蠔油制品的生物學(xué)活性物質(zhì)與功能性食品開(kāi)發(fā)考核試卷

蠔油制品的生物學(xué)活性物質(zhì)與功能性食品開(kāi)發(fā)考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.蠔油的主要原料是下列哪種物質(zhì)？（）

A.蠔肉

B.蠔油

C.蠔殼

D.蠔油粉

2.以下哪項(xiàng)不是蠔油制品的生物學(xué)活性物質(zhì)？（）

A.粗蛋白質(zhì)

B.多糖

C.膽固醇

D.維生素C

3.蠔油中的鋅元素具有哪種功能？（）

A.抗氧化

B.增強(qiáng)免疫力

C.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

D.降低血脂

4.下列哪種方法不適用于提取蠔油中的生物活性物質(zhì)？（）

A.水提法

B.醇提法

C.超臨界流體提取法

D.離子交換法

5.功能性食品開(kāi)發(fā)中，蠔油可應(yīng)用于以下哪種產(chǎn)品？（）

A.保健酒

B.面包

C.飲料

D.藥品

6.以下哪個(gè)成分不屬于蠔油中的功能性成分？（）

A.硒

B.磷脂

C.谷胱甘肽

D.胰島素

7.蠔油中的功能性多糖主要具有以下哪種作用？（）

A.抗腫瘤

B.抗病毒

C.降血糖

D.降血脂

8.以下哪種生物活性物質(zhì)在蠔油中含量較高？（）

A.賴氨酸

B.色氨酸

C.苯丙氨酸

D.酪氨酸

9.蠔油在儲(chǔ)存過(guò)程中，哪種做法可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期？（）

A.密封保存

B.低溫保存

C.添加防腐劑

D.高溫殺菌

10.功能性食品開(kāi)發(fā)中，蠔油提取液可添加到哪種食品中以增強(qiáng)其保健功能？（）

A.醬油

B.醋

C.鹽

D.糖

11.以下哪種方法不適用于檢測(cè)蠔油中的生物活性物質(zhì)？（）

A.高效液相色譜法

B.紅外光譜法

C.熒光光譜法

D.電子顯微鏡法

12.蠔油中的牛磺酸具有以下哪種功能？（）

A.抗氧化

B.抗炎

C.保護(hù)心血管

D.促進(jìn)脂肪代謝

13.以下哪個(gè)成分不屬于蠔油中的微量元素？（）

A.鐵

B.鋅

C.鈣

D.鎂

14.蠔油制品的生物學(xué)活性物質(zhì)在以下哪個(gè)環(huán)節(jié)容易被破壞？（）

A.提取

B.精制

C.儲(chǔ)存

D.加工

15.以下哪種食品添加劑可應(yīng)用于蠔油制品中以改善其口感？（）

A.磷酸鹽

B.硫酸鋁鉀

C.檸檬酸

D.苯甲酸鈉

16.蠔油在功能性食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用主要包括以下哪些方面？（）

A.增強(qiáng)免疫力

B.抗氧化

C.降血壓

D.所有以上選項(xiàng)

17.以下哪個(gè)因素會(huì)影響蠔油中生物活性物質(zhì)的提取效果？（）

A.溫度

B.時(shí)間

C.攪拌速度

D.所有以上選項(xiàng)

18.以下哪種方法可用于檢測(cè)蠔油中的微生物污染？（）

A.重量法

B.納米粒子法

C.免疫學(xué)法

D.病原體檢測(cè)法

19.蠔油中的功能性食品添加劑應(yīng)符合以下哪個(gè)要求？（）

A.安全性

B.穩(wěn)定性

C.功能性

D.所有以上選項(xiàng)

20.以下哪個(gè)因素會(huì)影響蠔油制品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.所有以上選項(xiàng)

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.蠔油中含有的生物活性物質(zhì)主要包括哪些？（）

A.氨基酸

B.多糖

C.維生素

D.脂肪

2.以下哪些方法可以用于提取蠔油中的功能性成分？（）

A.超聲波提取法

B.索氏提取法

C.酶法

D.蒸餾法

3.蠔油在加工過(guò)程中可能影響的因素有哪些？（）

A.溫度

B.時(shí)間

C.pH值

D.攪拌速度

4.蠔油中的功能性食品添加劑可能具有哪些作用？（）

A.增強(qiáng)風(fēng)味

B.改善質(zhì)地

C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.延長(zhǎng)保質(zhì)期

5.以下哪些食品中可以添加蠔油以增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.炒菜

B.湯料

C.調(diào)味醬

D.熟食

6.蠔油中的生物學(xué)活性物質(zhì)對(duì)于人體健康有哪些潛在好處？（）

A.抗衰老

B.抗疲勞

C.抗炎癥

D.改善記憶

7.以下哪些技術(shù)可用于檢測(cè)蠔油中的生物活性物質(zhì)？（）

A.液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

B.氣相色譜法

C.紅外光譜法

D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

8.影響蠔油儲(chǔ)存穩(wěn)定性的因素包括哪些？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.微生物污染

9.以下哪些是蠔油中常見(jiàn)的功能性氨基酸？（）

A.賴氨酸

B.色氨酸

C.谷氨酸

D.天冬氨酸

10.功能性食品開(kāi)發(fā)中，蠔油可以用于以下哪些方面？（）

A.健康飲品

B.營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑

C.功能性調(diào)味品

D.休閑食品

11.以下哪些方法可以用于提高蠔油中生物活性物質(zhì)的穩(wěn)定性？（）

A.包埋技術(shù)

B.微囊化技術(shù)

C.冷凍干燥

D.真空包裝

12.蠔油中的?；撬釋?duì)以下哪些方面有益？（）

A.心血管健康

B.神經(jīng)系統(tǒng)功能

C.免疫系統(tǒng)調(diào)節(jié)

D.肝臟功能

13.以下哪些因素會(huì)影響蠔油中生物活性物質(zhì)的生物利用率？（）

A.物理形態(tài)

B.化學(xué)結(jié)構(gòu)

C.食品加工方式

D.個(gè)體差異

14.蠔油在功能性食品中的應(yīng)用研究主要集中在哪些方面？（）

A.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

B.功能性增強(qiáng)

C.儲(chǔ)存穩(wěn)定性

D.食品安全

15.以下哪些添加劑在蠔油制品中使用時(shí)需謹(jǐn)慎？（）

A.亞硝酸鹽

B.苯甲酸鈉

C.糖精鈉

D.山梨酸鉀

16.蠔油中的功能性多糖主要包括哪些類型？（）

A.肽聚糖

B.纖維素

C.淀粉

D.硫酸軟骨素

17.以下哪些技術(shù)可用于蠔油的功能性成分的精制和純化？（）

A.凝膠滲透色譜

B.離子交換色譜

C.超臨界流體色譜

D.高速離心分離

18.蠔油中的維生素含量對(duì)于以下哪些方面有益？（）

A.皮膚健康

B.眼睛健康

C.免疫系統(tǒng)功能

D.骨骼健康

19.以下哪些條件有利于保持蠔油中生物活性物質(zhì)在加工過(guò)程中的穩(wěn)定性？（）

A.低溫加工

B.短時(shí)間加工

C.避免強(qiáng)光照射

D.控制適宜的pH值

20.蠔油制品在包裝和儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)考慮以下哪些方面以保障其質(zhì)量？（）

A.防潮

B.防氧化

C.防紫外線

D.防微生物污染

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.蠔油的主要原料是蠔的______部分。（）

2.蠔油中的______是一種重要的抗氧化物質(zhì)。（）

3.蠔油制品在提取生物活性物質(zhì)時(shí)常采用______方法。（）

4.功能性食品開(kāi)發(fā)中，蠔油可用于制作______等產(chǎn)品。（）

5.蠔油中的鋅有助于______和免疫力的提高。（）

6.為了保持蠔油中生物活性物質(zhì)的穩(wěn)定性，加工過(guò)程中應(yīng)避免______。（）

7.蠔油中的______對(duì)于心血管健康具有積極作用。（）

8.在儲(chǔ)存蠔油制品時(shí)，應(yīng)將其置于______環(huán)境中以延長(zhǎng)保質(zhì)期。（）

9.蠔油中的______成分具有降血壓的功能。（）

10.檢測(cè)蠔油中生物活性物質(zhì)含量常用的方法是______。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.蠔油中的生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康沒(méi)有明顯的好處。（）

2.蠔油制品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性主要受溫度和濕度的影響。（）

3.蠔油中的功能性食品添加劑可以隨意添加，不受限制。（）

4.在所有提取方法中，超聲波提取法對(duì)蠔油中生物活性物質(zhì)的提取效果最好。（）

5.蠔油可以直接作為保健品食用，無(wú)需進(jìn)一步加工。（）

6.蠔油中的膽固醇含量較高，不適合心血管疾病患者食用。（）

7.功能性食品開(kāi)發(fā)中，蠔油的添加量越多，產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

8.蠔油中的微量元素可以通過(guò)食物鏈在人體內(nèi)積累，不會(huì)產(chǎn)生健康問(wèn)題。（）

9.蠔油在加工過(guò)程中，高溫處理不會(huì)對(duì)生物活性物質(zhì)造成破壞。（）

10.蠔油中的生物活性物質(zhì)可以通過(guò)簡(jiǎn)單的烹飪方法保持其活性。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述蠔油中生物活性物質(zhì)的主要種類及其生理功能。

2.在開(kāi)發(fā)功能性食品時(shí)，如何合理利用蠔油中的功能性成分？請(qǐng)結(jié)合實(shí)際舉例說(shuō)明。

3.論述影響蠔油制品儲(chǔ)存穩(wěn)定性的主要因素，并提出相應(yīng)的解決措施。

4.請(qǐng)闡述在提取和精制蠔油中生物活性物質(zhì)時(shí)，可能遇到的技術(shù)挑戰(zhàn)及應(yīng)對(duì)策略。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.C

4.D

5.A

6.D

7.C

8.A

9.B

10.A

11.D

12.C

13.C

14.D

15.C

16.D

17.D

18.B

19.D

20.D

二、多選題

1.ABC

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABC

12.ABC

13.ABCD

14.ABCD

15.ABC

16.AD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.肉

2.多糖

3.水提法

4.保健食品

5.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

6.高溫處理

7.?；撬?/p>

8.冷藏

9.功能性氨基酸

10.高效液相色譜法

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.蠔油中的生物活性物質(zhì)包括氨基