T-ZFDSA 29-2024 橘皮牛肉制作標(biāo)準(zhǔn)

ICS67.020CCSH621ProductionStandardformakingBeefwithCitrusreticul2024年8月14日發(fā)布2024年8月17日實(shí)施T/ZFDSA29—2024 Ⅲ 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4分類(lèi) 5制備原料、器具及方法 6技術(shù)要求 27實(shí)驗(yàn)方法 8指導(dǎo)原則 9貯藏及運(yùn)輸 4參考文獻(xiàn) T/ZFDSA29—2024本文件是按照《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委、民政部《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)聯(lián)〔2019〕1號(hào)）和GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)提出并歸口。文件起草單位：鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)、河南省人民醫(yī)院、河南修慧藥膳中醫(yī)研究院、河南修慧居藥膳產(chǎn)業(yè)集團(tuán)、黃河飯店、鄭州市楠搏王醫(yī)藥科技有限公司、河南仲景藥業(yè)股份有限公司、河南杏林一生中醫(yī)藥研究院有限公司。本文件起草負(fù)責(zé)人：許二平。本文件主要起草人：劉輝、馮亞?wèn)|、李冠軍、李雪艷、張風(fēng)雷、馬杰、張曉峰、朱珍珍、任展、齊紀(jì)民、張香等。本文件的起草秘書(shū)：張香。本文件適用于鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)內(nèi)所有成員單位及社會(huì)上自愿采用的單位。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。1T/ZFDSA29—2024橘皮牛肉制作標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了橘皮牛肉的技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法、指導(dǎo)原則、貯藏及運(yùn)輸?shù)囊?。本?biāo)準(zhǔn)適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售的所有形態(tài)的橘皮牛肉類(lèi)食品。2規(guī)范性引用文件《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》《關(guān)于當(dāng)歸等6種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告》《關(guān)于黨參等9種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的9種物質(zhì)公告》《中華人民共和國(guó)藥典》GB16740-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)保健食品GB2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB/T29392-2022畜禽肉質(zhì)量分級(jí)牛肉GB/T17238-2022鮮、凍分割牛肉GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461-2016食用鹽3術(shù)語(yǔ)和定義3.1橘皮（Citrusreticulatablanco）為蕓香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮。橘常綠小喬木或灌木，栽培于丘陵、低山地帶、江河湖泊沿岸或平原。分布于長(zhǎng)江以南各地區(qū)。10至12月果實(shí)成熟時(shí)，摘下果實(shí)，剝?nèi)」ぃ幐苫蛲L(fēng)干燥。廣橘皮剝?nèi)r(shí)多割成3至4瓣。橘皮藥材分"橘皮"和"廣橘皮"。味苦、辛，性溫。歸肺、脾經(jīng)。3.2分割牛肉塊（Beefcuts）牛胴體經(jīng)剔骨、按部位分割而成的帶骨或去骨的肉塊。4分類(lèi)4.1藥食同源類(lèi)藥膳在中醫(yī)藥學(xué)、烹飪學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，將藥食同源類(lèi)中藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配伍，采用傳統(tǒng)和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)加工制作而成的具有一定色、香、味、形、效的特色食品。5制備原料、器具及方法5.1食材2T/ZFDSA29—2024牛肉，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17238-2022對(duì)鮮、凍分割牛肉的質(zhì)量要求。5.2中藥材橘皮，符合《中華人民共和國(guó)藥典》對(duì)該中藥材的質(zhì)量要求。5.3器具一般采用非金屬容器，如可用砂鍋、不銹鋼鍋（罐）、紫砂鍋等，忌用銅、鐵、鉛制品。5.4原料配方牛肉1500g橘皮5g生姜、黑胡椒、蔥、鹽等適量原料配方為10人份，該配方供參考，四季皆宜。實(shí)際配方根據(jù)不同人群適當(dāng)掌握，酌量增減。5.5制備方法5.5.1原料預(yù)處理將橘皮洗凈，掰成小塊，蔥洗凈切段，姜洗凈切片，然后一同裝入紗布袋內(nèi)備用。5.5.2煮牛肉洗凈，切成小方塊，在開(kāi)水鍋中煮5分鐘，焯去血沫，撈出洗凈。另起鍋，放入牛肉塊，加入鹵汁，先用武火煮沸，撇去浮沫，放入準(zhǔn)備好的紗布袋。5.5.3燉改用文火燉牛肉至熟爛，撈出，控干水，晾涼。5.5.4裝盤(pán)將熟牛肉塊切成3--5毫米的薄片，裝盤(pán)即可。5.6制作流程原料驗(yàn)收→清洗分揀一原材料預(yù)處理→煮、燉→裝盤(pán)6技術(shù)要求6.1感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的要求。表1感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤呈紅褐色取適量樣品放入白瓷盤(pán)內(nèi)，置于自然光線(xiàn)處，目視、鼻嗅滋味、氣味具有橘皮、牛肉、生姜同有味道，無(wú)異味狀態(tài)無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)6.2鑒別可采用《中華人民共和國(guó)藥典》中對(duì)橘皮的鑒別方法。6.3營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)符合表2的要求。表2營(yíng)養(yǎng)成分3T/ZFDSA29—2024原材料牛肉橘皮檢驗(yàn)方法蛋白質(zhì)，g/100g20.28GB5009.5碳水化合物，g/100g58.3GB5009.7脂肪，g/100g2.3GB5009.6鈣，mg/100g9GB5009.92鈉，mg/100g53.621GB5009.916.4微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)，CFU/gGB4789.2大腸菌群，MPN/100g≤0.92GB4789.3金黃色葡萄球菌不得檢出GB4789.10沙門(mén)氏菌不得檢出GB4789.46.5有害物質(zhì)限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4有害物質(zhì)限量項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法鉛（Pbmg/kg）≤0.2GB5009.12總砷（Asmg/kg）≤0.5總汞（Hgmg/kg）≤0.05GB5009.177實(shí)驗(yàn)方法7.1營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)的檢測(cè)按照GB5009.5-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；碳水化合物的檢測(cè)按照GB5009.7-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；脂肪的檢測(cè)按照GB5009.6-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；鈉的檢測(cè)按照GB5009.91-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉀、鈉的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；8指導(dǎo)原則本品四季皆可食用，秋冬季進(jìn)補(bǔ)食用更佳；一般人群皆可食用。4T/ZFDSA29—20249貯藏及運(yùn)輸9.1即食或冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)。9.2產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)符合GB/T43285-2023綠色外賣(mài)管理規(guī)范中的有關(guān)規(guī)定。5T/ZFDSA29—2024參考文獻(xiàn)[1]GB/T20004.1-2016團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化第1部分：良好行為指南.[2]國(guó)家藥典委員會(huì).中華人民共和國(guó)藥典[S].一部.北京:中國(guó)醫(yī)藥科技出版社,2020.[3]GB16740-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)保健食品.[4]GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).[5]國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)審查部.標(biāo)準(zhǔn)研制與審查[M].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2017.[6]余香，陳小龍.藥食同源中藥材的作用與宜忌[M].北京：中國(guó)醫(yī)藥科技出版社，2023.[7]