T-ZNZ 236-2023 水果蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

ICS67.160.10CCSX60T/ZNZ浙江省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)會(huì)發(fā)布IT/ZNZ236—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由浙江省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：余姚市南方特色果樹研究所、余姚市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)總站、余姚市果酒產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：汪國云、唐征海、周超超、高中山、沈月芹、鄭云曉、黃楊。1T/ZNZ236—2023水果蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了水果蒸餾酒生產(chǎn)的術(shù)語和定義、基本要求、工藝流程、技術(shù)要求及生產(chǎn)記錄。本文件適用于以楊梅、柑橘、梨、柿等水果為原料的蒸餾酒的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5009.48蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8951食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31639食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用菌種制劑3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1水果蒸餾酒fruitdistilledliquor以水果或果汁（漿）為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的蒸餾酒。4基本要求4.1廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的食品安全控制等應(yīng)符合GB8951的規(guī)定。4.2原料應(yīng)選取新鮮、風(fēng)味正常、無病蟲害及腐爛的成熟果實(shí)，其污染物限量和農(nóng)藥殘留限量應(yīng)分別符合GB2762和GB2763的規(guī)定，并按類別、品種分類及時(shí)加工；若需存放宜置于0℃~10℃環(huán)境中。4.3白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。4.4食品加工用菌種制劑應(yīng)符合GB31639的規(guī)定。2T/ZNZ236—20234.5蒸餾用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.6其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。5工藝流程工藝流程見圖1。符合要求的原輔料發(fā)酵符合要求的原輔料發(fā)酵蒸餾勾兌原料前處理原料前處理運(yùn)輸與儲存包裝運(yùn)輸與儲存包裝余液再發(fā)酵檢驗(yàn)圖1水果蒸餾酒生產(chǎn)工藝流程6技術(shù)要求6.1原料前處理6.1.1去除果柄（果蒂、果梗），剔除腐敗果。6.1.2楊梅等含核原料應(yīng)先脫核，再打漿或榨汁。6.1.3柿、梨等原料應(yīng)切碎。6.1.4柑橘等原料應(yīng)剝皮打漿。6.2發(fā)酵6.2.1容器：宜用專用陶缸，要求其上沿口寬且平滑。6.2.2加糖調(diào)配：原料按重量的10%添加白砂糖；白砂糖應(yīng)分批或分層勻撒，攪拌至兩者混合充分。6.2.3添加酵母：調(diào)配原料按每100kg添加0.02kg專用酵母；酵母勻撒后，攪拌均勻，靜置1h。6.2.4封缸：應(yīng)用食品用聚乙烯薄膜將發(fā)酵容器密封嚴(yán)實(shí)。6.2.5環(huán)境條件：發(fā)酵容器宜放置于18℃~35℃室內(nèi)，容器間應(yīng)保持適當(dāng)空間。6.2.6管理：封缸日起第3d、第10d、第17d，分別啟缸攪拌，每次攪拌均勻后應(yīng)即重新封缸。發(fā)酵時(shí)長宜為45d～90d，期間需隨時(shí)檢查，若發(fā)酵液表面出現(xiàn)白色雜菌時(shí)，應(yīng)及時(shí)去除。待發(fā)酵液表面無發(fā)酵現(xiàn)象，或其無甜味時(shí)，即可蒸餾。6.3蒸餾6.3.1方式：將水蒸汽通入發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾。6.3.2分度接酒：按酒精度50%vol以上、50%vol～40%vol、40%vol以下～10%vol分度接酒，所得酒液即為原漿；酒精度低于10%vol時(shí)，終止蒸餾，留存液即為余液。6.3.3原漿收集：應(yīng)置入酒缸，存放于陰涼、避光、通風(fēng)的場所，儲存溫度控制在5℃~30℃。T/ZNZ236—20236.3.4余液收集：應(yīng)集中回收處理；需再發(fā)酵，則將余液置于發(fā)酵缸待用。6.4余液再發(fā)酵6.4.1蒸餾余液再發(fā)酵流程參照6.2，部分工藝應(yīng)作相應(yīng)調(diào)整。其中：a)加糖調(diào)配：按重量的15%添加白砂糖。b)酵母添加：應(yīng)在2d內(nèi)完成，余液溫度不應(yīng)高于40℃。c)發(fā)酵時(shí)間：宜40d以上。6.4.2首次余液宜再發(fā)酵和蒸餾循環(huán)2次～3次。6.5勾兌不同酒精度、不同批次的原漿按一定比例勾兌。6.6陳釀勾兌后的酒宜儲存6個(gè)月以上。6.7檢驗(yàn)成品酒體應(yīng)清亮透明，無懸浮物、無沉淀，具有原料主體香味；口味應(yīng)柔順醇甜、回味爽凈，具有本品特有風(fēng)格。理化指標(biāo)應(yīng)符合GB2757的規(guī)定，檢測方法按GB/T5009.48的規(guī)定。每批成品檢驗(yàn)合格，方可包裝出廠。6.8包裝6.8.1材料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。6.8.2灌裝宜采用蒸餾酒類灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝。6.8.3標(biāo)志、標(biāo)簽標(biāo)志、標(biāo)簽應(yīng)符合GB/T191、GB7718、GB2757的規(guī)定，其中產(chǎn)品名稱應(yīng)以“所用原料的水果名稱+蒸餾酒”標(biāo)示。6.9運(yùn)輸與儲存6.9.1運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)防止擠壓、碰撞、曝曬、雨淋；運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不應(yīng)與有毒、有異味、有腐蝕性的貨物混運(yùn)。6.9.2儲存時(shí)，應(yīng)置于干燥、通風(fēng)的庫內(nèi)，不應(yīng)與有毒、有異味、有腐蝕性的貨物混儲，宜