次塢打面制作技藝編制說明

中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)

《次塢打面制作技藝》（征求意見稿）編制說明

一、工作簡(jiǎn)況

1、任務(wù)來源

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《次塢打面制作技藝》由中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)于2023年12月份批準(zhǔn)立

項(xiàng)，計(jì)劃編號(hào)：[2023]566號(hào)。本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由諸暨市供銷合作總社提出，主要起

草單位有諸暨市供銷合作總社、紹興市上虞區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化研究院、浙江阿生餐飲管理

有限公司。

2、編制背景及目標(biāo)

次塢打面是浙江省諸暨市傳統(tǒng)風(fēng)味美食，有著獨(dú)具地域特色的“一打一碗一

燒”非遺傳承技藝和600年的歷史文化底蘊(yùn)，深受當(dāng)?shù)睾秃贾荨⑸虾！⒋筮B等地

消費(fèi)者的喜愛。隨著社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展，生活質(zhì)量的持續(xù)提高，越來越多的消費(fèi)者

對(duì)面食的口感、外觀等提高了需求，關(guān)注消費(fèi)者面食需求，進(jìn)一步規(guī)范“次塢打

面”市場(chǎng)，持續(xù)擴(kuò)大“次塢打面”品牌影響力，關(guān)乎消費(fèi)者和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的權(quán)益

保障，具有廣泛的社會(huì)價(jià)值、人文價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，是美食惠民、美食利民的深

刻體現(xiàn)。

2021年5月文旅部印發(fā)《“十四五”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)規(guī)劃》，提出“貫徹

‘保護(hù)為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展’工作方針，深入實(shí)施非物質(zhì)文化

遺產(chǎn)傳承發(fā)展工程，切實(shí)提升非遺保護(hù)傳承工作水平。”2022年3月文旅部、教

育部等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于推動(dòng)文化產(chǎn)業(yè)賦能鄉(xiāng)村振興的意見》，指出“支持

特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展，傳承弘揚(yáng)茶、中醫(yī)藥、美食等特色文化?！?023年1月國(guó)務(wù)院印

發(fā)《關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》，指出“實(shí)施文化產(chǎn)業(yè)

賦能鄉(xiāng)村振興計(jì)劃?！?/p>

目前公共品牌門店是次打面經(jīng)營(yíng)的主要載體，在全國(guó)范圍已建成旗艦店9家、

形象店30家、示范店315家，夫妻店近1千家，遍布全國(guó)6省17個(gè)地級(jí)市32

個(gè)縣（市、區(qū)）。依托農(nóng)民素質(zhì)培訓(xùn)工程，線上線下開展各類技能培訓(xùn)，培育輸

送制作、營(yíng)銷等方面專業(yè)人才，啟動(dòng)“次塢打面制作”職業(yè)技能提升行動(dòng)，對(duì)打

面從業(yè)人員或意向從業(yè)人員進(jìn)行技能培訓(xùn)，累計(jì)開班9期，培訓(xùn)次塢打面專業(yè)人

才450名。2023年報(bào)送的《打響“次塢打面”金名片探索諸暨小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展新路

徑》成功入選全國(guó)鄉(xiāng)村振興賦能計(jì)劃典型案例，打響“次塢打面”金名片，擦亮

“次塢打面”金字招牌，將“小打面”做成大產(chǎn)業(yè)。

制定《次塢打面制作技藝》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，一是將促進(jìn)次塢打面制作技藝的保護(hù)、

傳承和發(fā)展，規(guī)范次塢打面的制作技藝和流程，提高其品質(zhì)和知名度。二是將提

升次塢打面的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，使其在市場(chǎng)上更具吸引力和競(jìng)爭(zhēng)力，可以推動(dòng)其產(chǎn)業(yè)

化、規(guī)模化發(fā)展。三是將弘揚(yáng)中華美食文化，提高其知名度和影響力。

強(qiáng)化質(zhì)量意識(shí)、精品意識(shí)、品牌意識(shí)和市場(chǎng)意識(shí)，結(jié)合現(xiàn)代生活需求，改進(jìn)

設(shè)計(jì)，改善材料，改良制作，引入現(xiàn)代管理制度，使傳統(tǒng)工藝在現(xiàn)代生活中得到

新的廣泛應(yīng)用，更好滿足人民群眾消費(fèi)升級(jí)的需要。

3、工作過程

（1）成立標(biāo)準(zhǔn)起草組

2023年9月-10月，諸暨市供銷合作總社、紹興市上虞區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化研究院、浙江

阿生餐飲管理有限公司召開標(biāo)準(zhǔn)預(yù)研內(nèi)部討論會(huì)議，成立標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，初步

討論并明確了標(biāo)準(zhǔn)的制定方向，明確責(zé)任分工。

（2）調(diào)研及編寫

2023年11月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研，進(jìn)行政策法規(guī)、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等材

料的收集與整理，通過工作組討論會(huì)議確定了標(biāo)準(zhǔn)的主要整體框架和主要內(nèi)容，

形成并提交標(biāo)準(zhǔn)草案和立項(xiàng)申請(qǐng)書。

（3）標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)

2023年11月-12月，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)材料進(jìn)行技術(shù)審查，于12月

1日組織相關(guān)專家進(jìn)行團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)論證會(huì)。與會(huì)專家聽取了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組的

匯報(bào)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的必要性、可行性展開論證，經(jīng)過投票后同意該項(xiàng)目通過立項(xiàng)

評(píng)審。12月5日，《次塢打面制作技藝》通過立項(xiàng)論證，標(biāo)準(zhǔn)正式立項(xiàng)。

（4）形成征求意見稿

2023年12月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組根據(jù)立項(xiàng)論證會(huì)專家意見，召開研討會(huì)，對(duì)標(biāo)

準(zhǔn)文本進(jìn)行完善和修改，形成標(biāo)準(zhǔn)文本和編制說明征求意見稿。

4、主要起草單位及起草人所做的工作

主要參加單位成員主要工作

諸暨市供銷合作

穆宇辰項(xiàng)目整體協(xié)調(diào)，確定總體要求

總社

諸暨市供銷合作

金朱芳工作進(jìn)度安排，項(xiàng)目協(xié)調(diào)

總社

紹興市上虞區(qū)標(biāo)

馬嘉宇提供標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域技術(shù)支持

準(zhǔn)化研究院

紹興市上虞區(qū)標(biāo)

馬明珠提供標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域技術(shù)支持

準(zhǔn)化研究院

浙江阿生餐飲管

湯杭平提供次塢打面制作技藝相關(guān)支持

理有限公司

二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和主要內(nèi)容

1、標(biāo)準(zhǔn)制定原則

1)編制原則：根據(jù)《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)法》及其《實(shí)施細(xì)則》、《標(biāo)準(zhǔn)化

工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》GB/T1.1－2020進(jìn)

行編制。

2)適應(yīng)性：次塢打面制作技藝傳承至今已有600多年，制作技藝較好地傳

承和發(fā)展，在全國(guó)已有1千多家各類型門店。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容經(jīng)相關(guān)大專院校、

行業(yè)協(xié)會(huì)、地方政府、打面非物質(zhì)文化傳承人、打面經(jīng)營(yíng)者等各方研討

確定，符合當(dāng)代社會(huì)發(fā)展情況，與市場(chǎng)需求相適應(yīng)。

3)可行性：全面走訪調(diào)研、充分聽取次塢打面相關(guān)大專院校、行業(yè)協(xié)會(huì)、

地方政府、打面非物質(zhì)文化傳承人、打面經(jīng)營(yíng)者等各方面意見，充分查

閱相關(guān)小吃制作技藝，了解次塢打面培訓(xùn)內(nèi)容，確保制定的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容既

要簡(jiǎn)潔明了、層次清晰，又要具備可行性，能具體指導(dǎo)次塢打面制作工

作有序開展。

4)可重復(fù)性（試驗(yàn)、數(shù)據(jù)、方法等的可重復(fù)性）：標(biāo)準(zhǔn)所寫明的次塢打面制

作技藝流程清晰，制作節(jié)點(diǎn)要求明確，標(biāo)準(zhǔn)使用者可依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行

次塢打面多次制作。

2、標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了次塢打面的術(shù)語和定義、原輔料要求、場(chǎng)所與設(shè)備、制作技藝

等要求。標(biāo)準(zhǔn)適用于次塢打面的制作。主要包括：

1)術(shù)語和定義：規(guī)定了次塢打面。

2)原輔料要求：主要規(guī)定了主料、輔料、食品添加劑。

3)場(chǎng)所與設(shè)備：主要規(guī)定了場(chǎng)所環(huán)境、衛(wèi)生管理、食品接觸用金屬材料及

制品、設(shè)備、工具及用途。

4)制作技藝：主要規(guī)定了制作流程和具體制作技藝，包括面條制作、配菜

準(zhǔn)備、煮制、盛裝。

5)附錄。

3、標(biāo)準(zhǔn)解決的主要問題

近年來，隨著次塢打面產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，一些問題也隨之產(chǎn)生。一是市場(chǎng)上

模仿跟風(fēng)、魚目混珠的現(xiàn)象頻發(fā)，部分商家“無標(biāo)可依”。二是傳統(tǒng)、典型的次

塢打面主要依據(jù)經(jīng)驗(yàn)傳承，打面未進(jìn)行系統(tǒng)的歸納、匯總。三是未把成熟的經(jīng)驗(yàn)

固化，難以滿足全國(guó)各地次塢打面門店打面制作的風(fēng)味和品質(zhì)要求。

通過本標(biāo)準(zhǔn)的制定，一是能夠幫助規(guī)范門店服務(wù)水平、打造高質(zhì)量服務(wù)品牌。

一是可以全面梳理、記錄與總結(jié)諸暨次塢打面制作標(biāo)準(zhǔn)體系，奠定次塢打面體系

化、系統(tǒng)化運(yùn)作的基礎(chǔ)。二是能規(guī)范打面品質(zhì)，在食材選用、制作規(guī)范等各方面

進(jìn)行技術(shù)提升，形成標(biāo)準(zhǔn)化的制作工藝，為次塢打面制作者提供明確且規(guī)范的指

導(dǎo)，為打面技藝創(chuàng)新發(fā)展提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。三是助力打造全國(guó)性品牌，次塢打面

受眾廣泛、市場(chǎng)廣闊，投資成本小且具有良好的復(fù)制基礎(chǔ)，易在全國(guó)推廣，以“小

產(chǎn)業(yè)”推動(dòng)共同富裕。

三、主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）情況分析

諸暨市供銷合作總社依托小吃協(xié)會(huì)成立小吃產(chǎn)業(yè)農(nóng)合聯(lián)，引入現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)理念

和方式，推進(jìn)傳統(tǒng)小吃經(jīng)營(yíng)規(guī)范化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、主體組織化、產(chǎn)品品牌化”四

化”建設(shè)，改變諸暨小吃以往“單打獨(dú)斗”的局面，推進(jìn)抱團(tuán)發(fā)展。公共品牌門

店作為次打面經(jīng)營(yíng)的主要載體，在次塢打面產(chǎn)業(yè)發(fā)展中占據(jù)重要地位，已建成旗

艦店9家、形象店30家、示范店315家，門店遍布全國(guó)6省17個(gè)地級(jí)市32個(gè)

縣(市、區(qū))。依托農(nóng)民素質(zhì)培訓(xùn)工程，線上線下開展各類技能培訓(xùn)，培育輸送制

作、營(yíng)銷等方面專業(yè)人才，啟動(dòng)“諸暨次塢打面制作”職業(yè)技能提升行動(dòng)，對(duì)打

面從業(yè)人員或意向從業(yè)人員進(jìn)行技能培訓(xùn)，累計(jì)開班9期，培訓(xùn)450人次。諸暨

市深耕地方傳統(tǒng)小吃美食資源優(yōu)勢(shì)，通過品牌打造、政策扶持、人才培育、門店

建設(shè)等多重舉措，持續(xù)壯大“小吃經(jīng)濟(jì)”根莖，并向全國(guó)延伸，不斷“開花結(jié)果”。

四、標(biāo)準(zhǔn)中涉及專利的情況

本標(biāo)準(zhǔn)中沒有涉及專利的情況。

五、預(yù)期達(dá)到的社會(huì)效益、對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用的情況

《次塢打面制作技藝》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)期達(dá)到的社會(huì)效益、對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用

主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

一是規(guī)范全國(guó)次塢打面制作標(biāo)準(zhǔn)：通過標(biāo)準(zhǔn)的推廣實(shí)施，規(guī)范全國(guó)次塢打面

的制作標(biāo)準(zhǔn)和流程。這有助于保證全國(guó)消費(fèi)者都能夠品嘗到正宗的次塢打面，保

障消費(fèi)者的權(quán)益，提高其知名度和口碑。同時(shí)，規(guī)范全國(guó)次塢打面市場(chǎng)，維護(hù)生

產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的權(quán)益。

二是推動(dòng)次塢打面產(chǎn)業(yè)發(fā)展：標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施，可以推動(dòng)全國(guó)范圍內(nèi)諸暨

次塢打面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程和規(guī)范化的產(chǎn)品質(zhì)量，可以使次塢打面

更好地滿足全國(guó)市場(chǎng)的需求，吸引更多的消費(fèi)者和企業(yè)加入到這一產(chǎn)業(yè)中來。

三是提升美食文化價(jià)值：次塢打面是浙江地區(qū)的傳統(tǒng)美食和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，

具有悠久的歷史和文化背景。通過制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，可以進(jìn)一步挖掘和傳承這一傳

統(tǒng)美食的文化價(jià)值，探索非遺助力鄉(xiāng)村振興的有效路徑，為全國(guó)特色美食的傳承

和發(fā)展提供良好的借鑒經(jīng)驗(yàn)。

六、采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)情況，與國(guó)際、國(guó)外同類標(biāo)準(zhǔn)水平的對(duì)比情況，

國(guó)內(nèi)外關(guān)鍵指標(biāo)對(duì)比分析或與測(cè)試的國(guó)外樣品、樣機(jī)的相關(guān)數(shù)據(jù)對(duì)比情況

目前國(guó)外沒有次塢打面制作技藝相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

七、在標(biāo)準(zhǔn)體系中的位置，與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，特別是強(qiáng)

制性標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)性

本標(biāo)準(zhǔn)屬于團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，與現(xiàn)行法律、法規(guī)、規(guī)章和政策以及有關(guān)基礎(chǔ)和相關(guān)

標(biāo)準(zhǔn)不矛盾。目前，已有紹興市地方標(biāo)準(zhǔn)DB3306/T051-2023《諸暨次塢打面制

作規(guī)范》，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了諸暨次塢打面(以下簡(jiǎn)稱“次塢打面”)的術(shù)語和定義、原

輔料要求、場(chǎng)所與設(shè)備、制作工藝、最佳食用溫度及時(shí)間等要求。適用于次塢打

面的制作。對(duì)比該標(biāo)準(zhǔn)，本次團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步細(xì)分次塢打面制作流程，運(yùn)用流程

圖、照片等形式展現(xiàn)次塢打面制作流程，突出其獨(dú)特的“壓打”特色，同時(shí)也調(diào)

整了附錄中食材用量等內(nèi)容，使其更符合實(shí)際要求。

八、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)未產(chǎn)生重大分歧意見。

九、標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)的建議說明

本標(biāo)準(zhǔn)為中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，屬于團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，供協(xié)會(huì)會(huì)員和社會(huì)自愿使用。

十、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議

本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。

十一、廢止現(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建議

本標(biāo)準(zhǔn)為新起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，無廢止現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。

十二、其他應(yīng)予說明的事項(xiàng)

無

中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)

《次塢打面制作技藝》（征求意見稿）編制說明

一、工作簡(jiǎn)況

1、任務(wù)來源

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《次塢打面制作技藝》由中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)于2023年12月份批準(zhǔn)立

項(xiàng)，計(jì)劃編號(hào)：[2023]566號(hào)。本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由諸暨市供銷合作總社提出，主要起

草單位有諸暨市供銷合作總社、紹興市上虞區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化研究院、浙江阿生餐飲管理

有限公司。

2、編制背景及目標(biāo)

次塢打面是浙江省諸暨市傳統(tǒng)風(fēng)味美食，有著獨(dú)具地域特色的“一打一碗一

燒”非遺傳承技藝和600年的歷史文化底蘊(yùn)，深受當(dāng)?shù)睾秃贾?、上海、大連等地

消費(fèi)者的喜愛。隨著社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展，生活質(zhì)量的持續(xù)提高，越來越多的消費(fèi)者

對(duì)面食的口感、外觀等提高了需求，關(guān)注消費(fèi)者面食需求，進(jìn)一步規(guī)范“次塢打

面”市場(chǎng)，持續(xù)擴(kuò)大“次塢打面”品牌影響力，關(guān)乎消費(fèi)者和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的權(quán)益

保障，具有廣泛的社會(huì)價(jià)值、人文價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，是美食惠民、美食利民的深

刻體現(xiàn)。

2021年5月文旅部印發(fā)《“十四五”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)規(guī)劃》，提出“貫徹

‘保護(hù)為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展’工作方針，深入實(shí)施非物質(zhì)文化

遺產(chǎn)傳承發(fā)展工程，切實(shí)提升非遺保護(hù)傳承工作水平?！?022年3月文旅部、教

育部等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于推動(dòng)文化產(chǎn)業(yè)賦能鄉(xiāng)村振興的意見》，指出“支持

特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展，傳承弘揚(yáng)茶、中醫(yī)藥、美食等特色文化?！?023年1月國(guó)務(wù)院印

發(fā)《關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》，指出“實(shí)施文化產(chǎn)業(yè)

賦能鄉(xiāng)村振興計(jì)劃。”

目前公共品牌門店是次打面經(jīng)營(yíng)的主要載體，在全國(guó)范圍已建成旗艦店9家、

形象店30家、示范店315家，夫妻店近1千家，遍布全國(guó)6省17個(gè)地級(jí)市32

個(gè)縣（市、區(qū)）。依托農(nóng)民素質(zhì)培訓(xùn)工程，線上線下開展各類技能培訓(xùn)，培育輸

送制作、營(yíng)銷等方面專業(yè)人才，啟動(dòng)“次塢打面制作”職業(yè)技能提升行動(dòng)，對(duì)打

面從業(yè)人員或意向從業(yè)人員進(jìn)行技能培訓(xùn)，累計(jì)開班9期，培訓(xùn)次塢打面專業(yè)人

才450名。2023年報(bào)送的《打響“次塢打面”金名片探索諸暨小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展新路

徑》成功入選全國(guó)鄉(xiāng)村振興賦能計(jì)劃典型案例，打響“次塢打面”金名片，擦亮

“次塢打面”金字招牌，將“小打面”做成大產(chǎn)業(yè)。

制定《次塢打面制作技藝》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，一是將促進(jìn)次塢打面制作技藝的保護(hù)、