糧油加工工藝學復(fù)習題

糧油加工工藝學復(fù)習題糧油加工工藝學復(fù)習題：稻谷的分類根據(jù)生長方式：水稻和旱稻；根據(jù)粒形和品質(zhì)：秈稻、粳稻和糯米；根據(jù)生育期和生長季節(jié)：早稻、中稻和晚稻。現(xiàn)在常用于秈稻的分類如早秈稻、晚秈稻。對于谷物的分類：早秈稻、晚秈稻、粳稻、秈糯稻、粳糯稻5個類型。大米加工精度（碾米工藝效果的評定）大米加工精度（顏色、皮、胚和角）；還原率；破碎率或完整率、破碎率；粗白率和粗整米率；麩皮含量。大米的食用品質(zhì)是指大米在米飯制作過程中所表現(xiàn)出的各種性能，以及食用時人體感覺器官對它的反映，如色澤、滋味、硬度等。大米的食用品質(zhì)主要包括大米的蒸煮品質(zhì)和食味兩方面。影響大米食用品質(zhì)的因素有：大米的類型和品種、大米加工工藝、大米的新鮮度和陳化度、糊化溫度和粘度特性、直鏈淀粉含量、凝膠稠度和蛋白質(zhì)含量。稻谷／大米的陳化：稻谷／大米在貯藏期間，隨著貯藏時間的延長，雖然沒發(fā)熱、霉變，但其品質(zhì)已經(jīng)逐漸劣變，其利用品質(zhì)或食用品質(zhì)下降的現(xiàn)象。營養(yǎng)強化大米：在普通大米中添加一些缺失營養(yǎng)素或特殊營養(yǎng)素制成的成品大米。目前用于大米營養(yǎng)強化的強化劑主要包括維生素、氨基酸和礦物質(zhì)。胚芽米：符合大米等級標準的精米，胚芽保留率超過80%。由于胚芽米含有較多的胚芽，胚芽米中VB1、VB2和VE的含量較高。營養(yǎng)價值高。蒸谷米：是通過濕熱處理法，把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后再碾米，以使得留存在米糠層內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)移到大米粒內(nèi)部。糙米：指剝殼后仍保留一些外部組織的大米，如皮層、糊粉層和胚芽。因為它的味道粗糙，質(zhì)地緊致，烹飪需要時間，所以現(xiàn)在很少有人吃它。a化米飯：實際上是一種糊化的米飯，其基本生產(chǎn)過程是：將大米經(jīng)過預(yù)處理、糊化后進行干燥處理，在干燥過程中，在保證基本外觀的前提下盡量提高復(fù)水性，食用時加沸水復(fù)水后即可食用。該產(chǎn)品具有工藝簡單、耐貯藏、運輸方便、方便性強等優(yōu)點，但其外觀和風味與原有米飯仍有差距，而且耗能較高。大米的生產(chǎn)工藝：精制白米→打掃→洗滌→浸泡→攪拌→烹飪→冷卻→分散→烘干→冷卻→視察→裝袋→密封→成品這種工藝生產(chǎn)方便米飯，關(guān)鍵技術(shù)是蒸煮糊化、干燥工藝；重點要解決兩個問題，一是使產(chǎn)品的外觀和風味接近傳統(tǒng)米飯的風味；二是盡量提高其復(fù)水性。原料選擇→清理→淘洗浸泡：浸泡實際上是在中性或酸性水中進行的。浸泡的目的是使大米充分吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造條件。浸泡方法主要有常溫浸泡、高溫浸泡、常壓浸泡和減壓浸泡。A型大米浸泡后的含水量為35%，浸泡溫度為50~60℃，浸泡時間為0.5~1H。攪拌：a化米的抗粘結(jié)劑的添加。→蒸煮糊化→冷卻分散性：冷水冷卻洗滌1~2分鐘；機械設(shè)備也可以用來分散大米；你也可以將煮熟的米飯及時冷凍一小段時間，以達到離散米飯的目的。還可以添加防粘劑進行輔助處理。干燥：一般采用熱風干燥，干燥溫度為60～100℃使a化米飯的水分降至10%以下。質(zhì)量控制措施：通過提高速煮大米的a度，控制大米的回生，可以提高大米的質(zhì)量。包括：大米的選擇、浸泡和高溫處理、水量、添加劑、大米糊化工藝和干燥。軟罐頭大米的生產(chǎn)工藝：精制白米→打掃→洗滌→浸泡→預(yù)糊化→配料和混合→裝袋和密封→加載板→烹飪和消毒→烹飪袋表面的脫水→成品軟罐頭大米的操作要點：原料選擇：生產(chǎn)這種產(chǎn)品的主要原料有大米、糯米、調(diào)味料及各種副食品、油脂等，所有這些原料必須是新鮮的而且符合食品衛(wèi)生要求的品種，過熱或發(fā)過霉的米、有異味的或變質(zhì)的副食品、油脂、調(diào)味品一律不得使用，否則，直接影響產(chǎn)品風味，而且影響人民的健康身體。清洗：采用空分、篩分、磁選等方法去除原材料中的碎屑、石塊等雜物。淘洗：就是為了除去原料表面的雜物和糠層以及可能存在的微生物，以保證制品的衛(wèi)生。洗滌水以澄清不混濁為準，以減少大米中營養(yǎng)物質(zhì)的損失。淘洗也有利于大米的浸泡工序的進行。浸泡：生米烹飪前必須浸泡，使米粒充分吸水濕潤。浸泡后的含水量趨于飽和（約40%），浸泡時間一般為2H。當然，原料的浸泡時間也與溫度有關(guān)。如果浸泡在溫水中，可以適當縮短時間，但千萬不要浸泡在熱水中，否則會有糯米粒。預(yù)糊化：預(yù)煮，即是將原料米預(yù)先煮成半生熟米，是為后道工序做準備。如果不進行這道工序而直接進行高壓殺菌蒸煮，得到的產(chǎn)品會出現(xiàn)軟硬不均、夾生粘連、攪拌不均等的現(xiàn)象。只有經(jīng)過預(yù)煮，才能克服這些缺點，使蒸煮袋內(nèi)部上下液分布均勻。預(yù)煮時間掌握在25min左右，米粒呈松軟、晶瑩狀即可。攪拌和配料：配料前，應(yīng)根據(jù)需要處理不同的輔料。將預(yù)先糊化的米飯與煮熟的配菜混合均勻。裝袋密封：按一定質(zhì)量，將攪拌均勻后的大米和配菜混合物逐步袋裝密封（一般每袋200～250g）。裝料：手工將袋裝半成品裝入長方形鍋中，并均勻排列。蒸煮殺菌：把裝盤的半成品送入壓力殺菌鍋中進行蒸煮殺菌，通過這道工序要求達到兩個目的，一是使大米中的淀粉進一步糊化，將大米進一步做熟；二是達到殺菌的目的。蒸煮袋表面脫水：經(jīng)過高溫蒸煮滅菌后的軟包裝袋表面附著有水，如果不去除，則難以包裝。消毒后的米袋通過海綿卷，可以去除表面的水滴。一般來說，它可以打包。米粉：指以大米為主要原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓榨等工序制成的條狀或細絲狀的干或濕米制品。榨粉的生產(chǎn)工藝流程：原料（大米）→淘洗→浸泡→磨漿→脫水→混合→蒸粉→壓片、擠絲→復(fù)蒸煮→冷卻（水洗、風吹）→疏松成型→濕榨粉→干燥→包裝→干榨粉成品切面生產(chǎn)工藝：原料（大米）→洗滌→浸泡→研磨→尺寸→熱氣騰騰的→冷卻→濕切面→條狀切割→烘干→成品粉碎／磨漿：是用機械克服米粒內(nèi)部的凝聚力，將其分裂成粉末的過程。粉碎的作用：①方便蒸料；②有利于擠壓成形；③有利于淀粉的重新優(yōu)化組合；④有利于淀粉糊化：用粉碎或研磨的方法破壞其結(jié)構(gòu)，水分就容易滲透到米粒中間，有利于淀粉糊化。破碎技術(shù)要求：①粉體細度：碾磨后的所有米漿均應(yīng)通過40~50目絲網(wǎng)；80%的粉碎粉末應(yīng)通過60目絲網(wǎng)。②粉體含水量：碾磨后的米漿含水量為40%~50%；粉碎粉末的含水量應(yīng)為24%~28%。蒸料：把已粉碎為粉末或已磨漿的大米淀粉，在一定溫度下糊化的過程。直接把粉狀物與水混合并擠壓，很難把它加工成堅韌細嫩的米粉條。因為不經(jīng)高溫糊化，不可能形成富有粘性的膠體，沒有膠合的可能性。要生產(chǎn)合格的米粉條，必須通過蒸料把大米中的結(jié)晶態(tài)淀粉分子與非結(jié)晶態(tài)淀粉分子之間的氫鍵拉開，使它們各自成為膠體。當水分充足，溫度達58～61℃時，淀粉開始吸水膨脹，結(jié)晶體慢慢地“溶解”，持續(xù)一定時間后，淀粉粒子全部解體成為膠體。淀粉成為膠體后，黏性強，能擠成條。一次發(fā)酵法：也稱為直接發(fā)酵法，基本方法是一次混合所有面包原料成面團，再進入發(fā)酵制作程序的方法。二次發(fā)酵法：二次攪拌二次發(fā)酵法。也稱為中等發(fā)酵。二次發(fā)酵法是將配方中的面粉量分為兩個階段。第一次攪拌的面粉投入量在70%~85%之間，然后加入相應(yīng)的水，以及所有酵母和改性劑。以中低速攪拌4分鐘，使其成為粗糙均勻的面團。此時，面團被稱為中籽面團。然后將面團放入發(fā)酵室進行第一次發(fā)酵。當面團發(fā)酵至體積的4~5倍時，將其與配方中剩余的面粉、鹽和各種輔料再次混合，直到面筋完全膨脹。此時，面團被稱為主面團，然后經(jīng)過短時間的連續(xù)發(fā)酵，可以進行分割和成型。面團流變學特性測定的主要內(nèi)容有：粉質(zhì)儀、拉什儀、吹泡儀測定等。由粉質(zhì)儀測定稱為粉質(zhì)圖。面團最大稠度處于（500±20）bu時所需的加水量，以占14%濕基面粉質(zhì)量分數(shù)表示，精確到0.1%，定義為吸水率。從零點（開始加水）直至面團稠度達到最大時所需攪拌時間，定義為面團形成時間。面團粉質(zhì)曲線中心線首次達到500bu與離開500bu所經(jīng)歷的時間，定義為穩(wěn)定性。小麥面團的形成機理：向小麥粉中加水制備的面團是以面筋為中心的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。淀粉和脂質(zhì)被包圍在面筋網(wǎng)絡(luò)中，形成穩(wěn)定的薄層結(jié)構(gòu)，使面團保持氣體，可以保持發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳，并在面團中形成細氣泡。面團的形成需要分兩個階段：混合和靜置。在攪拌面團的過程中，加入水，通過-SH和-S-S的交換反應(yīng)和機械攪拌，麥谷蛋白肽鏈呈線性延伸，形成無序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，線性麥谷蛋白分子相互