第46屆世界技能大賽河南省選拔賽-烘焙項目-技術(shù)文件

第46屆世界技能大賽河南省選拔賽-烘焙項目

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第46屆世界技能大賽河南省選拔賽

烘焙項目

技術(shù)工作文件

第46屆世界技能大賽河南省組委會

2019年12月

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第46屆世界技能大賽河南省選拔賽-烘焙項目

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1.項目簡介

1.1項目描述

烘焙師需要具備食品、營養(yǎng)的高水準(zhǔn)專業(yè)知識，并能夠生產(chǎn)不同面包、糕點。

烘焙師能利用各種谷物制作不同新鮮美味的烘焙產(chǎn)品，能利用原材料、利用不

同的發(fā)酵以及工藝制作甜食或者咸食，如：小麥面包、黑麥面包、藝術(shù)面包、蛋卷、

起酥產(chǎn)品、三明治、餡餅等。

這些產(chǎn)品很多面包房都有，面包師還利用創(chuàng)新的技巧與知識制作精美的裝飾面

包用于陳列。烘焙師需要具備高水平的專業(yè)知識和技巧，通過多年的培訓(xùn)以獲得相

應(yīng)技巧并且持續(xù)的理解深化。面包師能熟練運(yùn)用專門的技術(shù)與工藝開發(fā)創(chuàng)造不同系

列的烘焙產(chǎn)品。能在細(xì)節(jié)方面考驗藝術(shù)才能與工匠技巧，同時工作高效經(jīng)濟(jì)，在指

定時間能完成杰出作品。

烘焙師必須根據(jù)材料的功能、協(xié)調(diào)性、反應(yīng)等制定新的食譜。

烘焙師需要懂得當(dāng)環(huán)境發(fā)生變化如何適當(dāng)調(diào)整食譜。主動積極的應(yīng)變能力是非

常必要的。他們以環(huán)境友好的方式恰當(dāng)使用專業(yè)設(shè)備、技術(shù)與材料。專業(yè)的面包師

會根據(jù)顧客要求全面考慮材料質(zhì)量、健康、安全需求等因素。他們必須時刻考慮原

料的質(zhì)量并且尊重原料，以高水平的衛(wèi)生安全要求工作。

專業(yè)烘焙師能建立自己的職業(yè)生涯，比如：自己當(dāng)老板、做管理者、或者在各

種面包坊工作，包括高檔的、家庭的、特殊商店等。做教育與在行業(yè)工作也是一種

選擇。

通常情況下，專業(yè)零售商店出售手工和裝飾的糕點產(chǎn)品，工匠面包和裝飾面團(tuán)，

這些都需要專業(yè)面包師準(zhǔn)備制作。

1.2考核目的

以第45屆世界技能大賽烘焙項目的試題為參照，競賽內(nèi)容能夠反映出烘焙行業(yè)的

重要技能，考核青年烘焙師對于技術(shù)的基本功掌握，以公平公正公開的選拔方式為

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國家選拔青年烘焙師人才，并以此次選拔賽為契機(jī)，為第46屆世界技能大賽河南

省儲備優(yōu)質(zhì)選手。

1.3相關(guān)文件

本項目技術(shù)工作文件只包含項目技術(shù)工作的相關(guān)信息。除閱讀本文件外，開展

本技能項目競賽還需配合其他相關(guān)文件一同使用：

（編寫說明：按照項目實際情況列出后期需要配套閱讀的相關(guān)信息或文件，如

競賽規(guī)則、競賽試題、評分表、設(shè)備工具使用說明、技術(shù)工作論壇等；以及比賽所

執(zhí)行的專業(yè)技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)介紹）

2.選手需具備的能力

部分比例

（%）

15

工作組織與管理

個體須知

·商業(yè)道德

·從購買原料到生產(chǎn)有價值的產(chǎn)品以及賣給顧客的過程

·最大化可持續(xù)與最小化浪費的重要性

·工廠使用原料用于烘焙的考慮因素，包括季節(jié)、可用性、成

本、儲存和使用

·面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍

·食品的購買、儲存、準(zhǔn)備、烹飪、烘焙和服務(wù)有關(guān)的法規(guī)和良

好做法

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個人應(yīng)能夠：

·準(zhǔn)備并正確使用工具和設(shè)備

·在指定時間內(nèi)有效地確定和規(guī)劃工作順序

·尊重原材料

·高效使用原料，盡可能減少浪費

·按規(guī)定成本準(zhǔn)備產(chǎn)品

·為計劃的工作準(zhǔn)確預(yù)訂貨物和材料

·工作效率和干凈，注意工作場所與其他的人

·展示良好的工作流暢性

·展示設(shè)計和工作技術(shù)的靈感、天賦和創(chuàng)新

·圍繞指定主題工作

·按照一致的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)大量的烘焙產(chǎn)品

·產(chǎn)品的尺寸和重量保持一致，以保持客戶滿意度和利潤率

·專業(yè)和有效地應(yīng)對意外發(fā)生

·如期完成工作

·在指定的時間準(zhǔn)備好所有的客戶訂單

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食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)境

個體須知

·與食品的購買、儲存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)有關(guān)的法規(guī)和良好操

作

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·新鮮與加工食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

·食物變質(zhì)的原因

·面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍

·在面包店廚房和使用商業(yè)設(shè)備的法規(guī)以及安全工作操作

個人應(yīng)能夠：

·按照HACCP要求做好個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品儲存、準(zhǔn)備、烹飪和

服務(wù)

·遵守所有健康和食品安全法規(guī)和最佳做法

·根據(jù)HACCAP安全存儲所有商品

·確保根據(jù)最高標(biāo)準(zhǔn)清潔所有工作區(qū)域

·將業(yè)務(wù)內(nèi)部HACCP概念應(yīng)用于每一個細(xì)節(jié)

·安全工作，并遵守事故預(yù)防規(guī)定

·按照制造商的說明書安全使用所有工具和設(shè)備

·在工作環(huán)境中促進(jìn)健康、安全、環(huán)境和食品衛(wèi)生

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溝通技巧

個體須知

·烘焙產(chǎn)品如何陳列有利于銷售

·陳列、標(biāo)牌對銷售與傳播的重要性

·促銷品必須在法規(guī)范圍內(nèi)

·在公眾視野和與客戶打交道時的外表的重要性

·與跨團(tuán)隊，同事，承包商和其他專業(yè)人員的有效溝通的重要性

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·需要與客戶有效溝通

個人應(yīng)能夠

·與顧客進(jìn)行專業(yè)對話

·根據(jù)客戶的特殊要求，制定合適的產(chǎn)品

·與同事和其他專業(yè)人士合作高效

·成為有效率的團(tuán)隊成員

·通過產(chǎn)品陳列最大幅度地提高銷售額

·始終注意自身外表清潔

·與同事、團(tuán)隊和客戶有效溝通

·特殊狀況下向管理人員、同事和客戶提供建議和指導(dǎo)

·就事論事，以解決問題為方向開展討論

·促銷活動的計劃和實施

·遵循詳細(xì)的書面和口頭指示

·能開發(fā)其他面包師能看懂并且做出來的好質(zhì)量產(chǎn)品的食譜

420

利用原材料制作烘焙食譜

個體須知

·配方對質(zhì)量控制的重要性

·世界各地知名的烘焙產(chǎn)品的范圍和特點

·色彩應(yīng)用、口味組合和組織結(jié)構(gòu)

·原料精準(zhǔn)組合以便生產(chǎn)的基本原則

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·如何通過使用不同的原料和工作技術(shù)創(chuàng)造出烘焙產(chǎn)品的外觀、

質(zhì)地和味道

·如何處理不同的谷物和非谷物

·各種面粉和配料對最終成品的影響

·通過生產(chǎn)技術(shù)處理原材料

·不同生產(chǎn)技術(shù)對烘焙產(chǎn)品的影響

·顏色應(yīng)用、味道組合和組織結(jié)構(gòu)

·用于生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的面團(tuán)和面糊的范圍和用途

·哪些原料可以做餡料

·為什么烘烤的餡料需要在高溫下穩(wěn)定

·使用季節(jié)性水果和蔬菜做餡料的效果

·外觀、質(zhì)地和味道的重要性

個體必須能做

·使用各種碾磨產(chǎn)品和面粉對烘焙產(chǎn)品的影響的知識

·利用自有對于干性物料和液體原料的了解，制作不同的面團(tuán)

·烘焙產(chǎn)品中原材料特性的應(yīng)用知識理解

·有效使用適當(dāng)?shù)牟牧虾驼{(diào)味品

·設(shè)計展示具有創(chuàng)新天賦的產(chǎn)品

·設(shè)計甜味和咸味產(chǎn)品食譜

·創(chuàng)建食譜用于起酥和面團(tuán)生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品，包括丹麥糕點、羊角

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面包、巧克力面包和油酥糕點產(chǎn)品

·創(chuàng)建配方以生產(chǎn)一系列面包、卷、咸味產(chǎn)品、甜味和強(qiáng)化的產(chǎn)

品

·將產(chǎn)品設(shè)計為一致的尺寸、形狀、外觀、風(fēng)味和標(biāo)準(zhǔn)

·有效使用適當(dāng)?shù)恼{(diào)味劑

·根據(jù)客戶的要求設(shè)計展示作品

·根據(jù)陳列地點和用途設(shè)計展示作品

·創(chuàng)建符合規(guī)格的展示作品

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面團(tuán)準(zhǔn)備以及發(fā)酵過程

個體須知

·生產(chǎn)不同烘焙產(chǎn)品的方法，如：快速面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、起酥

面團(tuán)、甜、咸面團(tuán)。

·原材料對面團(tuán)的影響

·如何利用配料如：糖、雞蛋、黃油、脂肪、奶等生產(chǎn)強(qiáng)化面團(tuán)

·面團(tuán)溫度的重要性

·面團(tuán)與不同谷物和不同研磨產(chǎn)品的制備差異

·小麥面團(tuán)形成面筋的重要性

·如何處理和儲存不同的面團(tuán)

·有關(guān)的發(fā)酵科學(xué)，如不同種類的發(fā)酵、參與發(fā)酵的成分、還有

酸度的變化。

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·做烘焙產(chǎn)品時何時使用全面團(tuán)工藝

·發(fā)酵面團(tuán)的好處，如：波蘭酵頭、意式酵頭等

·通過制冷技術(shù)控制發(fā)酵，長時間發(fā)酵到后一天使用

·預(yù)吸收或者淀粉糊化的預(yù)處理，如：浸泡、煮、糊化

·有酵母和無酵母的老面團(tuán)發(fā)酵

·面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍

·制作起酥面團(tuán)的方法

·準(zhǔn)備死面用于制作裝飾面團(tuán)

個體必須能做

·利用干、濕物料制作面團(tuán)

·打面讓面筋具有彈性與延伸性

·根據(jù)谷物與非谷物的打面

·利用酵母、老面種、其他發(fā)酵方法或不用發(fā)酵物質(zhì)制作面團(tuán)

·讓面團(tuán)產(chǎn)氣形成質(zhì)構(gòu)

·調(diào)節(jié)發(fā)酵過程

·使用不同的發(fā)酵過程如優(yōu)先、制冷技術(shù)和其他方法

·發(fā)酵使風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)更完美

·為了更好的質(zhì)構(gòu)翻轉(zhuǎn)面團(tuán)

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面團(tuán)整形與裝飾

個體須知

·烘烤前整形和裝飾面團(tuán)的重要性

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·世界上已知的某些產(chǎn)品的常用形狀

·用于整形和裝飾的面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍

·成型的技巧，如編織、不同形狀的模具、烘焙的盒子等

·形狀或成形對最終產(chǎn)品的影響

·起酥面團(tuán)類、派類面團(tuán)的制作方法

·如何涂餡造型并一起烘烤

·大小面包的范圍

·有針對性的設(shè)計宴會面包還有其他裝飾面包

·靈活與藝術(shù)鑒賞結(jié)合

·在不同傳輸帶、運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備、托盤等條件下最終發(fā)酵的重要性

·烘烤前不同的處理方法。這可以是重塑、切、劃痕、打孔、噴

水、刷油、撒粉等

個體必須能做

·面團(tuán)的普通成型

·會判斷發(fā)酵到什么階段可以分割成型

·發(fā)酵后面團(tuán)的處理和稱重

·按照計劃能做均一的面包形狀

·大的小的烘焙產(chǎn)品都能做

·根據(jù)客戶要求定制面團(tuán)形狀

·能大批量生產(chǎn)質(zhì)量均一的產(chǎn)品

·批量生產(chǎn)產(chǎn)品，確保質(zhì)量、尺寸和表面質(zhì)量保持一致

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·烘烤前有餡料的產(chǎn)品做餡裝飾

·運(yùn)用不同的造型技巧

·能決定烘烤前最終發(fā)酵的時間

·在烘烤前利用不同的技巧完成裝飾

·使用不同的面團(tuán)和面糊，制作和準(zhǔn)備甜味和咸味的烘焙產(chǎn)品，

如餡餅、煎蛋、甜甜圈、披薩餅等

·使用各種技術(shù)制作展示件或裝飾面包

725

烘烤與烤后處理

個體須知

·烘焙中使用的工具和設(shè)備的范圍

·烘焙過程中在烘焙產(chǎn)品中發(fā)生的物理變化

·不同烤箱系統(tǒng)中的熱傳遞

·產(chǎn)品烤熟需要多長時間

·小麥、黑麥或強(qiáng)化面團(tuán)與面包在烘烤中的差異

·如何烘烤其他烘焙食品，如餡餅或包餡料的

·如何最好的烘烤起酥類產(chǎn)品

·烘焙中斷技術(shù)（部分烘烤面包）

·什么顏色是好的；烘烤是如何影響面包的風(fēng)味與色澤

·如何將面包產(chǎn)品從烤箱中取出后立即儲存

·離開烤爐后，如何存儲不同的烘焙產(chǎn)品

·完成最終產(chǎn)品的重要性

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個體能做到

·有餡無餡都能完美烘焙

·使用不同的烤爐與油炸鍋

·控制烤箱條件：溫度、濕度、上火、下火、風(fēng)門控制等

·調(diào)節(jié)烘烤過程，使所有產(chǎn)品的形狀、顏色和外殼都正確

·正確估算產(chǎn)品的入爐漲性

·中斷烘烤過程以生產(chǎn)部分烘焙面包

·完成部分烘烤面包的烘焙

·烘烤后正確儲存烘焙產(chǎn)品

·利用不同技巧裝飾面團(tuán)

·焦糖糕點

·釉面烘焙產(chǎn)品

·烘烤后使用餡料裝飾

·成列待售

100

總分

3.競賽項目

3.1競賽模塊

模塊A：作業(yè)書

一、競賽時間：所有選手在競賽開始前需要按照裁判長指令交。

二、競賽任務(wù)及要求

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1.選手需準(zhǔn)備4本作業(yè)書

2.作業(yè)書中必須包含以下內(nèi)容：

·產(chǎn)品配方、烘焙百分比及工藝流程

·產(chǎn)品圖片，要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書中的圖片一致

·藝術(shù)面包的設(shè)計描述

·自備工器具和原材料清單

模塊B：競賽過程

一、競賽總時長10H（1小時賽前準(zhǔn)備+9小時競賽時間）

賽前準(zhǔn)備1小時只可進(jìn)行工位布置，稱料和打面，不可進(jìn)行任何烘烤

二、競賽任務(wù)及要求

1.在整個競賽過程中必須保證工位的整潔；

2.正確儲存原材料；

3.廢棄面團(tuán)不得超過1500g，所有廢棄面團(tuán)需擺放在一個容器中供裁判稱重評

分；

4.安全操作設(shè)備，使用工器具，不得有違規(guī)操作的行為；

5.遵守賽場規(guī)定及秩序；

6.合理規(guī)劃制作流程。

模塊C：甜面團(tuán)

一、競賽時間9H（甜面團(tuán)產(chǎn)品的制作必須在競賽開始后5小時以內(nèi)完成）

二、競賽任務(wù)及要求

1.5股辮子面包

·必須使用布里歐修面團(tuán)，黃油含量不得低于40%

·制作3條，每條重量235g±5g

·不得夾色，不得使用任何烤后裝飾，包括篩糖粉等

·不得使用改良劑

2.6股辮子面包

·必須使用布里歐修面團(tuán)，黃油含量不得低于40%

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·制作3條，每條重量285g±5g

·不得夾色，不得使用任何烤后裝飾，包括篩糖粉等

·不得使用改良劑

3.不含餡布里歐修

·面團(tuán)黃油含量不得低于40%

·制作10個，自行定義形狀

·重量55g±5g

·要求造型新穎，不得使用任何烤后裝飾

·不得使用改良劑

4.含餡布里歐修

·面團(tuán)黃油含量不得低于40%

·制作10個，自行定義形狀

·重量70g±5g

·要求造型新穎，可自由使用烤后裝飾

·不得使用改良劑

模塊D：無糖無油面團(tuán)

一、競賽時間9H（無糖無油面團(tuán)產(chǎn)品的制作必須在競賽開始后6小時以內(nèi)完

成）

二、競賽任務(wù)及要求

1.傳統(tǒng)法棒

·制作6根傳統(tǒng)法棒

·每根重量250g±5g

·要求長度50-55cm

·5條刀口，要求6條長短一致

·不得使用烤后裝飾（包括篩粉）

·不得使改良劑

2.法式造型面包

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·制作2款法式造型面包，每款各3個

·重量不得低于300g

·形狀自行定義，要求同款的大小形狀一致

·不得使用改良劑

模塊E：起酥面團(tuán)

一、競賽時間9H（起酥面團(tuán)產(chǎn)品的制作必須在競賽開始后7個半小時以內(nèi)

完成）

二、競賽任務(wù)及要求

1.傳統(tǒng)彎牛角

·制作12個傳統(tǒng)彎牛角

·每個重量65g±5g

·要求大小一致

·不得使用烤后裝飾（包括篩糖粉）

·不得使用改良劑

2.花式丹麥

·制作2款含餡丹麥，每款各10個

·每個重量80g±5g

·形狀自行定義，要求大小形狀一致

·其中一款必須是多色丹麥（含餡）

·可自由使用烤后裝飾

·要求造型新穎

·不得使用改良劑

模塊F：藝術(shù)面包

一、競賽時間9H（藝術(shù)面包的制作必須在競賽開始后9小時內(nèi)完成）

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二、競賽任務(wù)及要求

·自定義主題制作一個藝術(shù)面包造型

·高度不得低于60cm，不得高于80cm，底座不得超過60*60公

分

·必須使用兩種以上不同的面團(tuán)（不含發(fā)酵面團(tuán)）

·必須使用到發(fā)酵面團(tuán)

·可以使用色素但必須是食用色素

3.2命題方式

本項目競賽題的命題方式：全公開命題。

本項目為可以提前公布試題的項目。賽前2周公布試題（包括試題、設(shè)

備設(shè)施清單等）。所命競賽題內(nèi)容基于第45屆世界技能大賽的技術(shù)要

求編制而成。

3.3考核次數(shù)及地點安排

本項目省內(nèi)選拔賽只進(jìn)行一輪次考核，考核時間以省文件為準(zhǔn)

考核地點：鄭州商業(yè)技師學(xué)院

4.評分標(biāo)準(zhǔn)

本項目評分標(biāo)準(zhǔn)分為測量和評價兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評

判稱為測量；凡需要采用主觀描述進(jìn)行的評判稱為評價。

4.1、本次競賽設(shè)滿分為100分

競賽模塊測量分評價分小計

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模塊A作業(yè)書4-4

模塊B競賽過程8-8

模塊C甜面團(tuán)81220

模塊D無糖無油面團(tuán)62026

模塊E起酥面團(tuán)62026

模塊F藝術(shù)面包41216

總分100

未在各模塊規(guī)定時間內(nèi)完成產(chǎn)品的，將按照每超時1分鐘扣0.5分的計

分方法，以此類推。從超時模塊評比分中扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)。

有以下情形的，經(jīng)過裁判長判定將從總分中扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)：

1．使用不可食用材料扣10分。

2．使用不符合食品安全規(guī)定的材料扣10分。

3．使用原料數(shù)量未進(jìn)行科學(xué)計算，造成較大浪費扣10分。

4．不按規(guī)定使用設(shè)備器具，造成安全隱患扣10分。

5．比賽過程中不聽裁判指令，刻意頂撞者扣10分。

6.比賽結(jié)束時間己到，不聽裁判勸阻繼續(xù)操作者扣10分。

7.帶入半成品的扣除半成品使用模塊的總分。

4.3評分流程說明

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參照世界技能大賽評分模式，采用評價分與測量分相結(jié)合的辦法。裁判

員評分完畢后分別將評分表簽名后交裁判長，裁判長核實后簽名，交工

作人員錄入分?jǐn)?shù)、計算成績。

4.4裁判構(gòu)成和分組

4.4.1裁判組

裁判長1名

裁判長助理1名

裁判：各參賽隊分別推薦一名熟悉技術(shù)要求和評分規(guī)則的裁判。競賽期

間，由裁判長帶領(lǐng)全體裁判人員完成競賽執(zhí)裁、評分和競賽成績匯總、

審核。

4.4.2裁判任職條件

所有裁判員在比賽開始前需完成裁判長對于本項目專業(yè)知識的考核，

考核通過后方可進(jìn)行該項目的執(zhí)裁工作；裁判長有權(quán)取消沒有通過專業(yè)

知識考核的裁判的值裁資格。所有裁判員統(tǒng)一由裁判長安排工作及職位。

5.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備

5.1場地設(shè)備

名稱規(guī)格數(shù)量備注

風(fēng)爐6盤32人共用

平爐3層6盤32人共用

平爐3層9盤1

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烤盤架車4

醒發(fā)箱4

四門冰箱4

速凍柜1

開酥機(jī)4

打面機(jī)6

桌式攪拌機(jī)8

微波爐3

四眼電磁灶1

5.2場地提供原材料（統(tǒng)一提供原材料不允許自帶）

原材料名稱品牌備注

高筋粉金像（A）

低筋粉美玫

干酵母樂斯福

雞蛋

白砂糖太古

片狀黃油

大黃油

牛奶