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自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁,共3頁阜陽師范大學(xué)
《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題(本大題共15個(gè)小題,每小題2分,共30分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。對于鐵元素的吸收,以下哪種因素可以促進(jìn)其吸收?()A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸2、食品的礦物質(zhì)元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分?()A.鐵B.鈣C.鋅D.硒3、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑,以下哪種說法是不準(zhǔn)確的?()A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越受到關(guān)注4、當(dāng)開發(fā)功能性乳制品時(shí),以下哪種功能成分可能被添加以增強(qiáng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能:()A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是5、食品中的水分遷移會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中,以下哪種情況下水分遷移最為顯著?()A.儲(chǔ)存過程B.加工過程C.運(yùn)輸過程D.銷售過程6、食品干燥過程中,干燥速率會(huì)發(fā)生變化。以下哪個(gè)階段的干燥速率最快?()A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同7、當(dāng)開發(fā)低鹽食品時(shí),以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時(shí)保持食品的風(fēng)味:()A.使用風(fēng)味增強(qiáng)劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是8、在食品的質(zhì)構(gòu)評價(jià)中,感官評價(jià)和儀器分析各有優(yōu)缺點(diǎn)。以下哪種情況更適合采用儀器分析?()A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費(fèi)者偏好研究D.市場調(diào)研9、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過多種指標(biāo)來評估。在評估蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值時(shí),以下哪個(gè)指標(biāo)最重要?()A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)10、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性,以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見因素?()A.高溫加熱,破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變,影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射,使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂D.適當(dāng)?shù)臄嚢韬驼鹗?,促進(jìn)蛋白質(zhì)與其他成分的混合11、食品質(zhì)量控制體系對于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中,以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)控,哪項(xiàng)表述是不正確的?()A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測和記錄C.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定就不能更改D.定期對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證和評估12、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低,不易滋生微生物?()A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶13、當(dāng)開發(fā)一種新型功能性食品時(shí),以下哪個(gè)方面是首先需要考慮的,以確保其安全性和有效性:()A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場需求的調(diào)研D.法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的符合14、食品加工中的酶制劑應(yīng)用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質(zhì)?()A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶15、對于食品中的重金屬檢測,以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標(biāo)?()A.汞B.鎘C.鉻D.鉛二、簡答題(本大題共3個(gè)小題,共15分)1、(本題5分)闡述食品中脂質(zhì)體技術(shù)的特點(diǎn)和應(yīng)用,舉例說明其在食品中的作用。2、(本題5分)食品中的香氣協(xié)同作用是如何影響食品整體風(fēng)味的,舉例說明并探討其在食品調(diào)配中的應(yīng)用?3、(本題5分)食品加工過程中如何保持食品的柔軟口感?三、論述題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)深入探討食品中的多酚類化合物(如茶多酚、花青素)的抗氧化活性和在食品中的應(yīng)用。2、(本題5分)詳細(xì)論述食品中營養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇原則、添加方式,以及在改善食品營養(yǎng)方面的作用。3、(本題5分)深入探討食品中微生物的生物膜形成機(jī)制,以及在食品污染和防控中的意義。4、(本題5分)全面論述食品在果汁加工過程中的營養(yǎng)成分損失及控制措施,分析果汁加工的新技術(shù)和發(fā)展趨勢。5、(本題5分)詳細(xì)論述食品在低糖烘焙食品開發(fā)過程中的糖替代和品質(zhì)保持,分析低糖烘焙食品行業(yè)的發(fā)展機(jī)遇和技術(shù)難題。四、案例分析題(本大題共3個(gè)小題,共30分)1、(本題10分)某飲料公司生產(chǎn)的一款碳酸飲料,在部分地區(qū)銷售時(shí),消費(fèi)者反映氣泡不足,口感平淡。研究可能的因素,如二氧化碳注入量、灌裝設(shè)備故障、運(yùn)輸過程中的壓力變化等。制定解決氣泡問題的方案,并評估對產(chǎn)品市場份額的潛在影響。2、(本題10分)某連鎖餐廳的部分門店在服務(wù)過程中,出現(xiàn)了顧客投訴服務(wù)態(tài)度不好的問題。請分析可能的原因,并提出提高服務(wù)態(tài)度的措施,以提升顧客滿意度。3、(本題10分)某品
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