阜陽(yáng)師范大學(xué)信息工程學(xué)院《食品免疫學(xué)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線(xiàn)…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)阜陽(yáng)師范大學(xué)信息工程學(xué)院

《食品免疫學(xué)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的煙熏過(guò)程中，溫度對(duì)煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風(fēng)味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃2、在食品的保藏技術(shù)中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學(xué)保藏3、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強(qiáng)的特點(diǎn)？（）A.紫外線(xiàn)B.X射線(xiàn)C.γ射線(xiàn)D.紅外線(xiàn)4、在食品的冷凍解凍過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍5、食品的貨架期預(yù)測(cè)對(duì)于食品生產(chǎn)和銷(xiāo)售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預(yù)測(cè)？（）A.微生物生長(zhǎng)模型B.化學(xué)動(dòng)力學(xué)模型C.感官評(píng)價(jià)D.以上都是6、在食品的腌制過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)的添加能夠抑制有害微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)促進(jìn)腌制品的發(fā)色？（）A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋7、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個(gè)因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類(lèi)和用量，對(duì)膨化效果影響不大8、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲(chǔ)存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D9、食品生物技術(shù)為食品產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。以下哪種生物技術(shù)在改良食品原材料方面具有巨大潛力？（）A.基因工程B.細(xì)胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質(zhì)工程10、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒(méi)食子酸丙酯11、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來(lái)源12、在研究食品的貨架期時(shí)，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長(zhǎng)B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是13、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥14、在食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)中，感官評(píng)價(jià)和儀器分析各有優(yōu)缺點(diǎn)。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費(fèi)者偏好研究D.市場(chǎng)調(diào)研15、食品中的油脂可以通過(guò)精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品生物技術(shù)中的蛋白質(zhì)工程在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。食品生物技術(shù)的蛋白質(zhì)工程在食品領(lǐng)域有潛在應(yīng)用價(jià)值。2、（本題5分）闡述食品中塑料包裝材料的性能特點(diǎn)和安全性，分析其在食品包裝中的應(yīng)用現(xiàn)狀。3、（本題5分）論述食品中親和層析分離技術(shù)的原理和應(yīng)用，分析其在食品純化中的優(yōu)勢(shì)。4、（本題5分）在果蔬加工過(guò)程中，如何減少維生素C等易氧化營(yíng)養(yǎng)素的損失，同時(shí)保持果蔬的原有色澤、風(fēng)味和質(zhì)地？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的煙熏工藝原理、方法和對(duì)食品品質(zhì)的影響，探討其發(fā)展趨勢(shì)。2、（本題5分）食品中的有害物質(zhì)（如亞硝酸鹽、苯并芘、丙烯酰胺等）的形成與食品加工過(guò)程密切相關(guān)。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述這些有害物質(zhì)的產(chǎn)生途徑、危害，以及控制和減少其形成的方法。3、（本題5分）深入探討食品中的食品防腐劑的作用機(jī)制和合理使用，以及發(fā)展趨勢(shì)。4、（本題5分）詳細(xì)論述油脂精煉的工藝流程和各步驟的作用原理，分析油脂精煉對(duì)油脂品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的影響。5、（本題5分）深入探討食品中微生物的耐藥基因傳播風(fēng)險(xiǎn)，以及在食品生產(chǎn)中的監(jiān)測(cè)和控制。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家休閑食品公司生產(chǎn)的薯片，在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了大量破碎的情況，影響了銷(xiāo)售。生產(chǎn)薯片的原料和工藝均正常。請(qǐng)研究可能造成薯片易碎的因素，并提出解決方案，減少產(chǎn)品的損耗。2、（本題10分）某連鎖超市的食品庫(kù)存管理不善，導(dǎo)致部分食品過(guò)期浪費(fèi)。請(qǐng)分析庫(kù)存管理不善的原因，并提出改進(jìn)庫(kù)存管理的措施，以減少浪費(fèi)和降低成本。3、（本題10分）某食品公司生產(chǎn)的巧克力威化餅，部分消費(fèi)者反映威化餅巧克力層太薄，且餅干容易受潮。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)的原料和標(biāo)準(zhǔn)工藝。請(qǐng)分析可能