第45屆世界技能大賽餐廳服務(wù)項目全國選拔賽技術(shù)工作文件

PAGE18PAGE第45屆世界技能大賽餐廳服務(wù)項目全國選拔賽技術(shù)工作文件內(nèi)容目錄1技術(shù)描述 31.1技術(shù)描述 31.2能力要求 32裁判組 42.1裁判組分組及職責(zé) 42.2裁判長職責(zé) 42.3裁判員職責(zé) 53競賽項目3.1競賽項目命題原則 53.2競賽項目內(nèi)容 63.3競賽項目配分 84命題方式 95成績評判 95.1評價分(主觀)………………………95.2測量分(客觀)……………96基礎(chǔ)設(shè)施 106.1競賽場所提供基礎(chǔ)設(shè)施及材料清單……….116.2選手可自備工具…………………….166.3競賽場地禁止使用的材料和設(shè)備………….167賽場要求 178安全要求 179競賽規(guī)則 189.1競賽流程 189.2賽場規(guī)則 181技術(shù)描述1.1技術(shù)描述餐廳服務(wù)技能大賽的目的，是展示當(dāng)前和未來餐飲服務(wù)行業(yè)的服務(wù)技能。餐廳服務(wù)員是酒店與客人、客人與客人之間重要的聯(lián)系紐帶，因此，要求掌握豐富的國際美食和酒吧服務(wù)知識，以及完整、規(guī)范的服務(wù)準(zhǔn)則，將美酒佳肴呈現(xiàn)給餐廳或酒吧的客人?；疽笫牵簨故斓姆?wù)技能、富有智慧的溝通技巧、良好的禮儀舉止、與嘉賓沉著應(yīng)對及良好互動的能力。1.2能力要求本競賽是對餐廳服務(wù)技能的展示和評估。僅測試技能操作方面的能力。參賽選手需要按照餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（或要求）展示餐廳服務(wù)和酒吧服務(wù)的技能。部分類別1服務(wù)準(zhǔn)備 個人需要知道和理解：針對不同的服務(wù)場所提供不同的服務(wù)根據(jù)所提供的材料、設(shè)備，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具和布料物品等進行操作服務(wù)理論個人應(yīng)能夠：展示自己為客人服務(wù)的專業(yè)素養(yǎng)根據(jù)不同餐飲場所準(zhǔn)備不同的服務(wù)用品，包括零點餐廳服務(wù)，宴會服務(wù)和酒吧服務(wù)等實操2溝通能力個人需要知道和理解：了解西餐文化,具備良好的英文聽說能力，理解在服務(wù)過程中，與不同文化背景的客人進行有效溝通的必要性。理論個人應(yīng)能夠：提供問候和引座服務(wù)為客人點單推薦適合客人的食品和飲料告別客人實操3食品和飲料服務(wù)個人需要知道和理解：了解食品飲料的出產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)理解不同餐飲服務(wù)環(huán)境，應(yīng)采用的相對應(yīng)的服務(wù)技巧理解優(yōu)質(zhì)服務(wù)的涵義理論個人應(yīng)能夠：針對不同風(fēng)格的食品，采用相對應(yīng)的服務(wù)能進行簡單的食品加工能制作常用咖啡并提供服務(wù)能辨析酒精飲料能制作雞尾酒并提供服務(wù)實操2裁判組2.1裁判組分組及職責(zé)裁判組成員負責(zé)各項賽務(wù)工作。主要包括參與確定競賽項目和比賽規(guī)則、評分標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)競賽技術(shù)性文件；負責(zé)競賽場地、設(shè)備等的檢驗；負責(zé)全過程競賽的執(zhí)裁工作和競賽成績的匯總、審核、報批、發(fā)布。裁判組下設(shè)2個工作組，各組的職責(zé)如下：1賽務(wù)組負責(zé)有關(guān)賽務(wù)工作安排。主要包括負責(zé)競賽場次安排及選手抽簽工作。2監(jiān)考組負責(zé)競賽現(xiàn)場的檢錄、監(jiān)考工作，主要包括：核對選手證件；維護賽場紀(jì)律；控制競賽時間；記錄賽場情況，做好監(jiān)考記錄；糾正選手違規(guī)行為，并對情節(jié)嚴(yán)重者及時向裁判長報告；參與競賽的抽簽工作。2.2裁判長職責(zé)1.做好與賽區(qū)的溝通協(xié)調(diào)，落實比賽各項技術(shù)工作。2.按時、認真完成本項目技術(shù)工作文件的編制工作。3.帶頭堅持并維護公平公正原則，遵守保密紀(jì)律，不得透露影響比賽公平公正的技術(shù)信息。4.按照全國選拔賽組委會要求和賽區(qū)組委會安排，做好本項目裁判員的賽前培訓(xùn)，主持本項目網(wǎng)上論壇。5.采取回避、交叉、無記名工件（作品）等多種保證公平、公正的措施，組織全體裁判員做好本項目評判和相關(guān)技術(shù)工作。6.根據(jù)賽區(qū)組委會安排，組織本項目開展技術(shù)點評。2.3裁判員職責(zé)1.嚴(yán)格執(zhí)裁，公平公正，不徇私舞弊。2.參加賽前培訓(xùn)和網(wǎng)上論壇，了解掌握比賽各項技術(shù)規(guī)則、要求。3.服從裁判組技術(shù)工作安排，認真做好本職工作。4.認真參與各項技術(shù)工作，對有爭議的問題，應(yīng)提出客觀、公正、合理的意見建議。5.堅守崗位，不遲到、早退，嚴(yán)格遵守執(zhí)裁時間安排，保證執(zhí)裁工作正常進行。3競賽項目3.1競賽項目命題原則全國選拔賽的競賽項目本著如下原則確定：以第44屆世界技能大賽比賽項目為基礎(chǔ)，以檢驗參賽選手的餐廳服務(wù)操作基本功為重點，競賽項目涵蓋世界技能大賽餐廳服務(wù)項目所涉及的咖啡制作、餐廳服務(wù)、酒吧服務(wù)等內(nèi)容，盡可能保留世界技能大賽的基本技術(shù)難度，并縮短競賽時間，競賽項目應(yīng)在三天內(nèi)完成。本次選拔賽僅進行實際操作項目比賽。3.2競賽項目內(nèi)容競賽項目分為四個模塊，模塊一：咖啡制作及服務(wù)競賽時間：40分鐘競賽任務(wù)及要求：要求：1.使用半自動咖啡機制作(Doubleespresso,cappuccino,coffeelatte）2.咖啡以正確的方式呈現(xiàn)3.給個人提供良好地服務(wù)4.到時叫停5.確保操作衛(wèi)生模塊二：宴會服務(wù)競賽時間：240分鐘競賽任務(wù)及要求邊臺的鋪設(shè)及餐巾折花（10款花型）競賽時間：30分鐘（其中餐巾折花10分鐘，包邊臺10分鐘，其余為周轉(zhuǎn)和評分時間）要求：1)鋪設(shè)邊臺2)操作時不能使用夾子釘子等任何輔助工具3）餐巾折花十款中必須有二款杯花（口布由賽場統(tǒng)一準(zhǔn)備）4）到時叫停2.鋪設(shè)宴會6人臺競賽時間：60分鐘要求：1）鋪臺布、擺放餐用具、餐前準(zhǔn)備餐用具的鋪設(shè)應(yīng)合理使用托盤餐巾花可使用之前餐巾折花模塊時使用的花式到時叫停3.香檳小食服務(wù)競賽時間：30分鐘要求：1）為客人提供香檳及小食服務(wù)2）以正確的方式進行服務(wù)3）與客人進行良好互動4.宴會服務(wù)競賽時間：120分鐘要求：1）從迎賓開始、斟酒、上菜、餐間服務(wù)等，到送別客人為止，一整套宴會服務(wù)。食品服務(wù)包括：湯—美式服務(wù)、開胃菜制作及服務(wù)—美式服務(wù)、主菜服務(wù)—俄式服務(wù)（需切割）、甜品服務(wù)（需切割裝盤）—美式服務(wù)、宴會茶及咖啡服務(wù)。飲料服務(wù)包括：餐前提供香檳酒服務(wù)、紅白葡萄酒用瓶直接斟倒、甜食酒用甜酒杯服務(wù)、水或礦泉水服務(wù)。必須全程使用英語進行服務(wù)模塊三：休閑餐廳服務(wù)1.鋪設(shè)休閑餐廳餐臺（3桌，每桌2人）競賽時間：50分鐘要求：1）鋪臺布、擺放餐用具、餐前準(zhǔn)備2）餐用具的鋪設(shè)應(yīng)合理使用托盤3）到時叫停2.休閑餐廳服務(wù)競賽時間：90分鐘要求：1）為3桌客人提供就餐服務(wù)2）從迎賓開始，到送別客人為止的休閑餐廳服務(wù)。3）食品服務(wù)包括：開胃菜服務(wù)（需要切割裝盤）—美式服務(wù)、主菜服務(wù)—美式服務(wù)、甜品服務(wù)（制作裝盤）—美式服務(wù)。4）飲料服務(wù)包括：紅白葡萄酒用瓶直接斟倒、飲料及礦泉水服務(wù)。必須全程使用英語進行服務(wù)模塊四：酒吧服務(wù)競賽時間：85分鐘競賽任務(wù)及要求：識別烈性酒競賽時間：15分鐘酒名：伏特加，杜松子酒，白朗姆酒，黑朗姆酒，加拿大威士忌，美國威士忌，蘇格蘭威士忌，愛爾蘭威士忌，特基拉酒，干邑白蘭地，櫻桃白蘭地酒，蘋果白蘭地酒，格拉巴酒要求：1）比賽時由選手從上列酒水中抽10款酒做答2）用英文寫出酒名、主要產(chǎn)地、主要原料3）到時叫停2、識別葡萄酒競賽時間：15分鐘酒名：SAUVIGNIONBLANC,CHARDONNAY,PINOTGRIGIO,RIESLING,VIOGNIER,MERLOT,SHIRAZ,CABENETSAUVIGNON,PINORNOIR,ZINFANDEL等）。要求：1）用英文寫出葡萄品種2）到時叫停3、水果拼盤制作競賽時間：20分鐘要求：1）根據(jù)賽場提供的水果制作一人份量的果盤兩份制作過程中雙手不能接觸到水果本身3）確保工作臺衛(wèi)生、整潔4）到時叫停4、雞尾酒服務(wù)競賽時間：15分鐘（調(diào)制雞尾酒）要求：1）在規(guī)定的時間內(nèi)完成兩款雞尾酒（只限傳統(tǒng)調(diào)酒）的調(diào)制，每款分別調(diào)制3杯（選酒只需一次），其中1杯呈現(xiàn)給評委，其余2杯提供給客人2）比賽當(dāng)天由選手在以下十款雞尾酒中抽簽：ALEXANDER、AMERICANO、BACARDI、CASINO

、GINFIZZ

、MANHATTAN

、OLDFASHIONED

、BLOODYMARY、GOLDENDREAM

、MOJITO

（雞尾酒配方附后）3）到時叫停。競賽時間：20分鐘（雞尾酒服務(wù)）1）為客人提供雞尾酒及小食服務(wù)2）以正確的方式進行服務(wù)3）介紹雞尾酒的配方及口感并與客人進行良好互動3.3競賽項目配分模塊號模塊名稱競賽時間分數(shù)主觀分客觀分合計一咖啡制作及服務(wù)40分鐘10515二宴會服務(wù)240分鐘201535三休閑餐廳服務(wù)140分鐘151025四酒吧服務(wù)85分鐘101525合計50501004命題方式本次全國選拔賽命題是參照世界技能大賽模式，為全公開命題。從服務(wù)顧客著手，重點考核的是選手的服務(wù)技能、與顧客的溝通技巧以及對突發(fā)事件的處理。5成績評判此次全國選拔賽的成績評判采用客觀評分與主觀評分相結(jié)合的方法，主要為過程性評分。競賽評分表按照CIS（競賽信息系統(tǒng)）格式，并使用競賽專用評分系統(tǒng)自動計算和匯總分值。5.1評價分(主觀)評價分（Judgement）打分方式:3名裁判為一組，各自單獨評分，計算出平均權(quán)重分，除以3后再乘以該子項的分值計算出實際得分。裁判相互間分差必須小于等于1檔，否則需要給出確切理由并在小組長或裁判長的監(jiān)督下進行調(diào)分。評價分評分準(zhǔn)則例表：（社交能力）權(quán)重分值要求描述0分沒有社交技巧或不與客人互動1分表現(xiàn)出與客人的積極互動，有信心完成任務(wù)2分表現(xiàn)出高度的自信，良好的客戶互動，給人整體的良好印象3分表現(xiàn)出出色的人際交往能力，很強的服務(wù)能力以及對細節(jié)的關(guān)注5.2測量分(客觀)測量分（Measurement）打分方式：按模塊設(shè)置若干個評分組，每組由3名及以上裁判構(gòu)成。每個組所有裁判一起商議，在對該選手在該項中的實際得分達成一致后最終只給出一個分值。若裁判數(shù)量較多，也可以另定分組模式。測量分評分準(zhǔn)則例表：類型示例最高分值正確分值不正確分值滿分或零分餐用具清潔0.50.506基礎(chǔ)設(shè)施6.1競賽場所提供基礎(chǔ)設(shè)施及材料清單模塊項目設(shè)備/工具名稱規(guī)格/型號數(shù)量半自動咖啡機Lacimbali1奶壺不銹鋼1咖啡杯瓷器咖啡墊盆瓷器咖啡勺不銹鋼鮮奶進口鮮奶咖啡豆或咖啡粉意大利深度烘焙餐桌120×2401圓餐桌直徑180mm椅子6工作臺120×701托盤塑膠1臺布180×3001展示盆（瓷器）10.5寸6面包盆（瓷器）5寸6面包簍竹制6開胃菜刀叉不銹鋼6套主菜刀叉不銹鋼6套濃湯勺不銹鋼6把甜品叉勺不銹鋼6套黃油刀不銹鋼6黃油盅3.5寸6水杯（高腳）玻璃6紅葡萄酒杯玻璃6白葡萄酒杯玻璃6甜食酒杯玻璃6香檳杯玻璃6咖啡杯、盆、勺瓷器6套咖啡壺玻璃1糖盅、奶盅瓷器6套茶壺（紅茶）玻璃1餐巾（白色）全棉（φ50厘米）10開胃菜盆（瓷器）7寸6主菜盆（瓷器）10寸6大盤（瓷器）12寸2分菜叉、勺不銹鋼2套菜肴等若干沙司盅瓷器1甜品盆7寸6花瓶不銹鋼1燭臺不銹鋼2鹽、胡椒、牙簽盅不銹鋼2套冰桶（立式）及冰夾不銹鋼1套冰塊若干檸檬片若干電動攪拌機1制冰機1碎冰器木錘1雞尾酒酒簽若干吸管若干冰夾1冰桶1三角雞尾酒杯通用6柯林杯通用6古典杯通用6笛型香檳杯通用4特基拉酒（金）1白蘭地1馬天尼（干）1馬天尼（甜）1當(dāng)酒1君度1櫻桃利口酒1綠薄荷酒1白薄荷酒1百利甜酒1紅石榴糖漿1青檸汁1鮮檸汁1蔓越莓汁1菠蘿汁1橙汁1蘇打水8可樂8咖啡甜酒1三花淡奶1李派林辣醬油1胡椒研磨器1紅、綠櫻桃各1瓶辣椒仔1菠蘿（瓶裝）1鮮檸檬（黃）若干青檸若干鹽1糖油若干水釀橄欖1瓶雞蛋若干操作吧臺1酒柜1餐巾全棉10塊椅子2薄荷葉若干黃糖若干砧板塑料刀具雙立人（大、中、小）6.2選手可自備工具序號名稱備注1身份證需自備2服裝、手套需自備3果刀（用于制作甜點、水果拼盤）可自備4調(diào)酒工具（用于雞尾酒制作）可自備5奶缸等制作咖啡的工具（用于咖啡制作）可自備6.3競賽場地禁止使用的材料和設(shè)備參賽選手不得攜帶任何電子產(chǎn)品進入賽場（手機、U盤、MP3、MP4等），不得攜帶有關(guān)比賽的文字材料、圖片等參考資料,不可攜帶比賽所用的原材料。7賽場要求制作咖啡的環(huán)境（包括2個咖啡機和2個考位的操作臺）宴會服務(wù)（模擬餐廳），可以同時容納5個工位的鋪臺環(huán)境，和3個服務(wù)環(huán)境。模擬酒吧的操作環(huán)境（包括4個工位：2個操作、2個準(zhǔn)備）；識別烈酒10個工位同時進行識別葡萄酒10個工位同時進行8安全要求所有操作用具符合安全要求，參賽者保持比賽場地衛(wèi)生，無任何遺留物品影響后續(xù)選手的比賽。在比賽過程中，參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)專業(yè)的操作規(guī)程，符合安全、文明要求。愛護賽場的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)按規(guī)定的操作程序謹慎使用賽場的設(shè)備設(shè)施。所有操作用具符合安全要求，參賽者保持比賽場地衛(wèi)生，無任何遺留物品影響后續(xù)選手的比賽。在比賽過程中，參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)專業(yè)的操作規(guī)程，符合安全、文明要求。愛護賽場的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)按規(guī)定的操作程序謹慎使用賽場的設(shè)備設(shè)施。9競賽流程9.1競賽流程（另附競賽輪轉(zhuǎn)表）9.2賽場規(guī)則1參賽選手應(yīng)在競賽前25分鐘，憑競賽抽簽單和身份證進入考場。2參賽選手不得攜帶除競賽抽簽單、身份證及規(guī)定的必備物品以外的任何物品進入考場。3進入考場后，參賽選手應(yīng)按照抽簽單進入指定工位。4參賽選手應(yīng)準(zhǔn)時參賽，遲到30分鐘以上時，將按自動棄權(quán)處理，不得入場進行比賽。5參賽選手比賽中間將安排統(tǒng)一就餐時間，該就餐時間不計入比賽時間。其他競賽期間可吃飯、休息、飲水、上洗手間，但其耗時一律計入競賽時間。6監(jiān)考裁判發(fā)出開始競賽的時間信號后，參賽選手方可進行操作。7競賽期間，參賽選手應(yīng)嚴(yán)格按照職業(yè)要求著裝，并嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，接受裁判員、現(xiàn)場技術(shù)服務(wù)人員的監(jiān)督和警示，確保設(shè)備及人身安全。8參賽選手必須獨立完成所有項目，除征得裁判長許可，否則嚴(yán)禁與其他選手、與會人員和本單位裁判員交流接觸。9參賽選手不得在自備的臺布、餐巾上作任何標(biāo)記。10競賽期間，參賽選手遇有問題應(yīng)向監(jiān)考裁判舉手示意，由監(jiān)考裁判負責(zé)處理。11監(jiān)考裁判發(fā)出結(jié)束競賽的時間信號后，參賽選手應(yīng)立即停止操作，依次有序地離開賽場。附：雞尾酒配方1.ALEXANDER3clCognac3clCrémedeCacao(brown)3clFreshcreamShakeandstrainintoachilledcocktailglass.

Sprinklewithfreshgroundnutmeg.2.AMERICANO

3clCampari3clRedVermouthsplashofsodawaterMixtheingredientsdirectlyinanold-fashionedglassfilledwithice-cubes,addasplashofsodawaterandgarnishwithhalforangeslice.3.BACARDI

4.5clBacardiRumWhite2clFreshlimejuice1clGrenadinePourallingredientsintoshakerwithicecubes,shakewell,strainintochilledcocktailglass.4.CASINO

4clOldTomGin1clMaraschino1clOrangeBitters1clFreshlemonjuicePourallingredientsintoshakerwithicecubes,shakewell,strainintochilledcocktailglassandgarnishwithalemontwistandamaraschinocherry.5.GINFIZZ

4.5clGin3clFreshlemonjuice1clSugarsyrup8clSodawaterShakeallingredientswithicecubes,exceptsodawater.Pourintotumbler.

Topwithsodawater.

Garnishwithlemonslice.6.MANHATTAN

5clRyeWhiskey2clRedVermouth1dashAngosturaBittersPourallingredientsintomixingglasswithicecubes.Stirwell.

Strainintochilledcocktailglass.

Garnishwithcocktailcherry.7.OLDFASHIONED

4.5clBourbonorRyewhiskey2DashesAngosturaBitters1sugarcubeFewdashesplainwaterPlacesugarcubeinold-fashionedglassandsaturatewithbitters,addadashofplainwater.

Muddleuntildissolve.

Fillth