第一屆山東省職業(yè)技能大賽濟(jì)南市選拔賽烘焙（世賽）項(xiàng)目技術(shù)文件（含樣題）

第一屆全省技能大賽濟(jì)南市選拔賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)工作文件第一屆山東省技能大賽濟(jì)南市選拔賽組委會(huì)2023年4月目錄一、技術(shù)描述 1（一）項(xiàng)目概要 1（二）基本知識(shí)與能力要求 1二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn) 6（一）試題 6（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容 7（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn) 12三、競(jìng)賽細(xì)則 14（一）裁判組構(gòu)成和分組 14（二）選手的條件與要求 15（三）項(xiàng)目競(jìng)賽規(guī)則紀(jì)律 15（四）競(jìng)賽異常情況處理說(shuō)明 17（五）綠色環(huán)保 19四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排 19（一）賽場(chǎng)規(guī)格要求 19（二）場(chǎng)地布局圖 20（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單 22五、安全、健康要求 25（一）選手安全、健康要求 25（二）賽事安全、健康要求 26PAGEPAGE9一、技術(shù)描述（一）項(xiàng)目概要烘焙項(xiàng)目是指烘焙師能利用各種原料制作不同新鮮美味（二）基本知識(shí)與能力要求相關(guān)要求權(quán)重比例(%)1工作組織與管理—職業(yè)道德—購(gòu)買原料到生產(chǎn)有價(jià)值的產(chǎn)品的過(guò)程—最大化可持續(xù)與最小化浪費(fèi)的重要性--使用原料用于烘焙的考慮因素，包括季節(jié)、可用性、成本、儲(chǔ)存和使用—常使用的工具和設(shè)備的范圍基本知識(shí)—食品的購(gòu)買、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪、烘焙和服務(wù)有關(guān)的法規(guī)和良好做法—準(zhǔn)備并正確使用工具和設(shè)備—在指定時(shí)間內(nèi)有效地確定和規(guī)劃工作順序工作能力—尊重原材料—高效使用原料，盡可能減少浪費(fèi)—按規(guī)定成本準(zhǔn)備產(chǎn)品—為計(jì)劃的工作準(zhǔn)確預(yù)訂貨物和材料—工作效率和干凈，注意工作場(chǎng)所與其他的人—展示良好的工作流暢性—展示設(shè)計(jì)和工作技術(shù)的靈感、天賦和創(chuàng)新—圍繞指定主題工作—按照一致的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)大量的烘焙產(chǎn)品—產(chǎn)品的尺寸和重量保持一致，以保持客戶滿意度和利潤(rùn)率—專業(yè)和有效地應(yīng)對(duì)意外發(fā)生—如期完成工作—在指定的時(shí)間準(zhǔn)備好所有的客戶訂單2食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)境—與食品的購(gòu)買、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)有關(guān)的法規(guī)和良好操作—新鮮與加工食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)基本知識(shí)—食物變質(zhì)的原因—面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍—在面包店廚房和使用商業(yè)設(shè)備的法規(guī)以及安全工作操作5—按照食品管理體系要求做好個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)—按照制造商的說(shuō)明書(shū)安全使用所有工具和設(shè)備—在工作環(huán)境中促進(jìn)健康、安全、環(huán)境和食品衛(wèi)生3溝通技巧—烘焙產(chǎn)品如何陳列有利于銷售展示—陳列、標(biāo)牌對(duì)銷售與傳播的重要性基本知識(shí)—在公眾視野和與客戶打交道時(shí)的外表的重要性—與跨團(tuán)隊(duì)，同事，承包商和其他專業(yè)人員的有效溝通的重要性—需要與客戶有效溝通5—與顧客進(jìn)行專業(yè)對(duì)話—根據(jù)客戶的特殊要求，制定合適的產(chǎn)品—與同事和其他專業(yè)人士合作高效工作能力—成為有效率的團(tuán)隊(duì)成員—通過(guò)產(chǎn)品陳列最大幅度地提高銷售額—始終注意自身外表清潔—與同事、團(tuán)隊(duì)和客戶有效溝通—特殊狀況下向管理人員、同事和客戶提供建議和指導(dǎo)—就事論事，以解決問(wèn)題為方向開(kāi)展討論—促銷活動(dòng)的計(jì)劃和實(shí)施—遵循詳細(xì)的書(shū)面和口頭指示—能開(kāi)發(fā)其他面包師能看懂并且做出來(lái)的好質(zhì)量產(chǎn)品的食譜4利用原材料制作烘焙食譜20基本知識(shí)—配方對(duì)質(zhì)量控制的重要性—世界各地知名的烘焙產(chǎn)品的范圍和特點(diǎn)—色彩應(yīng)用、口味組合和組織結(jié)構(gòu)—原料精準(zhǔn)組合以便生產(chǎn)的基本原則—如何通過(guò)使用不同的原料和工作技術(shù)創(chuàng)造出烘焙產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地和味道—如何處理不同的谷物和非谷物—各種面粉和配料對(duì)最終成品的影響—通過(guò)生產(chǎn)技術(shù)處理原材料—不同生產(chǎn)技術(shù)對(duì)烘焙產(chǎn)品的影響—顏色應(yīng)用、味道組合和組織結(jié)構(gòu)—用于生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的面團(tuán)和面糊的范圍和用途—哪些原料可以做餡料—為什么烘烤的餡料需要在高溫下穩(wěn)定—使用季節(jié)性水果和蔬菜做餡料的效果—外觀、質(zhì)地和味道的重要性工作能力—使用各種碾磨產(chǎn)品和面粉對(duì)烘焙產(chǎn)品的影響的知識(shí)—利用自有對(duì)于干性物料和液體原料的了解，制作不同的面團(tuán)—烘焙產(chǎn)品中原材料特性的應(yīng)用知識(shí)理解—有效使用適當(dāng)?shù)牟牧虾驼{(diào)味品—設(shè)計(jì)展示具有創(chuàng)新天賦的產(chǎn)品—設(shè)計(jì)甜味和咸味產(chǎn)品食譜—?jiǎng)?chuàng)建食譜用于起酥和面團(tuán)生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品，包括丹麥糕點(diǎn)、羊角面包、巧克力面包和油酥糕點(diǎn)產(chǎn)品—?jiǎng)?chuàng)建配方以生產(chǎn)一系列面包、卷、咸味產(chǎn)品、甜味和強(qiáng)化的產(chǎn)品—將產(chǎn)品設(shè)計(jì)為一致的尺寸、形狀、外觀、風(fēng)味和標(biāo)準(zhǔn)—有效使用適當(dāng)?shù)恼{(diào)味劑—根據(jù)客戶的要求設(shè)計(jì)展示作品—根據(jù)陳列地點(diǎn)和用途設(shè)計(jì)展示作品—?jiǎng)?chuàng)建符合規(guī)格的展示作品5面團(tuán)準(zhǔn)備以及發(fā)酵過(guò)程15基本知識(shí)—生產(chǎn)不同烘焙產(chǎn)品的方法，如：快速面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、起酥面團(tuán)、甜、咸面團(tuán)?！牧蠈?duì)面團(tuán)的影響—如何利用配料如：糖、雞蛋、黃油、脂肪、奶等生產(chǎn)強(qiáng)化面團(tuán)—面團(tuán)溫度的重要性—面團(tuán)與不同谷物和不同研磨產(chǎn)品的制備差異—小麥面團(tuán)形成面筋的重要性—如何處理和儲(chǔ)存不同的面團(tuán)—有關(guān)的發(fā)酵科學(xué)，如不同種類的發(fā)酵、參與發(fā)酵的成分、還有酸度的變化?！龊姹寒a(chǎn)品時(shí)何時(shí)使用全面團(tuán)工藝—發(fā)酵面團(tuán)的好處，如：波蘭酵頭、意式酵頭等—通過(guò)制冷技術(shù)控制發(fā)酵，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵到后一天使用—預(yù)吸收或者淀粉糊化的預(yù)處理，如：浸泡、煮、糊化—有酵母和無(wú)酵母的老面團(tuán)發(fā)酵—面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍—制作起酥面團(tuán)的方法—準(zhǔn)備死面用于制作裝飾面團(tuán)工作能力—利用干、濕物料制作面團(tuán)—打面讓面筋具有彈性與延伸性—根據(jù)谷物與非谷物的打面—利用酵母、老面種、其他發(fā)酵方法或不用發(fā)酵物質(zhì)制作面團(tuán)—讓面團(tuán)產(chǎn)氣形成質(zhì)構(gòu)—調(diào)節(jié)發(fā)酵過(guò)程—使用不同的發(fā)酵過(guò)程如優(yōu)先、制冷技術(shù)和其他方法—發(fā)酵使風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)更完美—為了更好的質(zhì)構(gòu)翻轉(zhuǎn)面團(tuán)6面團(tuán)整形與裝飾25基本知識(shí)—烘烤前整形和裝飾面團(tuán)的重要性—世界上已知的某些產(chǎn)品的常用形狀—用于整形和裝飾面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍—成型技巧，如編織、不同形狀的模具、烘焙的盒子等—形狀或成形對(duì)最終產(chǎn)品的影響—起酥面團(tuán)類、派類面團(tuán)的制作方法—如何涂餡造型并一起烘烤—大小面包的范圍—有針對(duì)性的設(shè)計(jì)宴會(huì)面包還有其他裝飾面包—靈活與藝術(shù)鑒賞結(jié)合—在不同傳輸帶、運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備、托盤(pán)等條件下最終發(fā)酵的重要性—烘烤前不同的處理方法。這可以是重塑、切、劃痕、打孔、噴水、刷油、撒粉等—面團(tuán)的普通成型—會(huì)判斷發(fā)酵到什么階段可以分割成型—發(fā)酵后面團(tuán)的處理和稱重—按照計(jì)劃能做均一的面包形狀—大的小的烘焙產(chǎn)品都能做—根據(jù)客戶要求定制面團(tuán)形狀—能大批量生產(chǎn)質(zhì)量均一的產(chǎn)品工作能力—批量生產(chǎn)產(chǎn)品，確保質(zhì)量、尺寸和表面質(zhì)量保持一致—烘烤前有餡料的產(chǎn)品做餡裝飾—運(yùn)用不同的造型技巧—能決定烘烤前最終發(fā)酵的時(shí)間—在烘烤前利用不同的技巧完成裝飾—使用不同的面團(tuán)和面糊，制作和準(zhǔn)備甜味和咸味的烘焙產(chǎn)品，如餡餅、煎蛋、甜甜圈、披薩餅等—使用各種技術(shù)制作展示件或裝飾面包7烘烤與烤后處理—烘焙中使用的工具和設(shè)備的范圍—烘焙過(guò)程中在烘焙產(chǎn)品中發(fā)生的物理變化—不同烤箱系統(tǒng)中的熱傳遞—產(chǎn)品烤熟需要多長(zhǎng)時(shí)間—小麥、黑麥或強(qiáng)化面團(tuán)與面包在烘烤中的差異—如何烘烤其他烘焙食品，如餡餅或包餡料的基本知識(shí)—如何最好的烘烤起酥類產(chǎn)品—烘焙中斷技術(shù)（部分烘烤面包）—什么顏色是好的；烘烤是如何影響面包的風(fēng)味與25色澤—如何將面包產(chǎn)品從烤箱中取出后立即儲(chǔ)存—離開(kāi)烤爐后，如何存儲(chǔ)不同的烘焙產(chǎn)品—完成最終產(chǎn)品的重要性—有餡無(wú)餡都能完美烘焙—使用不同的烤爐與油炸鍋工作能力—控制烤箱條件：溫度、濕度、上下火、風(fēng)門控制等—調(diào)節(jié)烘烤過(guò)程，使所有產(chǎn)品形狀、顏色和外殼都正確—正確估算產(chǎn)品的入爐漲性—中斷烘烤過(guò)程以生產(chǎn)部分烘焙面包—完成部分烘烤面包的烘焙—烘烤后正確儲(chǔ)存烘焙產(chǎn)品—利用不同技巧裝飾面團(tuán)—焦糖糕點(diǎn)—釉面烘焙產(chǎn)品—烘烤后使用餡料裝飾—成列待售合計(jì)100二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)（一）試題1.比賽模塊7AB競(jìng)賽CDE起酥面團(tuán)、FG擺臺(tái)2.命題方式23.命題方案4646屆世界技能大賽該項(xiàng)目的技術(shù)難度，根據(jù)選拔賽的實(shí)際需求，組織培訓(xùn)時(shí)公布。（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容1.比賽時(shí)間安排82.試題模塊A：作業(yè)書(shū)競(jìng)賽任務(wù)及要求：所有選手在工器具與原料檢錄時(shí)提交。選手需準(zhǔn)備3本作業(yè)書(shū)，作業(yè)書(shū)中必須包含以下內(nèi)容：選手自我介紹。產(chǎn)品食譜（包含作品配方、烘焙百分比及工藝流程。產(chǎn)品圖片，要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書(shū)中的圖片一致。藝術(shù)面包的設(shè)計(jì)描述。自備工器具和原材料清單。B：競(jìng)賽過(guò)程競(jìng)賽任務(wù)及要求：競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)8小時(shí)。在整個(gè)競(jìng)賽過(guò)程中必須始終保證工位的整潔。在整個(gè)競(jìng)賽過(guò)程中必須始終保持個(gè)人儀表的整潔。正確儲(chǔ)存原材料，不得隨意浪費(fèi)原材料。（1500g，所有廢棄（不允許將廢棄面團(tuán)進(jìn)行烘烤，藝術(shù)面包配件除外。安全操作設(shè)備，使用工器具，不得有違規(guī)操作的行為。遵守賽場(chǎng)規(guī)定及秩序。合理規(guī)劃制作流程。C：甜面團(tuán)競(jìng)賽任務(wù)及要求：競(jìng)賽6小時(shí)出品-五股辮子面包30%。2300g±5g。要求原味，不得加果脯及其他輔料進(jìn)行調(diào)味。不得使用改良劑，以及預(yù)拌粉。-六股辮子面包30%。2300g±5g。要求原味，不得加果脯及其他輔料進(jìn)行調(diào)味。不得使用改良劑，以及預(yù)拌粉。-無(wú)餡布里歐修30%。860g±3g。自行定義形狀，要求同款的大小形狀一致。不得使用任何烤后裝飾，包括篩糖粉、刷亮光劑等。要求原味，不得加果脯及其他輔料進(jìn)行調(diào)味。不得使用改良劑，以及預(yù)拌粉。-含餡布里歐修30%。18個(gè)。自行定義形狀，要求同款的大小形狀一致。80g±5g（含裝飾。不得使用改良劑，以及預(yù)拌粉。D：無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)競(jìng)賽任務(wù)及要求：競(jìng)賽7小時(shí)出品-傳統(tǒng)法棒6根傳統(tǒng)法棒?？竞笾亓?50g±5g50-55cm。56條長(zhǎng)短一致。不得使用烤后裝飾（包括篩粉。不得使改良劑，以及預(yù)拌粉。-法式造型面包22個(gè).300g。形狀自行定義，要求同款的大小形狀一致。不得使用改良劑。E：起酥面團(tuán)競(jìng)賽任務(wù)及要求：競(jìng)賽7小時(shí)出品-傳統(tǒng)彎牛角10個(gè)傳統(tǒng)彎牛角。烤后重量70g±3g。PAGEPAGE10要求大小形狀一致。不得使用烤后裝飾（包括篩糖粉、刷亮光劑等。不得使用改良劑，以及預(yù)拌粉。-花式含餡丹麥110個(gè)。要求同款的大小形狀一致。1種餡料是在烘烤前填入。80g±5g（含裝飾。不得使用改良劑，以及預(yù)拌粉。F：藝術(shù)面包競(jìng)賽任務(wù)及要求：競(jìng)賽8小時(shí)出品制作一款藝術(shù)面包，主題自定義。60cm80cm，底座不得超過(guò)60*60公分。3（3種（須在作業(yè)書(shū)中標(biāo)示出來(lái)。必須使用到發(fā)酵面團(tuán)。模具和模板可以帶入和用于作品制作。以下色卡具體標(biāo)明了可接受的顏色種類。（介于色卡兩色之間的顏色也被允許）藝術(shù)面包應(yīng)用可食用原料構(gòu)成的面團(tuán)進(jìn)行制作。不得包選手需要在作業(yè)書(shū)中對(duì)藝術(shù)面包的設(shè)計(jì)理念進(jìn)行描述。G：擺臺(tái)競(jìng)賽任務(wù)及要求：競(jìng)賽8小時(shí)出品在所有模塊競(jìng)賽結(jié)束后需要在展示桌上作出最后呈現(xiàn)，擺臺(tái)時(shí)間也包含在比賽時(shí)間內(nèi)。（展示桌擺不下0分。（選手可自帶擺臺(tái)桌布3.其他及違規(guī)操作扣分未在各模塊規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成產(chǎn)品的，將按照每超時(shí)1分鐘扣0.5分的計(jì)分方法，以此類推。超時(shí)將從總分當(dāng)中扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)。有以下情形的，經(jīng)過(guò)裁判長(zhǎng)判定將從總分中扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)：-使用不可食用材料扣10分。-使用不符合食品安全規(guī)定的材料扣10分。-競(jìng)賽結(jié)束時(shí)，工位衛(wèi)生未按時(shí)清理完成扣5分，工位衛(wèi)生及其糟糕臟亂扣10分。-10分（3000克廢棄物面團(tuán)。-不按規(guī)定正確使用設(shè)備器具，造成安全隱患扣10分。-競(jìng)賽過(guò)程中不聽(tīng)裁判指令，刻意頂撞者扣10分。-競(jìng)賽結(jié)束時(shí)間己到，不聽(tīng)裁判勸阻繼續(xù)操作者扣10分。-帶入半成品的扣除半成品使用模塊的總分。（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)1.分?jǐn)?shù)權(quán)重競(jìng)賽模塊出品時(shí)間測(cè)量分評(píng)價(jià)分小計(jì)模塊A作業(yè)書(shū)檢錄提交5-5模塊B競(jìng)賽過(guò)程整個(gè)比賽時(shí)間5-5模塊C甜面團(tuán)競(jìng)賽6小時(shí)出品82230模塊D無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)競(jìng)賽7小時(shí)出品71623模塊E起酥面團(tuán)競(jìng)賽7小時(shí)出品41418模塊F藝術(shù)面包競(jìng)賽8小時(shí)出品31417模塊G擺臺(tái)競(jìng)賽8小時(shí)出品112總分1002.評(píng)判方法評(píng)價(jià)分（Judgement）打分方式：按報(bào)名比例安排2名裁判為一組，各自單獨(dú)對(duì)每一評(píng)分項(xiàng)評(píng)分，各位裁判員的平均分1分，否則需要給出確切理由并在小組長(zhǎng)或裁判長(zhǎng)的監(jiān)督下進(jìn)行重（世界技能大賽上烘焙項(xiàng)目評(píng)價(jià)分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)部分：權(quán)重表如下：權(quán)重分值要求描述0分作品低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1分作品符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2分作品符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且在某些方面高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3分作品全方位超過(guò)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，接近完美（Measurement）分組，每組由2名及以上裁判構(gòu)成。每個(gè)組所有裁判一起商測(cè)量分評(píng)分準(zhǔn)則樣例表：類型示例最高分值正確分值不正確分值滿分或零分面包重量11或者00.5從滿分中扣除從零分開(kāi)始加3.成績(jī)并列模塊權(quán)重比分順序：模塊C、模塊D、模塊E、模塊F、模塊B、模塊A、模塊。三、競(jìng)賽細(xì)則（一）裁判組構(gòu)成和分組裁判長(zhǎng)：楊春麗評(píng)判分組安排：項(xiàng)目評(píng)判安排評(píng)分方式2打分；測(cè)量分由2-3位裁判對(duì)一個(gè)模塊進(jìn)行打分模塊A模塊B模塊Ｃ模塊Ｄ裁判作業(yè)書(shū)競(jìng)賽過(guò)程甜面團(tuán)無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)員執(zhí)2個(gè)3個(gè)3個(gè)3個(gè)裁安模塊E模塊F模塊G排起酥面團(tuán)藝術(shù)面包擺臺(tái)3個(gè)3個(gè)3個(gè)備注根據(jù)回避原則，裁判應(yīng)回避自己所在代表隊(duì)的選手評(píng)分督下由錄分員錄入系統(tǒng)。（二）選手的條件與要求（三）項(xiàng)目競(jìng)賽規(guī)則紀(jì)律1.屆全省技能大賽濟(jì)南市選拔賽烘焙項(xiàng)目2.競(jìng)賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。各隊(duì)之間應(yīng)團(tuán)結(jié)、友好、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生。3.競(jìng)賽選手提前30分鐘到達(dá)競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)憑本人身份證和參賽證入場(chǎng)，遲到時(shí)間超過(guò)15分鐘者，不得入場(chǎng)。4.競(jìng)賽選手應(yīng)衣著整潔,5.嚴(yán)禁帶入烘焙成品、半成品；禁止重做或挪用他人已加工過(guò)的原料。6.競(jìng)賽選手必須服從裁判。競(jìng)賽過(guò)程中或考核后發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)由領(lǐng)隊(duì)在當(dāng)天向組委會(huì)提出陳述。領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師、選手不得與競(jìng)賽工作人員直接交涉。7.競(jìng)賽選手在考核期間出現(xiàn)以下情況的，由競(jìng)賽選手承擔(dān)全部責(zé)任：未遵守機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程，操作不當(dāng)導(dǎo)致安全事故的；遭受與競(jìng)賽操作無(wú)關(guān)的意外傷害事故的；突發(fā)疾病的。8.競(jìng)賽嚴(yán)禁冒名頂替、虛報(bào)年齡、弄虛作假。9.競(jìng)賽選手不允許帶入手機(jī)等一切電子設(shè)備，獨(dú)立操作，嚴(yán)禁進(jìn)入其他工位。10.競(jìng)賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時(shí)間均計(jì)入在競(jìng)賽時(shí)間內(nèi)。11.12.競(jìng)賽結(jié)束后，競(jìng)賽選手清理工位，所有器具歸位，按照自備工具清單帶走自帶的器具。13.（含眼神暗示及肢體語(yǔ)言示意。14.競(jìng)賽選手不得在作品和器材上作任何標(biāo)記，不得穿著有的服飾。15（自備）名稱圖例備注廚師鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣廚師服廚師服必須白色長(zhǎng)袖、貼身不松垮、舒適透氣（不能有廚師服廚師服必須白色長(zhǎng)袖、貼身不松垮、舒適透氣（不能有任何信息標(biāo)識(shí)）廚師圍裙半身圍裙(白色)廚師長(zhǎng)褲寬松、中腰、黑色松緊褲腰口罩一次性醫(yī)用口罩（四）競(jìng)賽異常情況處理說(shuō)明情況類別處理流程負(fù)責(zé)人協(xié)助人說(shuō)明若異常，裁選手舉手，判長(zhǎng)及相裁判長(zhǎng)及相裁判人員、關(guān)人員根設(shè)備異常關(guān)人員進(jìn)行裁判長(zhǎng)技術(shù)負(fù)責(zé)據(jù)核查結(jié)核查，確認(rèn)人果，確認(rèn)是是否異常否補(bǔ)時(shí)選手遲到經(jīng)裁判長(zhǎng)同意，其競(jìng)賽正常進(jìn)行裁判長(zhǎng)賽務(wù)人員參照考核有關(guān)規(guī)定執(zhí)行選手缺席選手簽到時(shí)記錄，裁判長(zhǎng)記錄裁判長(zhǎng)賽務(wù)人員參照考核有關(guān)規(guī)定執(zhí)行視情況看選手書(shū)面簽是部分模字確認(rèn)，裁選手棄權(quán)裁判長(zhǎng)賽務(wù)人員塊棄權(quán)還判長(zhǎng)做好記是所有棄錄權(quán)經(jīng)裁判長(zhǎng)同意如選手中選手中途離途上廁所或裁判長(zhǎng)裁判人員不補(bǔ)時(shí)場(chǎng)自由休息吃飯由裁判長(zhǎng)經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)工位決定取消選手違紀(jì)裁判報(bào)裁判裁判長(zhǎng)裁判人員部分模塊長(zhǎng)確認(rèn)或所有模塊成績(jī)發(fā)生安全事故裁判長(zhǎng)會(huì)同技術(shù)負(fù)責(zé)人現(xiàn)場(chǎng)處理裁判長(zhǎng)及技術(shù)負(fù)責(zé)人賽務(wù)人員參照考核有關(guān)規(guī)定執(zhí)行安全隱患涉及隱患工位的裁判向裁判長(zhǎng)提出裁判長(zhǎng)裁判人員、賽務(wù)人員技術(shù)負(fù)責(zé)人視情況決定是否暫時(shí)中止選手考核外圍干擾裁判長(zhǎng)向干擾者提出警告裁判長(zhǎng)賽務(wù)負(fù)責(zé)人視情況決定是否將干擾者驅(qū)逐考場(chǎng)（五）綠色環(huán)保1.競(jìng)賽嚴(yán)格遵守我國(guó)環(huán)境保護(hù)法。2.競(jìng)賽所有廢棄物應(yīng)有效分類處理，盡可能地回收利用。3.提倡綠色制造的理念。4.所有可循環(huán)利用的材料都應(yīng)分類處理和收集。四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排（一）賽場(chǎng)規(guī)格要求本項(xiàng)目場(chǎng)地面積為160.00平方米（長(zhǎng)16.72米，寬10.00米254.80（6.409.20米2個(gè)比賽PAGEPAGE201.項(xiàng)目場(chǎng)地和工位布局示意圖2.項(xiàng)目工位設(shè)備布局（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單1.選手工具箱2.專家需攜帶的材料，設(shè)備及工具專家不需要攜帶任何材料，設(shè)備及工具。3場(chǎng)地設(shè)備清單（提供不允許自帶）序號(hào)名稱品牌規(guī)格數(shù)量單位1熱風(fēng)爐三麥5盤(pán)2臺(tái)2平爐烤箱三麥3層6盤(pán)3臺(tái)3和面機(jī)三麥25KG2臺(tái)4桌式攪拌機(jī)--10L2臺(tái)5風(fēng)爐醒發(fā)箱三麥5層2臺(tái)6烤盤(pán)車9層2臺(tái)7冷凍醒發(fā)箱三麥560*930*2160mm2臺(tái)8平冷柜KINGDOM1臺(tái)冷藏/1臺(tái)冷凍2臺(tái)9急速冷凍柜KINGDOM10盤(pán)2臺(tái)10開(kāi)酥機(jī)--2540*950*12702臺(tái)11鮮奶機(jī)--10.0L2臺(tái)12制冰機(jī)KINGDOM全場(chǎng)共用2臺(tái)13水槽兩槽水池1200*6006個(gè)14電磁爐3500W2臺(tái)15大理石臺(tái)面--1800*760*800mm8臺(tái)16成品展示臺(tái)--1800*760*800mm2臺(tái)17鋸刀總長(zhǎng)380mm2把18清潔工具掃把、簸箕、洗滌劑、拖把2套19垃圾桶配垃圾袋2個(gè)4.場(chǎng)地工器具清單（以每個(gè)工位計(jì)）序號(hào)名稱品牌規(guī)格數(shù)量單位1平網(wǎng)盤(pán)600x400x8mm5個(gè)2不沾烤盤(pán)600x400x20mm15個(gè)3電子秤計(jì)數(shù)30公斤0.2g1臺(tái)4大盆Sn49623個(gè)5中盆Sn49653個(gè)6小盆Sn49686個(gè)7量杯--1套8小鍋--23cm1個(gè)9耐熱手套長(zhǎng)度381mm1雙10木柄直型羊毛刷230x50x35mm2把11打蛋器Sn48861個(gè)12紅外線溫度計(jì)Bg4351個(gè)13剪刀--長(zhǎng)度205mm1把14粉篩10cm--1個(gè)15硅膠刮刀總長(zhǎng)346mm1個(gè)16木質(zhì)發(fā)酵板--600x400mm5個(gè)17面粉勺--個(gè)18搟面杖（大）Sn80311個(gè)19搟面杖（?。㏒n80331個(gè)20塑料刮板Sn40511個(gè)21硅膠刮刀--1個(gè)22砧板1個(gè)23面粉刷Ls00521個(gè)24尺子--60CM1把25烘焙紙30張26保鮮膜--600x400mm1卷27一次性醫(yī)用手套1盒5.場(chǎng)地提供原材料（以每個(gè)工位計(jì)）序號(hào)原材料名稱序號(hào)原材料名稱品牌規(guī)格數(shù)量單位1高筋面粉金象22.7KG\包1包2低筋面粉美玫22.7KG\包1包3黑麥粉（T170）伯爵50KG1包4鮮酵母安琪500G1包5高