《團(tuán)體餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)規(guī)范》（征求意見稿）

1團(tuán)體餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)規(guī)范GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料GB4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生面向團(tuán)隊(duì)供應(yīng)的餐飲服務(wù)形式，即為相對(duì)固定的4.1產(chǎn)品追溯，質(zhì)量安全4.2流程優(yōu)化，資源整合4.3成本控制，高效集約4.4供需平衡，多方共贏2方資源的統(tǒng)一集成和綜合協(xié)調(diào)，促進(jìn)上下游企業(yè)多5基本要求5.1.1應(yīng)具備獨(dú)立法人資格及合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，宜投保食品安全責(zé)任保險(xiǎn)或含有食品安全的綜合保險(xiǎn)。5.1.4設(shè)有清真等少數(shù)民族餐的團(tuán)體餐飲服務(wù)單位，食材、人員、場(chǎng)所、設(shè)備、用具和服務(wù)方式等應(yīng)5.1.5應(yīng)具備與團(tuán)體餐飲服務(wù)的人數(shù)、形5.2場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備5.3從業(yè)人員6.1.1采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（含集中消毒6.1.2采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食6.1.3采購(gòu)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品與購(gòu)物或送貨憑證相符合，并在收貨前查驗(yàn)食品、食6.1.5電子監(jiān)控原料采購(gòu)至成品供應(yīng)的全過程，3人以上監(jiān)督實(shí)施食品安全管理，并采取相應(yīng)有效措6.2.2食品冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，分類擺放，離墻離地，標(biāo)識(shí)明顯。6.2.3應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先使用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，及時(shí)清理銷毀腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、6.2.4應(yīng)將腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期及回收的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品存放在特定區(qū)域，并明確標(biāo)識(shí)、及時(shí)采取銷毀等處37.1.1加工制作的設(shè)備、容器、工具等應(yīng)當(dāng)滿足食品加工制作的需要，不應(yīng)加工制作與食品無關(guān)的用途，機(jī)械潤(rùn)滑油不應(yīng)使用工業(yè)機(jī)油，應(yīng)采用食品級(jí)用油潤(rùn)滑，且有防護(hù)7.1.2設(shè)備擺放的位置應(yīng)合理，接觸上下、左右、前后面平滑便于清潔，與食品接觸的面應(yīng)符合《餐7.1.3加工制作行為按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，且7.1.5應(yīng)避免食品在加工制作過程中受到二次污染，且遵守法律法規(guī)及行業(yè)中明令禁止的7.1.6不應(yīng)食用、加工制作國(guó)家明令禁止的野生動(dòng)、植物7.1.7有下列情形之一的，應(yīng)停止使用相關(guān)食品、食品添加劑和食品7.2.1冷凍（藏）食品應(yīng)按需出庫(kù)及時(shí)加工制作，冷凍（藏）食品（含原料）不宜反復(fù)解凍、冷凍，進(jìn)行一次清查，對(duì)冷藏食品（含原料）宜每2d進(jìn)行一次排查、每星期進(jìn)行一次清查，杜絕長(zhǎng)期不使7.2.2食品原料粗加工應(yīng)在食品粗加工間進(jìn)行，未加工的7.2.3食用配用禽蛋前，應(yīng)按需清7.3.2應(yīng)及時(shí)使用切配好的半成品，需要燒熟煮透的食品及油炸類飲品等特殊食品應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求進(jìn)行加工7.4.1熟制半成品、成品宜在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行冷卻。需要冷凍（藏）的熟制半成品、成品，宜在盛7.4.2應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間等。冷卻時(shí)，可采4的條件下存放。食品熟制后在4℃~60℃條件7.5.2食品再加熱時(shí)，應(yīng)采用可靠的熱加工工藝對(duì)食品進(jìn)行一定時(shí)間一定溫度的熟化殺菌處7.6.3廚余垃圾應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，不應(yīng)溢出投放桶。廚余垃圾投放桶應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行7.6.4應(yīng)建立廚余垃圾處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄廚余垃圾的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信8.2.1供餐器具和裝飾品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，使用前應(yīng)清洗消毒，保證清潔干凈。8.2.2供餐過程中應(yīng)對(duì)食品和供餐服務(wù)人員，采取有效防護(hù)措施，避免食品受到二次污染。8.2.3烹飪后的食品保存、再使用應(yīng)符合《餐8.3.1墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)做到“一客一換”。循環(huán)使用的物品8.3.3應(yīng)將公筷公勺納入日常出餐、上菜、引導(dǎo)與清洗消毒等管理環(huán)節(jié)。公筷公勺應(yīng)隨菜上桌，隨菜8.4.2配送食品時(shí)應(yīng)使用專用車輛和專用8.4.3配送前，應(yīng)清潔運(yùn)輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器及車輛應(yīng)經(jīng)過消毒后方能使用。8.4.4配送過程中，熟食品與水果及液態(tài)食品，應(yīng)使用不同容器獨(dú)立分隔包裝，且包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止8.4.6配送成品的儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期（烹飪熟至食用的間隔時(shí)間）應(yīng)符合以下要求：a)烹飪熟后食品的中心溫度降至5℃~60℃之間的，保質(zhì)期為烹飪熟后2h；59投訴處理9.1應(yīng)建立投訴機(jī)制，明確投訴渠道，對(duì)收到的投訴和建議及時(shí)進(jìn)行處理和9.2投訴內(nèi)容應(yīng)分類整理，定期分析，對(duì)帶傾向性的問題，應(yīng)及時(shí)提出改進(jìn)措施。9.3就餐后