第七屆技能大賽餐廳服務(wù)員技術(shù)文件

技術(shù)文件第七屆全市職業(yè)技能競(jìng)賽組委會(huì)2022年7月第七屆全市職業(yè)技能大賽暨第二屆中華人民共和國(guó)職業(yè)技能大賽阜陽(yáng)市選拔賽餐廳服務(wù)員賽項(xiàng)技術(shù)文件一、競(jìng)賽項(xiàng)目餐廳服務(wù)員二、競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)以餐廳服務(wù)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)高級(jí)技能(國(guó)家職業(yè)資格三級(jí))應(yīng)具備的實(shí)際操作技能要求為基礎(chǔ)，結(jié)合當(dāng)前中式餐廳服務(wù)職業(yè)發(fā)展的需求，適當(dāng)增加新知識(shí)、新技術(shù)、新技能以及職業(yè)禮儀、職業(yè)道德等相關(guān)內(nèi)容。三、競(jìng)賽形式以縣、市、區(qū)為代表隊(duì)組團(tuán)，以個(gè)人形式參賽，個(gè)人賽包括操作技能，每位參賽選手需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)獨(dú)立完成規(guī)定的競(jìng)賽內(nèi)容。四、競(jìng)賽內(nèi)容1、按中餐正式宴會(huì)擺臺(tái)，鼓勵(lì)選手利用自身?xiàng)l件，創(chuàng)新臺(tái)面設(shè)計(jì)。2、技能操作時(shí)間16分鐘（比賽結(jié)束前3分鐘兩遍提醒選手“離比賽結(jié)束還有3分鐘”；提前完成不加分，每超過(guò)30秒扣總分2分，不足30秒按30秒計(jì)算，以此類推；超時(shí)2分鐘不予繼續(xù)比賽，裁判根據(jù)選手完成部分進(jìn)行評(píng)判計(jì)分）。解說(shuō)時(shí)間:5分鐘（提前完成不加分，每超過(guò)30秒扣總分0.5分，不足30秒按30秒計(jì)算，以此類推；超時(shí)2分鐘不予繼續(xù)比賽，裁判根據(jù)選手完成部分進(jìn)行評(píng)判計(jì)分）。比賽順序采取抽簽的方式確定。3、選手必須佩帶參賽證提前接受檢錄，然后佩戴參賽號(hào)牌進(jìn)入比賽場(chǎng)地，在指定區(qū)域按組別向裁判進(jìn)行儀容儀表展示，時(shí)間1分鐘。4、裁判員統(tǒng)一口令“開(kāi)始準(zhǔn)備”進(jìn)行中餐正式宴會(huì)擺臺(tái)與服務(wù)準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時(shí)間3分鐘。準(zhǔn)備就緒后，選手面向裁判員，站在工作臺(tái)前、主人位后側(cè)，舉手示意。5、選手在裁判員宣布“比賽開(kāi)始”后開(kāi)始操作。6、比賽開(kāi)始時(shí)，選手站在主人位后側(cè)。比賽中所有操作與服務(wù)必須按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。7、所有操作與服務(wù)結(jié)束后，選手應(yīng)回到工作臺(tái)前，舉手示意“比賽完畢”。8、除臺(tái)布、裝飾布、中心裝飾物和桌號(hào)牌可徒手操作外，其他物品均須使用托盤操作。9、餐巾準(zhǔn)備無(wú)任何折痕；餐巾折花花型不限，但須突出正、副主人位花型，整體挺括、和諧、美觀。10、比賽中允許使用托盤墊。11、在拉椅讓座之前（鋪裝飾布、臺(tái)布時(shí)除外），餐椅保持“三三二二”對(duì)稱擺放，椅面1/2塞進(jìn)桌面。鋪裝飾布、臺(tái)布時(shí)，拉開(kāi)主人位餐椅。鋪完裝飾布、臺(tái)布后將餐椅歸位。12、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遺漏每件扣1分。逆時(shí)針操作扣1分/次。五、競(jìng)賽場(chǎng)次及工位為了保證本次操作技能比賽的公平、公正，將采取提前檢錄抽簽的方式，確定參賽選手比賽順序和工位。六、競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn):（一）中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)：1、擺臺(tái)的基本要求：餐具圖案對(duì)正，距離均勻、整齊、美觀、清潔大方，為賓客提供一個(gè)舒適的就餐位置、一套必需的就餐餐具及恰到好處的服務(wù)體驗(yàn)。2、擺臺(tái)的順序和標(biāo)準(zhǔn)（1）鋪裝飾布、臺(tái)布：拉開(kāi)主人位餐椅，在主人位鋪裝飾布、臺(tái)布；裝飾布平鋪在餐桌上，正面朝上，臺(tái)面平整，下垂均等；臺(tái)布鋪在裝飾布上，正面朝上；定位準(zhǔn)確，中心線凸縫向上，且對(duì)準(zhǔn)正副主人位；臺(tái)面平整；臺(tái)布四周下垂均等。（2）餐碟定位：從主人位開(kāi)始一次性定位擺放餐碟，餐碟邊沿距桌邊1.5厘米；每個(gè)餐碟之間的間隔要相等；相對(duì)的餐碟與餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)成一直線；操作要輕松、規(guī)范、手法衛(wèi)生。（3）擺放湯碗、湯勺和味碟。味碟擺放在餐碟的正上方1厘米處，湯碗擺放在味碟左側(cè)1厘米處，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行，味碟的中點(diǎn)對(duì)準(zhǔn)餐碟的中點(diǎn)。（4）擺放筷架、席面更、牙簽、筷子：筷架擺在餐碟右邊，其橫中線與湯碗、味碟橫中線在同一條直線上；筷架左側(cè)縱向延長(zhǎng)線與餐碟右側(cè)相切。席面更、筷子擱擺在筷架上，筷子與對(duì)座餐碟中心線平行，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米，筷套正面朝上；牙簽位于席面更和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與席面更齊平。（5）擺放葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯擺放在味碟正上方；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米，三杯杯底中點(diǎn)連線成一直線，該直線與相對(duì)兩個(gè)餐碟的中點(diǎn)連線垂直；水杯待餐巾花折好后一起擺上桌，杯花底部應(yīng)整齊、美觀，落杯不超過(guò)2/3處，水杯肚距離湯碗邊1厘米；擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生。（6）折餐巾花：折十種不同造型杯花，每種餐巾花三種以上技法；花型突出正、副主人位；有頭尾的動(dòng)物造型應(yīng)頭朝右，主人位除外；巾花觀賞面向客人，主人位除外；巾花挺拔、造型美觀、款式新穎；操作手法衛(wèi)生，不用口咬、下巴按、筷子穿；手不觸及杯口及杯的上部。（7）擺放公用餐具：公用筷架擺放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯肚下沿切點(diǎn)3厘米，公勺、公筷置于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。（8）上中心裝飾物、桌號(hào)牌和菜單（2個(gè)）：中心裝飾物擺在臺(tái)面正中；桌號(hào)牌擺放在中心裝飾物正前方、面對(duì)副主人位;菜單擺放在正副主人的筷子架右側(cè)，位置一致，菜單右尾端距離桌邊1.5厘米。（9）拉椅讓座：先拉第一主賓（主人位右側(cè)第1位）、第二主賓（主人位左側(cè)第1位）、主人位，然后按順時(shí)針?lè)较蛑鹨欢ㄎ?，示意讓座；座位中心與餐碟中心對(duì)齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺(tái)布下垂部分1厘米；讓座手勢(shì)正確，體現(xiàn)禮貌。（二）其他需要說(shuō)明的事項(xiàng)中餐宴會(huì)擺臺(tái)所需餐桌、餐椅、工作臺(tái)由承辦方提供，其他物品由選手自帶，詳見(jiàn)比賽物品準(zhǔn)備。七、競(jìng)賽地點(diǎn)和時(shí)間（一）競(jìng)賽地點(diǎn):阜陽(yáng)技師學(xué)院實(shí)訓(xùn)樓（二）競(jìng)賽時(shí)間日期時(shí)間內(nèi)容地點(diǎn)7.288：00～11:30報(bào)到實(shí)訓(xùn)樓一樓大廳16:00～17：30選手熟悉賽場(chǎng)3號(hào)實(shí)訓(xùn)樓一樓7.297:30～8:00檢錄、抽工位號(hào)8:00選手實(shí)操競(jìng)賽開(kāi)始8:00～12:00選手實(shí)操競(jìng)賽12:00～13:30午餐（輪流用餐）13:30～17:30選手實(shí)操競(jìng)賽八、裁判機(jī)構(gòu)與原則比賽裁判工作遵循公平、公正、公開(kāi)的原則。本賽項(xiàng)的裁判組成員由本屆大賽裁判委員會(huì)組建并報(bào)“阜創(chuàng)匯”職業(yè)技能競(jìng)賽組委會(huì)。九、成績(jī)?cè)u(píng)定方法1、參賽選手成績(jī)?cè)u(píng)定由競(jìng)賽裁判組負(fù)責(zé)。2、操作技能競(jìng)賽成績(jī)滿分100分，由裁判員依據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，客觀公正獨(dú)立評(píng)分，全體裁判員的平均分（四舍五入，精確到小數(shù)點(diǎn)末兩位），作為參賽選手各項(xiàng)操作競(jìng)賽題的有效得分。3、操作技能競(jìng)賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目操作程序及標(biāo)準(zhǔn)分值扣分得分臺(tái)布及裝飾布（9分）可采用抖鋪式、推拉式或撒網(wǎng)式鋪設(shè)裝飾布、臺(tái)布，要求一次完成，兩次扣0.5分，三次及以上不得分。3拉開(kāi)主人位餐椅，在主人位鋪裝飾布、臺(tái)布。1裝飾布平鋪在餐桌上，正面朝上，臺(tái)面平整，下垂均等。2臺(tái)布正面朝上，鋪在裝飾布上；定位準(zhǔn)確，中心線凸縫向上，且對(duì)準(zhǔn)正副主人位；臺(tái)面平整；臺(tái)布四周下垂均等。3餐碟定位（11分）從主人位開(kāi)始一次性定位擺放餐碟，餐碟間距離均等，標(biāo)志對(duì)正，相對(duì)餐碟、餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)一線。6餐碟邊距桌沿1.5厘米。3拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生、無(wú)碰撞2湯碗、湯勺、味碟（7分）湯碗擺放在味碟左側(cè)，味碟擺放在餐碟正上方，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行，湯碗、味碟的橫向直徑和湯勺柄成一條直線。4味碟的中點(diǎn)對(duì)準(zhǔn)餐碟的中點(diǎn)，湯碗與味碟、味碟與餐碟間相距均為1厘米。3筷架、席面更、筷子、牙簽（11分）筷架擺在餐碟右邊，其橫中線與湯碗、味碟橫中線在同一條直線上。筷架左側(cè)縱向延長(zhǎng)線與餐碟右側(cè)相切。4席面更、筷子擱擺在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米。3筷套正面朝上。2牙簽位于席面更和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與席面更齊平。2葡萄酒杯、白酒杯、水杯（11分）葡萄酒杯在味碟正前方（其中心與餐碟、味碟中心在同一條直線上）。3白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米，三杯杯底中點(diǎn)成一水平直線。水杯待杯花折好后一起擺上桌，杯花底部應(yīng)整齊、美觀，落杯不超過(guò)2/3處。5擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生。3公用餐具（6分）公用筷架擺放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切點(diǎn)3厘米。先擺放杯花，再擺放公用餐具。3先勺后筷順序?qū)⒐住⒐陻R擺于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。3餐巾折花（13分）花型突出正、副主人位，符合主題、整體協(xié)調(diào).4巾花種類豐富、款式新穎；巾花挺拔、造型美觀、花型逼真.4折疊手法正確、一次性成形。杯花折好后放于水杯中一起擺上桌。3操作手法衛(wèi)生，不用口咬、下巴按、筷子穿。手不觸及杯口及杯的上部。2菜單、中心裝飾物和桌號(hào)牌（9分）中心裝飾物擺在臺(tái)面正中，造型精美，符合主題要求。3菜單擺放在正副主人的筷子架右側(cè)，位置一致，菜單右尾端距離桌邊1.5厘米。3桌號(hào)牌擺放在中心裝飾物正前方、面對(duì)副主人位。3拉椅讓座（6）拉椅：從第一主賓位開(kāi)始，座位中心與餐碟中心對(duì)齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺(tái)布下垂部分1厘米。5讓座：手勢(shì)正確，體現(xiàn)禮貌。1托盤（2分）用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于選手腰部，姿勢(shì)正確。1托送自如、靈活。1綜合印象（15分）臺(tái)面設(shè)計(jì)主題明確，布置符合主題要求。5餐具顏色、規(guī)格協(xié)調(diào)統(tǒng)一，便于使用2整體美觀、具有強(qiáng)烈藝術(shù)美感3演講內(nèi)容積極向上，體現(xiàn)主題，語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)適中，操作過(guò)程動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)5合計(jì)100操作時(shí)間：分秒超時(shí)：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遺漏：件逆時(shí)針：次扣分：分實(shí)際得分十、參賽選手競(jìng)賽總成績(jī)計(jì)分辦法參賽選手競(jìng)賽成績(jī)由高往低排列，得分高者，名次在前。在成績(jī)相同的情況下，比較用時(shí)，用時(shí)短者，名次在前。十一、競(jìng)賽規(guī)則與要求1、參賽選手須佩戴好抽簽確定的參賽序號(hào)牌，攜帶居民身份證、參賽證，提前30分鐘進(jìn)入檢錄場(chǎng)地，由引導(dǎo)員引導(dǎo)進(jìn)入賽場(chǎng)。參賽選手未按時(shí)檢錄，視為自動(dòng)棄權(quán)。參賽選手的服裝和身體各部位不得出現(xiàn)參賽隊(duì)和所在單位的任何標(biāo)識(shí)及所在地真實(shí)名稱，也不得出現(xiàn)參賽選手的任何個(gè)人信息。操作技能競(jìng)賽所需工具、物品統(tǒng)一由競(jìng)賽組委會(huì)提供。2、候賽期間，候賽選手不得離開(kāi)候賽區(qū)域。特殊情況，需經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)裁判長(zhǎng)同意后，按規(guī)定處理。參賽選手在候賽中途離場(chǎng)，因個(gè)人因素(如身體條件)導(dǎo)致參賽選手無(wú)法正常完成競(jìng)賽模塊的，該參賽選手該模塊的成績(jī)按零分計(jì)算或以棄權(quán)處理。3、現(xiàn)場(chǎng)操作各模塊競(jìng)賽時(shí)，參賽選手入場(chǎng)站在競(jìng)賽工位旁，聽(tīng)到裁判長(zhǎng)發(fā)出“開(kāi)始”口令后，方可進(jìn)行競(jìng)賽準(zhǔn)備和操作，此時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)。參賽選手若提前或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成操作，應(yīng)回到開(kāi)始前站位，舉手向裁判員報(bào)告“操作完畢”，示意操作結(jié)束，競(jìng)賽終止時(shí)間由裁判員記錄。參賽選手提前結(jié)束比賽后，不得再進(jìn)行任何操作。若規(guī)定時(shí)間到，參賽選手還未完成操作，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)計(jì)時(shí)員提示，參賽選手應(yīng)立即停止本模塊操作，回到開(kāi)始前站位，裁判員將根據(jù)參賽選手已經(jīng)完成的部分評(píng)分。單獨(dú)模塊操作結(jié)束后，依據(jù)裁判長(zhǎng)指令，退場(chǎng)至指定區(qū)域候場(chǎng)(產(chǎn)生作品的模塊，先按裁判長(zhǎng)指令，放置好作品，再依次退場(chǎng))，參賽選手完成一個(gè)模塊操作后，由引導(dǎo)員引領(lǐng)離開(kāi)賽場(chǎng)，在候賽區(qū)準(zhǔn)備下一模塊的競(jìng)賽。4、競(jìng)賽過(guò)程中，參賽選手須主動(dòng)配合裁判員的工作，服從裁判員安排。如遇問(wèn)題，需舉手向裁判員提問(wèn)；參賽選手之間互相詢問(wèn)按作弊處理；參賽選手除回答裁判員的提問(wèn)外，不得向裁判員透露自己的姓名、單位和其他任何個(gè)人信息。5、競(jìng)賽期間，參賽選手不得離開(kāi)賽場(chǎng)，特殊情況，需經(jīng)裁判長(zhǎng)同意后，按規(guī)定處理。參賽選手在競(jìng)賽中途離場(chǎng)時(shí)間（休息、飲水或去洗手間）一律計(jì)算在操作時(shí)間內(nèi)。競(jìng)賽過(guò)程中，因個(gè)人因素（如身體條件）導(dǎo)致參賽選手無(wú)法正常完成競(jìng)賽的，該參賽選手將以棄權(quán)處理。6、參賽選手對(duì)參賽物品應(yīng)愛(ài)護(hù)和防止丟失，損壞或丟失的物品必須照價(jià)賠償。離開(kāi)競(jìng)賽場(chǎng)地時(shí)，不得帶走賽場(chǎng)準(zhǔn)備的任何競(jìng)賽物品。十二、競(jìng)賽場(chǎng)地與設(shè)施（一）競(jìng)賽場(chǎng)地:阜陽(yáng)技師學(xué)院實(shí)訓(xùn)樓（二）設(shè)施設(shè)備用品清單（1個(gè)工位的數(shù)量）提供物品名稱規(guī)格數(shù)量賽場(chǎng)提供中餐圓形餐臺(tái)高度為75厘米、直徑180厘米1張工作臺(tái)1組餐椅宴會(huì)椅10把選手自備防滑圓托盤（含托盤墊）2個(gè)臺(tái)布及裝飾布1套餐巾（口布）10塊中心裝飾物1套餐碟（骨碟）、湯碗（翅碗）、味碟、湯勺、筷架、筷子、席面更（長(zhǎng)柄勺）10套水杯、葡萄酒杯、白酒杯10套牙簽10套菜單2個(gè)桌號(hào)牌1個(gè)公用餐具（公筷架、筷子、公勺）2套十三、競(jìng)賽要求1、參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從指揮，著裝整潔，儀表端莊，講文明禮貌。各地代表隊(duì)之間應(yīng)團(tuán)結(jié)、友好、協(xié)作。2、參賽選手須提前30分鐘檢錄入場(chǎng)，開(kāi)賽30分鐘后不得入場(chǎng)。入場(chǎng)須佩戴參賽證并出示身份證，按抽簽號(hào)入座，將參賽證和身份證置于臺(tái)桌左上角備查，并根據(jù)比賽現(xiàn)場(chǎng)工作人員提示檢查比賽所需一切物品，齊全后選手簽宇確認(rèn)。3、比賽嚴(yán)禁冒名頂替、弄虛作假，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，即取消參賽資格。無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入賽場(chǎng)。4