南京工業(yè)大學(xué)《食品原料與貯藏學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第1頁(yè)
南京工業(yè)大學(xué)《食品原料與貯藏學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第2頁(yè)
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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題(本大題共20個(gè)小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、在食品的輻射保鮮中,以下哪種輻射源常用于食品輻照處理?A.鈷-60B.銫-137C.電子束D.以上都是2、食品中的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣,以下哪種描述是錯(cuò)誤的?A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好,沒(méi)有任何限制3、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水,以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的?A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密,不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高,對(duì)食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑,自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水,沒(méi)有結(jié)合水4、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對(duì)于改善食品的色澤,以下哪種食品添加劑使用最為常見(jiàn)?A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑5、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中,以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性?A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤6、對(duì)于食品的酶促褐變,以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生,保持食品的色澤?A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是7、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑,以下哪種描述是錯(cuò)誤的?A.常見(jiàn)的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強(qiáng)食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒(méi)有限制,可以根據(jù)個(gè)人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點(diǎn)和適用范圍8、在食品香精香料的使用中,以下哪個(gè)原則不是必須遵循的?A.適量使用,不掩蓋食品本身的風(fēng)味。B.標(biāo)注使用的香精香料成分,滿足消費(fèi)者的知情權(quán)。C.優(yōu)先使用天然香精香料,減少人工合成香精香料的使用。D.可以隨意創(chuàng)造獨(dú)特的香味,不受食品原有風(fēng)味的限制。9、在食品的發(fā)酵工業(yè)中,以下哪種發(fā)酵方式常用于生產(chǎn)酒精飲料:A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.深層發(fā)酵10、在食品的超臨界流體萃取中,以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分,如香料和油脂?A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氦氣D.氬氣11、食品中的香氣物質(zhì)可以通過(guò)不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟?A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是12、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時(shí),以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)?A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性13、食品的包裝除了滿足保護(hù)和展示的功能,還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料?A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯14、在食品加工過(guò)程中,以下哪種方法不是常見(jiàn)的殺菌方式?A.高溫殺菌,通過(guò)加熱使微生物的蛋白質(zhì)變性從而達(dá)到殺菌目的。B.紫外線殺菌,利用紫外線的輻射破壞微生物的遺傳物質(zhì)。C.超聲波殺菌,依靠超聲波的空化作用和機(jī)械效應(yīng)殺滅微生物。D.化學(xué)藥劑殺菌,使用有毒的化學(xué)藥劑直接殺死微生物。15、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中,蛋白質(zhì)的以下哪種功能對(duì)其質(zhì)地和口感的影響最為顯著?A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用16、以下關(guān)于食品中蛋白質(zhì)的功能和性質(zhì)的描述,不正確的是:A.蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一,為身體提供能量和構(gòu)建組織。B.蛋白質(zhì)在食品加工中可通過(guò)變性改變其功能特性,如溶解性和乳化性。C.所有蛋白質(zhì)都具有相同的氨基酸組成和結(jié)構(gòu),只是含量有所差異。D.蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于其氨基酸的組成和比例。17、在食品質(zhì)量檢測(cè)中,以下哪種儀器常用于精確測(cè)定食品中的微量重金屬元素含量:A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀18、食品中的過(guò)敏原問(wèn)題日益受到重視,對(duì)于食品過(guò)敏原的標(biāo)識(shí)和管理,以下哪項(xiàng)表述是不正確的?A.常見(jiàn)的食品過(guò)敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應(yīng)明確標(biāo)識(shí)所含的過(guò)敏原成分C.消費(fèi)者可以通過(guò)外觀和氣味判斷食品是否含過(guò)敏原D.食品生產(chǎn)企業(yè)有責(zé)任對(duì)過(guò)敏原進(jìn)行有效管理19、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對(duì)于酸奶的發(fā)酵過(guò)程,以下關(guān)于其原理和影響因素的描述,哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的?A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過(guò)程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會(huì)導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異20、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用,對(duì)食品的穩(wěn)定性影響較???A.自由水B.結(jié)合水C.毛細(xì)管水D.截留水二、簡(jiǎn)答題(本大題共4個(gè)小題,共40分)1、(本題10分)簡(jiǎn)述食品質(zhì)量檢測(cè)中的重金屬檢測(cè)方法。食品質(zhì)量檢測(cè)的重金屬檢測(cè)方法多樣,確保食品安全。2、(本題10分)對(duì)于發(fā)酵面制品,如饅頭、包子等,探討發(fā)酵過(guò)程中微生物的代謝產(chǎn)物、面團(tuán)的物理化學(xué)變化以及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響?3、(本題10分)什么是食品的水分遷移?對(duì)食品質(zhì)量有何影響?4、(本題10分)請(qǐng)說(shuō)明食品色香味中的味覺(jué)的形成機(jī)制。食品色香味中的味覺(jué)由舌頭上的味蕾

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