DB5111T48-2024樂山市餐飲食品中異物防控指南

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5111四川?。飞绞校┑胤綐?biāo)準(zhǔn)DB5111/T48—2024樂山市餐飲食品中異物防控指南2024-08-202024-08-202024-09-01樂山市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB5111/T48DB5111/T48—2024DB5111/T48DB5111/T48—2024目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1異物來源 1異物防控 1異物處置 3II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由井研縣市場監(jiān)督管理局提出。本文件由樂山市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件主要起草人：陳秋宏、譚紹龍、楊揚、許曉麗、周偉、龔芬、談立森、陳強、楊澤銀。IIII樂山市餐飲食品中異物防控指南范圍本文件界定了餐飲食品中異物防控的術(shù)語和定義、規(guī)定了異物來源、異物防控、異物處置等要求。本文件適用于樂山市餐飲服務(wù)行業(yè)的食品中異物防控的指導(dǎo)。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T17242術(shù)語和定義GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1異物foreignmatter指餐飲食品中混有的與食品屬性不同、影響食品質(zhì)量、可能對人體健康造成傷害的物質(zhì)。4異物來源程控制不嚴(yán)等情形。5異物防控人員控制配飾1工作時，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。5.1.3人員行為不得將私人物品帶入食品從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并消毒。設(shè)施設(shè)備控制不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備用于與加工制作食品無關(guān)的用途。設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔。定期清潔、維護食品加工、貯存等設(shè)施設(shè)備，校驗保溫、冷藏、冷凍設(shè)施。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識，設(shè)立固定區(qū)域或場所存放。直接入口食品、食品原料、半成品應(yīng)分開存放。餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒保存GB14930.1GB14930.2安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護裝置。廢燈管卸下與新燈管安裝應(yīng)小心密封，防止露出。環(huán)境控制定期清潔維護，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，天花板無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚，墻壁平滑、無裂縫、無破損、無霉斑、無積垢。食品處理區(qū)的門窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。門窗玻璃貼防護紙，出現(xiàn)裂紋及時更換。6mm。10mm。16食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作和貯存區(qū)域的上方。餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。洗手設(shè)施設(shè)有防止逆流、有害生物入侵及臭味產(chǎn)生的裝置。原料控制原料采購選擇具有相關(guān)合法資質(zhì)的供貨者。隨貨證明文件查驗，留存每筆購物或送貨憑證。食品入庫時做好外觀查驗。確保食品具有正常的感官性狀。預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損；冷凍食品無解凍后再次冷凍的情形。分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品。2不使用有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、生霉生蟲、混有異物、污穢不潔等情況的食品。加工環(huán)節(jié)控制在清洗、整理、加工過程中應(yīng)仔細(xì)檢查，隨時清理異物。88℃-60270℃以上。使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)再合并存放。GB5749供餐過程控制供餐過程中，應(yīng)采取有效防護措施，避免食品受到污染。應(yīng)使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。配送前，應(yīng)清潔運輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器應(yīng)經(jīng)過消毒。配送過程中，食品與非食品、食品原料、半成品應(yīng)使用容器或獨立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密。就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚塵的活動。外賣送餐人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生。外賣箱（包）應(yīng)保持清潔，并定期消毒。宜對食品盛放容器或者包裝進(jìn)行封簽。6異物處置6異物處置發(fā)現(xiàn)疑似異物后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即核實，評估食品是否受到污染，妥善處理，留存記錄。接到消費者投訴食品異物時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)及時核實，經(jīng)核實確有異常的，應(yīng)立即撤換，告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查。調(diào)查異物產(chǎn)生原因，采取必