無機鹽與維生素

五、礦物質(zhì)由于進化原因，人體組織內(nèi)幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致。01人體內(nèi)的各種元素除碳、氫、氧、氮以有機物形式存在外，其余元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（無機鹽或灰分）02STEP4STEP3STEP2STEP1分類根據(jù)每種元素在體內(nèi)的含量及其機體對其需要量的多少分為常量元素和微量元素。常量元素（又稱宏量元素）：含量大于體重的0.01%的元素。如鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯7種元素。微量元素（essentialmicroelements）：含量小于體重的0.01%的元素。共70多種，其中有14種元素是機體生命活動中不可缺少的，稱為必需微量元素。鐵、鈷、鉻、錳、銅、鋅、碘、鉬、氟、硒等。01體內(nèi)在吸收、貯存上存在平衡調(diào)節(jié)關(guān)系*02吸收利用上存在拮抗-協(xié)同作用03體內(nèi)不生成也不消失必需經(jīng)膳食補充04體內(nèi)分布極不均勻05隨年齡↑而↑但元素間比例變動不大2．無機鹽的代謝特點機體組織重要構(gòu)成成分在細胞內(nèi)外液無機鹽的生理功能參與酶系激活我國人群比較容易缺乏的微量元素：鐵、鋅、碘、硒。我國人群比較容易缺乏的無機鹽是鈣、鐵、鋅、碘、硒。鈣（calcium，Ca）010203鈣是人體含量最多的一種無機鹽。出生時體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時達850-1200g（約為體重的1.5-2.0%）99%以羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲存庫。其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（misciblecalciumpool），與骨骼鈣維持著動態(tài)平衡，是維持細胞正常生理狀態(tài)所必需。分布：010203體內(nèi)有強大的保留鈣和維持細胞外液中鈣濃度的機制當(dāng)膳食鈣嚴重缺乏或機體發(fā)生鈣異常丟失時可通過這些機制使骨脫礦化以糾正甚至是輕微的低鈣血癥，而保持血鈣的穩(wěn)定鈣的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分維持神經(jīng)與肌肉活動促進體內(nèi)某些酶的活性參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細血管滲透壓等AB主要在小腸吸收食物鈣吸收、影響因素**2、吸收與代謝促進因素： 維生素D

乳糖與鈣形成絡(luò)合物

蛋白質(zhì)氨基酸與鈣形成絡(luò)合物 酸性環(huán)境阻礙因素：植酸糧谷中多 草酸

脂肪酸影響鈣吸收的因素鈣缺乏**1主要影響骨骼發(fā)育和結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為2兒童佝僂病3成人骨質(zhì)軟化癥4老年人骨質(zhì)疏松癥5其他如骨質(zhì)增生、抽搐等6鈣的供給量鈣的需要量估計方法有兩種1平衡法：適用于成年人2直接測定法：可用于兒童鈣的無可觀察到副作用水平（non-observedadverseeffectlevel，NOAEL）為1500mg成年男女性均為800mg3其他來源：海產(chǎn)品：蝦皮，海帶；黃豆類及其制 品、芝麻醬；食用骨粉02最佳來源：奶類及其制品01Ca來源與供給量科學(xué)補鈣1）平衡膳食，多食用含鈣量高的食品，成人每天500克牛奶。2）適當(dāng)選用鈣補充劑：安全可靠，吸收率高，吸收量大，對胃腸道無刺激。

最好在餐中服用；溶解度并不重要，關(guān)鍵是片劑的崩解度。

同樣條件下250mg的鈣與標準早餐同時攝入，平均吸收率為

蘋果酸、檸檬酸鈣35%

碳酸鈣27%

磷酸三鈣25%3）多參加戶外活動。01020304經(jīng)常有科普雜志、報刊介紹骨頭湯可以補鈣，加幾滴醋效果更好。你認為正確嗎?WHY?經(jīng)常有科普雜志、報刊介紹01“菠菜、空心菜、折耳根等含02草酸多的蔬菜與高鈣食物豆03腐同食會形成不易被吸收的04草酸鈣，影響鈣的吸收?！?5你認為正確嗎?WHY?06鐵（iron，F(xiàn)e）人體必需微量元素中含量最多的一種，總量約3-5g分布極不均勻01.體內(nèi)分布：02.60%-75%為功能性鐵（存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵酶類） 03.26%-30%為貯存鐵（含鐵血黃素和鐵蛋白）01血紅素鐵（只存在于動物性食物）吸收率高、不受膳食植酸、植酸等影響；02非血紅素鐵（動植物均有）主要以氫氧化鐵絡(luò)合物形式存在（非血紅素鐵必須從3價絡(luò)合態(tài)還原為2價離子態(tài)才能被吸收）。食物中分布：生理功能作為某些酶的成分參與O2、CO2轉(zhuǎn)運、交換和細胞呼吸過程；鐵與紅細胞形成和成熟有關(guān)；與體內(nèi)某些物質(zhì)的合成、轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)運及藥物解毒有關(guān)。（促進機體抗體生成，增加抵抗力；催化促進嘌呤與膠原的合成；促進脂類在血液中的轉(zhuǎn)運；促進藥物在肝臟的解毒。）植物性食物的草酸、植酸過多；01體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥；02體內(nèi)鐵的需要量和儲存量；鈣劑服用（競爭性吸收機制）、咖啡、茶等032、影響鐵吸收的因素3、鐵缺乏及缺鐵性貧血貯存鐵減少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個階段鐵缺乏高發(fā)人群早產(chǎn)兒6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴重寄生蟲感染個體鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等參考攝入量與食物來源成年男性15mg/d，成年女性20mg/d，孕婦、乳母25-35mg/d：肝臟、全血、黑木耳、芝麻醬良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃、腎、干果一般來源：魚、谷物、菠菜、豌豆微量來源：奶制品（高鈣低鐵）、蔬菜、水果食物來源碘（iodine，I）人體內(nèi)含碘約20-50mg，相當(dāng)于0.5mg/kg。其中20%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素。其它分布在肌肉與其它組織中生理功能主要參與甲狀腺素合成，通過甲狀腺素表現(xiàn)其生理功能甲狀腺素主要是促進、調(diào)節(jié)代謝和生長發(fā)育1活化酶包括細胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多種，促進生物氧化和代謝，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化2促進Pro合成、調(diào)節(jié)Pro合成與分解3促進糖和Fat代謝4促進維生素的吸收和利用5調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝6促進神經(jīng)系統(tǒng)、組織的發(fā)育、分化無機碘離子在絕大多數(shù)情況下極易被吸收，1hr內(nèi)大部分被吸收，3hr完全吸收有機碘在腸道內(nèi)降解為碘化物被吸收，部分有機碘則可能被完整地吸收食物中的甲狀腺素80%可直接吸收（二）吸收與代謝01乳汁中可排出一定量的碘（約7-14μg/dl）大部分被甲狀腺攝取并合成甲狀腺素。甲狀腺素在分解代謝后，部分被重新利用，部分經(jīng)腎臟和膽汁排出體外02食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大（三）碘缺乏01胎兒和新生兒期缺碘可引起生長損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認知能力低下，即呆小癥（克汀病）03成人缺碘引起單純性甲狀腺腫02胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升STEP3STEP2STEP1有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調(diào)時，可破壞釋放這些物質(zhì)前體的酶此外，Pro不足，鈣、錳、氟過高或鈷、鉬不足對甲狀腺素合成也有一定影響單純性甲狀腺腫大（四）碘過量(四)碘過量部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會造成高碘甲狀腺腫01限制高碘的攝入即可防治02但碘化鹽的使用未見碘過量03食物來源**及供給量目前主要通過加碘食鹽來攝取食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海產(chǎn)品含碘高干海帶24000μg/100g干紫菜800μg/100gRNI成人150μgNOAEL1000μgUL850μg鋅（Zinc，Zn）含鋅2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚單位重量計則以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺最高（一）生理功能(一)功能體內(nèi)多種酶的組成成分或酶激活劑1促進生長發(fā)育與組織再生2促進VitA代謝和生理作用3參與免疫功能4促進食欲51吸收、代謝2小腸，主動吸收3影響因素**4植酸：人奶鋅吸收率40%，牛奶32%，一些豆類配方食品僅14%。在牛奶中加入與豆類配方食品等量的植酸鈉，則降為16%5纖維素、某些微量元素（如二價非血紅素鐵）過多時可抑制鋅吸收6混合食物：鋅吸收率約20-40%（三）鋅缺乏與過量(三)缺乏、過量兒少生長發(fā)育遲緩青春期性發(fā)育延遲性功能減退(hypogonadism)精子產(chǎn)生過少味覺嗅覺功能下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏智力下降一般膳食未見鋅中毒。就目前研究而言，補鋅量略高于RNI，未見干擾其它微量元素的作用食物來源及供給量海產(chǎn)品含鋅豐富，肝、肉、蛋次之糧豆類有一定含量，但吸收差RNI成人男15.5mg女11.5mgNOAEL30mg01硒（Selenium，Se）03濃度高的有肝、胰、腎、心、牙釉質(zhì)及指甲，脂肪組織中最低05抗氧化作用02硒總量約14-20mg，廣泛分布于各組織中04生理功能**06與VitE的抗氧化作用具有協(xié)同作用2．解毒和細胞保護作用硒與金屬有很強的親和力動物實驗發(fā)現(xiàn)硒可↓黃曲霉毒素B1急性損傷、減輕肝中心小葉壞死程度與死亡率3．保護心血管、維護心肌的功能血硒高的地區(qū)心血管疾病發(fā)病率低動物實驗表明硒對心肌纖維、小動脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用以心肌損害為特征的克山病可能與缺硒有關(guān)促進生長和繁殖、保護和改善視覺器官功能及抗腫瘤作用1參與輔酶A、輔酶Q的合成，在機體合成代謝、電子傳遞中起重要作用；可增加血中抗體數(shù)量，起免疫佐劑作用2吸收**與代謝01小腸吸收02無機硒、有機硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上03吸收率高低與其化學(xué)結(jié)構(gòu)、溶解度有關(guān)04如蛋氨酸硒>無機硒；溶解度大>低05代謝后的硒大部分尿排出，少數(shù)腸道、汗液、肺排出06（三）硒缺乏、過量(三)缺乏過量硒缺乏01克山病重要病因02缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高03生長遲緩04白內(nèi)障患者補硒后視覺功能有改善05可能↑大骨節(jié)病發(fā)生率06硒過量07水土食物硒含量過高08中毒09（四）食物來源及供給量(四)來源/RNI良好來源：動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品、大蒜等01RNI50μgNOAEL200μgUL400μg02A銅（copper，Cu）B人體內(nèi)銅總量約50-120mgC廣泛分布于各組織中D肝、腦：濃度最高。肝中含量約占銅總量15%，腦約占10%左右E肌肉中濃度較低，但總量約占銅總量40%F肝、脾：銅的儲存器官生理功能**主要以含銅金屬酶形式發(fā)揮作用。如銅藍蛋白細胞色素氧化酶（cytochromeoxidase）超氧化物歧化酶**(superoxidedismutase,SOD)酪氨酸酶多巴-β-羥化酶賴氨酰氧化酶等1．鐵代謝血漿中只有Fe3+才能與運鐵蛋白結(jié)合。血漿銅藍蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+銅藍蛋白可能與細胞色素氧化酶一起參與促進血紅蛋白的合成2．蛋白交聯(lián)（crosslinking）彈性蛋白和膠原蛋白的交聯(lián)，依賴于賴氨酸經(jīng)賴氨酰氧化酶催化醛賴氨酸，后者為膠原發(fā)生交聯(lián)所必需No.1是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有腦銅藍蛋白（cerebrocuprein）、紅細胞銅蛋白（erythrocuprein）和肝銅蛋白（hepatocuprein）等No.2這些酶催化超氧離子氧+過氧化氫，從而保護細胞免受毒性很強的超氧離子的毒害3．超氧化物轉(zhuǎn)化與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能有關(guān)酪氨酸可分別被多巴胺-β-羥化酶、酪氨酸酶催化為多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin）此外，銅可能還與脂類、膽固醇及葡萄糖的代謝有關(guān)在胃和小腸上部吸收，吸收率約40%銅在體內(nèi)不是儲存金屬，其內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定主要是通過排泄作用維持1（二）吸收、代謝銅普遍存在于各種食物中，一般不易缺乏2（三）缺乏與過量食物來源、供給量一般食物均含銅肝、腎、魚堅果與干豆類含量較豐富蔬菜含量低牛奶含銅也少AI2.0-3.0mgNOAEL9mgUL10mgPARTONE六、維生素（Vitamins，Vit）概述維生素是維持機體正常生理功能及細胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量的低分子有機化合物。010203它們都是以其本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中；大多數(shù)維生素體內(nèi)不能合成，必須由食物提供；它們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不能提供能量；共同特點：STEP01STEP02雖然每日需要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中起著十分重要的作用；常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。具體常混用01前兩種為主02按功能03抗干眼病維生素04抗腳氣病維生素等05按化學(xué)結(jié)構(gòu)06按發(fā)現(xiàn)順序07以字母命名08維生素ABCD等09視黃醇硫胺素10核黃素尼克酸等11命名水溶性B族Vit、VitC等溶于水體內(nèi)無儲存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積Vit-ADEK分類**1維生素A是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一類物質(zhì)，包括已形成的維生素A和維生素A原。2已形成的維生素A（performedvitaminA）3指已具視黃醇生物活性的VitA。4來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶），植物中不含（一）維生素AVitA原（provitaminsA）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂itA的部分類胡蘿卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡蘿卜素等其中，β-胡蘿卜素含量最高（常與葉綠素并存），也最重要。促進生長發(fā)育010203抑癌作用維持正常視覺維持上皮的正常生長和分化維持正常免疫功能1、生理功能暗適應(yīng)功能的檢查作為評價維生素A營養(yǎng)狀況的標準01暗適應(yīng)能力下降、02夜盲、03干眼病、04皮膚干燥、05生長發(fā)育遲緩。2、缺乏：干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛畢脫氏斑（Bitotspots）淚腺上皮干燥，淚腺分泌減少，眼結(jié)膜干燥，出現(xiàn)皺褶和畢脫氏斑。該斑塊為脫落細胞的白色泡沫狀聚集物，是正常結(jié)膜上皮細胞和杯狀細胞被角化細胞取代的結(jié)果。該癥狀主要出現(xiàn)在兒童。維生素A缺乏毛囊周圍角化過度，丘疹，皮膚干而粗糙STEP3STEP2STEP1過量大劑量VitA攝入可引起急性、慢性和致畸毒性大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性01齒齦邊緣呈亮紅色02慢性維生素A中毒胡蘿卜素過多皮膚黃染，少食后即可消失010203040506血清VitA水平改進的相對劑量反應(yīng)試驗視覺暗適應(yīng)功能測定血漿視黃醇結(jié)合蛋白眼結(jié)膜印跡細胞學(xué)法眼部癥狀檢查4、機體營養(yǎng)狀況評價食物來源及供給量μg視黃醇當(dāng)量(RE)=3.33IU維生素A=6μgβ-胡蘿卜素成人RNI800μgRE/dUL3000μgRE/d食物來源：

維生素A來自于動物性食品，主要是肝臟、禽蛋、魚肝油、魚卵、牛奶等；

胡蘿卜素來自植物性食品，它富含于有色的蔬菜水果中，與植物的橙、黃、綠等色素共存，蔬菜水果的顏色越深胡蘿卜素含量越高。維生素D也稱“陽光維生素”又稱鈣化醇01具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，種類眾多，主要包括Vit-D2（麥角鈣化醇）、Vit-D3（膽鈣化醇）。02兩個來源：皮膚中含有7-脫氫膽固醇，經(jīng)陽光或紫外線照射形成前維生素D3，再轉(zhuǎn)化為維生素D。膳食來源03食物中的酵母菌、麥角固醇各種生理功能生物學(xué)效應(yīng)小腸骨腎等靶器官受體在腎臟1、25-（OH）2D3在肝臟

25-（OH）-D3在血液與球蛋白結(jié)合維生素D3維生素D3維生素D2人皮膚內(nèi)的7-脫氫膽固醇維生素D3-25-羥化酶25-（OH）-D3-1羥化酶紫外光紫外光紫外光調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用生理功能VitD作用方式實際上是激素，故攝入量要控制促進小腸鈣吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收對骨細胞呈現(xiàn)多種作用通過VitD內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡原因：日光照射不足，膳食攝入不足01表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)02佝僂病（rickets）03骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）04骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）052、缺乏佝僂病－雞胸、手鐲癥過多癥長期大量攝入VitD（尤其是魚肝油來源）可出現(xiàn)中毒癥狀維生素D中毒高鈣血癥面部表情3、機體營養(yǎng)狀況評價1）血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期為3周，可特異地反映幾周-幾個月內(nèi)VitD的儲存情況常用高壓液相色譜法測定，結(jié)果準確可靠2）1,25-(OH)2D3半衰期為4-6hr，可用競爭受體結(jié)合試驗（competitivereceptorbindingassay）測定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）[1ng=10-9g，1pg=10-12g，（p音皮或可）]4、來源與參考攝入量1）來源VitD1陽光不足2紫外線燈照射3魚肝油4其它來源5主要海水魚次要肝/蛋黃6鼓勵經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年柟庹丈?VitD強化奶8VitD單位：IU或μg2）參考攝入量成人RNI5μgUL10μg兒童少年、孕婦乳母、老年人RNI10μgUL20μg1μgVitD3=40IUVitD3案例：光緒十三年（1887年），清政府向英德購買四艘軍艦，派人駛回國內(nèi)。7.25.–10.26.抵達廈門。途中腳氣病流行。表現(xiàn)為“患腿腫，不數(shù)日上攻于心，腫至腰際即不治?！贝瑔T均以白米為主食?？葱录悠聢螅嗍雏溍婵擅獯瞬?。船上無冷藏吃不到新鮮肉，使B1更不足。維生素B1(硫氨素thiamine)構(gòu)成脫羧酶輔酶，參與糖代謝；01促進乙酰膽堿合成，維持神經(jīng)、肌肉的正常功能。02功能：干性：周圍神經(jīng)炎01濕性：水腫和循環(huán)系統(tǒng)癥狀為主02混合型：03缺乏：腳氣病(beriberi)維生素B1硫胺素缺乏：干性腳氣病。硫胺素缺乏：濕性腳氣病。01攝入不足：長期食用碾磨過精的米面，或加工烹調(diào)不當(dāng)造成損失；02機體特殊狀態(tài)：懷孕、哺乳、高溫、甲亢等；03吸收或利用障礙：長期腹瀉、肝腎疾病等。缺乏原因：01食物來源：主要為未精制的谷類食物。02動物內(nèi)臟瘦肉蛋類03豆類酵母綠葉蔬菜04精加工可以使硫胺素含量顯著減少。05參考攝入量：見書淘洗米的次數(shù)不要太多；不要用高壓鍋蒸煮；不酗酒等熬粥時不放堿；多吃粗糧，如糙米、全麥面包等；防治方法：1984年夏季上海某農(nóng)場陸續(xù)出現(xiàn)許多陰囊皮炎患者，至8-9月達高峰。該農(nóng)場男性共325人。患陰囊皮炎者達183人，占56.6%。其中合并口角炎和/或舌炎者92人,占50.2%。您認為這可能是哪一類疾??？怎樣診斷和處理？案例（四）維生素B2（核黃素，riboflavin）功能： 作為黃素酶類的輔酶參與組織呼吸, 氧化還原,視網(wǎng)膜的感光,生長發(fā)育

缺乏：口角炎唇炎舌炎陰囊炎“口腔生殖綜合征”由于核黃素缺乏影響鐵的吸收，可繼發(fā)缺鐵性貧血。與貧血有關(guān)的維生素？核黃素缺乏口角炎，慢性糜爛與疤痕形成品紅舌，淺紫紅;舌痛01品紅舌康復(fù)02核黃素缺乏01陰囊炎02陰囊炎康復(fù)核黃素缺乏01食物來源：廣泛存在于動物和植物性食物中。03綠葉蔬菜豆類02肉肝腎、心、乳類蛋黃04谷類和蔬菜是我國居民獲取核黃素的主要來源，但谷類精加工會降低核黃素的含量。維生素C又名抗壞血病酸1734年，在開往格陵蘭的海船上，有一個船員得了嚴重的壞血病，當(dāng)時這種病無法醫(yī)治，其他船員只好把他拋棄在一個荒島上。待他蘇醒過來，用野草充饑，幾天后他的壞血病竟不治而愈了。諸如此類的壞血病，曾奪去了幾十萬英國水手的生命。1747年英國海軍軍醫(yī)林德總結(jié)了前人的經(jīng)驗，建議海軍和遠征船隊的船員在遠航時要多吃些檸檬，他的意建被采納，從此未曾發(fā)生過壞血病。但那時還不知檸檬中的什么物質(zhì)對壞血病有抵抗作用。這其中就是維生素C在起著作用。生理功能缺乏癥：生理功能缺乏癥：1、促進膠原蛋白形成維生素C、蛋白質(zhì)和鈣共同形成膠原蛋白質(zhì)。易引起壞血病，不易生成膠原蛋白，引起毛細血管脆性增強，牙齦腫脹、出血、便血、傷口愈合緩慢。2、強抗氧化劑可直接與氧化劑作用，以保護其他物質(zhì)免受氧化破壞。3、防癌作用具有清除自由基和隔斷亞硝基胺合成，（亞硝基胺是一種很強得致癌物）易患一些癌癥，如食道癌、口腔癌、胃癌等01維生素C一方面使谷胱甘肽保持還原型，另一方面保護了含羥基的酶，有助于促進重金屬如鉛和砷等的排出。4、解毒作用02當(dāng)身體的酪氨酸經(jīng)過紫外線照射后，皮膚會產(chǎn)生一種黑色蛋白色素（麥拉寧色素），而維生素C可以抑制這種黑色素的形成，可以達到美白效果避免出現(xiàn)斑點、黑斑。5、美白效果03維生素C能使難以吸收的三價鐵Fe3+還原成二價鐵Fe2+,并促進蛋白中的三價鐵Fe3+還原成二價鐵Fe2+，有利于鐵的吸收和利用，促進葉酸成四氫葉酸預(yù)防缺鐵性貧血.6、促進鐵質(zhì)的吸收，促進生血機能富含維生素C的食物主要食物來源為新鮮蔬菜與水果，如青菜、韭菜、菠菜，柿子椒等深色蔬菜和花菜，以及柑桔、紅果、柚子等水果含VitC量均較高。野生的莧菜、苜蓿、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗等含量尤其豐富。第二章各類食品的營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)價值的評定及意義谷類食品營養(yǎng)價值豆類及其制品營養(yǎng)價值蔬菜、水果營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值奶及奶制品營養(yǎng)價值蛋及蛋制品營養(yǎng)價值食品按來源可分為三類動物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等糧谷類及薯類01豆類及其制品02蔬菜水果類03動物性食物04純熱能食物05中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類食品營養(yǎng)價值*（nutritionalvalue）01是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度02PARTTWO第一節(jié)食品營養(yǎng)價值評定及意義食品營養(yǎng)價值的評定營養(yǎng)素的種類及含量種類+含量越接近人體營養(yǎng)價值越高方法精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步確定食品或營養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)與量同樣重要方法動物喂養(yǎng)實驗+人體試食臨床觀察與對照組比較評價食品營養(yǎng)價值指標營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)**（indexofnutritionquality，INQ）即營養(yǎng)素密度(該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素損失或破壞評定食品營養(yǎng)價值的意義全面了解各種食物的天然組成成分1營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗營養(yǎng)因素主要缺陷改進意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗營養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失2采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食3增進健康、增強體質(zhì)、預(yù)防疾病4PARTTHREE第二節(jié)谷類食品營養(yǎng)價值谷類包括細糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro55%一些無機鹽、B族Vit、部分膳食纖維加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構(gòu)成一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中2．糊粉層（aeluronelayer）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）3．胚乳（endosperm）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失4．胚芽（embryo）谷類的營養(yǎng)成分*ProPro約7.5-15%，多<10%Pro質(zhì)量差，LAA是賴氨酸，可與豆類互補CHO主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達4%主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失多為EFA，麥胚中含豐富維生素E（三）脂類1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在鐵含量約為1.5-3mg/100g（四）礦物質(zhì)是膳食中B族Vit的重要來源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉層和胚部谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結(jié)合型（五）Vit加工*、烹調(diào)*、貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響谷類的加工Pro、Fat、無機鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養(yǎng)素損失多（尤以B族Vit明顯）出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低谷類的烹調(diào)淘洗次數(shù)+浸泡hr+用水量+溫度水溶性Vit、無機鹽損失其它烹調(diào)方式主要對B族Vit有程度不同的影響少數(shù)方式如面食焙烤時，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）褐變物質(zhì)不能被消化道分解使賴氨酸失去效能谷類的貯存與貯存前是否進行加工（去殼）+貯存時的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣+微生物、昆蟲的品種和數(shù)量+貯存時間有關(guān)PARTFOUR第三節(jié)豆類及其制品的營養(yǎng)價值豆類及其制品大豆的營養(yǎng)價值*大豆的營養(yǎng)成分Pro約35-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA為蛋氨酸脂類約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素ECHO約25-30%，其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖大豆低聚糖還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素大豆中的抗營養(yǎng)因素**影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）植酸（phyticacid）植物紅細胞凝集素豆腥味脹氣因子皂甙和異黃酮（二）其它豆類的營養(yǎng)價值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物二、豆制品的營養(yǎng)價值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品第四節(jié)蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜水果的營養(yǎng)成分CHO糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)Vit是VitC、胡蘿卜素、VitB2、葉酸的重要來源礦物質(zhì)含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機鹽的主要來源其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品芳香物質(zhì)、有機酸、色素及其它生物活性物質(zhì)賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤促進食欲，有利于消化其它生物活性物質(zhì)加工*、烹調(diào)*對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響應(yīng)注意水溶性Vit(尤其是VitC)、無機鹽損失蔬菜中水溶性Vit損失與烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間有關(guān)先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響第五節(jié)畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜肉類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉湯鮮味FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇動物內(nèi)臟（五）Vit（三）CHO（四）礦物質(zhì)以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解逐漸↓0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在B族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含VitA、VitB2包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品二、禽肉的營養(yǎng)價值Fat含量低，熔點低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質(zhì)地較畜肉細嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美營養(yǎng)價值與畜肉相似魚類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)15-25%。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維段，間質(zhì)蛋白少組織軟、細嫩更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后凝膠（魚凍）Fat1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點低消化率高（95%）含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g1-2%鈣含量>畜禽肉海魚含碘豐富（三）礦物質(zhì)01VitB2良好來源，海魚肝富含VitA、D（四）Vit02第六節(jié)奶及奶制品營養(yǎng)價值一、奶的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇（三）CHO主要為乳糖，可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收的功能23%Option1（四）礦物質(zhì)（五）Vit含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源。但鐵含量低30%Option2T-不同奶營養(yǎng)素表不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陳丙卿主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2000，91包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等二、奶制品的營養(yǎng)價值鮮奶過濾加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差別不大可強化VitD、A、B1等（一）消毒鮮奶全脂奶粉2．脫脂奶粉3．調(diào)制奶粉（二）奶粉甜煉乳不宜用于喂養(yǎng)嬰兒淡煉乳可以用于嬰兒（四）煉乳（三）酸奶鮮奶發(fā)酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時或單獨加入雙歧桿菌）營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥（五）復(fù)合奶（六）奶油脫脂奶粉+無水奶油混合后+50%的鮮奶營養(yǎng)與鮮奶基本相似含F(xiàn)at80-83%，含水量<16%第五節(jié)蛋類的營養(yǎng)價值Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白Fat集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃一般加工對營養(yǎng)素損失不大生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃32145第三章不同人群的營養(yǎng)孕婦營養(yǎng)乳母營養(yǎng)嬰幼兒營養(yǎng)學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年營養(yǎng)老年營養(yǎng)高溫、低溫環(huán)境人群營養(yǎng)職業(yè)接觸有毒（害）物質(zhì)人群的營養(yǎng)第一節(jié)孕婦營養(yǎng)孕期營養(yǎng)生理特點孕期一般按280d計代謝改變消化系統(tǒng)功能改變腎功能改變血容量及血液動力學(xué)變化血容量和紅細胞量血液動力學(xué)胎盤生化閥（biochemicalvalve）作用**（五）體重增長(五)體重增長1孕早期（1-3m）增重較少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）則每周穩(wěn)定增重350-400g。整個孕期共增重約10-12.5kg（平均11kg）211kg=7kg水分+3kgFat+1kgPro3增長過少或過多均不利4以身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）作為指標來判斷孕期的營養(yǎng)需要*熱能用于胎兒生長+(胎盤、母體組織增長)+代謝耗能一般根據(jù)定期測量體重的增長判斷熱能攝入4個月起熱能↑0.83MJ（200kcal）蛋白質(zhì)用于胎兒生長+（胎盤、母體組織增長）孕中期↑15g/d，孕后期↑25g/d。優(yōu)質(zhì)Pro應(yīng)占1/3以上（三）礦物質(zhì)（三）礦物質(zhì)

Ca、Fe、Zn、I易缺乏1．Ca用于

胎兒生長（30g）+母體本身需要孕期吸收率↑

20w時達非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d

孕末期1500mg/d2．Fe共耗約1000mg用于

胎兒、胎盤生長（350mg）+母體本身需要（RBC增加450mg/分娩失血200mg）孕期吸收率↑2-3倍,孕中期-末期28-30mg/d共貯存約100mg用于胎兒生長（60mg）+母體本身需要（40mg）孕期吸收率↑2-3倍,孕中期-末期20mg/d3．Zn4．I缺碘母親在妊娠頭三個月補碘可糾正預(yù)防呆小癥非孕期150μg/d孕期175μg/d主要考慮VitA、D、B族Vit（四）Vit01不可過量中毒、先天畸形（尤其在孕早期）1．VitA02缺乏神經(jīng)系統(tǒng)損害、葉酸利用障礙（巨幼紅細胞貧血）、同型半胱氨酸血癥3．VitB1204也應(yīng)注意過量問題2．VitD0301024．葉酸VitB1、VitB2、煙酸、VitB6、VitC但如果膳食正常額外補充維生素可能沒有必要缺乏胎兒神經(jīng)管畸形（妊娠頭28d內(nèi)為神經(jīng)管形成的閉合期，此時多數(shù)孕婦可能尚未意識到已懷孕）葉酸補充應(yīng)在孕前至少一個月至懷孕后3個月過量可能掩蓋VitB12缺乏的早期表現(xiàn)導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損害應(yīng)控制在1mg/d以下5．B族Vit和VitC孕期營養(yǎng)不良對胎兒影響*低出生體重低出生體重新生兒體重<2500g影響因素母親孕前體重或孕期體重增長低者孕期血漿總蛋白和白蛋白低者貧血患者熱能攝入低者其它：吸煙（≥20支/d）者、酗酒者早產(chǎn)兒及小于胎齡兒早產(chǎn)兒：妊娠期<37周小于胎齡兒：胎兒大小與妊娠月份不符。新生兒體重在該孕周應(yīng)有體重的10th%位數(shù)/<平均體重2SD者營養(yǎng)不良尤其是熱能、Pro缺乏是造成宮內(nèi)發(fā)育遲緩（intrauterinegrowthretardation，IUGR）的主要原因孕前體重<40kg，孕期增重<12kg時IUGR危險性↑低出生體重兒死亡率>正常體重兒（三）圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高營養(yǎng)素缺乏/過多先天畸形Zn、VitA、葉酸等（五）先天畸形010302胎兒細胞數(shù)的快速增長期：孕30周出生后1年腦細胞數(shù)量不增加體積增大2歲左右（四）腦發(fā)育受損第二節(jié)乳母營養(yǎng)01與內(nèi)分泌、哺乳期母親營養(yǎng)狀況、情緒狀態(tài)有關(guān)一、泌乳生理02嬰兒吸吮乳頭時刺激垂體產(chǎn)生兩個反射產(chǎn)奶反射：催乳素乳腺腺泡分泌乳汁下奶反射：催產(chǎn)素腺泡周圍肌肉收縮促使乳汁沿乳腺導(dǎo)管乳頭下奶反射易受疲勞、緊張、乳頭破裂所致疼痛等情緒影響。催產(chǎn)素子宮肌肉收縮停止產(chǎn)后出血促進子宮復(fù)原（一）內(nèi)分泌（二）營養(yǎng)對泌乳量的影響*(二)營養(yǎng)-泌乳量*正常情況下產(chǎn)后2th天約分泌100ml，至2th周500ml，產(chǎn)后12-14d至1個月時650ml，3個月時達750-850ml存在個體差異泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個指征。甚至可以完全停止泌乳通?？筛鶕?jù)嬰兒體重的增長率作為奶量是否足夠的指標二、乳母營養(yǎng)需要*二、乳母營養(yǎng)需要*保證自身需要+乳汁正常分泌、量的維持乳母營養(yǎng)不良動用體內(nèi)貯備維持乳汁成分恒定長期營養(yǎng)泌乳量↓（除Pro可↓外，其余成分基本保持恒定）1乳母膳食熱能轉(zhuǎn)換為乳汁熱能的有效轉(zhuǎn)換率為80%100ml乳汁產(chǎn)生需365kJ按乳汁750ml/d計需2670kJ（643kcal）/d（一）熱能2乳母膳食Pro轉(zhuǎn)換為乳汁Pro的有效轉(zhuǎn)換率為70%100ml乳汁含9gPro按乳汁750ml/d計需13g/d如Pro質(zhì)量差轉(zhuǎn)換效率更低乳母Pro營養(yǎng)不良↓乳汁分泌量（二）蛋白質(zhì)01人乳Fat量在一天之內(nèi)和每次哺乳期間均有變化，每次哺乳臨近結(jié)束時Fat含量↑控制嬰兒食欲（三）Fat02人乳鈣含量34mg/100ml，按750ml/d計乳汁鈣損失約255mg膳食鈣不足消耗母體鈣乳汁鈣恒定（四）鈣——“生一子，落一齒”03人乳鐵含量極少，為0.05mg/100ml每日乳汁鐵損失約（五）鐵04030102人乳中Vit量取決于膳食Vit攝入量及體內(nèi)貯存量脂溶性VitVitA可少量通過乳腺，受膳食攝入量影響VitD幾乎不能通過乳腺母乳中含量很低必須保證母親每日有足夠的補充10μg/d（400IU）+嬰兒日曬（六）Vit多數(shù)Vit均可通過乳腺乳腺可控制調(diào)節(jié)其含量達到一定程度后不再↑VitC有季節(jié)性波動（膳食影響）最高約8mg/100mlVitB1可促進乳腺分泌膳食中VitB1轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹蠽itB1的有效率僅50%應(yīng)↑攝入量VitB2、煙酸、葉酸的情況有與VitB1相似2．水溶性Vit01膳食中應(yīng)↑流汁食物及湯類保證乳汁充足（七）水分02第三節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)一、嬰兒生長發(fā)育特點一、生長發(fā)育特點嬰兒（infant）期出生-滿1周歲前母體母體外的過渡期完全依賴母乳營養(yǎng)依賴母乳外食物營養(yǎng)過渡期一生中生長發(fā)育的1th高峰期12月齡時，W為出生時的3倍，H為1.5倍出生后頭6m腦細胞數(shù)目持續(xù)↑6月齡時腦重為出生時的2倍（600-700g）后6m腦細胞體積↑、樹突增多和延長，神經(jīng)髓鞘形成并進一步發(fā)育1yr時腦重（900-1000g）接近成人的2/3嬰兒消化器官幼稚，功能不完善不適當(dāng)?shù)奈桂B(yǎng)易致消化功能紊亂、營養(yǎng)不良2）初乳產(chǎn)后5d內(nèi)過渡乳6-14d內(nèi)母乳（breastmilk）成熟乳15d-15m內(nèi)母乳喂養(yǎng)（breastfeeding）二、母乳喂養(yǎng)**二、母乳喂養(yǎng)**母乳優(yōu)點（乳母營養(yǎng)正常時）營養(yǎng)素齊全全面滿足嬰兒在出生后4-6m內(nèi)的生長發(fā)育需要含優(yōu)質(zhì)Pro乳白蛋白∶酪蛋白=8∶2乳白蛋白（lactoalbumin，EAA構(gòu)成與嬰兒基本一致）胃內(nèi)形成較稀軟凝乳易消化吸收利用含有較多牛磺酸滿足嬰兒腦組織發(fā)育需要Fat含量4g/100ml（PUFA為主）脂肪酶乳化Fat細小顆粒易消化吸收EFA有亞油酸（linoleicacid，LA）、α-亞麻酸（α-linolenicacidALA）預(yù)防嬰兒濕疹花生四烯酸（arachidonicacid，AA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoicacid，DHA）滿足腦部、視網(wǎng)膜發(fā)育需要2）含豐富EFA乳糖7%3）含豐富乳糖01鈣：34mg/100ml鈣、磷比例適宜其它礦物質(zhì)齊全可滿足需要（鐵僅夠4-6個月）4）鈣、其它礦物質(zhì)01可滿足嬰兒頭6個月的需要VitD難通過乳腺嬰兒2-4w后補VitD/曬太陽5）Vit01嬰兒免疫系統(tǒng)處于生長發(fā)育階段2．免疫物質(zhì)豐富↑母乳喂養(yǎng)兒抗感染能力母乳喂養(yǎng)兒腹瀉患病率25%非母乳喂養(yǎng)兒腹瀉患病率73%母乳喂養(yǎng)兒腸道致病性埃希氏菌、輪狀病毒、柯薩奇病毒遠少于非母乳喂養(yǎng)兒1）特異性免疫物質(zhì)吞噬細胞（占母乳細胞的30%）有效吞噬、殺滅G+細菌01乳鐵蛋白有效抑制需鐵細菌（大腸埃希氏菌、鏈球菌等）02雙歧桿菌因子促進雙歧桿菌生長功能見前，并促進分泌型IgA產(chǎn)生、健全腸道粘膜有效抵御病菌、病毒侵襲03其它還有溶菌酶（0.1g/ml成熟乳）、乳過氧化氫酶、補體因子C3等042）非特異性免疫物質(zhì)哺乳行為增進母子情感交流促進嬰兒智力（二）有關(guān)母乳的幾個具體問題(二)幾個具體問題及早開奶早期吸吮盡早泌乳吸吮到更多初乳利于子宮收縮穩(wěn)定產(chǎn)婦情緒按需哺乳白天5-10次晚上2-3次3．?dāng)嗄踢^渡期1）通常4-6m開始嬰兒消化系統(tǒng)協(xié)調(diào)性逐漸成熟+消化酶逐漸活躍母乳+其它食物持續(xù)6-8m或更長2）斷奶過渡期營養(yǎng)早于4m添加其它食物↑嬰兒腸道感染機率食物添加順序先單純后復(fù)雜、先液體后固體鐵豐富/強化食物為第一個斷奶食物配方奶（含Pro、鈣及其它豐富營養(yǎng)素）作為補充可咀嚼食物6-8月齡以上嬰兒促進牙齒萌出

1yr前避免含鹽量高/調(diào)味品多食物適應(yīng)腎溶質(zhì)負荷3）斷奶食物及添加斷奶食物及添加順序月齡添加食物4-5米糊粥水果泥菜泥蛋黃魚泥豆腐動物血6-9餅干面條水果泥菜泥全蛋肝泥肉糜10-12稠粥爛飯面包饅頭碎菜肉沫三、嬰兒配方奶粉（infantformula）（一）基本要求參照母乳營養(yǎng)素含量和組成模式調(diào)配牛奶1．↑脫鹽乳清蛋白粉乳清蛋白∶酪蛋白=8∶22．↑與母乳同型的活性順式亞油酸，適當(dāng)↑α-亞麻酸3．α-與β-乳糖按4∶6添加7%4．脫去部分Ca、P、Na鹽，將K/Na、Ca/P25．強化VitA、D、適量其它Vit6．強化其它?；撬帷⒑怂?、肉堿等7．大豆蛋白添加避免對牛奶過敏（二）使用(二)使用人工喂養(yǎng)(artificialfeeding)02混合喂養(yǎng)(mixturefeeding)01幼兒營養(yǎng)與膳食幼兒期（youngchild）生長發(fā)育與營養(yǎng)需要1-3yr之前W↑2kg/yr，H↑11-13cm/1thyr，↑8-9cm/2thyr胃容量200ml300ml，消化酶分泌及蠕動能力仍然較成人差牙齒數(shù)目有限膳食幼兒期的膳食從奶類為主谷類為主奶類、蛋、魚、禽、肉、蔬菜、水果為輔烹調(diào)方法與成人有區(qū)別膳食制度要合理安排第四節(jié)學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年營養(yǎng)學(xué)齡前兒童(pre-schoolchildren)營養(yǎng)生理及營養(yǎng)特點H、W穩(wěn)步↑，神經(jīng)分化基本完成腦細胞體積↑及神經(jīng)纖維髓鞘化仍在進行咀嚼、消化能力仍有限良好的飲食、衛(wèi)生習(xí)慣尚未形成主要營養(yǎng)問題PEM（農(nóng)村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏膳食學(xué)齡兒童（schoolchildren）營養(yǎng)生理及營養(yǎng)特點H、W穩(wěn)步↑，青春期生殖系統(tǒng)發(fā)育（10yr開始，女12yr月經(jīng)初潮，男13-14yr首次遺精）主要營養(yǎng)問題PEM（農(nóng)村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏營養(yǎng)不良學(xué)習(xí)、智力變化膳食三、青少年（juvenile/adolescence）營養(yǎng)（一）生理及營養(yǎng)特點1．青春期生長突增開始（女9-10yr，男11-13yr開始）

10-18yr

H↑28-30cm，W↑20-30kg2．青春期生殖系統(tǒng)繼續(xù)發(fā)育趨于成熟3．主要營養(yǎng)問題

PEM（農(nóng)村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏青春期延遲（1-2yr）、生長發(fā)育↓補充營養(yǎng)趕上生長營養(yǎng)不良學(xué)習(xí)、智力變化（二）膳食第五節(jié)老年營養(yǎng)老年人（agingpeople）生理代謝特點01代謝功能↓基礎(chǔ)代謝↓較中年人↓15-20%合成代謝↓、分解代謝↑細胞功能↓02（二）體成分改變骨礦物質(zhì)↓(尤其是鈣↓)*骨密度：單位體積（面積）骨骼內(nèi)骨組織的重量

30-35yr達高峰

70yr時可↓20-30%

絕經(jīng)婦女雌激素↓更多↓

10yr內(nèi)可↓10-15%骨密度*↓骨質(zhì)疏松骨折體水分↓(主要是細胞內(nèi)液↓)細胞量↓瘦體組織↓體脂↑肌肉組織重量↓肌肉萎縮心臟功能↓血管逐漸硬化消化系統(tǒng)牙齒脫落胃酸↓消化液↓消化酶↓胃擴張能力↓腸蠕動↓排空速度↓腦細胞數(shù)↓腎細胞數(shù)↓腎單位再生力↓腎小球濾過率↓肝代謝能力↓糖耐量↓便秘消化↓食物咀嚼差功能↓（三）器官功能改變膳食營養(yǎng)因素與衰老*自由基（freeradicals，O2ˉ·）損害*自由基：外層軌道上帶有一個或以上未配對電子的原子、原子團或分子。特點為活性高，不穩(wěn)定人體組織的氧化反應(yīng)可產(chǎn)生自由基自由基對細胞的主要損害主要表現(xiàn)為對細胞膜的損害，尤其是亞細胞器如線粒體、微粒體、溶酶體的膜還可使一些酶蛋白質(zhì)變性酶失活(二)營養(yǎng)-抗過氧化*（二）膳食營養(yǎng)因素與抗脂質(zhì)過氧化*人體正常情況下存在兩種抗氧化系統(tǒng)1．非酶防御系統(tǒng)1）VitE細胞膜中在超氧自由基（Roo·）對線粒體膜的PUFA起作用之前將自由基捕獲清除阻止過氧化物（RooH）生成保護細胞免受損害2）VitC在細胞外防止自由基損害能捕獲過氧化作用最強的氫氧自由基（OH·），且具有明顯↑谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）的作用酶防御系統(tǒng)超氧化物歧化酶（SOD）使超氧自由基（O2ˉ·）過氧化氫（H2O2）過氧化氫酶水消除自由基的損害SOD含有Zn、Cu、Mn等微量元素SOD隨年齡增長活力↓細胞內(nèi)含Zn、Cu的SOD在老年前期已明顯↓細胞外含Mn的SOD在老年期也明顯↓GSH-PX使已形成的過氧化物還原為醇+水防止細胞受過氧化損害GSH-PX可防止過氧化物進一步水解為有害物質(zhì)丙二醛Se是GSH-PX的活性中心主要成分（4gSe/molGSH-PX）Se缺乏GSH-PX活力↓谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）GSH-PX+VitE協(xié)同作用抗氧化VitE主要阻止過氧化物產(chǎn)生GSH-PX則加速過氧化物還原為無毒性的羥基化合物老年期營養(yǎng)需要*熱能BM↓E需要↓60yr后應(yīng)較青年時期↓20%70yr↓30%熱能攝入量=消耗量維持正常體重正常體重（kg）=H-105±10%均屬正常>10-20%超重，>30%肥胖<10-20%消瘦，<20%為嚴重消瘦1243身體質(zhì)量指數(shù)（bodymassindex，BMI）目前應(yīng)用較多衡量體重理想/正常BMI<18.5消瘦18.5-25正常>25超重1234分解代謝>合成代謝Pro合成能力↓血清白蛋白↓，易出現(xiàn)負氮平衡攝入Pro應(yīng)質(zhì)優(yōu)量足蛋白質(zhì)Pro利用率↓Fat01膽汁酸↓，酯酶活性↓Fat消化能力↓限制Fat02控制SFA↑PUFA03多不飽和FA∶單不飽和FA∶飽和FA的比值04PUFA∶MFA∶SFA=1∶1∶105胃腸、腎臟功能↓Ca吸收↓（<20%，青年為35-40%）戶外活動↓日照↓VitD↓Ca缺乏↑骨質(zhì)疏松↑骨折↑（五）礦物質(zhì)（四）CHO胰島素分泌↓對血糖調(diào)節(jié)能力↓糖耐量↓血糖↑少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纖維↓便秘Vit胃腸等功能↓Fe吸收利用能力↓造血功能↓IDA（國內(nèi)老年人IDA50%）SeVit123654其它VitVitE、VitB1、VitB2、VitC戶外活動↓日照↓VitD↓缺乏食量↓、生理個功能↓易出現(xiàn)VitA缺乏第四章營養(yǎng)與疾病DCBA營養(yǎng)與動脈硬化營養(yǎng)與糖尿病營養(yǎng)與肥胖癥營養(yǎng)與骨質(zhì)疏松癥E營養(yǎng)與腫瘤F營養(yǎng)與免疫第一節(jié)營養(yǎng)與動脈粥樣硬化動脈粥樣硬化在中等及大動脈血管內(nèi)膜和中層形成的脂肪斑塊，這些斑塊主要由膽固醇和膽固醇酯構(gòu)成可發(fā)生在冠狀動脈、腦動脈、股動脈、髂動脈可引起冠心病、腦卒中、動脈瘤、外周血管病危險因素家族史、年齡、肥胖、缺乏體力活動、吸煙營養(yǎng)與膳食因素極為重要一、高脂血癥與動脈粥樣硬化（一）血漿脂蛋白1．乳糜微粒（chylomicron，CM）小腸粘膜合成主要運輸外源性脂類（尤其是外源性甘油三酯，TG）TG占CM重量80%以上2．極低密度脂蛋白（verylow-densitylipoprotein，VLDL）肝細胞合成主要運輸內(nèi)源性脂類（尤其是內(nèi)源性TG）占CM重量50%以上，膽固醇含量↑是VLDL的降解產(chǎn)物主要含有內(nèi)源性膽固醇3．低密度脂蛋白（low-densitylipoprotein，LDL）肝和腸粘膜細胞合成，CM的殘體也可形成轉(zhuǎn)運外周組織中膽固醇到肝臟代謝和排出體外的唯一途徑Pro含量可達50%HDL濃度與動脈粥樣硬化發(fā)生的危險性間呈負相關(guān)4．高密度脂蛋白（high-densitylipoprotein，HDL）高脂蛋白血癥高脂血癥（hyperlipemia）：血脂>正常上限01但血漿中脂類幾乎均與蛋白質(zhì)結(jié)合脂蛋白是脂類在血中運輸?shù)墓δ軉挝?2目前趨向于高脂蛋白血癥反映脂類代謝失常情況031970年WHO建議將高脂蛋白血癥分為六型0401020304我國各型高脂蛋白血癥的發(fā)病率不同，其中以Ⅱ型、Ⅳ型多見雖然動脈粥樣硬化的病因尚不很清楚，但高脂蛋白血癥與其發(fā)病率呈正相關(guān)預(yù)防動脈粥樣硬化首先預(yù)防、治療高脂蛋白血癥盡早控制飲食是該病預(yù)防中的重要環(huán)節(jié)膳食脂類與動脈粥樣硬化*大量流行病學(xué)研究表明膳食Fat總量（尤其是SFA的攝入量與動脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)FA的組成不同對血脂水平影響不同SFA比例高血膽固醇↑但對TG的影響不一長短中、短鏈(C6∶0-C10∶0)、硬脂酸(C18∶0)對膽固醇影響很小豆蔻酸(C14∶0)、月桂酸(C12∶0)、棕櫚酸(C16∶0)↑血脂、↑血膽固醇橄欖油、茶油↓血總膽固醇↓LDL但不↓HDL2）MUFAn-3系列的EPA（20∶5）、DHA（22∶6）具有↓TG（阻礙TG滲入VLDL中）、↓血漿總膽固醇、↑HDLEPA較強的抗血小板凝集作用預(yù)防血栓流行病學(xué)研究大量食用海魚的愛斯基摩人心血管疾病發(fā)生率<<攝入Fat較高的西歐人3）PUFA反式FA順式(trans-fattyacid)01其氫原子位于雙鍵的兩側(cè)02自然界中絕大多數(shù)不飽和FA均為順式FA(cis-fattyacid)03食品加工中液態(tài)植物油氫化后固態(tài)人造黃油時可產(chǎn)生04反式FA與SFA一樣可↑LDL、↓HDL05流行病學(xué)研究經(jīng)常攝入反式FA的婦女日后患心肌梗死危險性最高，男性也有類似結(jié)果06膽固醇外源性約占30-40%，內(nèi)源性由肝臟合成（合成速率受激素調(diào)節(jié)攝入膽固醇可反饋抑制肝臟膽固醇合成限制酶（HMG-CoA還原酶）活性維持適宜膽固醇水平但小腸粘膜細胞缺乏這種調(diào)節(jié)機制大量攝入膽固醇時血膽固醇仍會↑大量流行病學(xué)研究、動物實驗膳食膽固醇↑↑血膽固醇↑心腦血管疾病的危險性但膽固醇含量高的動物性食物的SFA也高（魚油除外）此外膳食膽固醇形式（蛋黃還是結(jié)晶）、膳食品種（天然食物還是配方食品）、有無其它影響因素（如卵磷脂等是否存在）等均影響膽固醇的水平，仍然需要對其機制作進一步的研究磷脂強乳化劑血膽固醇顆粒變小，并保持懸浮狀態(tài)透過細胞膜細胞利用血膽固醇↓↓血液粘稠度避免膽固醇在血管壁沉積預(yù)防動脈粥樣硬化三、膳食熱能、CHO與動脈粥樣硬化*三、E/CHO-動脈硬化*ECHO攝入過多*

Fat高血壓、冠心病、糖尿病發(fā)病率↑脂肪細胞對胰島素敏感性↓胰島素分泌↑高胰島素癥肝臟合成TG↑肥胖↓↓HDL高脂血癥尤其Ⅳ型高脂血癥VLDL↑TG↑貯存游離*我國CHO攝入較多高甘油三酯血癥較多膳食Pro與動脈粥樣硬化關(guān)系尚不完全清楚，但要注意相關(guān)關(guān)系≠因果關(guān)系0102五、維生素與動脈粥樣硬化*五、Vit-動脈硬化*

(一)VitEABCVitC其它VitVitE六、膳食纖維與動脈粥樣硬化*六、纖維-動脈硬化*無機鹽、微量元素與動脈粥樣硬化*Mg、Ca研究表明水質(zhì)硬度與冠心病的死亡率呈負相關(guān)水質(zhì)硬度主要與所含的Ca、Mg等無機元素較多有關(guān)對心血管有保護作用具有↓血Chol、↓冠狀動脈張力、↑冠狀動脈血流、保護心肌細胞完整性的功能Mg缺乏心肌壞死、冠狀動脈血流量↓、血液易凝固、動脈硬化1．Mg缺Ca（動物實驗）血Chol↑、血TG↑補Ca后可恢復(fù)2．Ca缺乏糖耐量↓組織對胰島素反應(yīng)↓血Chol↑、動脈受損補充后血TG↓、血Chol↓、LDL-Chol↓、HDL↑缺乏糖、脂代謝紊亂（二）Cr葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）的成分谷胱甘肽過氧化酶（GSH-Px）成分GSH-Px迅速分解過氧化物↓脂質(zhì)過氧化物對心肌細胞和血管內(nèi)皮細胞的損傷缺Se心肌損傷促進冠心病發(fā)展缺Se（動物實驗）花生四烯酸代謝紊亂前列腺素合成↓促進血小板凝集、血管收縮↑心肌梗塞危險性（四）Se（三）NaNa↑高血壓發(fā)病率↑動脈粥樣硬化危險↑八、其它因素與動脈粥樣硬化*八、其它-動脈硬化*九、膳食調(diào)整和控制原則*九、膳食調(diào)整/控制適當(dāng)多吃保護性食品(大蒜等)+少飲酒1飲食宜清淡、少鹽(<6g)2充足的膳食纖維(尤可溶性)+Vit3多吃植物性Pro，少吃甜食4限制Fat和Chol(300mg)5控制總E攝入+適當(dāng)運動6動脈粥樣硬化預(yù)防7膳食調(diào)整和控制原則8保持理想體重9第二節(jié)膳食、營養(yǎng)與糖尿病糖尿?。╠iabetesmellitus，DM），中醫(yī)稱為消渴癥營養(yǎng)與膳食因素對預(yù)防、控制DM極為重要目前尚不能根治，需積極預(yù)防和控制DM診斷標準、分類診斷標準[美國糖尿病協(xié)會（ADA）1997年公布]分型美國糖尿病協(xié)會（ADA）1997年公布01Ⅰ型糖尿病01Ⅱ型糖尿病01其它型DM如孕期DM、感染性DM、藥物及化學(xué)制劑引起的DM、胰腺疾病、內(nèi)分泌疾病伴發(fā)的DM等空腹耐糖不良及餐后耐糖不良血糖在正常下限與DM診斷標準之間者它們是從正常血糖DM的一個中間階段，不作為DM的一個類型0102DM的流行病學(xué)患病率危險因素遺傳因素DM是有遺傳傾向的疾病機制尚不明確適應(yīng)學(xué)說是其中之一生理病理因素社會環(huán)境因素飲食因素>理想體重50%者較體重正常者發(fā)病率高約12倍123DM的飲食控制原則**雖然DM目前不能根治，但通過綜合治療控制血糖有效減少DM的微血管、神經(jīng)系統(tǒng)的合并癥飲食治療運動治療教育與心理治療胰島素治療病情監(jiān)測口服降糖藥療效差療效差藥物治療（一）綜合調(diào)控原則“五套馬車”綜合治療方案食物攝入體力活動藥物治療發(fā)揮最大作用接近或達到血糖正常水平保護胰島β-細胞↑對胰島素敏感性維持或達到理想體重接近或達到血脂正常水平血糖-胰島素水平為良好循環(huán)狀態(tài)防治急慢性并發(fā)癥如血糖過低/過高高脂血癥心血管眼部神經(jīng)系統(tǒng)疾病等保持身心健康從事正常工作↑生活質(zhì)量全面↑體內(nèi)營養(yǎng)水平↑抵抗力（二）飲食調(diào)控原則1．飲食調(diào)控目標歷史上飲食調(diào)控原則的改變變化趨勢Fat攝入比例↓，CHO比例↑，Pro比例變動不大1994年美國糖尿病協(xié)會（ADA）提出熱能來源比例要強調(diào)個體化即飲食調(diào)控原則和8飲食處方應(yīng)因人而異要根據(jù)每個病人的營養(yǎng)評價結(jié)果確定飲食調(diào)控原則**是各種DM最基本的治療方法，須長期堅持合理控制總熱能DM飲食調(diào)控的總原則以下各項原則都必須以此為前提每日攝入總熱能在（1000-2600kcal），大約占同類人群的80%應(yīng)根據(jù)個人H、W、年齡、勞動強度，結(jié)合病情、營養(yǎng)狀況確定每日熱能供給量表糖尿病患者每日熱能供給量[kJ(kcal)/(kg·bw)]體型臥床輕體力中等體力重體力消瘦84-105(20-25)146(35)167(40)188-209(45-50)正常63-84(15-20)125(30)146(35)167(40)肥胖63(15)84-105(20-25)125(30)146(35)注：正常體重(kg)=身高-105(cm)高(低)于標準體重的20%為肥胖(消瘦)具體計算方法見表。年齡>50yr者，每↑10yr，比規(guī)定值酌情↓10%左右肥胖者逐漸↓熱能，↑運動量04消瘦者適當(dāng)↑熱能實際體重略低于或達到理想體重05根據(jù)體重調(diào)整食物攝入量和運動量03每周稱一次體重02體重是檢驗總熱能攝入量是否合理控制的簡便有效指標01選用高分子CHOCHO供能60%左右一般成人輕體力勞動150-300g/d(相當(dāng)于主食200-400g4-8兩)<100g酮癥酸中毒含等量CHO的不同種類食物血糖值不同可用血糖指數(shù)*（glycemicindex，GI）反映GI指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2hr后血葡萄糖曲線下面積之比GI值低該食物升高血糖慢優(yōu)先選用0102A．選用GI值低的食物食用含淀粉較多的根莖類、鮮豆類蔬菜時（馬鈴薯、藕等）要替代部分主食限制小分子糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）首選玉米、蕎麥、燕麥、莜麥（青稞）、紅薯等次選米、面增加可溶性膳食纖維的攝入控制Fat、Chol的攝入預(yù)防心腦血管疾病、高血脂等并發(fā)癥選用優(yōu)質(zhì)Pro尤其是伴有肝、腎疾患時減少酒和鈉鹽的攝入提供豐富的Vit、無機鹽甜水果或水果量較大時要注意替代部分主食，血糖控制不好時要慎食8）食物多樣8）食物多樣DM常用食物分為①谷薯類（包括含淀粉多的豆類）②蔬菜③水果④大豆⑤奶⑥瘦肉（含魚蝦）⑦蛋⑧油脂（包括硬果類）每天都應(yīng)吃到這八類每類中選1-3種每餐要有供能、優(yōu)質(zhì)Pro、保護性食物合理進餐制度定時、定量3-6餐/d，餐次、熱能分配飲食、血糖、活動情況決定早餐食欲好、空腹血糖正常、上午活動量大時可↑熱能比例早、中、晚三餐熱能比例各1/3或1/5-2/5-2/5等乙醇氧化型輔酶Ⅰ消耗↑糖異生途徑的糖↓抑制升糖激素釋放往往減少正常食物攝入吸收快維持血糖時間短糖負荷后胰島素分泌↑11）急重癥病人飲食應(yīng)在醫(yī)師嚴密監(jiān)視下進行10）防止低血糖發(fā)生降糖藥（尤其是速效、短效、藥效峰值高或胰島素）過量、飲食過少、活動增多、飲酒低血糖A食品交換份法（常用）4．DM食譜B電腦營養(yǎng)成分計算法01040203食品交換份**每一個食品交換份的任何食品所含熱能相似（多定為377kJ，即90kcal）一個交換份的同類食品中Pro、Fat、CHO等營養(yǎng)素含量相似制定食譜時，同類食品中的各種食物可以互相交換可參考《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實習(xí)教程》“食譜編制”一節(jié)中的“等值食品交換份表計算舉例某女性65yrH160cm，W60kg輕體力勞動空腹血糖7.5mmol/L，餐后2hr血糖12mmol/L血脂正常用單純飲食控制標準W=160-105=55(kg)CHO=1315×60%÷4(kcal/g)=197gFat=1315×25%÷9(kcal/g)=36gPro=1315(kcal)×15%÷4(kcal/g)=49g交換份=5500(kJ)(1315kcal)÷377kJ/份=14.6份熱能=55(kg)×125(kJ/kg·d)×80%=5500(kJ/d)體型正常[W范圍44-66(kg)]熱能按正常人①計算E、Pro、Fat、CHO每日攝入總量及食物總交換份粗配食譜1先設(shè)定必需常用食物用量：如奶粉30g，雞蛋50g，蔬菜500g，水果200g，大豆25g2a．確定主食（谷薯類）交換份所需谷薯類食物總量3可按每日CHO為基準進行計算4總CHO量-以上常用食物中CHO量=谷薯類CHO量（197g-51g=146g）5谷薯類CHO量÷一個交換份谷薯類所含CHO量=交換份（146g÷20g/谷薯類交換份=7谷薯類交換份）6谷薯類交換份×食物量/谷薯類交換份=谷薯類食物量（7谷薯類交換份×25g/谷薯類交換份=175g）1即應(yīng)攝入175g谷薯類食物/d2b．計算谷薯類食物中Pro總量3谷薯類交換份×Pro量/谷薯類交換份=谷薯類中Pro總量（7谷薯類交換份×2g/谷薯類交換份=14g）4依此類推，計算出Pro、Fat、肉類、油脂的量51根據(jù)粗配食譜中選用食物的量計算該食譜的營養(yǎng)成分，并與食用者的營