餐飲連鎖企業(yè)營手冊店長手冊能源管理

餐飲連鎖企業(yè)營手冊店長手冊能源管理）

能源在很多地區(qū)日漸昂貴，有時甚至很難得到，由于能源成本漸漸增高，為維持

餐廳利潤，削減能源消耗勢在必行。

合理有效地運用能源，是餐廳值班管理的一個重要工作，也是餐廳每月限制

公用事業(yè)費支出的一個重要環(huán)節(jié)。

良好的能源管理睬給我們餐廳帶來如下好處：

1、公用事業(yè)費（能源費用）支出的削減，即餐廳可限制費用的削減，可限制

利益的增加；

2、用餐環(huán)境的改善和優(yōu)化，供應(yīng)顧客一個愉悅的用餐閱歷；

3、延長機器設(shè)備的運用壽命；

4、避開擔(dān)心全狀況的發(fā)生，愛護顧客和員工的平安；

5、此操作檔案的目的在于告知餐廳管理人員如何做好餐廳的水、電、煤氣的

能源管理。

通過本主題學(xué)習(xí)，我們將從以下面得到幫助：

能源成本管理系統(tǒng)

能源限制

一、能源成本管理系統(tǒng)

1、能源調(diào)查

--------------在每半年運用冷氣及暖氣的季節(jié)時，管理組應(yīng)進行

一次完整的餐廳能源調(diào)查。已經(jīng)完成設(shè)備訓(xùn)練的管

理組是志向的負責(zé)人，可指定為“設(shè)備執(zhí)行經(jīng)理”

能源調(diào)查可顯示餐廳所執(zhí)行的能源管理原則，可了解哪項設(shè)備，對建立良好

能源管理的影響最大，并可提示餐廳對能源運用的警覺性。它也能幫助你，發(fā)覺

目前或潛在能源奢侈問題，并加以修正或預(yù)防，以盡量維持最低的能源成本。

改正效率不足的錯誤后，應(yīng)保存完整的表格記錄，以做為餐廳能源狀況的“成果

單”。請?zhí)接懖蛷d最近的能源調(diào)查報告。假如餐廳尚未實施此種制度，請馬上實

行。

2、能源盤存

猶如其他原料一般，能源也可以盤存

餐廳應(yīng)有衡量能源運用的定期安排，并比較現(xiàn)在與去年同期的運用量。盤存各類

能源應(yīng)運用的計算單位如下：

水：立方米m

電：千瓦小時KWH

煤氣：立方米m

能源盤存安排應(yīng)集合餐廳全部人員的努力，所以，應(yīng)每月公布結(jié)果，讓每位員工

知道成效如何。讓全部人員了解，你為限制能源而付出的努力，是特別重要的，

因為，維持能源成本的勝利與否，全有賴于餐廳各人員的合倫程度而定。以下為

能源盤存系統(tǒng)的方法：

（1）、建立餐廳基本用量

各家餐廳保存每年的能源運用狀況表（見表1）,并依據(jù)每年各月營業(yè)額預(yù)估做

出每月的水、電、煤氣的安排運用費用。同時，將每月實際發(fā)生的運用量畫在能

源運用圖（可運用方格紙）上，并將此張貼公布。你可于同一圖表上顯示去年同

期的實際運用量比較，讓每位員工都了解能源管理的成效。（見能源運用圖范例）

（2）、色點系統(tǒng)

色點系統(tǒng)是餐廳利用限制照明、空調(diào)等設(shè)備開啟設(shè)備關(guān)閉的能源管理系統(tǒng)。

運用色點系統(tǒng)，可將色點貼在照明設(shè)備配電盤及開關(guān)、空調(diào)配電盤及開關(guān)上，如

此可便于管理組節(jié)約能源的運用。

在照明設(shè)備配電盤及開關(guān)上，先確定哪一個開關(guān)限制照明設(shè)備的哪一部分并

記錄下來，以做為日后的參考。確定哪些照明設(shè)備是須于營業(yè)時段持續(xù)打開，

而哪些電源可于某些時段關(guān)閉，以節(jié)約能源。然后，貼上標(biāo)示及色點來區(qū)分。

建議照明設(shè)備的色點如下：

*紅色——全部時段都要開（夜間防盜燈等等）

*藍色——當(dāng)員工到達餐廳時開啟，離開餐廳時關(guān)掉（開店、打爛清潔燈、

經(jīng)理空門口燈等等）

本綠色——起先營業(yè)時開啟，營業(yè)結(jié)束后關(guān)閉（如大廳用餐區(qū)等等）

*黃色——黃昏時或須要時開啟，營業(yè)結(jié)束后關(guān)閉（如戶外招牌等等）

建議空調(diào)設(shè)備的色點如下：

*綠色-起先營業(yè)時開啟，營業(yè)結(jié)束后關(guān)閉

*藍色-當(dāng)員工到達餐廳時開啟，離開餐廳時關(guān)閉

*黃色——須要時打開（如未開放之樓面的空調(diào)等等）

節(jié)約能源成本的重點在于隨時將可關(guān)掉的電源關(guān)掉。必需確定全部的管理組

成員都了解餐廳的色點系統(tǒng)的重要性，并會運用。

（3）、設(shè)備開啟時辰表

關(guān)掉無需運用的設(shè)備可節(jié)約能源。關(guān)鍵便在于每日或每周營業(yè)額低的時段

中，找出哪些設(shè)備是不須要開啟的。為生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)各項設(shè)備擬定“設(shè)備開機

時辰表”（見表2范例），以餐廳的營業(yè)形態(tài)為基礎(chǔ)。并另行打算一份“設(shè)備關(guān)

機時辰表”，以因應(yīng)其它狀況，例如午后低峰時或處于寒冷天氣時等等。

為生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)中全部電器、煤氣設(shè)備擬定開機時辰表，是減低電力需求

的真正機會，這些設(shè)備其暖機耗電量比達到作業(yè)溫度所耗的電量更多。一次啟動

一項設(shè)備，等暖機結(jié)束后，再開啟另一項設(shè)備可用電量減至最低。

早早公司餐廳能源運用狀況表（表1）

12355678910

項目

照本月抄表數(shù)

明上月抄表數(shù)

電本月耗電數(shù)

照明電總價

動本月抄表數(shù)

力上月抄表數(shù)

電本月耗電數(shù)

動力電總價

本月抄表數(shù)

上月抄表數(shù)

本月耗電數(shù)

空調(diào)電總價

本月抄表數(shù)

水上月抄表數(shù)

本月耗電數(shù)

水費總價

煤本月抄表數(shù)

氣上月抄表數(shù)

本月耗電數(shù)

煤氣總價

其本月抄表數(shù)

他上月抄表數(shù)

本月耗電數(shù)

總價

合計費用

營業(yè)額

占營業(yè)額％

*如空調(diào)注入或照明，空調(diào)一欄空缺

店設(shè)備開機時辰表范例

設(shè)備名稱預(yù)熱時間開機時間備注

如：開業(yè)時間有變，請相應(yīng)改變

二、能源限制

管理能源時，可采納三種限制方式：調(diào)整限制、開啟-----關(guān)閉、及維護限制。

*調(diào)整限制是指關(guān)于餐廳內(nèi)運用能源之項目的調(diào)整

例如:保持正確的空調(diào)設(shè)定溫度，及維持熱水的適當(dāng)溫度，都為調(diào)整限制的例

子。

*色點系統(tǒng)、設(shè)備開關(guān)時辰表，即為開啟------關(guān)閉的例子。

*修理限制須確定執(zhí)行安排保養(yǎng)月歷，不僅可節(jié)約能源，并可使設(shè)備運行順暢。

例如：修理水龍頭漏水，就是良好維持限制的例子。

另外，餐廳可以利用：“能源運用狀況評估表”（見表二）進行自我評估，

以定期檢討餐

廳在能源運用上的進展并附分析及行動安排。

上述全部限制能源耗用量的方法，有賴于餐廳人員訓(xùn)練及警覺性。人員，才

是餐廳健全能源管理的關(guān)鍵所在。你為訓(xùn)練及建立能源警覺性投資時間，比其它

任何能源投資，更具有增加利潤的潛力。

下列為運用調(diào)整限制、開啟-----關(guān)閉限制、修理限制的明確方法，以降低

各餐廳主要系統(tǒng)的能源消耗。

1、空調(diào)設(shè)備

A、調(diào)整限制

餐廳冷熱氣的流出，主要是受到建筑物內(nèi)、外溫差的影響。所以設(shè)定空調(diào)開

關(guān)上的正確溫度，才能節(jié)約餐廳的能源。依國際標(biāo)準(zhǔn)來說，在冬季運用暖氣時,

室內(nèi)溫度應(yīng)設(shè)為（20攝氏度）；在夏季運用冷氣時室內(nèi)溫度應(yīng)設(shè)為（26攝氏度），

多數(shù)人在此溫度下更舒適。用餐區(qū)溫度的測量以顧客坐下時，頭部的高度為準(zhǔn)。

廚房區(qū)溫度的測量，則是以服務(wù)員站立時頭部高度為準(zhǔn)°為維持適應(yīng)溫度，在夏

冬兩季調(diào)整空調(diào)開關(guān)的設(shè)定溫度。其他季節(jié)依餐廳外的天氣狀況及溫度作合理調(diào)

整。另外，餐廳也須依照樓面開啟狀況、營運狀況，適時地調(diào)整空調(diào)的開啟和關(guān)

閉。

B、開啟——關(guān)閉限制

假如餐廳擁有獨立式空調(diào)設(shè)備，可擬定間隔式啟動的時辰表（請參閱“色點

系統(tǒng)”），一次開啟1或2臺空調(diào)，運用間隔式啟動時辰表作業(yè)，則每日可節(jié)約

數(shù)小時的運作時間。

打樣后，請關(guān)閉排油煙機，可避開餐廳的熱氣/冷氣流失或吸入。

C、維護限制

空調(diào)設(shè)備維護的基本時辰表，列于安排保養(yǎng)月歷中，嚴(yán)格遵守時辰表作業(yè)特別重

要。

以下為特殊重要的主要維護作業(yè)，不僅可確?？照{(diào)設(shè)備的流暢運用，更可降低其

能源費用。

*保持清潔的空調(diào)設(shè)備。塵土是大自然中最佳的絕緣體之一，它能堵塞冷凍線圈

及其它零件，而使設(shè)備的運用效率大為減低。保持空調(diào)設(shè)備最重要最簡易的方法

為：每星期至少清潔一次空氣過濾網(wǎng)和冷凝器散熱網(wǎng)，必要時剛好更換。

*定期檢查空調(diào)設(shè)備內(nèi)部。留意是否有裂縫腐蝕、螺絲松落或其它損壞，有無異

響、異味，并剛好予以修理。

*每周檢查空氣入口及回風(fēng)裝置。依據(jù)一般的清潔時辰表即可。清理上述裝置不

僅可改善餐廳外觀，更可確?？照{(diào)設(shè)備的功能。調(diào)空氣流向，勿使其干脆向下或

對著墻壁及其它障礙物。

*清潔面板內(nèi)的恒溫器。用軟毛刷將恒溫器及其毛細管、護蓋上的灰塵油垢清除

掉。發(fā)覺毛細管卷曲，應(yīng)剛好予以更換（留意，須關(guān)閉電源開關(guān)）

*每年檢查2次冷煤管和通風(fēng)管，留意是否有腐蝕、損壞的跡象，周邊有漏油現(xiàn)

象（表示冷煤外泄）或風(fēng)管連接處松落，并剛好予以修理。

*保持冷凍紅圈清潔。以軟毛刷清理表面塵垢，即可保持清潔的冷凍圈。

*檢查蒸發(fā)器滴盤。確定它是清潔及干的。

2.冷藏、冷凍系統(tǒng)

冷凍庫及冷藏庫在維持半成品品質(zhì)方面，扮演極為重要角色。為維持經(jīng)濟的適當(dāng)

溫度范圍，我們必需定期檢視這兩個系統(tǒng)。

A、調(diào)整限制

我們應(yīng)設(shè)定冷凍庫、冷凍柜（冰箱）限制除霜周期的計時器，以節(jié)約能源，

設(shè)定時間有4個周期，所選定的除霜時間，至少應(yīng)卡車進貨后2小時，或是人員

不會進出冷庫或開啟冰箱的時間為宜。其設(shè)定周期須至少間隔4小時，應(yīng)避開高

峰電力需求的時段。

（例如早上6：00、下午6：00、凌晨12.：00的時段）

冷藏庫化霜時間為15-30分鐘，冷凍庫化霜時間為60分鐘。

B、開啟--關(guān)閉限制

大型冷凍進貨時，請勿關(guān)閉壓縮機。（卸貨后，再使冷庫降溫，這比讓機組

接著動作花費高），在時貨或盤點時，勿讓冷庫的門開著，空氣簾則保持在適當(dāng)

位置，不行為了進出的便利而將它推到旁邊或取下。應(yīng)激勵人員進出冷庫前做好

安排，以削減來回次數(shù)。

C、維護限制

與空調(diào)一樣，良好保養(yǎng)的冷藏、冷凍系統(tǒng)，是降低能源成本最有效率的方法

.一.也有助于延長設(shè)備的流暢運作。

請遵行安排保養(yǎng)月歷中的保養(yǎng)安排，并牢登記列事項：

*每周檢查冷凍庫、冷藏庫、冰箱的門墊是否完整。清除塵垢或食物殘渣，并留

意是否有裂縫及損壞情形。同時需檢查冷藏門邊的加熱器，是否運行正常，以防

結(jié)冰。

定期以紙幣檢查冷藏（凍）/冰箱設(shè)備之墊圈。方法是：

輕輕打開冷藏（凍）/冰箱門，將紙幣貼著門邊，再關(guān)上門時，紙幣便會夾在外

墻與橡膠墊圈中口關(guān)上門后，將被夾住之紙幣抽出，如能輕易取出，則墊圈太松,

假如墊圈緊密適度，紙幣需用力才能取出。在每一扇門兩邊之頂端及底部重復(fù)此

一測試。在測試大型冷藏庫時，同樣讓紙幣夾入，關(guān)門后，留意門邊四周是否有

滴漏的現(xiàn)象。

（備注：大型冷藏庫機組之門底，有1/4英寸（6.4cm）?3/8英寸（9.5cm）之空隙,

以避開造成真空狀態(tài)不簡潔將門打開。）

損毀之墊圈，松馳之彈簧，或裂開之錢鏈，都可能造成門緣的滴漏情形。如有上

述任何一種情形出現(xiàn)，均應(yīng)馬上處理。

*全部冷藏（凍）機組之凝器、及散熱器線圈也應(yīng)保持清潔。大型冷庫與冷藏庫

亦然。如線圈位置近廚房排風(fēng)口，便易于積累油垢，而油垢正如磁場般，易于吸

附塵土。運用手電筒檢查線圈內(nèi)部之清潔，同時也要檢查水冷式冷凝器，以避開

奢侈能源或水。

*檢查除霜計時器上的時間設(shè)定是否正確。

*每周檢測一次冷庫/冰箱溫度。如溫度不符要求，則調(diào)整溫度限制開關(guān)直到符

合要求為止。

3、生產(chǎn)區(qū)設(shè)備

餐廳的生產(chǎn)區(qū)設(shè)備為主要之能源消耗者。占總能源費用50%.60%之強，如想節(jié)

約餐廳能源之一大半，就該從今處著手。

對運用獨立電表及煤氣的餐廳而言，我們應(yīng)從實際度數(shù)中分析生產(chǎn)區(qū)設(shè)備實際之

能源用量。

以良好的能源管理（及產(chǎn)品品質(zhì)）來說，確保全部生產(chǎn)區(qū)設(shè)備經(jīng)過校準(zhǔn)、清潔、

有安排的維護保養(yǎng)，是特別重要的。必需確認餐廳有徹底執(zhí)行日常的清潔程序。

A、調(diào)整限制

對良好的能源管理來說，保持全部生區(qū)設(shè)備之適度調(diào)整特別重要，生產(chǎn)區(qū)調(diào)整程

序，也有助于減低能源成本。

白天不需運用的設(shè)備也應(yīng)予以覆蓋或關(guān)閉。

生產(chǎn)區(qū)設(shè)備最重要的調(diào)整技巧，為溫度校準(zhǔn)。

B、開啟?一關(guān)閉限制

餐廳之整體設(shè)備，是依高峰營運之負載量而設(shè)計的。

既然餐廳營運不會始終處于高峰期，一天中某些時段關(guān)閉部分設(shè)備，也是合

乎邏輯的做法。

在營運平緩時留意生產(chǎn)區(qū)設(shè)備，在適當(dāng)時段內(nèi)找出關(guān)閉設(shè)備的機會，以早先

探討過的“設(shè)備關(guān)機時辰表"幫助你擬定時辰表，須明白每位服務(wù)員都徹底了解

時辰表，及運用設(shè)備的適當(dāng)程序，并明白應(yīng)以最有效率之方式來完成任務(wù)。在設(shè)

備所需暖機之時間下盡量延遲關(guān)機時間。

我們須花費一番心血才能確定最佳的生產(chǎn)區(qū)例行工作，最好的能源效率時辰

表，或許比你所慣用的要困難很多。但請各位記住這一點，每節(jié)約一元能源，就

會增加一元的利潤。

各位可從下列較簡潔的地方著手，在打洋時，確認已關(guān)閉全部小型設(shè)備。

在日常營運時，請留意運用的設(shè)備的數(shù)量。

C、維護限制

如其它耗用能源的設(shè)備一樣，正確的維護生產(chǎn)區(qū)設(shè)備，使我們更能經(jīng)濟的運用它。

請參閱設(shè)備保養(yǎng)手冊，以了解下列重要作業(yè)的正確程序：

*保持煙道、煙道壁及排油煙機之清潔。

*依據(jù)安排保養(yǎng)月歷之時辰表，檢查相關(guān)設(shè)備之溫度校準(zhǔn)

*檢查煤氣的［密封圈、閥門是否完好無損清潔無垢。

4、照明系統(tǒng)

餐廳之照明設(shè)備實為一種行銷工具，你要保持事物光明、愉悅，而且光線足夠-

…這些都有助于吸引顧客進入餐廳。

新近成立餐廳，或是在重新裝潢的餐廳里，我們運用較淺的顏色、鏡子、更多的

開放空間，以削減照明所需。以從前的餐廳來說，選用節(jié)能燈泡，是限制照明能

源的主要方法。

A、調(diào)整限制

日光燈較白熾燈（即一般燈泡）效率為高。

它每運用1瓦特的電力，可產(chǎn)生4位于燈泡之高度，運用時也會產(chǎn)生較低的熱能。

唯有大廳及用餐區(qū)之裝飾照明可運用燈泡，并應(yīng)選擇合適之最低瓦數(shù)燈泡為宜。

的換置日光燈管時，須運用高效能之燈管

B、開啟--關(guān)閉限制

在擬定照明設(shè)備之時辰表時，我們無需考慮開啟或暖機等重要因素，一般說來，

不需照明時，即或關(guān)閉。

可參照前面所述的“色點系統(tǒng)”進行操作。

C、維護限制

正確維護熱水器，為餐廳限制加熱給水的重要關(guān)鍵。請遵行維護保養(yǎng)月歷之

維護時辰表，每月應(yīng)對熱水器進行例行檢查，如有出水量削減、漏氣、漏水現(xiàn)象

應(yīng)馬上報修。同時定期更換熱水器的干電池。

餐廳能源管理是每個管理人員應(yīng)盡的職責(zé)！

能源運用狀況評估表（二）

餐廳評估日期評估人

項目評估標(biāo)準(zhǔn)實際結(jié)果

水1.清洗間水流量標(biāo)準(zhǔn)：/分