《烹飪?cè)现R(shí)》模塊三 畜類原料 習(xí)題及答案

模塊三畜類原料單元一畜類用料一、填空題1．全世界豬的品種有300多種，中國(guó)約占，是世界上豬種資源最豐富的國(guó)家，也是世界上最大的豬肉生產(chǎn)國(guó)和豬肉消費(fèi)量最高的國(guó)家，目前，豬肉消費(fèi)量占國(guó)內(nèi)肉類總產(chǎn)量的。2．豬按商品用途分為、、；牛按生產(chǎn)方向的不同，可劃分為、、和兼用等生產(chǎn)類型。3．家畜的肌肉均呈紅色，但色澤及色調(diào)有所差異，一般來(lái)說(shuō)，為鮮紅色，深紅色，紫紅色，淺紅色，粉紅色。4．牛肉在加熱時(shí)硬度增加，這是由于肌纖維蛋白質(zhì)遇熱凝固收縮，。5．肉類的結(jié)締組織中的膠原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸，而缺乏，因此屬于不完全蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較差。二、單項(xiàng)選擇題1．剛剛宰后的畜肉為深紅色，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間肉色變?yōu)轷r紅色，時(shí)間再長(zhǎng)則變?yōu)榛液稚?。這些變化是由于（）所致。A．肌紅蛋白的氧化還原反應(yīng)B．微生物引起的色澤變化C．血紅蛋白的氧化還原反應(yīng)D．放血不充分，肉中血液殘留多2．下列蛋白質(zhì)含量最高的畜肉是（）。A．牛肉B．瘦豬肉C．馬肉D．兔肉3．（）含有較多的糖元，吃口回甜，但易發(fā)酸，具有擴(kuò)張血管，促進(jìn)血液循環(huán)，降低血壓等功效。A．狗肉B．驢肉C．馬肉D．兔肉4．畜類內(nèi)臟有一定的食療作用，古代名醫(yī)孫思邀就常用（）來(lái)治療夜盲癥。A．羊腸B．羊肝C．羊心D．羊腎5．原只火腿按質(zhì)量分檔可分為五部分，最好的部分是（）A．上方B．中方C．蹄膀D．油頭三、多項(xiàng)選擇題1．世界上著名的肉用牛品種有（）。A．英國(guó)海福特牛B．英國(guó)安格斯牛C．法國(guó)夏洛來(lái)牛D．法國(guó)利木贊牛E．日本和牛2．列入《國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》的地方豬種有（）。A．華中兩頭烏豬和太湖豬B．浙江金華豬和榮昌豬C．內(nèi)江豬和寧鄉(xiāng)豬D．蘇太豬和新淮豬E．廣西陸川豬和黃淮海黑豬3．畜肉的人工嫩化方法有（）。A．用酶嫩化劑對(duì)肉嫩化B．用酸性紅酒和醋來(lái)浸泡C．給肉施加高壓釋放組織蛋白酶D．鈣鹽激活肌肉組織內(nèi)的鈣激活蛋白酶E．將屠宰后胴體后腿吊掛，使肌肉肌節(jié)拉長(zhǎng)而嫩化4．可用于畜肉的貯存保鮮方法有（）A．冷卻貯藏B．冷凍貯藏C．輻射保鮮D．真空包裝E．氣調(diào)包裝四、思考題1．為什么西餐中的牛肉烹調(diào)可以有三成熟、五成熟、七成熟，而所有豬肉的烹調(diào)必需達(dá)到全熟？2．2008年9月，中國(guó)爆發(fā)毒奶粉事件，食用了含三聚氰胺奶粉的嬰幼兒產(chǎn)生腎結(jié)石病癥，能否用感官鑒別奶粉中是否含有蛋白質(zhì)精——三聚氰胺？3．比較中國(guó)火腿與西式火腿。五、案例分析題吃了“瘦肉精”豬內(nèi)臟引發(fā)中毒2008年10月18日，家住廣州長(zhǎng)湴附近的劉先生買(mǎi)來(lái)豬肝給上高中的兒子煲湯補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，沒(méi)想到，愛(ài)打球的兒子吃完后不久就告訴他“我的手突然發(fā)抖，連籃球都拿不好?！彼腿脶t(yī)院后檢查發(fā)現(xiàn)，原來(lái)孩子吃的豬肝中竟含有“瘦肉精”。而前不久，家住廣州龍洞的兩名女患者以及鐘落潭的一對(duì)夫妻均因食用含有“瘦肉精”的豬內(nèi)臟引發(fā)中毒送醫(yī)。據(jù)武警醫(yī)院急診科吳金輝副主任介紹，問(wèn)診中發(fā)現(xiàn)，這幾名患者購(gòu)買(mǎi)豬內(nèi)臟的地點(diǎn)均為城鄉(xiāng)接合部的菜市場(chǎng)，其中3人進(jìn)食后出現(xiàn)心慌、手抖現(xiàn)象，有的則伴有輕微的頭暈，還有兩人出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛等癥狀?！拔覀冸S后將嘔吐物送去廣州市第十二醫(yī)院專門(mén)科室檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)均含有‘瘦肉精’，由此可以判斷，食物中毒的原因就是‘瘦肉精’導(dǎo)致。”吳金輝說(shuō)。請(qǐng)根據(jù)以上信息，分析以下問(wèn)題：1．什么是“瘦肉精”，食用“瘦肉精”豬肉對(duì)人體有什么危害？2．如何鑒別“瘦肉精”豬肉？單元二禽類原料一、填空題1．福建的鴨具有特殊的藥理作用，被《中國(guó)家禽品種志》譽(yù)為“全國(guó)唯一藥用鴨”。2．目前，我國(guó)已成為亞洲第一大鴕鳥(niǎo)養(yǎng)殖國(guó)，全國(guó)鴕鳥(niǎo)養(yǎng)殖業(yè)存欄鴕鳥(niǎo)數(shù)量已達(dá)多只。3．據(jù)研究，生雞蛋或未熟雞蛋，其消化率僅有50％～70％，而熟雞蛋的消化率則達(dá)以上。4．我國(guó)板鴨中的有五大名品是：江蘇南京板鴨、江西、江西、福建、四川，以南京所產(chǎn)為最知名。5．世界上禽蛋產(chǎn)量最大的前5個(gè)國(guó)家依次是。我國(guó)禽蛋生產(chǎn)發(fā)展極其迅速，已連續(xù)21年位居世界第一。二、單項(xiàng)選擇題1．我國(guó)最大的肉用鵝品種是（）。A．東北豁眼鵝B．江蘇太湖鵝C．廣東獅頭鵝D．四川白鵝2．所有禽肉中，膽固醇含量最低的是（）。A．鴨B．鵪鶉C．火雞D．鵝3．被譽(yù)為“動(dòng)物人參”的禽類原料是（）。A．肉鴿B．鵪鶉C．火雞D．鴕鳥(niǎo)4．蛋類缺乏的是維生素是（）。A．維生素AB．維生素BC．維生素CD．維生素D5．在我國(guó)傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了含有重金屬有毒元素的，為此，有關(guān)科研部門(mén)研究了代用物質(zhì)。A．黃丹粉B．EDTA（乙二胺四乙酸C．FWD（鎂、錳合成物質(zhì)）D．氧化汞三、多項(xiàng)選擇題1．雞的祖先是“原雞”，原雞的故鄉(xiāng)有（）。A．中國(guó)B．印度C．緬甸D．馬來(lái)西亞E．日本2．廣東有“無(wú)雞不成席”之說(shuō)，沒(méi)有雞的筵席就如同沒(méi)有酒的筵席一樣，蕩然無(wú)味?；洸死镏u類菜肴有（）A．文昌雞B．鹽焗雞C．清平雞D．太爺雞E．當(dāng)紅脆皮雞3．下列可以食用的蛋有（）。A．裂紋蛋、流清蛋B．陳蛋、靠黃蛋C．紅貼皮蛋、熱傷蛋D．黑貼皮蛋、異味散黃蛋E．霉蛋、黑腐蛋4．禽蛋浸漬法保藏是利用化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生不溶性沉積物質(zhì)堵塞蛋殼氣孔。一般方法有（）。A．石灰水法B．水玻璃法C．液體石臘涂膜D．礦物油涂膜E．聚乙烯醇涂膜5．下列雞體部位不可以食用的是（）。A．雞頭B．雞胸腺C．雞肺D．雞血E．腔上囊（泄殖腔背側(cè)的囊狀結(jié)構(gòu)）四、簡(jiǎn)述題1．雞、鴨、鵝的肉質(zhì)特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)是什么？2．廣東的“三大名雞”是什么？粵菜對(duì)雞類菜肴烹調(diào)有何特色？3．禽肉的組織結(jié)構(gòu)與畜肉相比較有何特點(diǎn)？4．簡(jiǎn)論禽蛋的結(jié)構(gòu)對(duì)食品加工、貯藏、品質(zhì)檢驗(yàn)的影響。五、案例分析題夜訪西安“注水雞”：每只雞注水一斤多一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，西安市民席先生發(fā)現(xiàn)，位于西安市丈八東路的西安朱雀農(nóng)產(chǎn)品交易中心出現(xiàn)大量的注水白條雞。通過(guò)電機(jī)，1斤左右的自來(lái)水被注入宰殺后的肉雞不同部位。不到8秒鐘，原本瘦小干枯的雞，轉(zhuǎn)眼間“體態(tài)豐盈”。大量的注水白條雞，為“美容師”——店老板帶來(lái)可觀的收入。2月28日凌晨6時(shí)許，在知情者的指引下，記者進(jìn)入一家肉雞店暗訪?！耙蛩倪€是不打水的？”見(jiàn)“生意”上門(mén)，老板娘十分熱情：“‘打水雞’每斤三塊八毛錢(qián)，沒(méi)有打水的，四塊五毛錢(qián)?！崩习迥锬眠^(guò)一只殺好的雞，將針頭一把扎進(jìn)雞大腿，很快又抽出來(lái)，換了另一個(gè)部位，幾秒鐘的工夫，針頭換了兩條雞腿、雞脯、雞背四個(gè)“手術(shù)”位置，而原本瘦小的肉雞，“身材”急速豐滿起來(lái)，表皮光滑，色澤漂亮。在記者的請(qǐng)求下，老板娘將注水雞放在秤上，“多了一斤一兩”。閑聊中，老板娘說(shuō)，一只普通的白條雞最多可注水1.1斤，白條鴨最多可注水1.4斤。隨后，在該市場(chǎng)的五六家批發(fā)白條雞的店鋪，記者以顧客身份走進(jìn)各家操作間，發(fā)現(xiàn)這里每家都有給白條雞注水用的電機(jī)和針頭。而每家都會(huì)根據(jù)顧客需要給白條雞注水。知情者透露，每天從市場(chǎng)流出的注水雞不下數(shù)千只，被送往蔬菜副食批發(fā)部、餐館、大學(xué)餐廳、西安城區(qū)及周邊的部分超市、菜市場(chǎng)。資料來(lái)源：/a/20080301/000540.htm（騰訊網(wǎng)）請(qǐng)根據(jù)以上案例，分析以下問(wèn)題：1．注水雞有什么危害？2．如何識(shí)別注水雞鴨？

模塊三動(dòng)物性原料單元一畜類原料答案一、填空題1．1/3；64%。2．脂肪型（脂用型）、腌肉型（瘦肉型）、鮮肉型（兼用型）；乳用、肉用、役用。3．豬肉；牛肉；馬肉；羊肉；兔肉。4．單位面積上肌纖維數(shù)量增多。5．色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸。二、單項(xiàng)選擇題1．A2．D3．C4．B5．A三、多項(xiàng)選擇題1．AB