2021年1月中式烹調(diào)師高級技師模擬試題及答案卷12

2021年1月中式烹調(diào)師高級技師模擬試題及答案卷12

2021年1月中式烹調(diào)師高級技師模擬試題及答案卷12

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

L（判斷題）影響廚房布局的因素有廚房的建筑格局和規(guī)模大小、投

資費用、生產(chǎn)功能等。

正確答案：正確

2、（單選題）通過培訓，知道、幫助員工自我評估，主要目的在于（X

A讓員工滿意實現(xiàn)自己工作目標

B讓員工實現(xiàn)自己理想目標

C讓員工能夠評估自己是否達到標準

D讓員工正確評價他人的工作目標

正確答案：C

3、（單選題）下列菜式采用調(diào)和對比的調(diào)色手法的是（X

A糟溜三白

B梅菜扣肉

C櫻桃肉

D松鼠桂魚

2021年1月中式烹調(diào)師高級技師模擬試題及答案卷12

正確答案：A

4、（多選題）職工具有良好的職業(yè)道德，可以形成的作用是（）。

A樹立良好企業(yè)形象

B提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量

C協(xié)調(diào)職工與領(lǐng)導之間的關(guān)系

D增強企業(yè)的凝聚力

E有利于企業(yè)科技創(chuàng)新

正確答案：ABCDE

5、（單選題）具有清熱解毒涼血傳統(tǒng)養(yǎng)生作用的蔬菜是（X

A蓮耦辣椒

B苦瓜山楂

C荽菜百合

D黃菜水芹

正確答案：D

6、（單選題）具有清熱解毒涼血傳統(tǒng)養(yǎng)生作用的蔬菜是（X

A蓮耦辣椒

2021年1月中式烹調(diào)師高級技師模擬試題及答案卷12

B苦瓜山楂

C荽菜百合

D黃菜水芹

正確答案：D

7.（判斷題）標準化的操作規(guī)范和服務(wù)程序是宴會服務(wù)人員工作的準

則，也是追求完美的體現(xiàn)。

正確答案：正確

8、（單選題）如果宴會規(guī)定銷售毛利率是75%,一個宴會食品價格

是18400元，需要支付的成本是（1

A1800元

B2400元

C3800元

D4600元

正確答案：D

9、（多選題）宴會結(jié)束后重點做好的工作內(nèi)容是（）。

A結(jié)賬

B清點工作人員

2021年1月中式烹調(diào)師高級技師模擬試題及答案卷12

C征求意見，改正工作

D整理餐廳，清潔餐具

E認真總結(jié)，做好宴會檔案立卷工作

正確答案：ACDE

10、（單選題）宴會現(xiàn)場指揮一般由餐飲部經(jīng)理或（X

A餐廳領(lǐng)班執(zhí)行

B行政總廚執(zhí)行

C宴會部經(jīng)理執(zhí)行

D飯店總經(jīng)理執(zhí)行

正確答案：C

11、（判斷題）傳統(tǒng)菜品糟溜三白，習慣上使用對稱均衡的造型法則。

正確答案：錯誤

12、（單選題）餐飲企業(yè)中的培訓者應當兼有的角色是（X

A教練

B導師

C督導

D教練、導師和督導

2021年1月中式烹調(diào)師高級技師模擬試題及答案卷12

正確答案：D

13、（單選題）通過培訓幫助員工自我評估，主要目的在于（）。

A讓員工滿意實現(xiàn)自己工作目標、

B讓員工實現(xiàn)自己理想目標

C讓員工能夠評估自己是否達到標準

D讓員工正確評價他人的工作目標

正確答案：C

14、（多選題）膳食平衡是膳食營養(yǎng)的核心，膳食平衡應包括的內(nèi)容

是（）。

A主食與副食

B葷食與素食

C雜食與精食

D冷食與熱食

E酸堿平衡

正確答案：ABCDE

15、（單選題）培訓講義編寫的一般流程中，首先要做的事情是（X

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A確定講義編寫目標

B設(shè)計講義編寫

C培訓實施

D分析培訓目標

正確答案：D

16、（判斷題）多媒體教學講義主要是指幻燈、電影、音響材料和多

媒體講義。

正確答案：正確

17、（單選題）為了達到宴會生產(chǎn)目標要求，合理組織菜品生產(chǎn)過程，

體現(xiàn)的是（1

A集合性

B平行性

C協(xié)調(diào)性

D標準性

正確答案：A

18、（單選題）一個中等體力活動的成年男性，每日所需能量供給量

標準是（1

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A11.30MJ

B21.30MJ

C25.30MJ

D31.30MJ

正確答案：A

19、（單選題）宴會實施調(diào)控主要是針對廚房與餐廳關(guān)系、宴會節(jié)奏

和（）。

A上菜速度

B上菜質(zhì)量

C上菜數(shù)量

D上菜品種

正確答案：A

20、（單選題）創(chuàng)新方法中利用新組合的創(chuàng)新就是（X

A中西文化組合

B新老人員組合

C經(jīng)營管理組合

D內(nèi)外人員組合

正確答案：A

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21、（單選題）宴會實施調(diào)控主要是針對宴會節(jié)奏、上菜速度和（\

A前廳與餐廳關(guān)系

B廚房與餐廳關(guān)系

C廚房與前廳關(guān)系

D餐廳與餐廳關(guān)系

正確答案：B

22、（多選題）宴會菜品在生產(chǎn)方面具有的特點是（\

A預約式的生產(chǎn)方式

B連續(xù)化的生產(chǎn)過程

C無重復性的生產(chǎn)內(nèi)容

D可批量化的生產(chǎn)任務(wù)

E及時性的生產(chǎn)預定

正確答案：ABCD

23、（多選題）宴會菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計方法中工藝流程卡是（）。

A列出生產(chǎn)廚房

B列出制作人員

2021年1月中式烹調(diào)師高級技師模擬試題及答案卷12

C列出宴會每種菜肴或點心名稱

D列出用料配方

E列出每道菜肴和點心的加工環(huán)節(jié)

正確答案：CDE

24、（判斷題）大豆中含有的大豆異黃酮物質(zhì)，具有良好的抗氧化能

力，可以抑制低密度脂蛋白氧化，具有抗動脈硬化和抗冠心病的作用。

正確答案：錯誤

25、（判斷題）控制菜點質(zhì)量的方法有階段流程控制法、崗位責任控

制法和重點控制法。

正確答案：正確

26.（單選題屎種原料進貨單價是9.86元/kg成本系數(shù)是1.1765,

每份菜肴使用的原料數(shù)量是0.4kg,因此菜肴原料成本是（）元。

A4.64

B5.68

C6.32

D8.19

正確答案：A

2021年1月中式烹調(diào)師高級技師模擬試題及答案卷12

27、（判斷題）大豆中含有的大豆異黃酮物質(zhì)，具有良好的抗氧化能

力，可以抑制低密度脂蛋白氧化，具有抗動脈硬化和抗冠心病的作用。

正確答案：錯誤

28、（判斷題）隨著人的年齡不斷增長，人體各種器官的功能會不斷

增強，尤其是消化能力和代謝能力增強明顯。

正確答案：錯誤

29、（判斷題）控制菜點質(zhì)量的方法有階段流程控制法、崗位責任控

制法和重點控制法。

正確答案：正確

30.（單選