(高清版)DB43∕T 1382.10-2018 巴陵全魚席 第10部分：君山銀針魚片　

（一）以洞庭湖所產(chǎn)鮮活動(dòng)植物水產(chǎn)品為主要原料出取勝。魚味帶有竹香，濃醇甘美，鮮嫩適口，回味綿綿。（二）筵席講究規(guī)制，烹調(diào)方法多樣，席面精美大氣多個(gè)，講究菜點(diǎn)搭配；菜點(diǎn)制作精細(xì)，形狀多樣，有片、丁、絲、條塊、球、茸等13種之多；烹調(diào)方法多種多樣，有煎、炒、爆、炸、燜、蒸、燴、煨、熏、烤、凍、拔絲、蜜汁等13種，使人食魚不見部顯露，四肢舒展，趴在盛滿清湯的白花大瓷碗里，仍似活的一般。（三）菜點(diǎn)清新淡雅、酸辣鮮香處于洞庭湖區(qū)的華容縣，沖積平原上土地肥沃，盛產(chǎn)蔬菜，特別是大葉芥菜（俗稱青菜用傳統(tǒng)活靈活現(xiàn)；當(dāng)紫龍裹袍入口時(shí)，魚、肉、蛋三味俱全，外酥內(nèi)嫩，油而不膩。（一）歷史地理文化期在此修筑西糜城，為岳陽境內(nèi)筑城之始。秦朝隸屬長沙郡羅縣。東漢建安十五年（210年孫權(quán)將漢昌、下雋等縣建為漢昌郡，郡治在今平江縣金鋪觀，這是岳陽市建郡之始。東漢建安二十年（公元巴丘城，史稱巴丘邸閣。晉武帝太康元年（公元280年始建巴陵縣。南朝宋元嘉十六年（439年）岳州府。但巴陵縣名稱一直沿用到民國2年廢府存縣，并改巴陵縣為岳陽縣。1976年改岳陽市，1983半世紀(jì)，改天換日，重振中國雄風(fēng)！早在5000年以前的新石器時(shí)代，生活于洞庭湖區(qū)的岳陽遠(yuǎn)古人類以漁獵為食，食魚成為人類賴以（二）巴陵全魚席風(fēng)格特征的形成聞遐邇。而整個(gè)清朝中葉，正是近代湘菜的孕育期，古典湘菜風(fēng)格仍受到其巨大影響而提升其品質(zhì)檔次。1936年，江蘇省江都縣名廚周權(quán)姐弟三人來岳陽在城區(qū)繁華老街蝶飄?！奔床捎脵M刀法將才魚切成蝴蝶狀，投入湯內(nèi)迅速地把它撈起，真像是雙雙蝴蝶漂洋過海一般，命“味腴酒家”送去兩桌魚筵，供白崇禧一行食（一）歷史名廚2．傅建楚。1943年出生，味腴酒家（岳陽飯店）廚的烹飪技巧受到外國政要贊賞。1987年傅建楚因病逝世后，味腴酒家、云夢(mèng)賓館、岳陽賓館等酒店一菜。1991年湘菜大師彭長貴（蔣介石御用廚師）品嘗姚亞生主理的“巴陵全魚席”后，欣然寫下“青勝于藍(lán)”的題詞以資褒獎(jiǎng)。（二）歷史名店原分為洞庭水產(chǎn)、山禽野味、家禽家畜、海味、甜菜2．云夢(mèng)賓館，20世紀(jì)八十年代初創(chuàng)建，系岳陽市首家對(duì)外接待巴陵全魚席是中國烹飪文化的新發(fā)展。3．岳陽賓館。20世紀(jì)八十年代末創(chuàng)建，是岳陽市首家高等家，傳承了巴陵全魚席的竹筒粉蒸鮰魚、紅燒金龜?shù)让?。?jù)統(tǒng)計(jì)，20世紀(jì)八十年代末九十年代初，4．君山洞庭山莊。20世紀(jì)八十年代中期創(chuàng)建，是岳陽首家位于風(fēng)景園林勝地的酒店。該山窮水盡疑無路，花明柳暗又一村。2009年，岳陽著名民營餐飲企業(yè)、岳陽市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長、餐飲界的齊心協(xié)力，巴陵全魚席必將以其獨(dú)有的地方特色和品牌魅力，揚(yáng)名于海內(nèi)外。集成編委會(huì)出版．1990年ICS67.120X22DB43/T1382.10—20182018-01-30發(fā)布2018-05-01實(shí)施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布前言 2規(guī)范性引用文件 8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 附錄A（資料性附錄）君山銀針魚片原料配方 ——第6部分：懷胎水魚本部分的附錄A為資料性附錄。劉劍波、劉衍清、楊文斌、任偉政、黃惠明、陽建安、李智、1菜點(diǎn)源流君山銀針魚片是流行于洞庭湖區(qū)的一道名菜，也是巴陵全魚席中惟一一道將名菜與名茶融為一體的美味佳肴。君山銀針古稱旗槍茶，它與洞庭湖區(qū)鐘相、楊么農(nóng)民起義軍的故事有關(guān)。南宋初年，鐘相、楊么率領(lǐng)的農(nóng)民起義軍席卷洞庭湖區(qū)的岳陽、常德、益陽，聲勢(shì)浩大。朝廷多次派兵鎮(zhèn)壓。鐘相犧牲后，楊么繼續(xù)以洞庭湖中的君山為據(jù)點(diǎn)。一邊從事漁業(yè)、茶業(yè)生產(chǎn)，一邊抵抗官軍圍剿。后來，朝廷派岳飛率大軍進(jìn)剿，由于起義軍內(nèi)部出現(xiàn)叛徒，導(dǎo)致起義軍失敗，楊么被殺。但湖區(qū)老百姓十分懷念以“均貧富、等貴賤”旗幟反抗統(tǒng)治者殘酷壓迫的楊么起義軍。起義雖然失敗了，但旗幟不倒，他們把君山島上的一茶一葉，象征一旗一槍的君山旗槍茶做成一道魚肴，以示紀(jì)念。旗槍茶的名稱一直沿用到清代，據(jù)清光緒《巴陵縣志》記載，每到谷雨前，知縣遣人監(jiān)視山僧制作“一旗一槍”的君山旗槍茶作為貢茶。清嘉慶年間詩人彭昌遠(yuǎn)的《嘗君山新茶》一詩稱：“爭看芽葉開緘急，戲斗旗槍趁火忙?！钡拦饽觊g詩人曾燠也稱：“荃蓋蘭旌紛滿堂，別開秀采森旗槍?！?菜點(diǎn)典型形態(tài)示例圖片由劉光華大師制作，井水巴陵全魚席酒樓提供巴陵全魚席第10部分君山銀針魚片本標(biāo)準(zhǔn)適用于君山銀針魚片的制作、檢驗(yàn)、才魚片濾干，加入食鹽、淀粉、雞蛋清上漿。銀針用開水≤≤6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整