3-第二章-果蔬食品原料-果蔬原料的種類

果蔬食品原料食品原料學第二章01目錄01果蔬原料的種類02果蔬原料的組織結構03果蔬的化學組成及其特性04果蔬品質與品質評定第一節(jié)果蔬原料的種類我國栽培：果樹分屬50多科，300多種，品種萬余個。蔬菜有160多種。種類和產(chǎn)量均位居世界第一。第一節(jié)果蔬原料的種類01一、

果樹種類和形態(tài)二、蔬菜種類1果樹的種類1.1根據(jù)果樹生物學特性分類1）根據(jù)冬季葉幕特性分類落葉果樹：如蘋果、桃、核桃、柿、葡萄等。常綠果樹：如柑橘類、荔枝、芒果、枇杷、龍眼（桂圓）等。2）

根據(jù)植株形態(tài)特性分類-1

喬木果樹：如蘋果、梨、銀杏、板栗、橄欖、木菠蘿等。灌木果樹：如樹莓、醋栗、刺梨、番荔枝等。2）

根據(jù)植株形態(tài)特性分類-2藤本果樹：

如葡萄、猻猴桃、羅漢果、西番蓮等。草本果樹：

如草莓、菠蘿、香蕉、番木瓜等。番木瓜葡萄4堅果類5聚復果類2核果類7柑果類3漿果類6莢果類果實結構分類1仁果類8荔枝類3）

根據(jù)果實結構分類01山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗、樹莓寒帶果樹03落葉性亞熱帶果樹：扁桃、獼猴桃、石榴、無花果等常綠性亞熱帶果樹：柑橘類、荔枝、楊梅、橄欖等亞熱帶果樹02蘋果、梨、桃、李、棗、核桃溫帶果樹04一般熱帶果樹：番荔枝、人心果、香蕉、菠蘿、番木瓜純熱帶果樹：如榴蓮、山竹子、檳挪、面包果等熱帶果樹1.2根據(jù)果樹生態(tài)適應性分類人心果：原產(chǎn)美洲熱帶地區(qū)，中國廣東、廣西、云南（西雙版納）有栽培。為山欖科的熱帶水果，因果實長得很像人的心臟，所以被命名叫做人心果。用途：是營養(yǎng)價值很高的一種水果?？墒?，味甜可口；樹干之乳汁為口香糖原料；種仁含油率20%；樹皮含植物堿，可治熱癥。山竹子：為多年生半灌木植物，有150多個種，是熱帶多年生的常綠果樹，有熱帶“果后”之美稱。原產(chǎn)馬來西亞。云南、廣西、廣東、海南和福建。功能主治：消炎止痛，收斂生肌。用于腸炎，小兒消化不良，胃、十二指腸潰瘍，潰瘍病輕度出血，口腔炎，牙周炎；外用治燒燙傷，下肢潰瘍，濕疹。面包果：又稱面包樹，屬?？?，是典型的熱帶多年生常綠果樹。原產(chǎn)印度尼西亞、馬來西亞等國。海南、臺灣零星種植。果實可食用，風味類似面包，而得名。用途：果實淀粉含量非常豐富，食用前通常以烘烤或蒸，炸等方法料理，烹煮后味道與面包和馬鈴薯相似。01果實一般由受精后雌蕊的子房發(fā)育而形成的。0203果實：由果皮和種子構成。果皮通常分為外果皮、中果皮、內(nèi)果皮3個部分。真果：純由子房發(fā)育形成的果實。假果：除子房以外，還有花的其他部分，也參加了形成果實的一部分。例如：花托、花萼或花軸。花藥雄蕊柱頭子房雌蕊花瓣（花冠）花萼花柱花托花柄花絲2主要果實種類的形態(tài)結構花藥里的花粉成熟后散發(fā)出來落到柱頭上，授粉后整個子房發(fā)育成果實，胚珠發(fā)育成種子。2主要果實種類的形態(tài)結構2.1仁果類

包括蘋果、梨、山楂、海棠、木瓜等。高大的喬木或者灌木，壽命長。果實由子房及花托膨大而成，植物學上也稱為假果。子房下位，包被在花托內(nèi)，由5個心皮構成，果心內(nèi)有數(shù)個小形種子。子房內(nèi)壁革質，中、外果皮與花托肉質為可食部分。2.2核果類

多為落葉喬木或灌木，很少常綠。包括桃、李、杏、櫻桃、梅等。這類果樹的果實由子房發(fā)育而成，子房上位。子房的外壁形成外果皮，中壁發(fā)育成柔軟多汁的果肉（中果皮），食用部分是中果皮和外果皮。內(nèi)果皮硬化成為核。圖2-1-2：核果類果實構造（桃）1.外果皮2.中果皮3.內(nèi)果皮4.種子242.3漿果類多為矮小的落葉灌木或藤本，極少喬木或草本。如葡萄屬、獼猴桃屬、桑屬、無花果屬、草莓屬等。特點：果實多柔軟多汁，并含有多數(shù)小型種子，故稱漿果?！八币粯拥墓ざ唷白印倍喔５牟葺麑嵱苫ㄍ信虼笮纬??；ㄍ猩嫌性S多雌蕊，受精后形成許多種子（瘦果），植物學上稱為聚合果。菠蘿——復果：集體力量大無花果——復果2.4堅果類也稱殼果類，在商品分類上被列為干果類。果皮堅硬，全部變?yōu)槟举|或革質，食部分為種子或種子的附屬物，富含淀粉和油脂，有“木本糧油”之稱。常見種類：板栗、核桃、榛、銀杏、阿月渾子等。植物形態(tài)上講，核桃屬于核果類，脫去果皮后即成堅果。圖2-1-4堅果類果實構造（核桃）1、內(nèi)果皮2、子葉3、胚阿月渾子（開心果）屬于核果類，脫去果皮后即成堅果。主要產(chǎn)于敘利亞、伊朗、前蘇聯(lián)西南部和南歐。中國新疆。圖2-1-5柑橘類果實構造（柑橘）1、外果皮2、中果皮3、種子2.5柑果類

果實皮厚，果皮由外、中果皮組成。果肉由內(nèi)果皮形成，稱之囊瓣，有8~15個瓤囊。

包括柑、橘、橙、柚、檸檬等。橘子：吃哪部分？柑果食用部分為內(nèi)果皮。汁胞（砂囊）2.6其他熱帶與亞熱帶果樹類橄欖、鱷梨、楊梅、腰果，可屬于核果類枇杷，可屬于仁果類荔枝、龍眼，可屬于核果或漿果香蕉、陽桃，也可屬于漿果鳳梨、面包果，屬于聚花果3.1蘋果蘋果既富含糖分和有機酸，味美可口，又適于制作果醬、果脯，多數(shù)的品種耐儲藏，是周年供應的最主要水果種類。西洋蘋果中國蘋果3主要果實種類品種010203早熟種中熟種晚熟種我國蘋果品種400多種，商品量較多的30種。1）早熟種

即伏蘋：成熟期在6月下旬至7月下旬。生長期短、肉質松、味多帶酸、不耐貯藏、產(chǎn)量較少。品種：甜黃魁、早金冠等。新引進品種有早捷、紅夏、珊夏等。甜黃魁早金冠2）中熟種

即早秋蘋

：成熟期在8月至9月。較耐儲藏。品種：金冠(GoldenDelicious)、祝光、紅玉(Jonathan)、紅星(Starking)等。新培育和引進的品種有玉華早富、秋紅嘎拉、昌紅等。金冠紅星3)晚熟種即晚秋蘋：成熟期在10月至11月上旬。質量好、耐儲藏，供應時間長，在產(chǎn)銷中占的比重最大，也是廣大消費者喜愛的品種。品種：國光(RallsJanet)、青香蕉、甜香蕉(又名印度蘋)、雞冠、倭錦、勝利、秦冠、富士(Fuji)等。新培育和引進的品種有金富等品種。國光紅富士砂梨系統(tǒng)洋梨系統(tǒng)白梨系統(tǒng)秋子梨系統(tǒng)14~15種類中國梨和西洋梨兩大類。3.2梨4個系統(tǒng)1）秋子梨系統(tǒng)：果實近球形，果皮黃綠色或黃色，果柄短，萼片宿存，果肉石細胞多，品質較差，但耐儲運，絕大多數(shù)品種需經(jīng)后熟方可食用。優(yōu)良品種：香水梨、南果梨、京白梨等。分布于中國、朝鮮和亞洲東北部。南果梨2）白梨系統(tǒng)：果實大，倒卵形或長圓形，果皮黃色，果柄長，萼片脫落或間有宿存，果肉細脆，石細胞少，品質佳且耐儲藏，不需后熟即可食用。優(yōu)良品種：鴨梨、酥梨、荏梨、雪花梨、秋白梨、庫爾勒香梨等。黃鴨梨庫爾勒香梨：果實倒卵圓形，紡錘形或橢圓形，不規(guī)則，中等大小，平均單果重113.5g，果實黃綠色，陽面有紅暈，果面光滑或有縱向淺溝，蠟質較厚，果點小而密，紅褐色，果皮薄。

質脆，果肉白色，肉質細嫩，石細胞少，堅硬，多汁味甜，近果心處略酸，香味濃郁。萊陽茌梨又名萊陽慈梨，俗稱萊陽梨3）砂梨系統(tǒng)：果實多為圓形，果皮褐色或綠色，果柄特長，萼片脫落，果肉脆，味甜而多汁，石細胞較多，不需后熟即可食用，但耐儲藏性差。

優(yōu)良品種：四川的蒼溪梨、新世紀等，浙江義烏的三花梨，重慶的六月雪、黃花梨等，臺灣蜜梨等。蒼溪雪梨4）洋梨系統(tǒng)：果實多為瓢形，果梗粗短，萼片宿存，果實經(jīng)后熟方可食用，但肉質變軟而不耐儲藏。

優(yōu)良品種：巴梨(Bartlett)、大紅巴梨(MaxRed-Bartlett)、拉·法蘭西(LaFrance)等。巴梨紅茄梨3.3柑橘類柑橘類（citrus），屬蕓香科，原產(chǎn)于我國，少部分原產(chǎn)于印度，我國柑橘栽培已有3000年的歷史。是我國南方各省的主要果樹，多為常綠喬木。是世界第一大類水果，2015年產(chǎn)量約17848.22萬t，占世界水果總產(chǎn)量比重的27%。是世界第三大貿(mào)易農(nóng)產(chǎn)品。砧木1）甜橙：按果頂和肉色不同可分為普通甜橙、臍橙、血橙3類。1果實近于球形或卵圓形，皮薄而光滑，充分成熟時呈橙色、橙紅色、橙黃色。果皮與果肉連接緊密，難剝離。果心柱充實，種子呈楔狀卵形，胚白色。肉質細膩，多汁化渣，味濃芳香，味酸甜適口，大多耐儲藏，適于鮮食或加工制汁。果實特點：234A）普通甜橙類：果頂光滑，無臍，果肉為橙色或黃色。品種：有廣東的新會橙、血柑、香水橙，重慶的先鋒橙、錦橙、渝紅橙，福建的改良橙等，以鵝蛋柑品質最佳。B）臍橙類：果頂開孔，內(nèi)有小瓤囊露出而形成臍狀，故名臍橙。果肉為橙色。肉質細膩多汁，味濃甜，富有香氣，適宜鮮食。贛南臍橙。褚橙：云南的一種特產(chǎn)冰糖臍橙。其形狀為圓形至長圓形，顏色為橙黃色。油胞凸起，果皮易剝離。無苦味。中心柱充實，汁味甜而香。含有大量維生素C，營養(yǎng)價值高。C）血橙類：果實無臍，果肉赤紅色或橙色帶赤紅色斑條，故名血橙，著名的品種有四川的紅玉血橙、湖南的血橙等。柑、橘的共同特點：果實扁圓或圓形；果皮黃色、鮮橙色或紅色，薄而寬松，易于剝離；種子小，胚綠色。A）柑類：果實大而近于球形，果皮略粗厚，橘絡較多，種子呈卵圓形，耐儲藏。著名的品種有蘆柑、蕉柑、甌柑、溫州蜜柑等，其中蕉柑更適宜于儲藏。2）寬皮柑橘類

B）橘類：果實小而扁，皮薄寬松，比柑類易剝離，橘絡較少，種子尖細，胚深綠色，不耐儲藏，但能早熟。依果皮顏色可分為橙黃色品種和朱紅色品種兩類。橙黃色品種：早橘、天臺山蜜橘、乳橘、南豐蜜橘等。A）柚：柚子外形美觀，果實很大，皮比較厚，油胞大，難剝離，成熟時為淡黃色或橙黃色。果肉白色或粉紅色，種子大而多。柚果汁少，富有維生素C和糖分，味甜，有的品種帶苦味，極耐儲藏。3）柚類

著名品種：沙田柚、楚門文旦柚、坪山柚、墊江白柚、五布紅心柚、晚白柚、官西蜜柚。A）柚：主產(chǎn)于美國、巴西等國。果實比柚小，扁圓或近圓形，常呈穗狀，且有些品種有類似葡葡的風味，因此得名。B）葡萄柚：品種：按果肉色澤品種區(qū)分為：白色果肉品種：鄧肯、馬敘；

粉紅色果肉品種：福斯特粉紅、馬敘粉紅；

紅色果肉品種：路比紅、紅暈；深紅色果肉品種：路比明星、布爾岡迪等。

品質：果實含維生素C高，具有苦而帶酸的獨特風味，耐儲運，是鮮食和制汁原料，是世界果品市場上的重要產(chǎn)品。是世界重要果品，但我國生產(chǎn)很少，主要產(chǎn)于四川、重慶、臺灣和廣東等省，以四川省安岳縣栽培最多，面積、產(chǎn)量均居全國首位。4）檸檬檸檬果皮色鮮黃，呈橢圓或圓形，頂端有乳頭狀突起，果汁極酸，含維生素C和檸檬酸很豐富，并有濃香，主要用作果汁飲料，又可提取檸檬酸和檸檬油。著名的品種：尤力克、里斯本、香檸檬(北京檸檬）、維爾娜、菲諾、麥爾檸檬等。雜交3.4葡萄原產(chǎn)于黑海、地中海沿岸，是多年生藤本攀援植物，多產(chǎn)于溫帶。葡萄果實呈穗狀，果皮顏色可分為紅、黑紫、白3種，果肉多為無色透明，果皮厚而富有蠟質層的品種較耐存放。鮮食外，主要用于釀酒，制果汁、果干和罐頭等。3.5桃1）北方桃品種群：果實頂部突起，縫合線較深，皮薄而難與果肉剝離，果肉致密。蜜桃類：柔軟多汁。如肥城桃、深州桃、五月鮮、白鳳等。

硬桃類：肉質硬脆。如鷹嘴、中華壽桃等。油桃類：果皮無茸毛。如華光、曙光、艷光等。中華壽桃肥城桃2）南方桃品種群：果實頂部平圓，果肉柔軟多汁，不耐儲運。水蜜桃類：肉柔軟，果汁特多，如大久保、桔早生等。

蟠桃類：果形扁平，兩端凹入，肉軟多汁，如自芒蟠桃、陳圃蟠桃、瑞蟠8號等。硬肉桃類：果肉硬脆致密，果汁較少，但較耐儲運，如平碑子、吊枝白、云南呈貢的二早桃等。3）黃桃品種群：果皮、果肉呈黃色至橙黃色，肉質緊密，含酸較高，黏核、適于制罐。品種：黃露、豐黃、連黃等。

3.6棗1）北方區(qū)系：最重要的棗樹栽培區(qū)，主要分布在黃河中、下游地區(qū)，適于制干棗，產(chǎn)量大，約占我國棗產(chǎn)量的80%以上。按用途可分為生食品種，制干品種和加工品種3類。2）南方區(qū)系：主要分布在長江流域以南地區(qū)的安徽、江蘇、浙江、湖北、湖南等省，較北方區(qū)系產(chǎn)量小，適于鮮食或加工棗脯。冬棗3.7核桃核桃營養(yǎng)價值很高，特別富有脂肪，除作果品食用外，還是良好的中藥材和油料。《中國藥典》：核桃仁，【功能主治】補腎，溫肺，潤腸。用于腰膝酸軟，陽痿遺精，虛寒喘嗽，大便秘結?！居梅ㄓ昧俊?～9g。紙皮核桃3.8板栗主產(chǎn)：河北，其次山東、湖北、浙江、河南、云南等省。板栗營養(yǎng)：種仁肥厚甘美，含有豐富的淀粉和糖(62%~70.1%)、蛋白質(5.7%~10.7%)和脂肪(2%~7.4%)，因此，營養(yǎng)價值較高，是我國重要的出口果品。分類：北方板栗：適合糖炒；如，紅油皮栗等。南方板栗：適合菜用；如，九家種等。3.9香蕉我國主要產(chǎn)地在廣東、廣西、臺灣、福建、海南、云南等省(自治區(qū))，其中廣東產(chǎn)量為全國之冠。香蕉系由花托發(fā)育而成的無籽果實，果肉軟嫩而滑膩，味甘美、芳香，富含淀粉和糖分，主要為鮮食，還可以加工成果干或果粉。我國的香蕉可分為香蕉、大蕉和粉蕉(包括龍牙蕉)3類。3.10菠蘿我國主要產(chǎn)于臺灣、廣東、海南、廣西、福建、云南等地，是我國南方熱帶地區(qū)重要果品之一，其中廣東產(chǎn)量最多。

菠蘿的果實為圓錐形，外有鱗片狀小果約百個以上。果肉為淡黃色，成熟后肉質松軟，

稍有纖維，味酸甜，多汁，有特殊的香氣。維生素C含量是蘋果的5倍。果汁不僅含有糖和有機酸，而且還含有豐富的菠蘿蛋白酶，有助于人體對蛋白質的消化吸收。1.果樹種類和形態(tài)2.蔬菜種類1依食用器官的蔬菜分類法1.1根菜類直根類：

蘿卜、蕪菁（疙瘩頭）、胡蘿卜、根甜菜、根用芥菜。塊根類：薯蕷（山藥）、豆薯。1.2莖菜類肥莖類：萵苣、茭白、榨菜、球莖甘藍。嫩莖類：

石刁柏（蘆筍）、竹筍。根莖類：蓮藕、姜。塊莖類：馬鈴薯、菊芋。球莖類：芋、慈菇、荸薺。鱗莖類：洋蔥、百合、大蒜、薤（xiè）。1.3葉菜類普通葉菜類：白菜、菠菜菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、萵苣、茼蒿、莧菜、蕹菜（空心菜）。結球菜類：結球甘藍、結球萵苣。香辛菜類：

大蔥、芫荽（香菜）、韭菜、水芹、香芹菜、茄香。1.4花菜類花部類：金針菜（黃花菜）、朝鮮薊?；ㄇo類：花椰菜、紫菜苔。1.5果菜類瓜類：黃瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜。茄果類：番茄、茄子、辣椒。豆類：豌豆、蠶豆、菜豆、刀豆、扁豆、豇豆。1.6其他類香蕈（香菇）、木耳、香椿、菱。2.1一年生蔬