DB4101T 16.6-2020 鄭州烹飪技藝 第6部分：紅燒大魚(yú)頭

ICS67.020CCSX10DB4101鄭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4101/T16.6—2020前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14原料及要求 15器具、餐具 26制作工藝 27盛裝方法 38感官要求 39衛(wèi)生要求 3ⅡDB4101/T16.6—2020本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》的第6部分。DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》擬分為以下幾個(gè)部分，以后根據(jù)需求，再視情增補(bǔ)：——第1部分：糖醋軟熘黃河鯉魚(yú)帶焙面；——第2部分：套四寶；——第3部分：烤鴨；——第4部分：海參撈面；——第5部分：鐵棍山藥燒鮑魚(yú)；——第6部分：紅燒大魚(yú)頭；——第7部分：燒臆子；——第8部分：鍋貼；——第9部分：燒蝦尾；——第10部分：棗花饃；——第11部分：酸辣肚絲湯；本文件由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：鄭州鄭韻餐飲服務(wù)有限公司、河南魯班張餐飲有限公司、鄭州禾珍珠餐飲服務(wù)有限公司、河南阿莊美食有限公司、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：張書(shū)安、陳偉、王鐵莊、劉娟、張海林、馬紅麗、鄭承軍、陳進(jìn)長(zhǎng)、陳長(zhǎng)安、崔超鋒、陳廣輝、陳敬文、王鐵朋。ⅢDB4101/T16.6—2020鄭州烹飪技藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，承于商，盛于今，在繼承本幫菜的煎、炸、熘、扒、燒、烤、蒸、炒、煮、燴、貼、爆等技藝的同時(shí)，以海納百川的胸懷不斷融合、創(chuàng)新、發(fā)展，成為國(guó)際化鄭州的新名片和文化軟實(shí)力的新載體。紅燒大魚(yú)頭是集傳統(tǒng)與創(chuàng)新為一體的本幫傳統(tǒng)菜品，以食材鮮、味道好而暢銷(xiāo)于鄭州餐飲市場(chǎng)。改革開(kāi)放后，由于經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，養(yǎng)殖業(yè)以及物流業(yè)越來(lái)越發(fā)達(dá)，河南眾多水庫(kù)所養(yǎng)花鰱魚(yú)（又稱胖頭魚(yú)，學(xué)名鳙魚(yú)，四大家魚(yú)之一）得以“鮮、活”的保存方式進(jìn)入鄭州市場(chǎng)，眾多餐廳紛紛推出紅燒大魚(yú)頭，“紅燒大魚(yú)頭”因其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，迅速成為鄭州許多酒店的主打菜品之一。為保護(hù)和傳承鄭州紅燒大魚(yú)頭烹飪技藝，保持鄭州紅燒大魚(yú)頭特色風(fēng)味，特制定本文件。1DB4101/T16.6—2020鄭州烹飪技藝第6部分：紅燒大魚(yú)頭本文件規(guī)定了鄭州紅燒大魚(yú)頭烹飪技藝的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、器具、餐具、制作工藝、盛裝方法、感官要求和衛(wèi)生要求等內(nèi)容。本文件適用于紅燒大魚(yú)頭的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB1536菜籽油GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB/T7562八角GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T17946地理標(biāo)志產(chǎn)品紹興酒（紹興黃酒）GB/T21999蠔油GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T30383生姜GB/T30387月桂葉GB/T30391花椒GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求GB37489.1公共場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則GH/T1013香菇3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1燒烹調(diào)法之一。原料（生熟均可），整件或改刀，加湯水、調(diào)味，先旺火燒開(kāi)后，改中、小火燒至主料適度軟爛出鍋，也可勾薄芡或旺火收汁。2DB4101/T16.6—20204原料及要求4.1原料4.1.1主料水庫(kù)花鰱魚(yú)頭2000g±100g。4.1.2配料蔥段120g（宜選用旱地大蔥的蔥白部分），姜片80g，白蔻1g，月桂葉1g，八角8g，花椒1g，香菇50g，豆腐150g，小蔥花10g。4.1.3調(diào)料生抽10g，老抽1g，食用鹽3g，紹興酒10g，綿白糖6g，蠔油10g，蔥油15g，紅燒汁5g，十三香2g，胡椒粉2g，食醋5g，高湯1500g，熟豬油100g，菜籽油50g。4.2要求原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合GB/T1445、GB1536、GB2717、GB2719、GB2721、GB/T7562、GB/T17946、GB/T21999、GB/T30383、GB/T30387、GB/T30391、GH/T1013中的要求。5器具、餐具5.1灶具宜選用燃?xì)狻⒚骰鸪床嗽睢?.2炊具宜選用炒勺、炒鍋、不粘鍋。5.3量具應(yīng)使用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。5.4盛裝器皿宜選用35cm的砂煲。6制作工藝6.1前處理6.1.1在魚(yú)頭的胸鰭后面分別均勻改一字花刀，將魚(yú)頭從中間剖開(kāi)。6.1.2豆腐切成厚1cm、寬3cm、長(zhǎng)4cm的片，放入鍋中兩面煎黃待用。6.2烹調(diào)6.2.1待鍋內(nèi)油溫升至80℃,將改刀后的魚(yú)頭下鍋兩面煎至成淺黃色。3DB4101/T16.6—20206.2.2鍋內(nèi)放入熟豬油、菜籽油，再加入蔥段、姜片、白蔻、月桂葉、八角、花椒，煸炒出香味，下入魚(yú)頭，烹紹興酒，加入高湯。6.2.3依次加入生抽、老抽、食用鹽、綿白糖、蠔油、蔥油、紅燒汁、十三香、胡椒粉、食醋，加入香菇及煎好的豆腐，中小火燒制約10min，小火收汁至粘稠，出鍋。7盛裝方法將魚(yú)頭盛入砂煲，