DB5120T 24-2024 安岳檸檬宴烹飪技藝 蒜苗壇子肉

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DB5120四 川 省 （ 資 陽(yáng) 市 ） 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB5120/T24—2024安檸檬烹飪藝 蒜壇肉2024-11-21發(fā)布 2024-12-01實(shí)施資陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)布DB5120/T24DB5120/T24—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1基本要求 2壇子肉的制作 2烹飪?cè)线x取 2烹飪器具 3烹飪工藝 3盛裝方法 3感官及味感 3最佳食用時(shí)間 3前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由安岳縣烹飪協(xié)會(huì)提出。本文件由資陽(yáng)市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：安岳縣烹飪協(xié)會(huì)、安岳縣美食美味大酒店。本文件主要起草人：肖述明、李志剛、肖玉烈、王傳建。本文件參加起草人：李軍、張德華、付知敏、肖舢、劉李利。引 言（古稱普州DB5120/T24DB5120/T24—2024PAGEPAGE1安岳檸檬宴烹飪技藝蒜苗壇子肉范圍本文件規(guī)定了安岳檸檬宴-蒜苗壇子肉的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、壇子肉制作、烹飪?cè)线x取、烹飪器具、烹飪工藝、盛裝方法和感官及味感等要求。本文件適用于資陽(yáng)市行政區(qū)域內(nèi)“蒜苗壇子肉”的制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T3383 生姜GB/T5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967 谷氨酸鈉(味精)GB/T9959.3 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB/T10463 玉米粉GB/T30382 辣椒（整的或粉狀）GB/T30391 花椒LS/T3227 菜籽色拉油NY/T744 綠色食品蔥蒜類蔬NY/T959 脫水蔬菜根菜類SB/T10426 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范SB/T10439 醬腌菜SB/T10573 青椒流通規(guī)范《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第49號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告 2018年第12號(hào)）《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（食安辦[2017]31號(hào)）3.1壇子肉 Fermentativepottedmeat3.2蒜苗壇子肉 Fermentativepottedmeatwithgarlicsprouts基本要求烹飪場(chǎng)地、灶具、灶具和盛器應(yīng)符合SB/T10426的規(guī)定，使用的水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。原料選壇子肉的制作蘿卜干絲用涼水泡軟控干水分，泡好的蘿卜干絲與鹽，按14.3：1的比例，均勻攪拌后放入密封26℃～30℃條件下，發(fā)酵720：16℃環(huán)境溫下靜止24h。160℃的油鍋中炸制15min，油溫上升到180℃待表皮呈金黃色后撈出晾涼。炸好的豬五花肉與發(fā)酵完成的蘿卜干絲、玉米粉，按10:5:1的26℃～30℃條件下，發(fā)酵20烹飪?cè)线x取數(shù)量300g。50g、腌大頭菜絲50g、青椒（二荊條）25g。50g2g、味精1g3g、干辣椒3g1g。質(zhì)量要求GB/T9959.3的規(guī)定。NY/T959GB/T10463GB/T5461NY/T744SB/T10439的規(guī)定。SB/T10573的規(guī)定。色拉油應(yīng)符合LS/T3227姜應(yīng)符合GB/T03383GB/T8967NY/T744GB/T30382GB/T30391的規(guī)定。烹飪器具灶具：燃?xì)庠睢４毒撸鸿F鍋。盛具：鐵板制餐具。量具：克秤。烹飪工藝前處理8cm5cm0.3cm青椒（二荊條）3cm3cm烹調(diào)方法將鐵鍋放置燃?xì)庠?，調(diào)至大火，下油燒至160℃，將干辣椒、花椒入鍋炸香，下壇子肉炒至卷曲、表面吐油，加入大頭菜絲炒香，下青辣椒、蒜苗炒熟，最后加味精炒勻起鍋。盛裝方法宜裝入鐵板制餐具（鐵板燒至160℃）保溫盛裝。感官及味感色澤：