第一屆山東省職業(yè)技能大賽濟(jì)南市選拔賽烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)文件（含樣題）

第一屆全省技能大賽濟(jì)南市選拔賽烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)工作文件（含樣題）2023年4月

目錄一、技術(shù)描述 一、技術(shù)描述（一）項(xiàng)目概要烹飪（西餐）項(xiàng)目是指根據(jù)健康和安全法規(guī)制作菜單，準(zhǔn)備各種各樣的食物制作菜肴，并管理一個(gè)商業(yè)廚房的競(jìng)賽項(xiàng)目。比賽中對(duì)選手的技能要求主要包括：根據(jù)食譜和標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備、腌制、烹飪、呈現(xiàn)菜肴；創(chuàng)新和測(cè)試新的食譜；操作食品準(zhǔn)備相關(guān)的機(jī)械；制定均衡營養(yǎng)菜單，估算成本；合理安排預(yù)算。（二）基本知識(shí)與能力要求相關(guān)要求權(quán)重比例(%)1西餐湯類的制作30基本知識(shí)—了解基礎(chǔ)湯原料知識(shí)—了解基礎(chǔ)湯制作方法—了解基礎(chǔ)湯保存方法—了解湯的調(diào)味原理工作能力—掌握濃湯類湯制作工藝—掌握海鮮湯制作工藝—掌握蔬菜湯制作工藝—掌握蔬菜茸湯制作工藝—掌握豆類茸湯制作工藝—掌握雞肉、牛肉清湯制作工藝2海鮮頭盤的制作30基本知識(shí)—了解原料初步加工知識(shí)—了解配菜知識(shí)—了解原料解凍知識(shí)—了解原料保存知識(shí)—了解魚類、貝殼類少司的原料特點(diǎn)和制作方法工作能力—能宰殺、清洗鮮活魚類—能剔魚柳及分檔取料—掌握海鮮原料的制作方法—能制作海鮮類色拉—能用奶油少司制作魚類、貝殼類少司—能用兩種以上海鮮制作海鮮拼盤3牛里脊的制作40基本知識(shí)—了解調(diào)味汁原料知識(shí)—了解炸、煎、烤、炒、煮的基礎(chǔ)知識(shí)—了解菜肴制作操作要領(lǐng)—了解菜肴配菜和裝飾方法—了解熱菜制作溫度知識(shí)工作能力—掌握調(diào)味汁制作方法—掌握調(diào)味汁保存方法—掌握能將牛排切割成型—掌握能腌漬牛肉、羊肉等畜類原料—掌握能用扒的烹調(diào)方法—掌握制作牛排、羊排、豬排、魚柳等菜肴合計(jì)100二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)（一）試題比賽內(nèi)容為實(shí)操比賽，共三個(gè)模塊，模塊具體內(nèi)容詳見下文試題具體內(nèi)容。試題的命制參考西式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)高級(jí)（國家職業(yè)資格三級(jí)）考試標(biāo)準(zhǔn)。（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容1.比賽時(shí)間安排：實(shí)操比賽時(shí)間為三小時(shí)。2.試題：模塊一雞肉清湯規(guī)定菜；現(xiàn)場(chǎng)制作雞肉清湯，最少一種可食用裝飾品，最少一種雞肉類配菜；每份200-220克，其中1份送評(píng)判室評(píng)判，1份放展臺(tái)。模塊二海鮮頭盤自選菜：利用最少兩種或以上的海鮮制作海鮮頭盤，最少一種蔬菜，每份100-170克，其中1份送評(píng)判室評(píng)判，1份放展臺(tái)。模塊三牛里脊自選菜：利用牛里脊制作主菜，每份180-220克，最少兩種蔬菜，最少一種調(diào)味醬汁，必須使用淀粉類食材；醬汁必須現(xiàn)場(chǎng)制作；牛里脊需用煎的烹調(diào)方法。其中1份送評(píng)判室評(píng)判，1份放展臺(tái)。（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)1.分?jǐn)?shù)權(quán)重：模塊一權(quán)重為30%，模塊二權(quán)重為30%、模塊三權(quán)重為40%?？偡譂M分100分，總分的計(jì)算方法為：模塊一：雞肉清湯總分100分模塊二：海鮮頭盤總分100分模塊三：牛里脊總分100分總分=模塊一*0.3+模塊二*0.3+模塊三*0.42.評(píng)判方法：（1）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)每模塊參賽作品最高得分100分（無0.5分計(jì)分）食材選擇及專業(yè)的廚房準(zhǔn)備工作0—10分保持廚房工作區(qū)域整潔和合理利用工作區(qū)域保持廚師工作服的整潔使用正確的處理食材技術(shù)合理使用安排工作時(shí)間正確專業(yè)的準(zhǔn)備工作和食品衛(wèi)生0-25分正確的食品衛(wèi)生、食品加工技能和技術(shù)，廚房組織能力在整個(gè)烹飪制作過程中，嚴(yán)格注意食品衛(wèi)生與安全出菜服務(wù)0-5分在規(guī)定的時(shí)間按比賽規(guī)則數(shù)量出菜菜肴呈現(xiàn)和創(chuàng)意0-10分主要食材和配菜必須和諧搭配，整個(gè)搭配必須保證菜肴的簡(jiǎn)潔，原創(chuàng)性擺盤呈現(xiàn)整潔，杜絕使用任何非食用性裝飾，菜品必須要有開胃的外觀呈現(xiàn)菜肴的口感和質(zhì)感0-50分菜肴必須保留食材的本味菜肴的口味和調(diào)味必須適度從菜肴的品質(zhì)、口味和色澤必須符合當(dāng)今的食品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)價(jià)值（2）裁判裁判人員由兩方面人員組成，一是第三方專家若干名（包括裁判長(zhǎng)）；二是各參賽單位，每單位只能選派一名具有資格的裁判員擔(dān)任選拔賽部分模塊現(xiàn)場(chǎng)裁判工作，一旦擔(dān)任裁判員工作后，比賽中途不得更換人選。3.成績(jī)并列：參賽選手總成績(jī)按得分從高到低依次排列名次，當(dāng)總分相同時(shí)，則操作總時(shí)間長(zhǎng)度短的選手名次在前。如操作總時(shí)間長(zhǎng)度無法區(qū)別，則模塊三得分高的選手名次在前。三、競(jìng)賽細(xì)則（一）比賽規(guī)則1.成品提供2份，1份送評(píng)判室評(píng)判，1份放展臺(tái)。2.菜品必須使用現(xiàn)場(chǎng)提供的指定類型器皿單獨(dú)分裝，不得借用任何外用器皿。模塊一為盛器西餐湯盤，模塊二盛器為9寸淺盤，模塊三為12寸淺盤。3.面團(tuán)必須現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制，不可提前加工或者帶成品進(jìn)入賽場(chǎng)。4.色拉可清洗但不可以分食。5.蔬菜/水果可清洗但不可去皮和預(yù)先烹調(diào)。6.主原材料必須使用現(xiàn)場(chǎng)提供，不可自帶。7.醬汁不可提前制作須必須自帶原材料現(xiàn)場(chǎng)制作。8.裝飾菜須在比賽中制作。9.湯料和少司不可帶入比賽現(xiàn)場(chǎng)必須現(xiàn)場(chǎng)制作。10.所有帶入賽場(chǎng)的原材料不可烹調(diào)調(diào)味，裁判需檢查。11.請(qǐng)?jiān)?80分鐘內(nèi)完成所有模塊操作，每超時(shí)1分鐘總分扣1分，15分鐘后取消成績(jī)。12.菜品每份須放置菜譜卡。（二）主辦方提供材料1.主料：牛里脊350g整雞（1200克左右）雞蛋雞胸肉調(diào)料：黃油橄欖油淀粉白砂糖鹽白葡萄酒醋黑胡椒白胡椒2.一次性用品：大盒裝保鮮膜1卷廚用卷紙3卷一次性塑膠手套1盒小垃圾袋1卷一次性透明口罩2個(gè)洗手液1小罐餐洗凈1桶噴火槍1罐以上材料由大賽主辦方提供，不可自帶，其他自選材料可自帶（自帶標(biāo)準(zhǔn)按上述規(guī)則條例執(zhí)行，需提前填寫自備原料表（附件1（三）注意事項(xiàng)1、參賽選手應(yīng)服從命令、聽從指揮，在規(guī)定區(qū)域內(nèi)活動(dòng)，不得擅自離開。2、在選拔賽過程中，參賽選手未經(jīng)允許，不得進(jìn)入賽場(chǎng)區(qū)域，不準(zhǔn)操作設(shè)備。3、參賽選手不得將選拔賽承辦單位提供的工具、材料等物品帶出賽場(chǎng)。4、選手在比賽期間不得使用手機(jī)、照相機(jī)、錄像機(jī)等設(shè)備。5、不得攜帶、使用自帶的參考資料和任何存儲(chǔ)設(shè)備。6、正式比賽期間，選手有問題只能向裁判長(zhǎng)反映（具體見實(shí)施方案）。7、下一場(chǎng)將要參賽的選手不得出現(xiàn)在當(dāng)前競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)，不允許觀摩當(dāng)前競(jìng)賽選手的比賽。8、違反比賽規(guī)定,提前進(jìn)行操作或比賽終止仍繼續(xù)操作的,由裁判員負(fù)責(zé)記錄并酌情扣1-5分。9、競(jìng)賽過程中，違反賽場(chǎng)紀(jì)律，由裁判員現(xiàn)場(chǎng)記錄參賽選手違紀(jì)情節(jié)，依據(jù)情節(jié)扣1-5分。10、在完成工作任務(wù)的過程中違反操作規(guī)程或因操作不當(dāng)，未造成設(shè)備損壞或影響其他選手比賽的，扣5-10分；造成設(shè)備損壞或影響他人比賽且情節(jié)嚴(yán)重的，報(bào)仲裁組批準(zhǔn)，由裁判長(zhǎng)宣布終止該選手的比賽，競(jìng)賽成績(jī)以0分計(jì)算。11、損壞賽場(chǎng)提供的設(shè)備，浪費(fèi)材料，污損賽場(chǎng)環(huán)境等不符合職業(yè)規(guī)范的行為，視情節(jié)扣1-10分。12、比賽中使用場(chǎng)地提供的物品，特殊物品需經(jīng)仲裁組審核后，方可帶入場(chǎng)地，否則將取消成績(jī)。13、參賽選手對(duì)選拔賽過程安排或選拔賽結(jié)果有異議時(shí)，可以通過領(lǐng)隊(duì)向?qū)＜医M長(zhǎng)、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映，不得擾亂賽場(chǎng)秩序。對(duì)于違反賽場(chǎng)紀(jì)律、擾亂賽場(chǎng)秩序者將視其情節(jié)予以處理，或直接取消參賽資格。14、參賽選手必須按照規(guī)定穿戴衛(wèi)生、安全等裝備，見下表:露四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排（一）賽場(chǎng)規(guī)格要求以下要求基于1批次4個(gè)選手參加實(shí)操比賽項(xiàng)目而定，如參賽人數(shù)及時(shí)間有所調(diào)整，場(chǎng)地要求即作相應(yīng)調(diào)整，可臨時(shí)增加為6個(gè)參賽工位。賽場(chǎng)配置有符合國家消防法規(guī)的滅火器材，包括消防栓等；賽場(chǎng)具備兩個(gè)安全出口；（二）場(chǎng)地布局圖（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單烹飪（西餐）項(xiàng)目賽場(chǎng)提供設(shè)施、設(shè)備清單表序號(hào)名稱數(shù)量四連電磁扒爐4個(gè)單門抽屜式雪柜2個(gè)電熱風(fēng)循環(huán)爐1臺(tái)急速冷凍柜1臺(tái)恒溫即熱熱水器1臺(tái)電磁扒板4個(gè)操作臺(tái)8個(gè)制冰機(jī)2臺(tái)矮燉鍋4個(gè)煎鍋4個(gè)奶鍋4個(gè)砧板套裝4個(gè)小工具若干具體小工具內(nèi)容可在項(xiàng)目QQ群內(nèi)咨詢。自帶工具最高工作電壓不得高于220V。場(chǎng)地為全電磁爐據(jù)，為防止鍋具不熟悉，建議自帶鍋具。五、安全、健康要求（一）比賽選手需要佩戴干凈整潔的圍裙、帽子、手套以及鞋套等個(gè)人防護(hù)用品，以避免將頭發(fā)、灰塵等雜物帶入食