書(含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生)，或取得經(jīng)評估論證、以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書(含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生)，且累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作3年(含)以上。(3)取得大專及以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年(含)以上。具備以下條件之一者，可申報二級/技師：(1)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)后，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年(含)以上。(2)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)的高級技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)生，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作3年(含)以上；或取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)預(yù)備技師證書的技師學(xué)院畢業(yè)生，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作2年(含)以上。具備以下條件者，可申報一級/高級技師：取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級/技師職業(yè)資格證書(技能等級證書)后，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年(含)以上。1.8.2鑒定方式分為理論知識考試、技能考核以及綜合評審。理論知識考試以①相關(guān)職業(yè)：乳品加工工、化學(xué)檢驗(yàn)員、生化檢驗(yàn)員等職業(yè)，下同。②本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)：乳品工程、食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)與檢驗(yàn)、生物工程、生物技術(shù)等專業(yè)，下同。2職業(yè)編碼：6-02-04-02筆試、機(jī)考等方式為主，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相關(guān)知識要求；技能考核主要采用現(xiàn)場操作、模擬操作等方式進(jìn)行，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平；綜合評審主要針對技師和高級技師，通常采取審閱申報材料、答辯等方式進(jìn)行全面評議和審查。理論知識考試、技能考核和綜合評審均實(shí)行百分制，成績皆達(dá)60分(含)以上者為合格。1.8.3監(jiān)考人員、考評人員與考生配比場不少于2名監(jiān)考人員；技能考核中的考評人員與考生配比不低于1∶5，且考評人員為3人(含)以上單數(shù)；綜合評審委員為3人(含)以上單數(shù)。1.8.4鑒定時間1.8.5鑒定場所設(shè)備理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行，技能考核在符合感官評鑒要求的場所進(jìn)行。3職業(yè)編碼：6-02-04-022.基本要求2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識2.1.2職業(yè)守則(1)尚德守法，科學(xué)公正。(2)程序規(guī)范，真實(shí)可靠。(3)愛崗敬業(yè)，忠于職守。(4)鉆研技術(shù)，精益求精。2.2基礎(chǔ)知識2.2.1乳品感官質(zhì)量分析基礎(chǔ)知識(1)感官分析常用器具使用方法。(2)感官分析樣品采集與制備基本知識。2.2.2乳品加工基礎(chǔ)知識(1)乳成分相關(guān)知識。(2)乳品加工工藝相關(guān)知識。2.2.3理化分析基礎(chǔ)知識(1)理化檢驗(yàn)常用儀器、設(shè)備、設(shè)施使用方法。(2)試劑的配制、使用和管理基礎(chǔ)知識。2.2.4微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(1)微生物檢驗(yàn)室環(huán)境要求基本知識。(2)微生物檢驗(yàn)常用器具的使用、管理基礎(chǔ)知識。4職業(yè)編碼：6-02-04-022.2.5安全生產(chǎn)與環(huán)境保護(hù)知識(1)實(shí)驗(yàn)室安全操作知識。(2)化學(xué)危險品管理知識。(3)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境保護(hù)管理要求。2.2.6相關(guān)法律、法規(guī)知識(1)《中華人民共和國勞動法》相關(guān)知識。(2)《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)知識。(3)《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》相關(guān)知識。(4)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》相關(guān)知識。(5)《中華人民共和國計量法》相關(guān)知識。(6)《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》相關(guān)知識。5職業(yè)編碼：6-02-04-023.工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師的技能要求和相關(guān)知識要求依次遞進(jìn)，高級別涵蓋低級別的要求。職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求澤評鑒色澤評鑒1.1.1能采集和保存生乳色澤評鑒樣品1.1.2能選擇生乳色澤評鑒所需光源及器皿1.1.3能描述生乳的色澤1.1.1生乳色澤評鑒樣品采集和保存的方法及注意事項(xiàng)1.1.2生乳色澤評鑒環(huán)境及設(shè)備、設(shè)施要求1.1.3生乳色澤評鑒方法酵液態(tài)乳制品色澤評鑒1.2.1能采集和保存非發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤評鑒樣品1.2.2能選擇非發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤評鑒所需光源及器皿1.2.3能描述非發(fā)酵液態(tài)乳制品的色澤1.2.1非發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤評鑒樣品采集和保存的方法及注意事項(xiàng)1.2.2非發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤評鑒環(huán)境及設(shè)備、設(shè)施要求1.2.3非發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤評鑒方法液態(tài)乳制品色澤評鑒1.3.1能采集和保存發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤評鑒樣品1.3.2能選擇發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤評鑒所需光源及器皿1.3.3能描述發(fā)酵液態(tài)乳制品的色澤1.3.1發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤評鑒樣品采集和保存的方法及注意事項(xiàng)1.3.2發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤評鑒環(huán)境及設(shè)備、設(shè)施要求1.3.3發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤評鑒方法6職業(yè)編碼：6-02-04-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求澤評鑒色澤評鑒1.4.1能采集和保存乳粉色澤評鑒樣品1.4.2能選擇乳粉色澤評鑒所需光源及器皿1.4.3能描述乳粉的色澤1.4.1乳粉色澤評鑒樣品采集和保存的方法及注意事項(xiàng)1.4.2乳粉色澤評鑒環(huán)境及設(shè)備、設(shè)施要求1.4.3乳粉色澤評鑒方法色澤評鑒1.5.1能采集和保存干酪色澤評鑒樣品1.5.2能選擇干酪色澤評鑒所需光源及器皿1.5.3能描述干酪的色澤1.5.1干酪色澤評鑒樣品采集和保存的方法及注意事項(xiàng)1.5.2干酪色澤評鑒環(huán)境及設(shè)備、設(shè)施要求1.5.3干酪色澤評鑒方法組織狀態(tài)評鑒組織狀態(tài)評鑒2.1.1能描述生乳的組織狀態(tài)層、掛壁、浮油等異?，F(xiàn)象2.1.1生乳組織狀態(tài)評鑒方法2.1.2生乳組織狀態(tài)常見異?，F(xiàn)象及辨別知識酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)評鑒2.2.1能描述非發(fā)酵液態(tài)乳制品的組織狀態(tài)2.2.2能分辨非發(fā)酵液態(tài)乳制品沉淀、凝塊或分層現(xiàn)象2.2.1非發(fā)酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)評鑒方法2.2.2非發(fā)酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)常見異常現(xiàn)象及辨別知識7職業(yè)編碼：6-02-04-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求組織狀態(tài)評鑒液態(tài)乳制品組織狀態(tài)評鑒2.3.1能描述發(fā)酵液態(tài)乳制品的組織狀態(tài)2.3.2能分辨發(fā)酵液態(tài)乳制品乳清析出、起泡、結(jié)塊等現(xiàn)象2.3.1發(fā)酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)評鑒方法2.3.2發(fā)酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)常見異?，F(xiàn)象及辨別知識組織狀態(tài)評鑒2.4.1能采集及保存乳粉組織狀態(tài)評鑒樣品2.4.2能選擇乳粉組織狀態(tài)評鑒所需光源及器皿2.4.3能進(jìn)行乳粉下沉性試驗(yàn)2.4.4能描述乳粉的組織狀態(tài)2.4.1乳粉評鑒樣品采集和保存的方法及注意事項(xiàng)2.4.2乳粉組織狀態(tài)評鑒環(huán)境及設(shè)備、設(shè)施知識2.4.3乳粉下沉性試驗(yàn)操作方法2.4.4乳粉組織狀態(tài)評鑒方法組織狀態(tài)評鑒2.5.1能采集、制備及保存干酪組織狀態(tài)評鑒樣品2.5.2能選擇干酪組織狀態(tài)評鑒所需光源及器皿2.5.3能描述常見干酪和再制干酪的組織狀態(tài)2.5.1干酪評鑒樣品采集和保存的方法及注意事項(xiàng)2.5.2干酪組織狀態(tài)評鑒環(huán)境及設(shè)備、設(shè)施知識2.5.3常見干酪和再制干酪的組織狀態(tài)評鑒方法滋味、氣味評鑒3.1.1能采集、保存生乳滋味、氣味評鑒樣品氣味評鑒環(huán)境條件3.1.3能描述生乳的的滋味、氣味3.1.1生乳樣品采集和保存的方法及注意事項(xiàng)3.1.2生乳滋味、氣味評鑒環(huán)境及設(shè)備、設(shè)施知識3.1.3生乳滋味、氣味評鑒方法8職業(yè)編碼：6-02-04-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求酵液態(tài)乳制品滋味、氣味評鑒3.2.1能采集、保存非發(fā)酵液態(tài)乳制品滋味、氣味評鑒樣品3.2.2能選擇非發(fā)酵液態(tài)乳制品滋味、氣味評鑒環(huán)境條件3.2.3能描述非發(fā)酵液態(tài)乳制品滋味、氣味3.2.1非發(fā)酵液態(tài)乳制品樣品采集和保存的方法及注意事項(xiàng)3.2.2非發(fā)酵液態(tài)乳制品滋味、氣味評鑒環(huán)境及設(shè)備、設(shè)施知識3.2.3非發(fā)酵液態(tài)乳制品滋味、氣味評鑒方法液態(tài)乳制品滋味、氣味評鑒3.3.1能采集、保存發(fā)酵液態(tài)乳制品滋味、氣味樣品3.3.2能選擇發(fā)酵液態(tài)乳制品滋味、氣味評鑒環(huán)境條件3.3.3能描述發(fā)酵液態(tài)乳制品滋味、氣味3.3.1發(fā)酵液態(tài)乳制品樣品采集和保存的方法及注意事項(xiàng)3.3.2發(fā)酵液態(tài)乳制品滋味、氣味評鑒環(huán)境及設(shè)備、設(shè)施知識3.3.3發(fā)酵液態(tài)乳制品滋味、氣味評鑒方法滋味、氣味評鑒3.4.1能采集、制備和保存乳粉滋味、氣味評鑒樣品氣味評鑒環(huán)境條件味、氣味3.4.1乳粉樣品采集、制備和保存的方法及注意事項(xiàng)3.4.2乳粉滋味、氣味評鑒環(huán)境及設(shè)備、設(shè)施知識3.4.3乳粉滋味、氣味評鑒方法9職業(yè)編碼：6-02-04-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求滋味、氣味評鑒3.5.1能采集、制備和保存干酪滋味、氣味評鑒樣品氣味評鑒環(huán)境條件3.5.3能描述常見干酪和再制干酪的滋味、氣味3.5.1干酪樣品采集、制備和保存的方法及注意事項(xiàng)3.5.2干酪滋味、氣味評鑒環(huán)境及設(shè)備、設(shè)施知識3.5.3常見干酪滋味、氣味評鑒方法職業(yè)編碼：6-02-04-023.2二級/技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求澤評鑒色澤評鑒1.1.1能分辨正常乳、異常乳的色澤1.1.2能通過色澤分辨異常生乳的種類1.1.1生乳相關(guān)色澤要求1.1.2色澤異常生乳辨別的知識酵液態(tài)乳制品色澤評鑒1.2.1能分辨非發(fā)酵液態(tài)乳制品的正常、異常色澤1.2.2能分辨非發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤異常的類型乳、調(diào)制乳、煉乳等非發(fā)酵液態(tài)乳制品相關(guān)色澤要求1.2.2非發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤異常的種類及鑒別方法液態(tài)乳制品色澤評鑒1.3.1能分辨發(fā)酵液態(tài)乳制品的正常、異常色澤1.3.2能分辨發(fā)酵液態(tài)乳色澤異常的類型1.3.1發(fā)酵液態(tài)乳制品相關(guān)色澤要求1.3.2發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤異常的種類及鑒別方法色澤評鑒常、異常色澤1.4.2能分辨乳粉色澤異常的類型1.4.1乳粉相關(guān)色澤要求1.4.2乳粉色澤異常的種類及鑒別方法色澤評鑒1.5.1能分辨常見干酪和再制干酪的正常、異常色澤1.5.2能分辨干酪色澤異常的類型1.5.1干酪相關(guān)色澤要求1.5.2干酪常見色澤異常的種類及鑒別方法職業(yè)編碼：6-02-04-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求組織狀態(tài)評鑒組織狀態(tài)評鑒2.1.1能通過加熱或酒精試驗(yàn)等方法，判斷蛋白變性2.1.2能根據(jù)生乳流動性和穩(wěn)定性分辨是否添加了非乳物質(zhì)2.1.1生乳加熱或酒精試驗(yàn)方法及相關(guān)知識2.1.2添加非乳物質(zhì)生乳組織狀態(tài)鑒別方法酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)評鑒乳、滅菌乳、調(diào)制乳組織狀態(tài)的異常現(xiàn)象2.2.2能分辨煉乳的稠化等異?，F(xiàn)象2.2.3能分辨稀奶油黏度缺陷、脂肪附聚、乳清析出等組織狀態(tài)異常的程度，以及對產(chǎn)品攪打特性的影響乳、調(diào)制乳組織狀態(tài)異常特征及鑒別方法2.2.2煉乳組織狀態(tài)異常鑒別方法2.2.3稀奶油組織狀態(tài)異常鑒別方法，稀奶油攪打特性影響因素液態(tài)乳制品組織狀態(tài)評鑒2.3.1能確定發(fā)酵液態(tài)乳制品正常的組織狀態(tài)起泡、結(jié)塊等組織狀態(tài)異常的程度，以及對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響2.3.1發(fā)酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)相關(guān)要求2.3.2發(fā)酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)異常的鑒別方法組織狀態(tài)評鑒2.4.1能分辨乳粉正常的組織狀態(tài)2.4.2能分辨乳粉中可見的焦粉粒、硬粒等異常顆粒2.4.3能對乳粉沖調(diào)后團(tuán)塊情況進(jìn)行描述，分辨掛壁或出現(xiàn)小白點(diǎn)等異?，F(xiàn)象2.4.1乳粉組織狀態(tài)相關(guān)要求2.4.2乳粉異常顆粒的鑒別方法調(diào)液組織狀態(tài)異常鑒別方法職業(yè)編碼：6-02-04-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求組織狀態(tài)評鑒組織狀態(tài)評鑒2.5.1能分辨常見干酪和再制干酪的質(zhì)地、軟硬度、彈性、拉伸性等特征2.5.2能分辨常見干酪和再制干酪的氣孔、紋理等特征2.5.1常見干酪和再制干酪的質(zhì)地、軟硬度、彈性、拉伸性等的相關(guān)要求2.5.2常見干酪和再制干酪的氣孔、紋理的相關(guān)要求滋味、氣味評鑒3.1.1能分辨生乳正常的滋味、氣味3.1.2能分辨生乳異味的種類關(guān)要求3.1.2生乳異味種類及鑒別方法酵液態(tài)乳制品滋味、氣味評鑒乳、滅菌乳、調(diào)制乳的蒸煮味、苦味等異常滋味、氣味敗、哈喇味、紙板味、金屬味等異常的滋味、氣味3.2.3能分辨稀奶油的油膩味、酸敗等異常的滋味、氣味3.2.4能分辨添加復(fù)原乳的非發(fā)酵乳制品乳、調(diào)制乳異常滋味、氣味的鑒別方法3.2.2煉乳異常滋味、氣味的鑒別方法3.2.3稀奶油異常滋味、氣味及鑒別方法3.2.4復(fù)原乳滋味、氣味鑒別方法液態(tài)乳制品滋味、氣味評鑒3.3.1能分辨發(fā)酵液態(tài)乳制品正常的滋味、氣味3.3.2能分辨發(fā)酵液態(tài)乳制品的酸味不正、苦味、澀味、哈喇味、紙板味等異常的滋味、氣味3.3.1發(fā)酵液態(tài)乳制品滋味、氣味的相關(guān)要求3.3.2發(fā)酵液態(tài)乳制品異常滋味、氣味的鑒別方法職業(yè)編碼：6-02-04-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求滋味、氣味評鑒3.4.1能分辨乳粉存在外來的滋味、氣味3.4.2能分辨乳粉的哈喇味、苦味等異味3.4.1外來添加物質(zhì)對乳粉滋味、氣味影響的知識3.4.2乳粉異常滋味、氣味的鑒別方法滋味、氣味評鑒3.5.1能分辨常見干酪和再制干酪正常的滋味、氣味3.5.2能分辨干酪的飼料味、異常酸味、霉味、苦味、氧化味等異味3.5.1常見干酪的滋味、氣味要求3.5.2干酪異味的鑒別方法培訓(xùn)與管理4.1.1能編寫培訓(xùn)計劃和講義工實(shí)際操作訓(xùn)練的樣品進(jìn)行培訓(xùn)和評鑒操作指導(dǎo)4.1.1培訓(xùn)計劃和講義編寫方法4.1.2三級/高級工實(shí)際操作訓(xùn)練樣品種類及制作方法4.1.3三級/高級工崗位知識和技能要求4.2.1能編制乳品感官評鑒活動方案并組織實(shí)施4.2.2能根據(jù)產(chǎn)品感官評鑒結(jié)果撰寫產(chǎn)品質(zhì)量評價報告法，感官評鑒活動程序、注意事項(xiàng)知識4.2.2產(chǎn)品質(zhì)量評價報告編寫方法、乳品質(zhì)量評價知識職業(yè)編碼：6-02-04-023.3一級/高級技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求澤評鑒色澤評鑒1.1.1能確定生乳色澤的品質(zhì)，按優(yōu)劣排序1.1.2能分析色澤異常的產(chǎn)生原因1.1.1生乳色澤評價標(biāo)準(zhǔn)1.1.2生乳色澤影響因素及色澤異常的分析方法酵液態(tài)乳制品色澤評鑒1.2.1能確定非發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤的品質(zhì)，按優(yōu)劣排序乳、滅菌乳、調(diào)制乳和煉乳色澤不正常的原因1.2.1非發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤評價標(biāo)準(zhǔn)乳、調(diào)制乳和煉乳色澤影響因素及色澤異常的分析方法液態(tài)乳制品色澤評鑒1.3.1能確定發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤的品質(zhì)，按優(yōu)劣排序1.3.2能分析發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤不正常的原因1.3.1發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤評價標(biāo)準(zhǔn)1.3.2發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤影響因素及色澤異常的分析方法色澤評鑒部分脫脂乳粉、脫脂乳粉和全脂加糖乳粉色澤的品質(zhì)，按優(yōu)劣排序部分脫脂乳粉、脫脂乳粉和全脂加糖乳粉色澤不正常的原因1.4.1乳粉色澤評價標(biāo)準(zhǔn)1.4.2乳粉色澤影響因素及色澤異常的分析方法職業(yè)編碼：6-02-04-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求澤評鑒色澤評鑒1.5.1能確定干酪和再制干酪色澤的品質(zhì)，按優(yōu)劣排序1.5.2能分析干酪和再制干酪色澤不正常的原因1.5.1干酪和再制干酪的色澤評價標(biāo)準(zhǔn)1.5.2干酪和再制干酪色澤影響因素及色澤異常的分析方法組織狀態(tài)評鑒組織狀態(tài)評鑒2.1.1能確定生乳組織狀態(tài)的品質(zhì)，按優(yōu)劣排序2.1.2能通過生乳的流動性和穩(wěn)定性判斷添加的非乳物質(zhì)的種類2.1.1生乳組織狀態(tài)評價標(biāo)準(zhǔn)2.1.2常見非乳物質(zhì)對生乳流動性和穩(wěn)定性的影響及鑒別方法酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)評鑒2.2.1能分析造成非發(fā)酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)缺陷的原因2.2.2能確定非發(fā)酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)的品質(zhì)，按優(yōu)劣排序2.2.1非發(fā)酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)影響因素及組織狀態(tài)異常的分析方法2.2.2非發(fā)酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)評價標(biāo)準(zhǔn)液態(tài)乳制品組織狀態(tài)評鑒2.3.1能判斷造成發(fā)酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)缺陷的原因2.3.2能確定發(fā)酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)的品質(zhì)，按優(yōu)劣排序2.3.1發(fā)酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)影響因素及組織狀態(tài)異常的分析方法2.3.2發(fā)酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)評價標(biāo)準(zhǔn)組織狀態(tài)評鑒2.4.1能分析乳粉組織狀態(tài)缺陷的原因2.4.2能確定乳粉組織狀態(tài)的品質(zhì)，按優(yōu)劣排序2.4.1乳粉組織狀態(tài)影響因素及組織狀態(tài)異常的分析方法2.4.2乳粉組織狀態(tài)評價標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)編碼：6-02-04-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求組織狀態(tài)評鑒組織狀態(tài)評鑒2.5.1能分析干酪組織狀態(tài)缺陷的原因2.5.2能確定干酪組織狀態(tài)的品質(zhì)，按優(yōu)劣排序2.5.1干酪組織狀態(tài)影響因素及組織狀態(tài)異常的分析方法2.5.2干酪組織狀態(tài)評價標(biāo)準(zhǔn)