長(zhǎng)垣烹飪技藝 白胡辣湯DB41-T 1616-2018

ICS67.020

X00

DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T1616—2018

長(zhǎng)垣烹飪技藝白胡辣湯

2018-06-19發(fā)布2018-09-19實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1616—2018

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：長(zhǎng)垣縣筱梁春飯荘、長(zhǎng)垣縣商務(wù)和工商行政管理局、長(zhǎng)垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、長(zhǎng)

垣縣烹飪協(xié)會(huì)、長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長(zhǎng)垣縣豫膳苑大酒店、長(zhǎng)垣縣西西餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣學(xué)亮

餐飲有限公司、河南省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣蘇四餐飲有

限公司、河南省欣達(dá)餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣國(guó)利酒店餐飲服務(wù)有限公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉桂杰、張世顯、崔國(guó)慶、賈士濤、王光明、王洪波、王東旭。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：徐書(shū)振、趙留安、董學(xué)亮、侯永強(qiáng)、馮建忠、蘇振杰、禹崇強(qiáng)、張國(guó)利、趙秋

芬、付曉敏、鄭瓊穎、田洪羽、張樹(shù)恩、徐方正、陳紅梅、尚艷君。

I

DB41/T1616—2018

引言

長(zhǎng)垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽(yù)滿天下。

長(zhǎng)垣是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)命名的首家“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級(jí)“中華美食名城”，“長(zhǎng)垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號(hào)），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見(jiàn)長(zhǎng)，多個(gè)以長(zhǎng)垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國(guó)名菜”。

在悠久的歷史長(zhǎng)河中，長(zhǎng)垣烹飪技藝傳承的同時(shí)也孕育了許多具有長(zhǎng)垣特色的地方小吃，體現(xiàn)出了

長(zhǎng)垣民風(fēng)民俗及歷史文化的演變，是長(zhǎng)垣烹飪文化的重要組成部分。2015年6月，長(zhǎng)垣縣組織部分烹飪

大師及社會(huì)美食愛(ài)好者公開(kāi)評(píng)選，評(píng)選出長(zhǎng)垣十大名（?。┏?“白胡辣湯”是長(zhǎng)垣十大名（?。┏灾?/p>

一，也是長(zhǎng)垣地方特色小吃。

因此長(zhǎng)垣十大名（?。┏缘胤綐?biāo)準(zhǔn)的制定，對(duì)傳承和發(fā)展長(zhǎng)垣烹飪技藝，推動(dòng)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，

促進(jìn)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、品牌化發(fā)展具有重要意義。

II

DB41/T1616—2018

長(zhǎng)垣烹飪技藝白胡辣湯

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了白胡辣湯烹飪技藝的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、烹飪器具、衛(wèi)生要求、制作工藝和質(zhì)量

要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于長(zhǎng)垣烹飪技藝制作的河南風(fēng)味的白胡辣湯。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7900白胡椒

GB/T8607高筋小麥粉

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB18187釀造食醋

GB20554海帶

GB/T30383生姜

NY68小磨香油

DB41/T514紅薯粉條粉皮

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

醒

靜置。

3.2

揸

反復(fù)沾水用力和制。

3.3

煮

制品在開(kāi)水中受熱，直接與大量水分接觸，淀粉顆粒在受熱的同時(shí)能充分吸水膨脹，因而增加湯的

粘度，達(dá)到適口的程度。

4原料要求

1

DB41/T1616—2018

4.1基本要求

食材應(yīng)新鮮，無(wú)異物，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味。

4.2原料

4.2.1主料

面粉250g。

4.2.2配料

紅薯粉條100g，海帶100g，豆腐100g，水3680g。

4.2.3調(diào)料

食用鹽20g，香油10g，食用醋30g，白胡椒粉10g，姜末10g。

4.3要求

4.3.1宜選用符合GB/T8607要求的高筋面粉。

4.3.2選用干凈衛(wèi)生的鮮豆腐。

4.3.3紅薯粉條應(yīng)符合DB41/T514的要求，海帶應(yīng)符合GB20554的要求，水應(yīng)符合GB5749的要求，

食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求，香油應(yīng)符合NY68的要求，食用醋應(yīng)符合GB18187的要求，白胡椒

應(yīng)符合GB/T7900，生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用燃油、燃?xì)庠睢?/p>

5.2炊具

宜選用雙耳湯鍋。

5.3量具

應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。

6衛(wèi)生要求

制作場(chǎng)地應(yīng)符合GB16153的規(guī)定，灶具、炊具的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。

7制作工藝

7.1刀工

海帶切細(xì)絲；豆腐切片油炸后切成絲。

2

DB41/T1616—2018

7.2洗面筋

面粉加水180g，攪拌成軟面塊，醒20min，再揸3min，反復(fù)3次，放入盛有500g水的盆中，

用手洗出面筋：慢慢擠，不應(yīng)使面筋斷裂，然后放水浸泡，洗過(guò)面筋的水待用。

7.3烹調(diào)

將鍋放置火上，加入3000g水，下入配料、調(diào)料（除食用醋、香油外），水沸將面筋拉成薄片，

在水中涮成絲條狀，將洗好面筋的水?dāng)嚢?，勾入沸湯中，開(kāi)鍋即可。食用時(shí)淋入香油、食用醋。

8質(zhì)量要求

感官：鮮香、酸辣、爽滑。

_________________________________

3

DB41/T1616—2018

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：長(zhǎng)垣縣筱梁春飯荘、長(zhǎng)垣縣商務(wù)和工商行政管理局、長(zhǎng)垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、長(zhǎng)

垣縣烹飪協(xié)會(huì)、長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長(zhǎng)垣縣豫膳苑大酒店、長(zhǎng)垣縣西西餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣學(xué)亮

餐飲有限公司、河南省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣蘇四餐飲有

限公司、河南省欣達(dá)餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣國(guó)利酒店餐飲服務(wù)有限公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉桂杰、張世顯、崔國(guó)慶、賈士濤、王光明、王洪波、王東旭。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：徐書(shū)振、趙留安、董學(xué)亮、侯永強(qiáng)、馮建忠、蘇振杰、禹崇強(qiáng)、張國(guó)利、趙秋

芬、付曉敏、鄭瓊穎、田洪羽、張樹(shù)恩、徐方正、陳紅梅、尚艷君。

I

DB41/T1616—2018

引言

長(zhǎng)垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽(yù)滿天下。

長(zhǎng)垣是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)命名的首家“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級(jí)“中華美食名城”，“長(zhǎng)垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號(hào)），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見(jiàn)長(zhǎng)，多個(gè)以長(zhǎng)垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國(guó)名菜”。

在悠久的歷史長(zhǎng)河中，長(zhǎng)垣烹飪技藝傳承的同時(shí)也孕育了許多具有長(zhǎng)垣特色的地方小吃，體現(xiàn)出了

長(zhǎng)垣民風(fēng)民俗及歷史文化的演變，是長(zhǎng)垣烹飪文化的重要組成部分。2015年6月，長(zhǎng)垣縣組織部分烹飪

大師及社會(huì)美食愛(ài)好者公開(kāi)評(píng)選，評(píng)選出長(zhǎng)垣十大名（?。┏?“白胡辣湯”是長(zhǎng)垣十大名（?。┏灾?/p>

一，也是長(zhǎng)垣地方特色小吃。

因此長(zhǎng)垣十大名（?。┏缘胤綐?biāo)準(zhǔn)的制定，對(duì)傳承和發(fā)展長(zhǎng)垣烹飪技藝，推動(dòng)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，

促進(jìn)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、品牌化發(fā)展具有重要意義。

II

DB41/T1616—2018

長(zhǎng)垣烹飪技藝白胡辣湯

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了白胡辣湯烹飪技藝的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、烹飪器具、衛(wèi)生要求、制作工藝和質(zhì)量

要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于長(zhǎng)垣烹飪技藝制作的河南風(fēng)味的白胡辣湯。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7900白胡椒

GB/T8607高筋小麥粉

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB18187釀造食醋

GB20554海帶

GB/T30383生姜

NY68小磨香