考核34（中式烹飪）

考核34（中式烹飪）1.飯店、社會餐館為做好宴會管理，一般都要事先制訂()，為宴會經(jīng)營、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和成本核算提供依據(jù)。[單選題]A.人員排班計(jì)劃B.生產(chǎn)計(jì)劃C.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜D.分類宴會設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)2.宴會成本核算，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會訂單，做好()[單選題]A.餐飲總銷售額核算B.餐飲總成本核算C.單獨(dú)成本核算(正確答案)D.毛利核算3.若將宴會菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C、宴會標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會毛利率設(shè)為r,則C=()[單選題]A.MrB.M（1+r）C.M（1-r）(正確答案)D.M/r4.“冷餐會”通常采用長桌，一般()。[單選題]A.有固定座位B.不設(shè)主賓席(正確答案)C.不供應(yīng)水果入D.不自由走動5.拌干絲”的拼擺式樣一般用采用()。[單選題]A.饅頭形(正確答案)B.四方形C.菱形D.橋型6.拼裝藝術(shù)冷拼應(yīng)突出()相結(jié)合。[單選題]A.主題性與形式性B.季節(jié)性與標(biāo)準(zhǔn)性C.主賓的對象與風(fēng)俗習(xí)慣D.藝術(shù)性與食用性(正確答案)7.果盤制作的原料應(yīng)該盡量避免使用()[單選題]A.特產(chǎn)水果B.高檔水果C.時(shí)令水果D.容易氧化的水果(正確答案)8.蛋松制作控制油溫是制作關(guān)鍵之一，油溫一般控制在()。[單選題]A.100°CB.120°CC.140C°C(正確答案)D.160°C9.構(gòu)成菜點(diǎn)的銷售價(jià)格主要由原料成本、營業(yè)費(fèi)用以及稅金和利潤所構(gòu)成。[單選題]A.√(正確答案)B.×10.“黃變米”中主要毒素為黃曲霉。[單選題]A.√(正確答案)B.×11.紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。[單選題]A.√(正確答案)B.×12.為了使菜肴成熟和入味均勻，顛勺一定要勤。[單選題]A.√B.×(正確答案)13.制作“糖醋排骨”這道菜，先要用少量鹽給排骨“碼味”。[單選題]A.√(正確答案)B.×14.熱菜制作完成后，要盡快食用。[單選題]A.√(正確答案)B.×15.烹制整魚，適宜用長形的盛器裝盤。[單選題]A.√(正確答案)B.×16.烹制豆腐類菜肴，不宜用手勺在鍋中攪拌。[單選題]A.√(正確答案)B.×17.三疣梭子蟹以南海所產(chǎn)最著名。[單選題]A.√B.×(正確答案)18.豬頸肉肥多，瘦肉少，腥味重，含脂肪多，可用來制餡、紅燒。[單選題]A.√B.×(正確答案)19.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設(shè)備大體有()幾種設(shè)備。A.冰箱(正確答案)B.兼帶工作臺冰箱(正確答案)C.冷藏陳列柜(正確答案)D.活動式冷庫(正確答案)20.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是()。A.認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的不得供應(yīng)(正確答案)B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒(正確答案)C.加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒(正確答案)D.烹飪后至食用前超過2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中21.流芡的常見種類有()。A.糊芡B.流芡(正確答案)C.玻璃芡(正確答案)D.米湯芡(正確答案)22.調(diào)味時(shí)機(jī)常見有()等。A.烹制前(正確答案)B.烹制中(正確答案)C.烹制后(正確答案)D.食用時(shí)(正確答案)23.調(diào)制肉餡時(shí)，一般要添加()等原料。A.增香劑B.雞蛋液(正確答案)C.增色劑D.清水(正確答案)24.世界飲食文化分為三大類型，即()文化體系。A.東方飲食(正確答案)B.亞太飲食C.西方飲食(正確答案)D.清真飲食(正確答案)25.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有()。A.增加甜味(正確答案)B.改進(jìn)色澤(正確答案)C.調(diào)節(jié)面筋的脹潤度(正確答案)D.增加面筋力26.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為（）。A.肝B.肺(正確答案)C.氣管(正確答案)D.食管(正確答案)27.下列水產(chǎn)品俗稱正確的是()。A.鳙魚又名胖頭魚(正確答案)B.黃顙魚又稱黃丫魚(正確答案)C.刀魚又稱刀鱭(正確答案)D.黑鯇又稱青魚(正確答案)28.人體需要的營養(yǎng)素有().A.蛋白質(zhì)(正確答案)B.脂類(正確答案)C.維生素(正確答案)D.礦物質(zhì)(正確答案)29.下列()原料不可作為捆扎的線料。A.海帶B.木耳(正確答案)C.魚絲(正確答案)D.牛肉絲(正確答案)30.疊是將經(jīng)過搟制的面皮按需要折疊成一定形態(tài)半成品或成品的技法。其最后成形還需與搟、（）等結(jié)合。A.卷(正確答案)B.切(正確答案)C.享(正確答案)D.捏(正確答案)31.常用的肉類食品發(fā)色劑的是()。A.苯甲酸B.硝酸鈉(正確答案)C.亞硝酸鈉(正確答案)D.苯甲酸鈉32.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()。A.除去異味(正確答案)B.增加營養(yǎng)(正確答案)C.增加色澤(正確答案)D.殺菌消毒(正確答案)33.適用直刀切的烹飪原料是()。A.萵苣(正確答案)B.雞脯C.黃瓜(正確答案)D.胡蘿卜(正確答案)34.下劑的基本要求有（）。A.大小均勻(正確答案)B.重量一致(正確答案)C.劑口利落(正確答案)D.不帶毛茬(正確答案)35.米粉面團(tuán)按其屬性一般可分為()。A.糕類粉團(tuán)(正確答案)B.油類粉團(tuán)C.團(tuán)類粉團(tuán)(正確答案)D.發(fā)酵粉團(tuán)(正確答案)36.下列屬于蛋和面團(tuán)的是()。A.澄粉面團(tuán)B.油蛋面團(tuán)(正確答案)C.純蛋面團(tuán)(正確答案)D.水蛋面團(tuán)(正確答案)37.青蟹中不宜食用的部位有()。A.胃(正確答案)B.心臟(正確答案)C.腸(正確答案)D.腮(正確答案)38.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在()。A.靜息代謝率(正確答案)B.運(yùn)動的生熱效應(yīng)(正確答案)C.食物的生熱效應(yīng)(正確答案)D.動息代謝率39.愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高()。[單選題]A.文化知識B.道德水平C.職業(yè)技能(正確答案)D.思想覺悟40.道德要求人們在獲取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮()。[單選題]A.對單位的奉獻(xiàn)B.他人、集體和社會利益(正確答案)C.對社會的責(zé)任D.對他人的幫助41.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的()的總和。[單選題]A.利益關(guān)系B.行為規(guī)范(正確答案)C.職業(yè)守則D.奉獻(xiàn)精神42.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()、教育措施相結(jié)合。[單選題]A.品行B.獎罰(正確答案)C.態(tài)度D.責(zé)任43.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的()，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。[單選題]A.知名度B.凝聚力(正確答案)C.規(guī)范化D.利潤率44.制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)()。[單選題]A.足汽速蒸B.足汽緩蒸(正確答案)C.放汽速蒸D.放汽緩蒸45.適合高油溫加熱處理的原料是()。[單選題]A.花生米B.小腰果C.松子仁D.豆腐皮(正確答案)46.下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是()。[單選題]A.蔥燒海參B.宮保雞丁C.碳烤鰻魚(正確答案)D.西湖醋魚47.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是()。[單選題]A.泥烤(正確答案)B.面烤C.炙烤D.電烤48.制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的()。[單選題]A.相同量B.2~3倍(正確答案)C.4~5倍D.6~7倍49.制作水爆（湯爆）菜肴時(shí)的用水（湯）量一般是原料的()。[單選題]A.1~2倍B.3~4倍C.5~6倍(正確答案)D.7~8倍50.依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為()。[單選題]A.紅燒和白燒B.蔥燒和醬燒(正確答案)C.紅燒和醬燒D.白燒和蔥燒51.下列不屬于真正意義上“燜”的是()。[單選題]A.黃燜B.紅燜C.白燜D.油燜(正確答案)52.采用低油溫預(yù)熟處理原料時(shí)，油與原料的適宜比例為()。[單選題]A.3:1(正確答案)B.5:1C.7:1D.9:153.鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為()。[單選題]A.腌制→選料→燒鐵板→烤制→淋油B.選料→腌制一燒鐵板→烤制一淋油(正確答案)C.燒鐵板→選料→腌制→淋油→烤制D.淋油一燒鐵板→選料→腌制一烤制54.軟熘工藝制作菜肴的步驟為()。[單選題]A.切配一煮或蒸→選料→熘汁→裝盤B.選料一煮或蒸→切配→熘汁→裝盤C.切配→選料→煮或蒸→熘汁→裝盤D.選料→切配→煮或蒸→熘汁→裝盤(正確答案)55.一般來說，味覺最為敏感的溫度是（）。[單選題]A.10°CB.30°C(正確答案)C.50°CD.70°C56.使用“白煮”法制作的冷菜是()。[單選題]A.五香醬牛肉B.蘇式煙熏魚C.蔥油白斬雞(正確答案)D.糖醋小蘿卜57.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是()。[單選題]A.煸炒B.干煸C.水煮D.蔥烤(正確答案)58.烹飪中可制嫩的酶是()。[單選題]A.專用磷酸酶B.羧酯水解酶C.亮氨基肽酶D.木瓜蛋白酶(正確答案)59.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的()[單選題]A.類卵黏蛋白和卵黏蛋白(正確答案)B.類卵黏蛋白和肌球蛋白C.卵黏蛋白和肌紅蛋白D.肌球蛋白和肌紅蛋白60.在調(diào)糊時(shí)需要加食用油的糊是().[單選題]A.啤酒糊B.醬料糊C.水粉糊D.脆皮糊(正確答案)61.烹飪中調(diào)味品投放時(shí)機(jī)相對比較靈活的是()。[單選題]A.食用鹽(正確答案)B.胡椒粉C.豆瓣醬D.咖喱粉62.生豬肉餡最好選用()為原料。[單選題]A.五花肉B.前夾心肉(正確答案)C.扁擔(dān)肉D.坐臀肉63.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品等（）7類。[單選題]A.調(diào)味制品B.水果制品(正確答案)C.腌漬制品D.干貨制品64.下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是()。[單選題]A.菊花雞肫B.荔枝鰻花C.麥穗腰花(正確答案)D.菠蘿鯖魚65.制作北京烤鴨，應(yīng)選用何種鴨()[單選題]A.狄高鴨B.櫻桃谷鴨C.北京填鴨(正確答案)D.麗佳肉鴨66.干貨海參水發(fā)時(shí)漲發(fā)率較高，一般1千克干貨原料的漲發(fā)率可達(dá)到（）倍。[單選題]A.1~2B.4~5(正確答案)C.2~3D.6~767.以下原料中，漲發(fā)率最高的為()。[單選題]A.玉蘭片B.木耳(正確答案)C.黃筍干D.蓮子68.下列魚中，初加工時(shí)不需要去鱗的是()。[單選題]A.鰣魚(正確答案)B.鱸魚C.草魚D.鱈魚69.含嘌呤成分較高的食物有()。[單選題]A.乳類及其制品B.蔬菜類C.動物內(nèi)臟(正確答案)D.水果類70.膳食補(bǔ)鈣的最佳來源為()。[單選題]A.豆類B.綠色蔬菜C.奶類(正確答案)D.海產(chǎn)品71.微量元素在人體內(nèi)含量較多，占人體重量()以上。[單選題]A.1%B.0.1%C.0.01%(正確答案)D.10%72.()里含維生素C最多。[單選題]A.桂圓B.梨C.鮮棗(正確答案)D.蘋果73.下列屬于水溶性維生素的是()。[單選題]A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.核黃素(正確答案)74.谷類食物中的維生素主要為()[單選題]A.B族維生素(正確答案)B.維生素EC.維生素CD.視黃醇75.蔬菜中含有豐富的()[單選題]A.維生素C(正確答案)B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.能量76.白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)煮至()時(shí)即可。[單選題]A.斷生(正確答案)B.變色C.酥爛D.湯濃77.脆漿糊主要用面粉、（）、發(fā)酵粉、鹽、油調(diào)成，成品飽滿、松脆。[單選題]A.滑粉B.栗粉C.生粉(正確答案)D.糖粉78.蘇打有軟化纖維的作用，可使原料()，但也增加苦澀味，破壞營養(yǎng)。[單選題]A.脆嫩爽口(正確答案)B.滑嫩爽口C.脆老爽口D.酥脆爽口79.清炸的要點(diǎn):旺火熱油使原料在高溫中()，達(dá)到外脆里嫩的要求。[單選題]A.迅速結(jié)皮(正確答案)B.防止結(jié)皮C.容易結(jié)皮D.結(jié)皮80.()的烹調(diào)法適用于沸水下料，一滾即成的菜。[單選題]A.燒B.氽(正確答案)C.炒D.爆81.以干熱()和輻射熱能為導(dǎo)熱體，直接將原料加熱成熟的方法稱為烤。[單選題]A.水B.空氣(正確答案)C.油D.鹽82.釀菜的主要烹調(diào)方法主要有四種，即蒸、燒、()煎。[單選題]A.爆B.氽C.炸(正確答案)D.腌83.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及（）等方面的安全。[單選題]A.廚房生產(chǎn)環(huán)境(正確答案)B.崗位安排C.生產(chǎn)程序D.組織結(jié)構(gòu)84.觸電是指人體與（）接觸，使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞，以致死亡的過程。[單選題]A.電線B.導(dǎo)體C.絕緣體D.帶電體(正確答案)85.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。[單選題]A.和生產(chǎn)流程保持一致B.方便廚房生產(chǎn)需要C.檢查設(shè)備耐火性能D.符合防火安全要求(正確答案)86.海帶洗滌時(shí)可先用()浸泡后再洗滌。[單選題]A.清水B.堿水C.熱水(正確答案)D.冰水87.宰殺活雞前準(zhǔn)備一個(gè)碗，碗內(nèi)放少許()和適量清水備用。[單選題]A.堿B.鹽(正確答案)C.礬D.醋88.()主要用于腦、脊髓等原料。這些原料質(zhì)地極嫩、容易破損。[單選題]A.翻洗法B.漂洗法(正確答案)C.搓洗法D.燙洗法89.松鼠鱖魚在刀工處理時(shí)的第一步是()。[單選題]A.切下魚頭(正確答案)B.切下魚尾C.取下魚肉D.剖開脊背90.冷水面主坯成品一般具有()、滑爽、筋抖的特點(diǎn)。[單選題]A.色白(正確答案)B.色暗C.色黃D.色黑91.冷水面主坯具有彈性、()、延伸性,具有良好的產(chǎn)氣性能和持氣性能。[單選題]A.可塑性B.色澤差C.韌性(正確答案)D.柔軟性92.熱水面由于（）的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。[單選題]A.淀粉(正