烘焙第三屆全省職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)文件

第三屆全省職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)文件

第三屆全省職業(yè)技能大賽

烘焙項(xiàng)目技術(shù)文件

第三屆全省職業(yè)技能大賽組委會

2021年11月

1

第三屆全省職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)文件

一、技術(shù)描述

（一）項(xiàng)目概要

烘焙師需要具備食品、營養(yǎng)的高水準(zhǔn)專業(yè)知識，并能夠生產(chǎn)不同面包、糕

點(diǎn)。烘焙師能利用各種谷物制作不同新鮮美味的烘焙產(chǎn)品，能利用原材料、利

用不同的發(fā)酵以及工藝制作甜食或者咸食，如：小麥面包、黑麥面包、藝術(shù)面

包、甜面包、起酥面包、三明治、餡餅等。這些產(chǎn)品很多面包房都有，烘焙師

還利用創(chuàng)新的技巧與知識制作精美的裝飾面包用于陳列。烘焙師應(yīng)具備高水平

的專業(yè)知識和技巧，通過多年的培訓(xùn)以獲得相應(yīng)技巧并且持續(xù)地理解深化。烘

焙師能熟練運(yùn)用專業(yè)的技術(shù)與工藝開發(fā)創(chuàng)造不同系列的烘焙產(chǎn)品，能在細(xì)節(jié)方

面考驗(yàn)藝術(shù)才能與工匠技巧，同時工作高效經(jīng)濟(jì)，在指定時間能完成杰出作品。

烘焙師必須根據(jù)材料的功能、協(xié)調(diào)性、反應(yīng)等制定新的食譜，需要懂得當(dāng)

環(huán)境發(fā)生變化時如何適當(dāng)調(diào)整食譜，主動積極的應(yīng)變能力是非常必要的，能熟

練使用專業(yè)設(shè)備、技術(shù)與材料。專業(yè)的烘焙師會根據(jù)顧客要求全面考慮材料質(zhì)

量、健康、安全需求等因素。他們必須時刻考慮原料的質(zhì)量并且尊重原料，以

高水平的衛(wèi)生安全要求工作。

專業(yè)烘焙師能規(guī)劃自己的職業(yè)生涯，比如：自己當(dāng)老板、做管理者、或者

在各種面包坊工作，包括高檔的、家庭的、特殊商店等。做教育與在行業(yè)工作

也是一種選擇。通常情況下，專業(yè)零售商店出售手工和裝飾的糕點(diǎn)產(chǎn)品、工匠

面包和裝飾面團(tuán)，這些都需要專業(yè)烘焙師準(zhǔn)備制作。

本文件按照西式面點(diǎn)師業(yè)國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（三級）及以上要求，適當(dāng)吸

收世界技能大賽相關(guān)技術(shù)要求編制，含項(xiàng)目技術(shù)描述、試題與評判標(biāo)準(zhǔn)、場地

設(shè)施設(shè)備安排、健康安全要求等內(nèi)容。未盡事宜，將在補(bǔ)充通知或賽前項(xiàng)目技

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術(shù)說明時予以說明。

（二）基本知識與能力要求

本競賽是對烘焙技能的展示和評估。僅測試技能操作方面的能力。參賽選

手需要按照烘焙技能標(biāo)準(zhǔn)（或要求）展示烘焙產(chǎn)品制作技能。

部分類別

1工作組織和管理

個人需要知道和理解：

商業(yè)道德

理論

從購買原料到生產(chǎn)有價值的產(chǎn)品以及賣給顧客的過程

最大化可持續(xù)與最小化浪費(fèi)的重要性

個人應(yīng)能夠：

準(zhǔn)備并正確使用工具和設(shè)備

實(shí)操

在指定時間內(nèi)有效地確定和規(guī)劃工作順序

尊重原材料，高效使用原材料，盡可能減少浪費(fèi)

2溝通能力

個人需要知道和理解：

烘焙產(chǎn)品如何陳列有利于銷售；促銷產(chǎn)品必須在法規(guī)范圍理論

內(nèi)

個人應(yīng)能夠：

與顧客進(jìn)行專業(yè)對話

根據(jù)客戶的特殊要求，制定適合的產(chǎn)品

實(shí)操

與同事和其他專業(yè)人士有效溝通

能開發(fā)其他面包師能看定并且能做出來的好質(zhì)量產(chǎn)品的食

譜

3食品衛(wèi)生、健康與安全

個人需要知道和理解：

與食品的購買、儲存、準(zhǔn)備、制作和服務(wù)有關(guān)的法規(guī)和良

好操作理論

新鮮與加工食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

食物變質(zhì)的原因

個人應(yīng)能夠：實(shí)操

4

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按照HACCP要求做好個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品儲存、準(zhǔn)備、烘

烤和服務(wù)

遵守所有健康何食品安全法規(guī)

根據(jù)HACCP安全儲存所有商品

安全操作，并遵守事故預(yù)防規(guī)定

在工作環(huán)境中促進(jìn)健康、安全、環(huán)境和食品衛(wèi)生

4操作技能

個人需要知道和理解：

生產(chǎn)不同烘焙產(chǎn)品的方法；烘烤前整形和裝飾面包的重要理論

性；烘焙使用工具和設(shè)備的范圍；

個人應(yīng)能夠：

有餡無餡都能完美烘焙；

面團(tuán)的普通成型實(shí)操

利用干濕物料制作面團(tuán)

讓面團(tuán)產(chǎn)氣形成質(zhì)感

二、試題與評判標(biāo)準(zhǔn)

（一）競賽試題內(nèi)容

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（二）樣題及賽題變化

競賽分為7個模塊，A模塊，作業(yè)書；B模塊，競賽過程；C模塊，軟質(zhì)

面團(tuán)制作；D模塊，無糖無油面團(tuán)制作；E模塊，特色面包制作；F模塊，三明

治制作；G模塊，藝術(shù)面包制作及擺臺

有不超過30%的變化，變化部分由裁判長獨(dú)立完成修改，由裁判長在賽前裁判

員集中培訓(xùn)和選手賽前技術(shù)說明會予以說明

（三）競賽評判標(biāo)準(zhǔn)

1、競賽試題配分

本項(xiàng)目共7個模塊。A模塊，作業(yè)書，滿分5分，占總成績的5%；B模塊，

競賽過程滿分5分，占總成績的5%；C模塊，軟質(zhì)面團(tuán)制作，滿分28分，占

總成績的28%；D模塊，無糖無油面團(tuán)制作滿分12分，占總成績12%；E模塊，

特色面包制作，滿分20分，占總成績的20%；F模塊，三明治制作滿分15分，

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占總成績15%；G模塊，藝術(shù)面包制作及擺臺，滿分15分，占總成績的15%。

2、成績計(jì)算方式

每個項(xiàng)目都采用100分制。各個評分項(xiàng)的分?jǐn)?shù)應(yīng)精確到小數(shù)點(diǎn)后兩位，

小數(shù)點(diǎn)后第三位數(shù)字采用四舍五入（如1.055計(jì)1.06，1.054計(jì)1.05）。

3、評判方法

3.1測量分（客觀）

A模塊：作業(yè)書

所有選手在競賽開始前按照裁判長指令交作業(yè)書，作業(yè)書不得有涂改痕跡。

（1）選手8本作業(yè)書

（2）作業(yè)書中必須包含以下內(nèi)容：

產(chǎn)品配方、烘焙百分比及工藝流程

產(chǎn)品圖片要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書中的圖片一致

藝術(shù)面包的設(shè)計(jì)理念

自帶原料和工具的申報表（選手自帶的工具及原材料不可與賽場提供的工具

及原材料重復(fù)）。

以上內(nèi)容在作業(yè)書中每缺少一項(xiàng)扣除0.5分。

B模塊：競賽過程

在整個競賽過程中必須保持工位的整潔，注意個人衛(wèi)生。

正確儲存原材料。

廢棄面團(tuán)不超過500g，所有廢棄面團(tuán)需要擺放在一個容器中供裁判稱重評

分。

安全操作設(shè)備，合理使用工具，不得有違規(guī)操作的行為。

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遵守賽場規(guī)定及秩序。

合理規(guī)劃制作流程。

比賽完成后保潔，歸位。

扣分

項(xiàng)目競賽要求

0分0.5分1分1.5分

整個操

整個操作流在操作過

作過程在操作過在操作過

衛(wèi)生在清程保持衛(wèi)程中有三

中衛(wèi)生程中有一程中有兩

潔中開始，生，制作完項(xiàng)及以上

狀況始項(xiàng)不符合項(xiàng)不符合

進(jìn)行、結(jié)束全后衛(wèi)生符不符合衛(wèi)

終保持衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求

合要求生要求

很好

工衣干凈、

按照組委會工衣干工衣干凈、工衣干凈、

按要求佩

要求著裝整凈、按要按要求佩按要求佩

戴帽子、口

著裝齊干凈，佩求佩戴戴帽子、口戴帽子、口

罩其中兩

戴口罩、帽帽子、口罩其中一罩其中三

項(xiàng)項(xiàng)不合

子罩項(xiàng)不合格項(xiàng)不合格

格

浪費(fèi)浪費(fèi)浪費(fèi)超過

浪費(fèi)面團(tuán)限浪費(fèi)

廢棄物500g以500g-1kg2kg以上面

制1kg-2kg內(nèi)

內(nèi)以內(nèi)團(tuán)

操作流暢操作熟練流按時完有一項(xiàng)未有兩項(xiàng)未有三項(xiàng)未

性暢得高分成作品完成完成完成

C模塊：軟質(zhì)面團(tuán)制作

制作6個帶蓋白吐司面包，缺少一個扣0.5分；

每個烤后重量450g±5g，在445g-455g之外，每超出5g扣0.5分；

不得使用裝飾（包括粉篩）；

不得使用改良劑及預(yù)拌粉；

成品中2個作為三明治面包制作使用。

D模塊：無糖無油面團(tuán)制作

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德國堿水面包

制作12個德國堿水面包，缺少一個扣0.5分；

烤后重量在80g±3g,在77g-83g之外，每超出2g扣0.5分；

形狀為標(biāo)準(zhǔn)德國結(jié)，要求同款大小形狀一致；

不得使用烤后裝飾（包括粉篩）；

不得使用改良劑及預(yù)拌粉。

E模塊：特色面包制作

制作一款運(yùn)用山西特色原材料的面包，8個，缺少一個扣0.5分；

面團(tuán)不限；

烤后重量100g±5g,在95g-105g之外，每超出5g，扣0.5分；

要求大小形狀一致；

在作業(yè)書中闡述制作特色面包的食材來源、營養(yǎng)價值及特色等。

F模塊：三明治制作

使用C模塊軟質(zhì)面團(tuán)制作的白吐司（最大使用量2個），制作1款三明治8

個，缺少一個扣0.5分；

三明治面包的餡料為咸味，餡料的半成品自備，現(xiàn)場加工，制作過程需嚴(yán)格

遵守食品安全衛(wèi)生與標(biāo)準(zhǔn)。

夾餡后重量200g±5g，在195g-205g之外，每超出5g扣0.5分；

要求大小形狀一致；

迎合消費(fèi)者需求，便于市場推廣；

在作業(yè)書中闡述制作三明治的食材、風(fēng)味、營養(yǎng)健康搭配的合理性等。

G模塊：藝術(shù)面包制作及擺臺

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制作一款體現(xiàn)“山西特色”主題的藝術(shù)面包，具有藝術(shù)感和視覺誘惑。

高度不高于90厘米，不低于80厘米；寬度不超過50厘米，不低于40厘米；

每超出5厘米，扣1分；

必須使用3種以上不同工藝的非發(fā)酵面團(tuán)（需在作業(yè)書種明確標(biāo)注）；

必須使用到發(fā)酵面團(tuán)；

限制：藝術(shù)面包應(yīng)用可食用原料構(gòu)成的面團(tuán)制作。不可使用非食用性支撐物

和任何框架、非可食用性色素或復(fù)合拼接材料；

擺臺中，除可使用臺布以外，擺臺不得使用任何裝飾；

每個模塊作品取其中一個送至裁判室品嘗打分，自備盤子，其余面包全部進(jìn)

行擺臺展示。

步臺不得出現(xiàn)地域名、企業(yè)名稱、品牌名稱及個人姓名等。

3.2評價分（主觀）

3名裁判為一組，各自單獨(dú)評分，分別給出權(quán)重分值，分值為“0”、“1”、

“2”、“3”，然后計(jì)算出平均權(quán)重分，除以3后再乘以該子項(xiàng)的分值計(jì)算出

實(shí)際得分。裁判相互間分差必須小于等于1分，否則評分無效，各自需要給出

確切理由并在小組長或裁判長的監(jiān)督下重新評分。

C模塊：軟質(zhì)面團(tuán)制作

子項(xiàng)目

子項(xiàng)目權(quán)重分值競賽要求

分值

整體外吐司幾乎是白色的、沒烤熟的、或者很黑、烤過頭、或

40

觀者面包塌腰、扁平。

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1吐司表殼雜亂。

吐司整體顏色暗淡，不均勻，略微塌腰，但是整體造型

2

沒有變化。

3吐司烘烤顏色均勻，呈金黃色，造型完整。

吐司整形技術(shù)不對，或滾圓不準(zhǔn)確，或者收卷面團(tuán)手法

0有誤，收卷好的面團(tuán)粗細(xì)不均勻，或者3個吐司很不一

樣。

吐司整形技術(shù)正確但不熟練，搟面手法有誤，收卷好的

整形與1

面團(tuán)粗細(xì)不勻，

手工技4

吐司整形技術(shù)準(zhǔn)確，收卷好的面團(tuán)形狀一致，手法不嫻

巧2

熟。

選手從開始到結(jié)尾吐司操作無失誤，使用技巧正確。吐

3司沒有裂縫，不同的面團(tuán)形狀一致，尺寸相同，呈漂亮

的方形。3個吐司造型一致。

吐司中原料配比不對，或者表皮有苦味，烤焦，或者醒

0

發(fā)過度產(chǎn)生教重的酸味。

香氣一般，很難辨別吐司是用黃油制作的?？谖兑话?，

吐司香1

6沒有黃油味道和醒發(fā)的酸味。

氣香味

2吐司有淡淡的烘烤香味。

吐司有清新的麥香味道，有一點(diǎn)發(fā)酵的酸味和淡淡烘烤

3

的表皮的香氣很和諧。

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吐司表殼很厚很硬，內(nèi)部有明顯的大孔洞，很干或會黏

0

牙，夾生

1吐司內(nèi)部結(jié)構(gòu)很不均勻，粗糙，但是不夾生

內(nèi)部組

6吐司有一些部分組織不均勻，表皮柔軟，沒有孔洞，不

織2

呈拉絲狀。

吐司漂亮、組織均勻，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)相互聯(lián)通細(xì)膩，呈

3

現(xiàn)細(xì)細(xì)拉絲。

D模塊：無糖無油面團(tuán)制作

子項(xiàng)子項(xiàng)目

權(quán)重分值競賽要求

目分值

0堿水面包造型錯誤

德國

1每個面包造型明顯不一樣，且粗糙

結(jié)外

42每個面包造型形狀一致，開口漂亮，但顏色烘烤不均勻

觀造

每個面包造型美觀，開口漂亮，顏色是烘焙堿烤過的顏

型3

色

德國0德國結(jié)面包夾生

結(jié)內(nèi)1德國結(jié)面包內(nèi)部組織粗糙，口感發(fā)苦

部組4德國結(jié)面包內(nèi)部組織較好，口感一般

2

織與

口感3德國結(jié)面包內(nèi)部組織較好，口感較好，有淡淡的堿味。

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E模塊：特色面包制作

子項(xiàng)目

子項(xiàng)目權(quán)重分值競賽要求

分值

0外觀造型雜亂不成形

整體外1每個面包造型明顯不同，但能成型

3

觀2面包造型美觀，但是基本無技術(shù)技巧

3面包造型漂亮，且有技術(shù)要點(diǎn)

0面包無整形技巧

整形與

1面包整形手法不熟練

手工技3

2面包整形手法嫻熟，但技巧簡單，不美觀

巧

3選手從后到尾整形手法嫻熟，特色運(yùn)用合理

0口感黏牙，使用特色原料不新鮮。

面包組

1口感一般，發(fā)酸

織與口8

2面包口感較好，發(fā)酵到位，但是口感一般。

感

3面包突出家鄉(xiāng)特色，內(nèi)部組織與口感都比較好。

F模塊：三明治制作

子項(xiàng)目

子項(xiàng)目權(quán)重分值競賽要求

分值

整體外0外觀造型雜亂不成形

2

觀1三明治使用的的吐司切片不整齊，厚度不一樣。

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三明治使用的吐司切片厚度一致，并且夾餡在感官上

2

搭配合理

三明治造型、色澤漂亮，使用夾餡搭配合理，搭配健

3

康。

0三明治整形差，或者8個三明治很不一樣。

整形與

1三明治整形技巧不熟練。

手工技2

2三明治整形技巧嫻熟，但成品造型較差

巧

3選手從后到尾整形技術(shù)準(zhǔn)確，嫻熟。

0口感黏牙，使用輔料不新鮮。

三明治1口感一般

5

口感2三明治口感較好，夾餡食材新鮮。

3三明治口感突出，有特色。

H模塊：藝術(shù)面包制作及擺臺

子項(xiàng)目

子項(xiàng)目權(quán)重分值競賽要求

分值

0作品無細(xì)節(jié)，整體粗糙無美感，沒有使用兩種面團(tuán)。

藝術(shù)作品細(xì)節(jié)少，大體粗糙，使用兩種面團(tuán)但都以模具或

1

面包整5工具制成，沒有塑性，基本整潔。

體外觀作品有一些細(xì)節(jié)，使用兩種面團(tuán)，使用一些技巧，產(chǎn)

2

品創(chuàng)新，整體干凈整潔。

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使用兩種面團(tuán)，用到多種技法（編織、塑性、模具、

3

整形等），創(chuàng)新且有難度，細(xì)節(jié)拼接粘連處干凈整潔。

0擺臺無臺布，無布置，無主題

擺臺有臺布，且作品齊全，但是整體效果較差，主題

1

不明確

擺臺5

擺臺有主題，但在視覺效果上與整體搭配上不太合

2

理。

3主題明確，搭配合理，美觀。

4、成績并列

按比賽總成績從高到低排列名次。比賽總成績相同，按C模塊成績較高的

名次在前；如總成績、C模塊成績均相同，按完成競賽任務(wù)所用時間少的名次

在前。

三、競賽細(xì)則

（一）競賽時間安排

本項(xiàng)目一共比賽5天，A模塊在競賽報道時按照裁判長的要求提交，B模

塊涉及競賽全過程，C模塊在競賽當(dāng)天開始3小時出品；D模塊在競賽當(dāng)天開

始后3小時出品；E模塊在競賽當(dāng)天開始后3.5小時出品；F模塊在競賽當(dāng)天

開始后4小時出品；G模塊在競賽當(dāng)天開始后4小時出品。每位選手一套工位，

工模器具和設(shè)備，一場比賽共4個小時。

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（二）裁判員分組和職責(zé)

本次競賽設(shè)立裁判組，由1名裁判長，若干裁判員組成。

1、裁判長

裁判長按照本項(xiàng)目技術(shù)文件，對裁判員進(jìn)行培訓(xùn)和工作分工，帶領(lǐng)裁判員

對本項(xiàng)目比賽設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場布置情況進(jìn)行檢驗(yàn)；組織選手進(jìn)行安全培訓(xùn)并熟

悉賽場及設(shè)備，保障所有選手在比賽前掌握必備的安全知識和安全操作規(guī)范；

比賽期間組織裁判員執(zhí)裁，并按照相關(guān)要求和程序，處理項(xiàng)目內(nèi)出現(xiàn)的問題；

組織統(tǒng)計(jì)、匯總并及時錄入大賽成績等工作；賽后組織開展技術(shù)點(diǎn)評。裁判長

應(yīng)公平公正組織執(zhí)裁工作，不參與評分。

2、裁判員

裁判員應(yīng)服從本項(xiàng)目裁判長的工作安排，誠實(shí)、客觀和公正執(zhí)裁。

根據(jù)裁判員的相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)以及賽前培訓(xùn)的情況，裁判員分成多個小組：

監(jiān)考組：主要負(fù)責(zé)競賽現(xiàn)場監(jiān)考工作和安全巡查，做好維護(hù)賽場紀(jì)律；記

錄賽場情況，做好監(jiān)考記錄；糾正選手違規(guī)行為，并對情節(jié)嚴(yán)重者及時向裁判

長報告作好記錄并給出處罰結(jié)果；核查實(shí)際操作競賽使用材料、設(shè)備；記錄每

位選手的實(shí)際工作時間。

評判組：負(fù)責(zé)競賽結(jié)果的評判、成績復(fù)核和匯總工作。

時間記錄組：負(fù)責(zé)記錄每位選手的實(shí)際工作時間。

檢測評分小組：由執(zhí)尺記錄、監(jiān)督員組成，每小組分配相似分?jǐn)?shù)的評分項(xiàng)

目。每項(xiàng)檢測評分結(jié)果小組成員均需簽字確認(rèn)，然后報裁判長復(fù)核后，由錄分

員錄入系統(tǒng)。

（三）競賽實(shí)施細(xì)則

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1、賽前準(zhǔn)備

根據(jù)各項(xiàng)目實(shí)際需要，各項(xiàng)目裁判長與協(xié)辦單位于賽前2-3天對場地設(shè)

備設(shè)施等準(zhǔn)備工作進(jìn)行最終確認(rèn)；各項(xiàng)目裁判長與裁判員于賽前1至2天進(jìn)

行集中培訓(xùn)、技術(shù)對接和設(shè)備設(shè)施、耗材確認(rèn)。

①參賽選手報到時需領(lǐng)取參賽證卡、參賽資料、參賽物料，報到完畢后提

前前往賽場，熟悉場地。

②選手的出場順序抽簽決定，同一參賽隊(duì)選送的多名選手，在同一場完成

比賽，確因設(shè)備等特殊原因不能同場時，必須安排相鄰場次，不得隔場。

③賽前30分鐘，到指定檢錄口進(jìn)行檢錄，由檢錄人員核實(shí)編號，開賽后

遲到15分鐘的選手視為自動放棄參賽。

④檢錄完畢，每位選手按照選手抽簽工工位號到指定位置?？蓴y帶競賽規(guī)

定必備的工具、用具（如筆、草稿紙等）等。所有通訊、照相、攝像、磁盤等

工具一律不得帶入比賽現(xiàn)場。

2、競賽實(shí)施

①在競賽過程中，選手應(yīng)遵守安全操作規(guī)程，接受裁判員的監(jiān)督和警示，

確保參賽選手人身安全及設(shè)備安全。

②競賽過程中嚴(yán)禁交頭接耳，也不能相互借用工具、儀器儀表。各參賽選

手間不能走動、交談。

③由裁判長統(tǒng)一告知選手比賽規(guī)則、時間和流程后，裁判長宣布比賽正式

開始并計(jì)時。比賽過程中，選手若需休息、飲水或去洗手間，一律計(jì)算在操作

時間內(nèi)。

④選手進(jìn)入賽場后，不得擅自離開賽場，因病或其他原因離開賽場或終止

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第三屆全省職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)文件

比賽，應(yīng)向裁判示意，須經(jīng)賽場裁判長同意，并在賽場記錄表上簽字確認(rèn)后，

方可離開賽場并在賽場工作人員指引下到達(dá)指定地點(diǎn)。

⑤因參賽選手個人誤操作造成人身安全事故或設(shè)備故障時，裁判長有權(quán)中

止選手競賽。如非參賽選手個人因素出現(xiàn)的設(shè)備或工具故障而無法繼續(xù)競賽

時，參賽選手可提出更換設(shè)備或工具的要求，裁判長同意并更換后，參賽選手

可繼續(xù)參加競賽，并給參賽選手補(bǔ)足所耽誤的競賽時間。選手自帶設(shè)備和工具，

賽場不負(fù)責(zé)更換。

⑥參賽選手如提前結(jié)束競賽，應(yīng)舉手向裁判員報告，競賽結(jié)束時間由裁判

員進(jìn)行記錄。參賽選手結(jié)束競賽后不得再進(jìn)行任何操作，離場后也不得再進(jìn)入

賽場。

⑦裁判長在競賽結(jié)束前30分鐘、10分鐘進(jìn)行競賽剩余時間提醒。裁判

長發(fā)布競賽結(jié)束指令后，未完成任務(wù)的參賽選手應(yīng)立即停止操作，不得以任何

理由拖延競賽時間，并按要求清理賽位。

⑧選手須按照程序提交比賽結(jié)果（任務(wù)書、報告），配合裁判做好賽場情

況記錄，并簽字確認(rèn)，裁判提出簽名要求時，不得無故拒絕。

3、技術(shù)違規(guī)處理

①不得攜帶其他未經(jīng)組委會認(rèn)可的設(shè)備、工具、機(jī)具、材料等參賽，不聽

勸告的取消比賽資格。

②競賽過程中，選手不得接受場外送進(jìn)的材料、加工過的半成品等。

③選手不得損壞、拆卸、改裝賽場提供的設(shè)備、工具和工作臺等設(shè)施。

④選手不得在任何競賽區(qū)域、位置、賽件上作任何涉嫌作弊的標(biāo)記。如比

賽開始前發(fā)現(xiàn)有明顯痕跡，可上報裁判員進(jìn)行處理，嚴(yán)重者可按作弊處理。

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⑤在完成競賽任務(wù)的過程中，因操作不當(dāng)導(dǎo)致事故，扣10～20分，情況

嚴(yán)重者取消比賽資格。

⑥因違規(guī)操作損壞賽場提供的設(shè)備、污染賽場環(huán)境等不符合職業(yè)規(guī)范的行

為，視情節(jié)扣5～10分。

⑦擾亂賽場秩序，干擾裁判員工作，視情節(jié)扣5～10分，情況嚴(yán)重者取

消比賽資格。

4、問題或爭議處理

參賽選手、裁判員發(fā)現(xiàn)競賽過程中存在問題或爭議，應(yīng)向裁判

長反映。裁判長依據(jù)相關(guān)規(guī)定處理或組織比賽現(xiàn)場裁判員研究解

決。處理意見需比賽現(xiàn)場全體裁判員表決的，須獲全體裁判員半數(shù)

以上通過。最終處理意見應(yīng)及時告知意見反映人，并填寫《問題或

爭議處理記錄表》。

5、本項(xiàng)目特別規(guī)定

本項(xiàng)目G模塊的藝術(shù)面包不在現(xiàn)場操作，提前做好帶入賽場，若因未提前

做好準(zhǔn)備，而導(dǎo)致無法在比賽規(guī)定時間內(nèi)完成比賽項(xiàng)目，不予延時。

四、競賽場地、設(shè)施設(shè)備等安排

（一）賽場規(guī)格要求

競賽場地光線充足，照明良好；供電供水設(shè)施正常且安全有保障；場

地整潔；賽場設(shè)有保安、消防、醫(yī)療、設(shè)備維修和電力搶險人員待命，以

防突發(fā)事件；賽場還應(yīng)設(shè)有生活補(bǔ)給站等公共服務(wù)設(shè)施，為選手和賽場人

員提供服務(wù)；賽場設(shè)置安全通道和警戒線，確保進(jìn)入賽場的大賽參觀、采

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訪、視察的人員限定在安全區(qū)域內(nèi)活動，以保證大賽安全有序進(jìn)行。

比賽場地每個工位電源功率至少17個千瓦，每個工位面積1M*1.6M，

工位三面環(huán)繞擺放，中間設(shè)置公用設(shè)備擺放區(qū)域；設(shè)置獨(dú)立展廳區(qū)域，并

且設(shè)有隔離帶，每位參賽選手分配布臺面積1.5M*0.8M。

競賽場地設(shè)置隔離帶，非裁判員、參賽選手、工作人員不得進(jìn)入比賽

場地；競賽場地設(shè)置檢錄區(qū)、競賽操作區(qū)、裁判評判區(qū)、工具材料區(qū)、選

手休息（候賽）區(qū)、觀摩通道等區(qū)域等。各區(qū)域之間有明顯標(biāo)志或警示帶；

標(biāo)明消防器材、安全通道、洗手間等位置。

賽場設(shè)有保安、公安、消防、醫(yī)療、設(shè)備維修和電力搶險人員待命，以防

突發(fā)事件。

賽場設(shè)置安全通道和警戒線，確保進(jìn)入賽場的大賽參觀、采訪、視察的人

員限定在安全區(qū)域內(nèi)活動，以保證大賽安全有序進(jìn)行。

（二）基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備清單

1、場地設(shè)施設(shè)備

表格為：

序號設(shè)備名稱型號（備注）單位數(shù)量

1平板烤箱2層4盤臺1

2四門雙溫冷凍柜20盤（共用）臺共用：1

3四門風(fēng)冷柜20盤（共用）臺共用：1

4醒發(fā)箱臺1

5不銹鋼操作臺1.5M*0.8M張1

6水池0.6M*0.7M個共用：3

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7開酥機(jī)共用臺共用：1

8和面機(jī)10升臺1

9制冰機(jī)臺共用：1

10烤盤車16盤臺1

11網(wǎng)架40CM*60CM張4

12烤盤40CM*60CM張10

13電子秤5kg臺1

14不銹鋼盆（大）直徑28cm個3

15不銹鋼盆（中）直徑26cm個3

16不銹鋼盆（?。┲睆?0cm個3

17量杯1升個1

18鋸齒刀10寸把1

19塑料刮刀8寸把1

22不銹鋼粉篩30目個1

21剪刀廚房用把1

22打蛋器8寸把1

23耐熱手套棉制副1

24羊毛刷把1

25帶蓋吐司盒450g套6

26電磁爐/個1

27鋼尺/把1

28打蛋機(jī)共用臺共用：3

29平底鍋共用個共用：2

30烘焙紙每位選手張30

31套盤袋子每位選手張30

32保鮮膜卷1

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33垃圾桶共用個共用：2

34洗劑精共用桶共用：3

35醫(yī)藥箱共用個共用：1

36高溫布60CM*40CM張3

37面包切片機(jī)臺共用：1

2、材料

序號設(shè)備名稱型號（備注）單位數(shù)量

1高筋面粉每位選手kg25

2低筋面粉每位選手kg25

3全麥粉每位選手kg10

4吉士粉每位選手kg1

5即溶吉士粉每位選手kg1

6蔓越莓干每位選手g500

7烘焙鹽每位選手g30

8烘焙堿每位選手g50

9防潮糖粉每位選手g50

10白砂糖每位選手kg5

11高糖干酵母每位選手g50

12低糖酵母每位選手g50

13耐高糖高活性鮮酵母每位選手g50

14塊狀黃油每位選手kg5

15片狀黃油每位選手kg1

16橄欖油每位選手L1

17色拉油每位選手L2

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18稀奶油每位選手L1

19脫模油每位選手瓶1

20玉米淀粉每位選手g200

21全脂牛奶每位選手L3

22雞蛋每位選手顆40

23食鹽每位選手g200

24艾素糖每位選手g200

25紅糖每位選手g100

26土豆沙拉醬每位選手g500

27番茄醬每位選手g200

28火腿片每位選手片10

29芝士片每位選手片10

30全酯奶粉每位選手kg5

31沙拉醬每位選手kg1

32發(fā)酵奶油每位選手Kg3

3、裁判使用設(shè)備和工具

序號設(shè)備名稱單位數(shù)量

1A4紙包1

2鉛筆枝7

3中性筆枝7

4計(jì)算器個3

5卷尺個1

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6墊紙板個7

7橡皮塊3

4、選手自備的設(shè)備和工具

序號設(shè)備名稱型號（備注）單位數(shù)量

注：若選手自帶設(shè)備工具少于表中所列項(xiàng)目，賽場不負(fù)責(zé)提供。

4、禁止自帶使用的設(shè)備、工具和材料

賽場提供的設(shè)備、工具以及原材料不允許因品牌不同而自帶。

五、健康、安全和環(huán)保要求

（一）選手安全防護(hù)要求

1、參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程。

（二）賽事安全要求

1、禁止選手及所有參加賽事的人員攜帶任何有毒物品進(jìn)入競賽場

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地。

2、協(xié)辦單位應(yīng)設(shè)置專門的安全防衛(wèi)組，負(fù)責(zé)競賽期間健康和安全

事務(wù)。主要包括檢查競賽場地、與社會人員的居住地、車輛交通

及其周圍環(huán)境的安全防衛(wèi)，指定緊急應(yīng)對方案，監(jiān)督與會人員食

品安全與衛(wèi)生，分析和處理安全突發(fā)事件等工作。

（三）賽場要求

1、賽場內(nèi)除指定的裁判、技術(shù)支持、選手、工作人員外，其他人員不

得進(jìn)入賽場

2、組委會允許進(jìn)入賽場的人員，只可在觀摩區(qū)內(nèi)觀摩競賽

3、組委會允許進(jìn)入賽場的人員，應(yīng)遵守賽場規(guī)則，不得與選手交談，

不得妨礙、干擾選手競賽

4、組委會允許進(jìn)入賽場的人員不得在賽場喧嘩、抽煙。

5、賽場所在場地周圍保證沒有人員妨礙，干擾選手競賽，不得有任何

影響競賽公平、公正的行為。

（四）綠色環(huán)保要求

1、賽場嚴(yán)格遵守我國環(huán)境保護(hù)法。

2、每場競賽結(jié)束后，選手要做到工完場清，垃圾集中存放。賽場保潔

人員要保障賽場整體的環(huán)境衛(wèi)生，體現(xiàn)安全、整潔、有序，賽場所有廢棄

物應(yīng)有效分類并處理，盡可能回收利用。

3.競賽相關(guān)人員，要注意保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，垃圾集中存放。

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4.每場競賽結(jié)束后，選手要做到工完場清，賽場保潔人員要保障賽場整體

的環(huán)境衛(wèi)生，體現(xiàn)安全、整潔、有序。

（五）疫情防控

執(zhí)行國家及本次大賽疫情防控的相關(guān)規(guī)定。

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目錄

一、技術(shù)描述..............................................................................................................................3

（一）項(xiàng)目概要...................................................................................................................3

（二）基本知識與能力要求................................................................................................4

二、試題與評判標(biāo)準(zhǔn)..................................................................................................................5

（一）競賽試題內(nèi)容...........................................................................................................5

（二）樣題及賽題變化........................................................................................................6

（三）競賽評判標(biāo)準(zhǔn)...........................................................................................................6

三、競賽細(xì)則............................................................................................................................15

（一）競賽時間安排.........................................................................................................15

（二）裁判員分組和職責(zé)..................................................................................................16

（三）競賽實(shí)施細(xì)則..................................................................................................16

四、競賽場地、設(shè)施設(shè)備等安排.............................................................................................19

（一）賽場規(guī)格要求.........................................................................................................19

（二）基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備清單..................................................................................................20

五、健康、安全和環(huán)保要求.....................................................................................................24

（一）選手安全防護(hù)要求.........