西式面點師（中級）理論知識題庫+參考答案

西式面點師（中級）理論知識題庫+參考答案

一、單選題（共95題，每題1分，共95分）

1、面包發(fā)酵O,會使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。

A、不足

B、不正常

C、過大

D、正常

正確答案：D

2、含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、豬油

B、花生油

C、菜籽油

D、大豆油

正確答案：A

3、下列選項中不屬于脂溶性維生素的是0。

A、硫胺素

B、鈣化醇

C、視黃醇

D、生育酚

正確答案：A

4、過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性0的主要原因。

A、心臟病

B、高血脂癥

C、尿毒癥

D、高血壓

正確答案：D

5、原輔料的合理配備不會影響制品的質(zhì)量、（）及形狀。

A、質(zhì)地

B、口味

C、數(shù)量

D、營養(yǎng)價值

正確答案：B

6、熬制克司得醬時，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要0,并不停攪拌。

A、改用中火

B、關(guān)火

C、改用小火

D、改用微火

正確答案：C

7、肉類脂肪含0較多。

A、不飽和脂肪酸

B、飽和脂肪酸

C、非必需氨基酸

D、必需氨基酸

正確答案：B

8、（）是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、糖類

D、脂肪

正確答案：C

9、下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是0。

A、攪拌機

B、輻壓機

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

正確答案：C

10、在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會

縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“（）”。

A、脫火

B、回火

C、縮火

D、離火

正確答案：B

11、下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。

A、吃飯時大量飲水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、清晨空腹喝一杯涼開水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

正確答案：A

12、滾圓的目的是使0重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出

的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。

A、中間發(fā)酵后的面團

B、分割后的面團

C、搓形后的面團

D、搟形后的面團

正確答案：B

13、（）是能直接使用的人工合成香料。

A、丁香油

B、香蘭素

C、咖啡油

D、麥芽酚

正確答案：B

14、下列說法正確的是0。

A、使用燃?xì)庠O(shè)備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳

B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限

C、使用微波爐必須空載預(yù)熱

D、機械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修

正確答案：B

15、拼擺要運用（）的手法，將不同的原料組合成一個完整的甜點成品。

A、對稱

B、夸張

C、藝術(shù)

D、搭配

正確答案：C

16、在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、夫妻恩愛

C、缺斤少兩

D、大企業(yè)吞并小企業(yè)

正確答案：C

17、關(guān)于糖分解代謝的敘述，錯誤的是（）。

A、枯枝落葉中的纖維經(jīng)微生物分解可產(chǎn)生葡萄糖

B、甜菜里的蔗糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和果糖

C、發(fā)芽小麥種子中的麥芽糖經(jīng)水解可產(chǎn)生果糖

D、乳汁中的乳糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖

正確答案：C

18、餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能

含有大顆粒配料。

A、復(fù)合法

B、一次成型法

C、二次成型法

D、切割法

正確答案：B

19、1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會

議通過()，并于當(dāng)日起實施。

A、《食品添加劑法》

B、《食品衛(wèi)生法》

C、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

正確答案：D

20、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于0食物中毒。

A、抗體型

B、毒素型

C、感染型

D、過敏型

正確答案：C

21、計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而加

工制成的一種乳品。

A、球蛋白

B、酪蛋白

C、乳清蛋白

D、乳脂肪

正確答案：B

22、發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、秋水仙堿

C、皂素

D、胰蛋白酶抑制素

正確答案：A

23、下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

正確答案：A

24、下列中屬于天然色素的是0。

A、胭脂紅

B、靛藍(lán)

C、焦糖

D、寬菜紅

正確答案：C

25、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來

源。

A、海產(chǎn)類

B、蔬果類

C、家畜類

D、家禽類

正確答案：B

26、下列中不能用食品容器盛放的是()

A、食品原料

B、即將入口的食品

C、半成品

D、即將換洗的衣物

正確答案：D

27、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是0。

A、葷素隔離

B、生熟隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、成品與半成品隔離

正確答案：A

28、廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。

A、一氧化氮滅火器

B、鹵代烷滅火器

C、泡沫滅火器

D、氯化燒滅火器

正確答案：B

29、下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。

A、使皮膚柔軟、有伸縮性

B、調(diào)節(jié)體溫

C、產(chǎn)生熱能

D、起潤滑作用

正確答案：C

30、以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、糖精

B、甜菊精

C、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

D、干草

正確答案：A

31、過量食用動物脂肪會促進0。

A、維生素的吸收

B、健康

C、動脈硬化

D、生長

正確答案：C

32、廚房消防設(shè)備主要由0和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A、干粉滅火器

B、供水管路

C、消防給水系統(tǒng)

D、物理滅火設(shè)備

正確答案：C

33、不屬于食物中毒特征的是0。

A、病人與健康人不直接傳染

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、潛伏期短

正確答案：C

34、在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。

A、唾液

B、腸液

C、胃液

D、胰液

正確答案：D

35、()又稱明膠、魚膠。

A、結(jié)力

B、陳膠

C、瓊脂

D、膠粉

正確答案：A

36、()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、燃燒

B、自燃

C、爆炸

D、閃燃

正確答案：A

37、制作面包時，如果鹽加入過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。

A、表面色澤淺

B、體積過小

C、內(nèi)部組織粗糙

D、面包面團烤前塌陷

正確答案：B

38、泡芙的英文名稱是()。

A、tart

B、taff

C、Puff

D、soufle

正確答案：c

39、在一般西點制作中大都使用()。

A、特質(zhì)奶油

B、重質(zhì)奶油

C、輕質(zhì)奶油

D、中質(zhì)奶油

正確答案：C

40、豌豆中的蛋白質(zhì)屬于0。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、完全性蛋白質(zhì)

C、半完全性蛋白質(zhì)

D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

正確答案：A

41、裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和0最為常用。

A、裱花嘴擠法

B、紙卷擠法

C、油紙卷嘴擠法

D、圓口袋擠法

正確答案：B

42、過度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是0。

A、使它們的口感更好

B、使它們的營養(yǎng)價值更高

C、會給人來發(fā)育帶來異常

D、使它們延長保鮮期

正確答案：C

43、巧克力的英文意思是0。

A、Crust

B、Essence

C、Chocolate

D、Cocoa

正確答案：c

44、污染糧豆食物的黃曲霉毒素在。溫度下加壓可被破壞。

A、280℃

B、230℃

C、150℃

D、100℃

正確答案：A

45、()的消化主要在小腸。

A、無機鹽

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉、雙糖

D、脂肪

正確答案：C

46、可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。

A、形態(tài)

B、色澤

C、用途

D、營養(yǎng)價值

正確答案：D

47、用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過慢，說明()。

A、雞蛋量不夠

B、水量不夠

C、黃油不夠

D、面粉量不夠

正確答案：A

48、《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質(zhì)的條款是0。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

正確答案：C

49、油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在尚有余溫時，將模具退下，這樣可以0。

A、保證不影響制品的繼續(xù)脹發(fā)

B、模具不燙手

C、保證制品的完整性

D、保護模具不變形

正確答案：C

50、“才者，德之資也；德者，才之帥也。”下列對這句話理解正確的

是()。

A、才是才，德是德，二者沒有什么關(guān)系

B、有德就有才

C、有才就有德

D、才與德關(guān)系密切，在二者關(guān)系中，德占主導(dǎo)地位

正確答案：D

51、確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基

礎(chǔ)上。

A、成本

B、稅金

C、費用

D、價格

正確答案：D

52、我們將()稱為原色。

A、黃色、紅色、白色

B、紅色、綠色、藍(lán)色

C、白色、黑色、紅色

D、紅色、黃色、藍(lán)色

正確答案：D

53、指出0成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、完善

B、改變

C、提高

D、降低

正確答案：D

54、攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。

A、原料的軟硬度

B、原料的形狀

C、原料的顏色

D、原料的溫度

正確答案：D

55、中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A、魚、蝦類

B、油脂類

C、奶類、豆類

D、蔬果類

正確答案：B

56、人體內(nèi)吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要器官是()。

A、大腸

B、口腔

C、小腸

D、胃

正確答案：C

57、職業(yè)道德區(qū)別于一般道德的顯著特點是()。

A、實用性

B、廣泛性

C、行業(yè)性

D、時代性

正確答案：C

58、食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低

的基本標(biāo)準(zhǔn)。

A、碳水化合物

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素

正確答案：B

59、優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳香、純正，口味0,質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)。

A、稍咸

B、很咸

C、稍甜

D、很甜

正確答案：C

60、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()

工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、食品衛(wèi)生

B、衛(wèi)生

C、食品

D、消毒

正確答案：A

61、蛋糕的英文名稱為0。

A、cake

B、cookie

C、pie

D、bread

正確答案：A

62、下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是0。

A、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益

B、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

正確答案：D

63、蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。

A、水

B、糖類

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

正確答案：D

64、下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是0。

A、脈搏跳動

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、取暖

正確答案：D

65、酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。

A、供給礦物質(zhì)

B、防治老年便秘

C、防治小兒不良性腹瀉

D、抑制腸道有害菌的繁殖

正確答案：A

66、可可脂的溶點為()。

A、33℃

B、25℃

C、31℃

D、27℃

正確答案：D

67、在制作油脂蛋糕時，面粉加入后()，否則會影響蛋糕在烘烤時的脹

發(fā)。

A、不宜過久攪拌

B、高速攪拌均勻

C、適當(dāng)多攪拌

D、長時間低速攪拌

正確答案：A

68、肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是()。

A、農(nóng)藥殘留

B、使用亞硝酸鹽

C、微生物污染

D、加工方法粗糙

正確答案：C

69、膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、

質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、肉類

B、乳、蛋類

C、食物

D、飲料

正確答案：C

70、可可脂中含有天然的()，因而化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。

A、防腐劑

B、必需脂肪酸

C、抗氧化劑

D、乳化劑

正確答案：C

71、乳糖不耐受者可選用的乳類制品是()。

A、發(fā)酵酸奶

B、消毒牛奶

C、脫脂奶粉

D、配方奶粉

正確答案：A

72、()是用燙制面團制成的面團。

A、混酥面團

B、起酥面團

C、泡夫面團

D、蛋糕面團

正確答案：C

73、糖的英文意思是0。

A、Oil

B、Yeast

C、Sugar

D、flour

正確答案：c

74、下列中不是廚房重點殺滅對象的是（）。

A、鼠

B、螳螂

C、蠅

D、麻雀

正確答案：D

75、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先

制作成面糊，再通過成形、（）而成的制品。

A、蒸制

B、冷凍攪拌

C、蒸烤結(jié)合

D、烤制或炸制

正確答案：D

76、食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和0。

A、病原性污染

B、病毒性污染

C、化學(xué)性污染

D、細(xì)菌性污染

正確答案：C

77、（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料

B、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

C、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱

D、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

正確答案：A

78、昆蟲食品具有()含量低的特點。

A、蛋白質(zhì)

B、礦物質(zhì)

C、維生素

D、脂肪

正確答案：D

79、風(fēng)登糖又稱0。

A、翻砂糖

B、砂糖

C、糖粉

D、糖面

正確答案：A

80、屬于水溶性抗氧化劑的是()。

A、茶多酚

B、V

C、C:BH

D、D:TBHQ

正確答案：A

81、谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、水

正確答案：C

82、觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康

狀況。

A、人體的電阻大小

B、通過人體的電流大小

C、電壓大小

D、人體的干燥程度

正確答案：B

83、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于0勞動。

A、重體力

B、中等體力

C、輕體力

D、極重體力

正確答案：A

84、巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的0。

A、光亮度和營養(yǎng)價值

B、營養(yǎng)價值和使用方法

C、組織狀態(tài)和色澤

D、組織狀態(tài)和使用方法

正確答案：B

85、滾圓的目的是分割后的面團（），有利于下一步工序的進行。

A、繼續(xù)產(chǎn)生氣體

B、柔軟、有彈性

C、重新形成一層薄的表皮

D、形成規(guī)則的圓形

正確答案：C

86、人體所需要的熱能是由0中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、糧食

B、飲水

C、食物

D、肉食

正確答案：C

87、廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和0組成。

A、消防槍

B、自動噴淋滅火系統(tǒng)

C、化學(xué)滅火設(shè)備

D、物理滅火設(shè)備

正確答案：C

88、下列關(guān)于職業(yè)尊嚴(yán)的說法不正確的是0。

A、是從業(yè)人員獻身事業(yè)的心理條件

B、是提高業(yè)務(wù)技能的內(nèi)在動力

C、是形成和諧人際關(guān)系的情感保證

D、可以讓別人敬畏自己

正確答案：D

89、餅