食品工藝學(xué)-第一章-緒論

食品工藝學(xué)姜薇2食品工藝學(xué)課程的地位是食品科學(xué)與工程一級(jí)學(xué)科中一門學(xué)位課程；是專業(yè)課程教學(xué)中的專業(yè)基礎(chǔ)課；可以為本科學(xué)生今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)各類食品的加工技術(shù)知識(shí)和畢業(yè)后從事食品相關(guān)工作打下專業(yè)基礎(chǔ)3第一章緒論

第一節(jié)食品的概念1.食物：供人類食用的物質(zhì)稱為食物

是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來源。除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動(dòng)植物和微生物，主要由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來提供2.食品：將食物經(jīng)過加工得到產(chǎn)品統(tǒng)稱為食品食品是經(jīng)過加工制作的食物。4

3.食品的種類食品在市場(chǎng)中有各種各樣，品種有成千上萬種；因不同的人對(duì)食品關(guān)心的側(cè)面不同或消費(fèi)習(xí)慣不同，通常從加工工藝、原料來源、食品特點(diǎn)等幾方面來分類；食品的分類方法現(xiàn)還沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，約俗而成；5通常的食品分類方法按加工工藝分類：反映了食品的加工特點(diǎn)，一般食品加工廠應(yīng)用按原料種類分類：反映了食品的原料來源，一般農(nóng)業(yè)上應(yīng)用按產(chǎn)品特點(diǎn)分類：反映了食品的消費(fèi)屬性，一般商業(yè)上應(yīng)用按食用對(duì)象分類：反映了食品的適用性，一般商業(yè)上應(yīng)用6加工工藝分類dehydratedgarlicflake干藏類芋籽

冷凍類CannedMushroom罐頭類醬黃瓜

腌漬制品輻射制品發(fā)酵肉制品煙熏制品發(fā)酵乳制品7加工工藝分類焙烤制品飲料罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品8原料種類分類果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品其他制品糖果巧克力9產(chǎn)品特點(diǎn)分類方便食品特膳食品微波食品旅游食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品（保健食品）10按食用對(duì)象分類老年食品：代謝下降，體弱易病兒童食品：成長(zhǎng)快，生長(zhǎng)代謝旺盛，活動(dòng)多嬰兒食品：消化功能不全，免疫力不強(qiáng)婦女食品：美容，減少熱量，防發(fā)胖運(yùn)動(dòng)員食品：消耗大，要體力易恢復(fù)，航空食品：失重狀態(tài)，防碎散、易食軍用食品：艱苦條件，輕便、易保藏11二、食品的功能食品對(duì)人類所發(fā)揮的作用人類吃食品的目的人類對(duì)食品的要求121營(yíng)養(yǎng)功能蛋白質(zhì)碳水化合物（糖）脂肪維生素礦物質(zhì)膳食纖維

提供營(yíng)養(yǎng)和能量，為了生存——營(yíng)養(yǎng)功能（吃飽）第一功能

13感官功能外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆風(fēng)味：氣味、香臭味道酸甜苦辣咸鮮麻為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需要，是化學(xué)、物理、心理感受－滿足嗜好(吃好)第二功能

143保健功能

除食品中營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有一些化學(xué)物質(zhì)如低聚糖、多肽、黃酮類化合物、益生菌等調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進(jìn)健康、充沛精力、恢復(fù)疾病、延緩衰老、美容等作用（吃出健康）

第三功能新發(fā)展的功能15三、食品的特性食品所具有的特別性質(zhì)或?qū)傩?，?個(gè)特性：1、安全性2、保藏性3、方便性

后兩個(gè)特性是食品工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)和進(jìn)入商業(yè)流通領(lǐng)域?qū)κ称返囊螅瑓^(qū)別于廚師或家庭烹調(diào)的一般食品。161.安全性

指食品無毒、無害、無副作用；與“食品衛(wèi)生”為同義詞；有微生物、化學(xué)、物理方面微生物：細(xì)菌總數(shù)、致病菌、霉菌等；化學(xué)：重金屬鉛砷汞、農(nóng)藥殘留、藥殘、激素、濫用化學(xué)添加劑或用量超標(biāo)；物理：雜質(zhì)、外形、異物172.保藏性有一定的貨架壽命或保質(zhì)時(shí)間食品在一定時(shí)間內(nèi)保持品質(zhì)或食品品質(zhì)降低到不能被消費(fèi)者接受的時(shí)間被定義為食品貨架壽命或貨架期；取決于加工方法、包裝和貯藏條件；消費(fèi)者選擇食品的依據(jù)之一；183.方便性便于食用、攜帶、運(yùn)輸、貯藏；易拉罐、易拉蓋、易拉袋；外包裝、紙盒、箱子等；凈菜、配菜；開袋即食19四、食品管理1.普通食品有營(yíng)養(yǎng)功能或感官功能；或兼有營(yíng)養(yǎng)和感官兩者功能；生產(chǎn)要求符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品符合國(guó)家或行業(yè)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；由縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門管理監(jiān)督；202.特殊膳食用食品為滿足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營(yíng)養(yǎng)需要，按特殊配方而專門加工的食品；可提高營(yíng)養(yǎng)素含量或補(bǔ)加某種營(yíng)養(yǎng)素；在外包裝上要標(biāo)示其能量和營(yíng)養(yǎng)素含量的水平和適用人群；不得聲稱有治病作用；管理與普通食品相似；213.保健食品適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品；我國(guó)確定現(xiàn)在有27項(xiàng)；有相應(yīng)的法規(guī)管理，由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局審批；224.食品與功能的關(guān)系23

第二節(jié)食品加工工藝一、食品加工

1.加工概念將食物（原料）經(jīng)過勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過程

原料——產(chǎn)品加工

加工可以分為不同的單元操作，加工操作24

加工操作類型1、預(yù)處理：清洗、挑揀、去皮、粉碎單元操作：加熱、干燥、冷卻、冷凍、分離、蒸發(fā)關(guān)鍵工序：殺菌、消毒配方：食品添加劑如調(diào)味、防腐包裝：維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征，有內(nèi)包裝、外包裝2、普通加工3、復(fù)雜加工、精深加工；252.加工目的（1）滿足消費(fèi)者要求；（2）延長(zhǎng)食品保藏期；（3）增加食品安全性；（4）提高食品附加值；263.食品加工的歷史用熱空氣干燥食品在1795年法國(guó)；商業(yè)化冷凍食品魚1862年；西班牙在十七世紀(jì)鹽制魚；罐頭加熱殺菌在1810年法國(guó)；尼古拉.阿培爾發(fā)明；我國(guó)有悠久的歷史：齊民要術(shù)，賈思勰，533~534年，中國(guó)北方農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)；本草綱目，李時(shí)珍，1578年，1892種中藥草；27二、食品工藝1.工藝概念食品工藝就是將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法；加工過程和方法就是由加工操作和加工步驟組合起來的；整個(gè)過程是加工工藝流程。282.食品工藝流程通過應(yīng)用加工操作得到食品的工藝流程例子（P10）桔子濃縮汁速凍豌豆果蔬罐頭消毒乳土豆片可用工藝流程圖來表示293.工藝特點(diǎn)工藝與原料和產(chǎn)品聯(lián)系在一起；從原料到產(chǎn)品的整個(gè)過程采用的加工操作或加工方法如人工，機(jī)械的種類和數(shù)量加工操作的次序或組合即工序工藝決定了產(chǎn)品的質(zhì)量；取決于工藝合理性和所采用的加工技術(shù)；工藝具有變化性、多樣性和復(fù)雜性；可創(chuàng)新；30第三節(jié)食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢(shì)一、食品工業(yè)食品工業(yè)的組成食品工業(yè)的特征二、食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)三、我國(guó)食品工業(yè)的概況

整節(jié)自學(xué)31第四節(jié)食品工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容和范圍

一、食品工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)32食品工藝學(xué)定義

食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品的加工保藏；研究加工對(duì)食品質(zhì)量方面的影響以及保證食品在包裝、運(yùn)輸和銷售中保持質(zhì)量所需要的加工條件；應(yīng)用新技術(shù)創(chuàng)造滿足消費(fèi)者需求的新型食品；探討食品資源利用以及資源與環(huán)境的關(guān)系；實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。33二、研究?jī)?nèi)容和范圍（一）根據(jù)食物原料特性，研究食品的加工保藏食品原料特性（1）有生命活動(dòng)

大多數(shù)食物原料都是活體蔬菜、水果、堅(jiān)果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的；34家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的；同時(shí)，細(xì)胞中的生化反應(yīng)仍在繼續(xù)。原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程，品質(zhì)決不會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變好需要進(jìn)行保藏，在低溫下可減慢變質(zhì)35（2）季節(jié)性和地區(qū)性不同生長(zhǎng)環(huán)境不同氣候生長(zhǎng)期收獲期；36（3）復(fù)雜性食物化學(xué)成分多、混合物、體系復(fù)雜；除營(yíng)養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千種的化合物；大多為有機(jī)物，少量無機(jī)物大多為大分子，少數(shù)為小分子不同形態(tài)或體系：固體，液體，固液、氣液，膠體，溶液37（4）易腐性

含大量營(yíng)養(yǎng)成分含大量水分受損傷后更易；38按照變質(zhì)發(fā)生的容易程度可將原料分類極易腐敗原料（1天~2周）如肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜采收（屠宰、切割）、搬運(yùn)、包裝、貯藏條件可能強(qiáng)烈影響其品質(zhì)中等腐敗性原料（2周~2月）柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜不易腐敗原料（2~8月）糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等392.引起食品(原料)變質(zhì)的原因

（1）微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因（2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用；酶促褐變（3）化學(xué)物理作用：熱、冷、水分、氧氣、光、pH、引起變色、褪色403、食品保藏途徑

要使食品保持品質(zhì)或達(dá)到保藏效果，有四大保藏途徑：（1）運(yùn)用無菌原理殺死微生物：高溫，輻射滅酶：加熱可以滅酶；

41（2）抑制微生物抑制微生物：低溫（冷凍），干藏，腌制，煙熏，化學(xué)防腐劑，生物發(fā)酵，輻射抑制酶:能抑制微生物的方法一般不易抑制酶

如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；輻射可較容易地抑制微生物但不易抑制酶；42（3）利用發(fā)酵原理生物化學(xué)保藏；利用代謝產(chǎn)物酸和抗生素或抑菌劑等如豆腐乳，食醋，酸奶等43（4）維持食品最低生命活動(dòng)降低呼吸作用；低溫氣調(diào)

如水果44（二）研究食品質(zhì)量要素和加工對(duì)食品質(zhì)量的影響

1食品的質(zhì)量要素質(zhì)量的定義：食品好的程度，是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素，主要包括：外觀感觀特性質(zhì)構(gòu)風(fēng)味食品質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生保藏期45食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品質(zhì)量高低是通過食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)反映出來食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容有：

感官指標(biāo)外觀、色澤、風(fēng)味理化指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)素含量或化學(xué)成分

衛(wèi)生指標(biāo)微生物數(shù)量、重金屬含量，農(nóng)藥殘留

保藏期以天、月、年計(jì)保質(zhì)的時(shí)間462加工對(duì)食品質(zhì)量的影響加工影響食品質(zhì)量（不好的）

如加熱影響水果風(fēng)味（西瓜），改變色澤（青菜）干燥的蔬菜復(fù)水后不如新鮮的蔬菜奶粉干燥方法不同則速溶性不一樣加工食品質(zhì)量有好的影響

如肉經(jīng)過腌制后，色澤和風(fēng)味改變，使消費(fèi)者更受歡迎；面包經(jīng)過高溫焙烤后產(chǎn)生美拉德反應(yīng)更香味可口473.影響食品質(zhì)量變化的因素一級(jí)化學(xué)變化方程式表示；是時(shí)間的函數(shù)；溫度影響速率常數(shù)；阿累尼烏斯方程式；48（三）創(chuàng)造新型食品食品是千變?nèi)f化的，食品的品種是層出不窮食品可以根據(jù)消費(fèi)者的需求變化不斷改進(jìn)，可以從產(chǎn)品的外觀、色澤、口味、營(yíng)養(yǎng)等改變改變食品的營(yíng)養(yǎng)成分以適應(yīng)特定人群需要從食品功能如營(yíng)養(yǎng)、感官、保健來改變從食品特性如方便性、保藏性等從食品的包裝形式來改變49食品創(chuàng)造食品是通過加工得來的，因而通常稱為食品加工業(yè)，當(dāng)食品是大規(guī)模自動(dòng)化現(xiàn)代化生產(chǎn)出來則被稱為食品制造業(yè)在食品加工中還有食品配方，如強(qiáng)化食品或特膳食品，即為加工+配方設(shè)計(jì)；還有食品外包裝設(shè)計(jì)食品有新的功能被發(fā)現(xiàn)，比如80年代中后期一批食品功能被發(fā)現(xiàn)，而使保健食品被開發(fā)

加工+設(shè)計(jì)+發(fā)現(xiàn)→創(chuàng)造食品不僅反應(yīng)了技術(shù)水平也包含了文化、藝術(shù)等食品工業(yè)是一個(gè)創(chuàng)造工業(yè)50（四）研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開

辟食品資源的途徑

1.合理利用現(xiàn)有食物資源

以前未被充分利用的資源(螺旋藻，昆蟲)

2.加大對(duì)現(xiàn)有食物資源的開發(fā)副產(chǎn)物的綜合利用(蝦加工下腳料，蘋果皮，米糠)513.食品資源與環(huán)境保護(hù)

生態(tài)環(huán)境好生產(chǎn)高質(zhì)量的食品；環(huán)境污染會(huì)影響食品質(zhì)量或引起有害；52（五）研究食品加工或制造過程，實(shí)現(xiàn)食品工

業(yè)化生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化科學(xué)選用工藝技術(shù)食品制造技術(shù)生物技術(shù)膜分離技術(shù)食品保藏技術(shù)超高壓殺菌